Katalog

Cumhuriyet Tarım Gıda Hayvancılık 49 / 9 Eylül 2008 KANATLI ÜRÜNLERİNDE BESİN GÜVENLİĞİ KULUÇKADAN BAŞLAR anatlı ürünleri denince; et ve yumurtalarından faydalanmak üzere evcil olarak yetiştirilen tavuk, hindi, ördek, kaz ve hatta bıldırcın gibi av hayvanlarının etleri ile et ürünleri ve yumurta aklımıza gelir. Kanatlı ürünleri içinde etin dışında yer alan ve ülkemiz de de tavuk etiyle üretimi yapılan jambon, salam, sığır etiyle karışık üretilmiş sucuklar, sosisler v.s çok sayıda ürün yer almaktadır. Diğer bir kanatlı ürünü ise yumurta olup kanatlılardan elde edilen önemli bir besin maddesidir. “Yumurta” deyiminden kasıt tavuk yumurtasıdır. Ördek, kaz, hindi ve bıldırcın gibi kanatlıların yumurtaları insan beslenmesinde önemli rol oynamazlar. Genelde bir besin maddesinin kalitesini, o besinin besleyici değeri ile besinin hijyenik kalitesi oluşturur. Bunlardan besinin hijyenik kalitesindeki bozukluklar insanlarda besin kaynaklı hastalıkların oluşmasına neden olur. O nedenle besinlerin insanlar tarafından tüketilmeden önce muhakkak besin güvenliğinin sağlanması gerekli ve şarttır. Kanatlı ürünlerinde besin güvenliğinin sağlanmasındaki amaç; kanatlıların enfeksiyon hastalıklarını ve diğer görülebilen hastalıkları ve eksiklikleri önceden tespit ederek tüketicinin sağlıksız ve düşük değerli kanatlı etleriyle beslenmelerinin önüne geçmektir. Bu nedenle kanatlı ürünlerinin besin güvenliği sağlıklı hayvanla başlar. Bunun sağlanabilmesi için iyi bir veterinerlik hizmetlerine sahip olmamız gerekmektedir. Tüm dünya ülkeleri uluslararası bu bilimsel kriteri baz alarak hayvanın üretildiği kümesten, tüketicinin sofrasına kadar geçen tüm safhalarda veteriner kontrolünü şart koşmakta ve bu şartları bilfiil uygulamaktadır. Modern yetiştiricilikte kanatlı çiftlikleri devamlı veteriner kontrolü altında bulundurularak sık sık gerekli bakteriyolojik ve serolojik muayenelerden geçirilir. Bundan dolayıdır ki bir ülkedeki veterinerlik hizmetleri uygulamaları yalnız o ülkenin hayvan tedavisi hizmetlerinin dışında halk sağlığını da içine almakla kalmayıp tüm dünya hayvan ve halk sağlığını yakından ilgilendirmesi nedeniyle çok geniş evrensel faaliyetleri kapsar ve OIE, FAO, WHO ve WTO tarafından tüm dünya ülkelerini bağlayıcı özel kararlar alınarak uygulamaya konulmuştur. AB de bu kararlar çerçevesinde oluşturduğu genel mevzuatın yüzde 28’ini veteriner mevzuatı oluşturmaktadır. Sağlıklı hayvan üretimini dikkate almadığınız taktirde kanatlı eti ve et ürünlerini üreten bir işletmeye dünyanın en mükemmel teknik elemanını besin güvenliği için işletme sorumlusu olarak görevlendirseniz dahi her an besin güvenliğine bağlı bir sorun yaşama olasılığınız mümkündür. O nedenle kanatlı ürünlerinde besin güvenliği kanatlı endüstrisinin geleceği açısından büyük bir önem arz etmektedir. Örnek vermek gerekirse; kanatlıların kuş gribi (Tavuk Vebası) besin güvenliği açısından çok önemli risk oluşturması nedeniyle besin güvenliğini tehlikeye sokar. Kanatlı ürünlerinde insan sağlığı açısından besin güvenliğinin sağlanması için kanatlı üretiminin ilk başlangıç noktası olan kanatlı yetiştiriciliğinden, hatta kuluçkadan itibaren çok ciddi biyogüvenlik tedbirlerine başvurulur. Biyogüvenlik tedbirleri kalite garantisinin temelini oluşturur. Biyogüvenlik tedbirlerinin yanı sıra yem üretiminde GMP(Good Manufacturing Practice), kanatlı üretiminde kullanılan kantlıların kaynağı olan damızlık yetiştirme merkezlerinde ve kanatlı