Katalog

Az çok okumuş birine elektrik ampulünü kiminicat ettiğini sorarsanız,beileği hepten zayıf değilse, hemen, Edison, der; hatta birçokları ön adını da söylerler: Thomas Edison. Telefonun mucidiolarak ilk ağızda Alexander Graham Beli adı akla gelir. Fotoğrafmakinesi ya da fotoğrafçılık deyince,Daguerre’in, Wedgwood’un ya da Talbot’ın adlarını şıpın işi anımsar mıyızbilemem, ama sinemayı kimin icat ettiği sorulduğunda, Auguste ve Louis ön adlarını anımsayamasak bile, Kardeşler adı çıkabilir ağzımızdan; kimbilir, belki hemen ardından Melis’inadını ananlar bile çıkabilir. Peki, biri çıkıp, “Restoranı ya da lokantayı kim icat etti?” diye soracak olsa, biraz şaşırmaz ya da duraksamaz mıyız? Gündelikyaşamımızın, en azından modern yaşamın ayrılmaz bir parçası olan, sık sık kapısından içeri girip bir masaya oturarak yemek vediğimiz,belki bir şeyleriçtiğimiz restoranı kim icat etmiş olabilir ki? Restoranın icadı mı olur? Oysa Rebecca L. Spang,birkaç yıl önceDost Kitabevi yayınları arasında çıkanRestoranın icadı: Paris ve Modern Gastronomi Kültiirü adlı kitabında, restoranın“mucidi”nin, 1760’ların başlarındataşradan Paris’e taşınan ve hem kendisini, hem de ülkesini zengin edeceğineinandığı birçok işe kalkışan MathurinRoze de Chantoiseau olduğunu söylüyor: “Fransa’nın ulusal borçlarını azaltma planı etsuyu satan işletmeler kadar başarılıolsaydı, Mathurin Roze de ChantoiseauFransız Devrirni’ni önleyebilirdi.Oysa, o restoranı yarattı. Elbette, yaşamöyküsüne bakıldığında, hangisinin daha büyük bir başarı olduğu, hangi buluşun onu gelecek kuşakların gözündeazizkılacağı konusunda Chantoiseau’nunpek kuşkusunun olmadığı görülmektedir...” YENİLİKÇİETKİNLİKLER Evet, Chantoiseau’nun Fransa’nın dev ulusal borçlarını azaltmayı amaçlayanmali reform planı bir türlü kabul görmez ama, iş yaşamının pek çok alanınael atan Chantoiseau birçoklarının gözünde restoranın “müeUif”iolur: “Restoran, tek başına, her şeyden kopukdoğnıadığı gibi, işlek bir mutfağın buharlı ve ateşli imgelerindcn tam teşekküllübir oluşum olarak da çıkmadı. ihtiyaç sahibi yolculara ve diğerlerine uzun zamandır hizmet vermekte olan hanlardan ve şaraphanelerden de evrilmedi;çünkü bu kurumlar var olmayı sürdürdü ve kimse onların mı]elliti olduğunuiddia etmedi. Oysa, Roze de Chantoiscau için bireylere şifalıetsuyu satmak, taverna işletmekten çok monarşiye kredi planları pazarlamak gibi bir şeydi; yaşamındaki her iki görevi de eşit • ölçüde uygulanabilir, mecburi ve yenilikçietkinlilder olarak görüyordu. Restoranın‘icadı’,piyasada yeni bir konukseverlikve lezzet alanının yaratılması, Roze’un ekonomiyi düzeltme, ticareti ıslah etme ve siyasetinbünyesine yenidensağlık kazandırma planının bir parçasındanbaşka bir şey değildi...” Gerçi Encı’clopaediaBjrjga,ınjca, “restoranınicadı” konusunda Spang’laaynı kanıda görünmüyor. A. Boularıger’nin 1765’teParis’te açtığı çorbacı dükkanını çağdaş restoranların ilk örneği olarak E kabul eden EııcyclopaediaBritannica’ya bakılırsa, Boulanger’nin, çorbalarının lezzetinive içenlere dinçlik veren besleyiciözelliğinixurgulanıak amacıyla tabelasınayazdığırestaurants “tazelikve dinçlik veren”, “canlandıran”)sözcüğü. zamanla bu tür işletmelerinadı durumuna gelmişve bazı küçük değişildilderlebirçok dile girmiş. Burada,Ahmet Rasim’ianmamak olanaksız. • Tarih sürçmesi olmasaydı, Ahmet Rasim’in,işkembeci dükkanlarının şiarı olup çıkmış o ünlü “Kana kuvvet, göze fer, batna ciladır çorba...” dizesi Boulanger’nintabelasında da yer alabilirdi. Hiç kuşku yok ki, bir şeyin “ilk”ini bulmak nerdeyse olanaksızdır. Belki pek o kadar gerekli de değildir. Spang’in” restorancılaruı kahramanı” olarak Roze de Chantoiseau’da karar kılnıası, sanırım, “Restoranın