Katalog

Cumhuriyet Tarım Gıda Hayvancılık 49 / 9 Eylül 2008 A Derisi ayrılan tavuk etinde çok düşük yağ var sit bir hesapla yumurta ve tavuk etinin ülkemizde, fiyatı düşük olan süte göre daha ucuz olduğu görülecektir. Tavuk eti yağsız, proteince zengin ve liflerinin kısa oluşu nedeniyle çiğnenmesi ve hazmı kolay bir gıda olup, ucuzluğu sayesinde bol miktarda tüketilebilecek yegane et kaynağıdır. Tavuk etinin yağı, derisinde olduğundan, derisi ayrılarak yenilen tavuk etinde yüzde 13 gibi son derece düşük yağlı et tüketilmektedir. Tavuk eti aynı zamanda B grubu vitaminlerin ve demirin de iyi kaynağıdır. Enerji değerinin düşük olması, liflerinin kısalığından dolayı çiğnenebilir ve kolay sindirilebilir olması çocuk ve yaşlıların beslenmeleri dahil tüm yaş grupları için birçok özel diyette yer olabilecek özelliktedir. Tavuk, balık gibi beyaz etlerin içerdikleri yağlar dışındaki hayvansal yağların çoğu doymuştur ve kolesterol seviyesini artırır. Günümüzde ölüm nedenlerinin başında gelen kroner kalp hastalıklarından korunmanın yolu doymuş yağ asitlerince zengin yağların tüketiminden kaçınmaktır. İşte tavuk eti, doymamış yağ asitlerince zengin yağlarla kroner kalp hastalarının oluşumunda risk grubunu oluşturan kırmızı etlerden farklı önemli bir özellik gösterir. Ayrıca tavuk eti, yağdan kısıtlı diyetle beslenmek zorunda olanlar için de elverişli bir gıdadır. Tavuk etinde besin öğeleri homojen olarak dağılmamıştır. Protein daha çok göğüs etinde, yağ ise boyunda yoğunlaşmıştır. Göğüs eti yüzde 9.25 ile en düşük yağ, 64 mg/100 gr kolesterol içeriğine sahip olan parçadır. Tavuk derisinin daha fazla yağ, kolesterol ve doymamış yağ asitlerini içermesi uzak durulmasını gerektirir. Tavuk etinin Türk mutfağında genel tüketim tarzı haşlama, kızartma, fırında veya ızgarada olmaktadır. Pişirme, evde ya da lokanta gibi yerlerde olsun, çoğu gıdanın besin değerini etkiler. Besin öğelerindeki değişiklik, uygulanan ısının değişmesinden, pişirme suyunun kullanılıp kullanılmamasından, sızıntı kayıpları yada pişirme ortamında sızan suyun absorbsiyonundan kaynaklanır. Pişirme ile tavuk etinde oluşan ağırlık kaybı yaklaşık yüzde 26’dır. Toplam pişirme kaybı haşlanarak pişirildiğinde 22, kızartmada 23, fırında pişirmede ise yaklaşık yüzde 31'dir. Protein ve amino asitler pişirilmiş etlerde az miktarda kayba uğrasa da bu kayıpların ciddi diyetetik önemi yoktur. Pişirmekle proteinlerin sindirilebilirliği bir ölçüde artabilir. Sağlıklı bir beyin, beden ve yeterli fizik gücü için büyük destek DANA(Cumhuriyet Bürosu) Bol miktarda süt içip, yumurta ve tavuk eti yiyerek sağlanan dengeli ve kaliteli beslenmenin, sağlıklı bir bedene ve yeterli fizik gücüne sahip olmanın yanı sıra, beyin gücünü yüksek tutma bakımından da hayati önem taşıdığının uzmanlar tarafından sık sık belirtilmesi bu gıdalara ilgiyi daha da artırıyor. Yüksek biyolojik değere sahip olan gıdaların başını çeken yumurtanın ardından süt