üretimi yapılan çiftliklerde, bu çiftlik ve merkezlerde varsa yapılan yem üretilen ünitelerde HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) uygulamaları besin güvenliğinin ana temelini oluşturur. HACCP uygulaması, besin kalite zinciri içinde kanatlı etinin ve yumurtasının insan besini oluşumu safhasına kadar tüm safhaları içine alarak aksayan noktaların tespit edile K Adnan SERPEN İzmir Veteriner Hekimler Odası Veteriner Halk Sağlığı Çalışma Grubu Sekretarya Görevlisi rek elimine edilmesini amaçlar. O nedenle “Besin Güvenliğinde Yem Güvenliği” dünyada slogan haline gelmiştir. HACCP uygulamalarında belli bir şablonun uygulamasından ziyade her üretim merkezinin şartlarına uygun olarak aksayan noktalar tespit edilir ve bu sorunların giderilmesine yönelik uygun bir sistemin oluşturulması esas alınır. Kanatlı ürünlerinin üretiminde besin güvenliğinin sağlanabilmesi amacıyla endüstriyel alanda HACCP’in yedi önemli noktada sistematik olarak uygulanması esastır. Kanatlılardan insanlara geçen besin, güvenliğini ve halk sağlığını tehdit eden çok sayıda bakteriyel, viral, paraziter, fungal ve çeşitli hastalık etkenleri bulunmaktadır. Bunların bazıları insanlarda ciddi hastalıklara hatta zamanında tedbir alınmaz ise ölüme neden olurlar. Fakat kanatlılardan insanlara bugüne kadar geçen kanatlı zoonotik patojenlerin bulaş insidensi düşük olmakla birlikte son yıllarda zoonozlardan meydana gelen değişimler bulaş insidensinde risk oranını arttırmış bulunmaktadır. WHO’nün tespitlerine göre besin kaynaklı enfeksiyon ve intoksikasyonlarda yumurtanın büyük öneme sahip olduğu vurgulanmaktadır. Yumurta ile Tüberküloz ve Salmonella etkenleri az pişmiş veya çiğ yumurta ve yumurta ürünleriyle insanlara bulaşmaktadır. Konjenital veya hariçten ise; Stafilokoklar, Proteus vulgaris, Proteus mirabilis, Basillus humanis, Bacillus alcaligenes, Prodigiosus, Cloakal mesenterius, Subtilitis ve diğer Salmonella etkenleri bulaşabilmektedir. Bunların dışında amipler, helmintler, küfler, koksidiler ve mantarlar da yumurtayı bulaştırabilirler. İnsanlarda mey dana gelen besin kaynaklı enfeksiyonlara genelde S.enteriditis ve S.typhimurium’lar neden olmaktadır. Kanatlı etlerinin muayenelerinin veteriner hekimler tarafından yapılması besin güvenliğinin temelini oluşturur. Çünkü kesim öncesi ve sonrası muayenelerin yanı sıra metabolizma hastalıkları ve beslenme bozuklukları bu muayeneler sırasında gözden geçirilir. Burada tespit edilen bulgular çiftlik bazında üretimle ilgili yapılan çalışmalarda aksayan noktaların tespitini de sağlar. Kanatlı kesimhanelerinde kanatlı eti muayenesi “Et Muayenesi Nizamnamesi” çerçevesinde sistematik olarak yapılır. Kanatlı Kolerası, Kuş Gribi, Newcastle, Ornitoz ve Salmonella gibi hastalıklar sürüde tespit edildiğinde kesim durdurulur. O nedenle veteriner hekim kontrolünden geçmeyen kanatlı etlerinin besin güvenliğinin sağlanması mümkün değildir. Kanatlı etlerinin muayenelerinin veteriner hekimler tarafından yapılması besin güvenliğinin temeli. Kırmızı etin çok pahalı olması nedeniyle çok kısıtlı olarak tüketmek zorunda kaldığımız kırmızı etin yerine hayvansal protein ihtiyacımızı karşılamak için marketlerden veya satış merkezlerinden satın aldığımız kanatlı ürünlerini satın alırken çok dikkatli olmalıyız. Özellikle üretim tarihlerine dikkat edilmeli, zaman zaman mahalli pazaryerlerinde temizlik kuralların uygun olmayan şekilde satılan bu ürünlere ne kadar ucuz olursa olsun itibar