Icadı”nm anlatırken Paris odakli bir toplumsal tarihyazmayıyeğlemesinden kaynaklanı• yor. Bu çok yönlü girişimcinin şaşırtıcı işleri ve serüvenlerinden yola çıkarak, 18.yüzyılParis’inin canlı ortamından modern gastronomi kültürüne uzanan yolu yorumlaınak akla uygun düşüyor. • Restoranın “nıucidi”, Boulanger miydi,yoksa Roze de Chantoiseau mu? Bilinmez.Ama ilk lüks restoranın, 1782’de Paris’te açılan La Grande Tayemede Londres olduğu; restoranın sahibiAntoine Beauvilliers’ninde Mutfak ÜNLÜMÜDAVİMLER Sanatı adlı kitabıyla Fransız mutfağının standartlarını belirlediği söylenir. Unlü gastronomi uzmanı.Brillat-Savarin’e göre,Beauvilliers iyibir lokanta için gereklidört temel öğe olan şık bir salon, usta ve zarif garsonlar, seçkin şaraplar ve lezzetli yemekleri bir araya getiren ilk kişiydi. Ustelik, her müşteriyle kendi özel konuğuymuş gibi ilgilenerek lokantasındasıcak bir hava yaratmayı da biliyordu.Brillat-Savarin’insaydığı bu özellikler bugün tümüyle geçerli değil mi? Özellilde 19.yüzyılınParis restoranlarınınen çekici yanlarından biri de, yazar ve sanatçıların ağırlikta olduğu ünlü müdavimleriydi.Sözgelimi,sonradan Chez Bignon diye anilacak olan Foy’un ünlü müşterileri arasında İngiliz yazar Thackeray ile Italyan besteci Rossini de bulunuyordu. Anatole France ile Emile Zola da, sanatçı ve politikacıların buluşmayeri olan Restaurant Durand’m müşterilemindendi.Bu açıdan bakıldığında, Rebecca L. Spang’inRestoranın icadı adlı kitabı çok zengin bir içerik sunuyor okura. Oncelilde de “Restoranlar ve Hayal”başliğım taşıyanbölüm ve kitap boyuncasergilenen resimler, çizimler, afişlerve gravürler, restoranın insanoğlunundüş dünyasındaki sonsuz yansınıalarmıgözler önüne ser yor. Yine de, Londra’daki University College’damodem Avrupa tarihi dersleri veren, daha çok toplumsal tarih ve kültürtarihi alanlarındaki çalışmalarıyla tanınanSpang’in bu kitabının temel özelliği,restoranın uygarlığakattığı anlamı, hem disiplinlerarası hem de kültürlerarasıbir çizgide irdelemesi. Batı’nın yemeiçme kültürünün köklü bir değişime uğradığı bir dönemi tüm ayrıntılarıyla incelerken, uygarlık tarihine farklı, özgünbir bakış getirmesi. İstanbul Müftülüğü Hutbe Komisyonu,bir ara “sofra adabı” konusunda bir açıklama yapmıştı: Camilerde okutulace1aluster cak hutbede, yemek yerken sol el yerine sağ elin kullanılmasısahk verilecekti. Bıçağısağ elde, çatali sol elde tutarak yemek yemek Batı adetiymiş. Bizim geleneğimizegöre yemek sağ elle yenmeliymiş.Hutbe böyle okunursa bence eksik kalır. Çatal-bıçak da Batı buluşu olduğuna göre, yemeğimizi ellerimizle yemeiyiz! Dahası,yine bir Batı icadı olan restoranlara da gitmemeliyiz!Restoran, toplumsal yaşamınbir parçasıdır, insanın dış dünyalara, farklı kültürlereaçılmasını sağlayanen önemli mekanlardan biridir. Oysa bizim yaşamımızın evden dükkana,dükkandan camiye uzanan kutsal üçgenin dışına çıkmaması gerekir! Dükkandaticaret, camide ibadet, evde adet- lere riayet!.. A yeryüzü Kitaplığı CELALÜSTER Restoranınicadı • T $ 5 SÖZÜNÖzü Tadıgüzel olanınsindirimi zordur Tadı güzel olanın sindirimi zor- dur. William Shakespeare Bana ne yediğini söyle,sana kim olduğunu söyleyeyim. Brillat-Savarin Midenize düşkünseniz, iyibir aşçıyavaşyavaş zehirler sizi. Voltaire Cinayet, aşçılar arasında, öteki bütün mesleklerden daha yaygındır. W. H. Auden Bazıları uzun evliliğimizinsırrını soruyorlar. Hemen söyleyeyim. Haftada iki kez restorana gidiyoruz.Mum ışığı,yemek, hafif müzik ve dans. Ama karım salı günleri gidiyor,ben cumaları. Henry Youngman “Deja Vu” adında harikulade bir Fransız restoranma gittim. Şef garson,“Sizibir yerden gözüm ısırıyor,”dedi. Rod Schmidt SAYFA 6 CUMHURİYET KİTAP SAYI 1067