Katalog

Cumhuriyet Tarım Gıda Hayvancılık 49 / 9 Eylül 2008 Pilicin fırın ve ızgarasını seviyoruz İ Nezir YEL Gıda Mühendisleri Odası nsan vücudunun canlılığını ve yaşamını sürdürebilmesi için bilinen besin öğelerini yeterli miktarda; dengeli bir karışımda ve sürekli olarak alması gerekmektedir. Sağlıklı beslenme için günümüzde gıda maddelerinin kimyasal ve biyokimyasal yapıları detaylı bir şekilde araştırılmakta, buların vücutta sindirilme ve kullanılma aşamaları incelenmekte vücut metabolizması ve enerji üretim mekanizmaları açıklanmaya çalışılmaktadır. Bu araştırmalar ilerledikçe beyaz etin önemi de bunun paralelinde artmaktadır. Hatta “Sağlıklı beslenme beyaz et ile birlikte anılmaya başlandı” diyebiliriz. Piliç etinde 21 aminoasit mevcuttur. Esasinyel (insan vücudu tarafından dışarıdan alınması zorunlu olan) aminoasitlerini içermesi, biyolojik değerliliği açısından piliç etleri diğer besinler arasında önemli bir yer tutar. Piliç etleri, diğer kasaplık hayvan etlerine oranla daha az yağ içerdiğinden düşük kaloriye sahiptir. Ve doymamış yağ asitleri oranı yüksek olduğundan beslenme fizyolojisi açısından önemi büyüktür. Piliç yağının sadece yüzde 30’u doymuştur. Ayrıca piliç etleri sodyum, kalsiyum, fosfor, demir ve potasyum gibi mineral maddeler ve riboflavin, niasin, B6 ve B12 vitaminleri bakımından da zengin bir gıda maddesidir. Beslenmemizde doymuş yağların tüketiminin artması, kan kolesterolünün artmasına neden olur. Yüksek kan kolesterolü (özellikle LDLkolesterolü) kalp hastalıkları için önemli bir risk faktörüdür. Kırmızı etlerin doymuş yağ oranları ve kolesterol içeriği yüksektir. Piliç ve diğer kanatlı etlerinin kolesterol içeriği ise kırmızı etlere göre daha düşüktür. Beyaz etlerden piliç etine bakıldığında, piliç eti kaliteli protein, vitamin ve mineral içeriğinin yanı sıra, ekonomiktir, ayrıca derisiz ve yağsız olarak ve iyi pişirme uygulamaları ile tüketime sunulduğunda da kalp damar sağlığı yönünden her hangi bir sakınca oluşturmamaktadır. Netice olarak piliç etleri, insanların gelişimi ve sağlıklı yaşamaları için önemli besin değerlerine sahip hayvansal bir gıdadır. Piliç eti bu kadar sağlıklı ve besleyici olmasının yanında tam entegre tesislerde resmi veteriner hekimler kontrolünde üretilerek pazara sunulması ile gıda hijyeni ve gıda güvenliği açısından da tam not almaktadır. Bununla beraber Sağlıklı beslenmemiz için gereksinim duyulan hayvansal besinlerin nitelikleri yanında, halkın ekonomik durumuna uygun olarak ucuza temin edilebilmesi de önemlidir. Piliç eti besin değerinin yüksekliğinin yanında, üretim maliyetinin düşüklüğü nedeni ile tüketime daha düşük fiyatlarla sunulabilme avantajına da sahip olduğundan beslenme açısından 7 den 70’ e bütün herkese hitap etmektedir. Piliç etinin entegre tesislerde üretilmeye başlanması çok eski olmadığından ülkemizdeki kişi başına tüketimi beklenenin altındadır. Fakat son yıllardaki tüketim ortalaması yükselen bir trend göstermektedir. 1990’lı yıllarda 5 kg olan tüketim 2000 yılında 11, 2007 yılında da 14 kiloya çıkmıştır. Son dönemde yaşanan kuş gribi vakalarından sonra tüketicinin gıda hijyeni ve gıda güvenliği bakışı olumlu yönde değişmesi ile piliç eti sektörünü daha da güvenli hale getirmiştir. Piyasaya ambalajsız, etiketsiz, markasız ürün satışı tamamen kaldırılmıştır. Piyasaya bütün ve parçalanmış olarak taze ve çok az da dondurulmuş olarak sürülmektedir. Bunun yanında piliç etinden ileri işlenmiş ürünlerin üretimi de gi derek artmaktadır. Piliç etleri yapıldığı yemeğin cinsine göre çeşitli pişirme