edilmemelidir. Çünkü her an besin kaynaklı bir hastalığa yakalanabiliriz. Nitekim zaman zaman basına yansıdığı üzere zehirlenme vakaları karşımıza çıkmaktadır. Kanatlı ürünlerini tüketirken bilmemiz gereken bazı önemli bilgiler vardır ki bunlar aldığımız ürünün kalitesi yanında besin güvenliğini de ilgilendiren bilgilerdir, şöyle ki; kanatlı etlerinin lezzeti, kokusu, yumuşaklığı hayvanın ırkına, cinsiyetine, yaşına ve uygulanan yemlemeye bağlı olarak değişir. Kanatlı etlerinde yemlemeye bağlı koku ve aroma bozukluklarının ortaya çıkması olasıdır. Hindi yetiştiriciliğinde yemlere yapılan yüzde 2,5 oranında balık yağı ilavesi kesimden birkaç hafta önce muhakkak yeme ilavesi durdurulmalıdır. Aksi halde bu yemlerle beslenen hindilerin etleri pişirildiğinde balık kokusu ve tadı ortaya çıkar. Yemleme ve yem güvenliği bundan dolayı kanatlı ürünlerinin kalitesinde ve besin güvenliğinde önemli bir yere sahiptir. Kanatlı etlerinin rengi, myoglobin oranına bağlı olup çok çalışan kasların hâkim olduğu etin rengi koyu renklidir. Kanatlı etlerinin mikrobiyolojik bozulması, kesim hayvanı etlerine göre daha geç ortaya çıkar. Şayet uzun süre saklamak istiyorsak iç organları çıkarılmış bir şekilde kanatlı etlerini soğukta muhafaza etmemiz gerekir. Kanatlı etlerinde en çok karşılaşılan sorun kokuşmadır. Kokuşma iç ve dış kokuşma olarak karşımıza çıkar ki halk sağlığını tehdit eden önemli bir besin güvenliği sorunudur. Özellikle sıcak ve rutubetli ortamda kokuşma hızlı bir şekilde meydana gelir. Dondurulmuş kanatlı etlerinin normal ısı ortamına alınarak sıcak mevsimlerde pazarlanmaları halinde de dış kokuşma meydana gelmesi mümkündür. O nedenle kanatlı eti ve diğer kanatlı ürünleri satın alırken daima güvenilir yerden satın alınması gerekir. Bunların dışında uzun süre dondurularak saklanmış kanatlı etlerinde bazı değişikliklerin ortaya çıkması ve tüketimleri sırasında küf kokusu ve acımsı bir tad ile karşılaşılması olasıdır. Kanatlı etlerinin ve diğer ürünlerinin insan tüketimine sunuluncaya kadar besin değeri bozulmadan saklanması çok önemlidir. Çünkü yeni kesilmiş taze kanatlı etlerinde stafilokok, salmonella ve campylobacter gibi mikroorganizmaların tespit edilmesi soğukta saklanmasını mecbur kılmaktadır. Dondurularak saklanan kanatlı etleri gerek yemek yapan firmalar veya evimizde mutfakta kullanılmak istendiği taktirde daima + 5 ile + 6 o C’de çözdürerek kullanmalı, su içinde kesinlikle çözdürülmemelidir. Bu etler kısa sürede kullanılmalı yoksa çok kısa sürede bozularak kokuşmaya maruz kalırlar. Yine dondurulmuş kanatlı etlerinin çözdürülüp tüketilmeyip tekrar dondurulması, bu işlemin birkaç kez yapılması halinde bozulma hızlanır. Bu gibi olaylara genelde ülkemizin mahalli pazarlarında mobil araçlarla tavuk eti satmağa gelen satıcılarda karşılaşma olasılığı yüksek olup bu gibi satıcılardan tavuk eti alan vatandaşlarımızın çok dikkatli olması gerekir. Kanatlı ürünlerinden jambon, salam gibi pastörize edilmiş ürünlerin gerek satışları sırasında gerekse tüketimlerine kadar geçen sürede soğuk zincire dikkat edilmelidir. Besin güvenliği hizmetlerinin multidisipliner anlayıştan uzak, zayıf olduğu ülkemizde kanatlı ürünlerinin satışında, tüketiciye ulaşıncaya kadar geçen sürede halk sağlığı açısından soğuk zincirin korunmasına çok özen gösterilmesi gerekmektedir. Unutmayalım, tüm kanatlı ürünlerin de besin güvenliği sağlıklı hayvanla başlar ki bunun için iyi bir veteriner hizmetlerine ihtiyaç vardır. 25