ve tavuk etinin geldiğinin artık herkes tarafından iyi bilinmesine karşın bu gıda maddelerindeki proteinin biyolojik değerini acaba hangimiz ne kadar biliyoruz. O zaman işte dağarcığınızda kalması gereken bilgiler: “Yumurta 100, süt 90, tavuk eti 82, balık 81, sığır eti 79, soya fasulyesi 78, pirinç 68, buğday 68, mısır 64, kuru fasulye 62 protein biyolojik değerdedir. Tavuk eti ve yumurta son derece besleyici gıdalar olduğu gibi bol, hızlı ve ekonomik bir şekilde üretilmeleri nedeniyle de ucuz gıdalar arasında yerini almıştır. Örneğin; 1 litre süt tüketildiğinde 35 gr protein alınmış olmaktadır. Aynı miktar protein 5 yumurta veya 175 gr tavuk eti tüketilerek sağlanabilmektedir. Ba Halk, tavuğu ucuz diye seçiyor Yusuf BAŞTUĞ DANA Tavuk. Bir zamanlar zengin sofralarının mönüsü, fiyatıyla etle yarışan tavuk eti, sektörün gelişmesi, büyümesi sonucu artık fakirin ve dar gelirlinin de mutfağının vazgeçilmezi. Yağ oranının azlığıyla da sağlıkçılar, doktorlar, uzmanlar tarafından hastalara, yaşlılara hatta çocuklara önerilen tavuk eti şimdilerde düşük fiyatıyla da mutfak için cazip durumda. Geçimin, yaşam koşullarının oldukça zorlaştığı günümüzde halkın tavuğa, daha doğrusu beyaz ete olan ilgilisin görmek için Adana'da “Tavuk Pazarı” diye anılan Kocavezir İş Merkezi'nin de bulunduğu eski Pazaryeri'ne gidiyoruz. Sıra sıra A tavukçu dükkanları vitrinlerinde sergiledikleri gövde, but, kanat, taşlık, ciğer, boyunlar için alıcı beklerken bu işi yıllardır yapan Ali İptaş'tan alıyoruz bilgileri: “Tavuk eti halkımızın biraz da fiyatından dolayı büyük ilgi gösterdiği bir yiyecek. Zengini fakiri artık tavuğu rahatça alabiliyor. Ama fakir yine fakirliğini belli ediyor. Öyleki bazı müşterilerimiz var, daha but, kanat aldığı olmadı. Ya parça alıyor ya da boyun veya ciğer. Gerçi beslenme anlamında hepsi aynı kapı ama ağız tadı da olmasın mı?” Öyle ya, 16 – 20 YTL. arasında satılan kırmızı eti alamayan yoksul, dar gelirli, asgari ücretli mutfağını nasıl çekip çevirecek. Neyse ki tavuk eti var. Hem ucuz hem lezzetli, bak hem de kolesterolü artırmıyor. İster parçalardan çorba yap, ister kavur, istersen fırına ver. Yanında biraz salata, domates, yeşillik olsun yeter. Yılların tavukçusu Ali ustadan bir de fiyatları alıyoruz. Tüm piliç 2.75, but 4.00, kanat 4.00, göğüs 3.25, taşlık 3.00, ciğer 1.50, boyun 0.50 Ytl. Koyun, dana etine göre gerçekten çok ucuz görünüyor. Ama halk yoksul ya bunu, daha doğrusu butunu, kanadını, taşlığını bile alamayan var hala. Ne diyelim, ülke koşullarında yaşam savaşımı veren fakir fukara, belki de bir zamanlar sadece zengin mutfağının mönüsü olan, sofralarını zenginleştirip, süsleyen tavuğu parça şeklinde de olsa alabildiği, tenceresindeki çorbayı kaynatabildiği için seviniyordur belki de. Ancak kim ne derse desin tavukçuluk sektörünün günümüzde dar gelirlinin kurtarıcısı durumunda olduğu da bir gerçek. Tavukçuluk sektörü dar gelirlinin kurtarıcısı durumunda. 9