yöntemleri ile pişirilerek tüketilmektedir. Ülkemizde tavuk etinin pişirilme yöntemlerine bakıldığında, 2007 yılında yapılan bazı araştırma sonuçlarına göre piliç eti % 49.8 oranında fırın ve ızgara yöntemi, % 48.6 oranında haşlama, % 11.4 oranında yağda kızartma ve % 3.6 oranında kavurma yöntemi ile pişirilmektedir. Piliç eti son derece pratik olup sebzeler ile beraber hemen hemen tüm yemeklerin içerisinde yer alabilmektedir. Ayrıca ülkemizde işlenmiş piliç eti ürünleri şeklinde tüketime arz giderek gelişen bir sektör halini almaya başlamıştır. Tüketiciler artık yemek hazırlamak için zaman kaybetmek istemiyorlar. Toplumumuzda ve dünyada çalışan nüfusun giderek artması ileri işlenmiş ürünlere yönelimi arttırıyor. Hazır yemek fabrikalarının sayısının her geçen gün artması da bunun bir göstergesidir. Ayrıca ileri işlenmiş ürünlerde üretimin büyük çoğunluğu entegrasyonlarda yapılmaya başlandı. Hem daha ekonomik, hem daha güvenli, hem de satış sonrası destek ile tüketicinin karşısında muhatap bulması, tüketicilerin bu yönde tercih kullanmasına neden oluyor. Sonuç olarak şunu söylemek mümkün. Bugün daha az yağ ve kaloriye sahip gıda arayan tüketici bu arzusunu tavuk eti tüketmekle karşılayabilir. Böylece yüksek protein düşük yağ ve enerji almış olur. Tavuk etinin fast food zincirindeki birçok mönüye ilavesi uygun olduğu gibi, evlerde şişten, köfteye kadar değişik formlarda pişirerek daha sık tüketilmesi mümkündür. AYDIN'DA ''ÖZGÜR TAVUKLARDAN'' YUMURTA VE ET AYDIN (A.A) Aydın'ın İncirliova ilçesine bağlı Erbeyli İncir Araştırma Enstitüsü'nde ''özgür tavuklar'' projesi ile yumurta ve et üretimi hedefleniyor. İncir Araştırma Müdürü Ramazan Özkan, geçen yıl başlatılan organik tavukçuluk besiciliğine ve organik yumurta üretimine şimdide ''özgür tavuk'' yetiştiriciliğini eklediklerini söyledi. Organik tavuk yetiştiriciliği konusunda üreticilere bilgi verdiklerini söyleyen Özkan, bu çalışmaların sürdüğünü, şimdiki amaçlarının kümes ortamı dışında özgürce dolaşıp gezen tavuklardan ne şekilde verim alınabileceğini saptamak ve yeni bir iş kolu açmak olduğunu belirtti. Ege Bölgesi'ndeki incir ve zeytin ağaçlarının tabanında yetiştirilmesi planlanan tavukların zeytin ve incir üreticileri için alternatif yeni bir iş kolunu açacağını, buradan et ve yumurta elde edilebileceğini söyleyen Özkan, bununla ilgili deneme çalışmalarına başladıklarını anlattı. Özkan, şunları söyledi: ''Yaptığımız gözlemlerden eğer iyi bir sonuç çıkarırsak, bunu da proje haline getireceğiz. Dünyadaki uygulamaya baktığımız zaman bu gün Fransa'da toplam piliç etinin yüzde 2025'i doğal ortamda, özgürce gezinen tavuklardan sağlanmakta. Bu tavuklara özel bir yem verilmiyor. Normal piyasada üretilen yem veriliyor. Sadece tavuklar doğal olarak gezinme sahasına bırakılıyor. Bu tür tavukların gelişimi biraz daha yavaş. Bunlar 6065 günden itibaren tam et randımanına geliyor. Yumurta üretiminde herhangi bir sıkıntı olacağını zannetmiyoruz. Bu konuda da gözlemlerimiz olacak.'' Doğal ortamda üretimi hedeflenen tavukların iki Hibrit cinsten oluştuğunu ifade eden Özkan, ''denemeye aldıklarımız var. Bunlar hızlı gelişiyor. Bunların içinde yavaş gelişenler var. Beyaz tavuklar daha hızlı, kahverengiler yavaş gelişiyor. Bu tür tavukların kümesteki tavuklara göre yaklaşık yüzde 50'ye varan fiyat farkı olacak. Çünkü bunlar çok yem tüketiyorlar. Et lezzeti ise diğerlerine göre daha güzel olacağına inanıyorum. Eğer bu konuda üreticilerimize bir alternatif üretim sahasını açarsak, iyi bir iş kolu yaratırsak mutlu oluruz'' dedi. 7