Katalog

Ayran yoğurdun tüm besleyici unsurlarını içeriyor Prof. Dr. Nuray ŞAHAN Ç.Ü. Ziraat Fakültesi Gıda Mühendisliği Yoğurt, sütün yoğurt kültürüyle (Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus ve Streptococcus thermophilus) fermente edilmesi sonucu elde edilen bir ürün olarak tanımlanmaktadır. Çok eski bir geçmişi olan yoğurt ve ayranın ilk kez nerede ve nasıl yapıldığı kesin olarak bilinmemektedir. Tarihsel kayıtlar, bunun bir Türk buluşu olduğunu, yüzyıllardan beri Türkler ve Türk kültürü altında kalan ülkelerde bol miktarda tüketildiğini ortaya çıkarmıştır.Yoğurt, protein, kalsiyum, fosfor, vitamin B1 (tiamin), vitamin B2 (riboflavin) ve vitamin B12 içeriği bakımından oldukça zengin bir üründür. Ayrıca yoğurdun folik asit, niasin, magnezyum ve çinko değerleri de süte oranla daha yüksektir. Yoğurt proteinleri yüksek biyolojik değere sahiptir. Benzer şekilde, yoğurtta bulunan mineral ve vitaminlerin biyolojik yarayışlılığı da yüksektir. Literatürlerde, düzenli yoğurt tüketiminin yetişkinlerde bağışıklık sistemini güçlendirdiği yönünde güçlü bilimsel veriler yer almaktadır. Bu veriler, iki ortak noktada toplanabilmektedir. Birincisi, yoğurt asidik bir ürün olduğundan laktik asit, kalın bağırsakta asiditeyi bir miktar arttırmaktadır. Bağırsak pH’sındaki bu değişime bağlı olarak zararlı mikroorganizmaların gelişimi kısmen inhibe olmaktadır. İkinci nokta ise yoğurt bakterilerinin bağırsak çeperlerine tutunarak ortama hakim flora haline gelmeleri ve zararlı mikroorganizmaların gelişimini sınırlamaları konusudur. Yoğurdun kaliteli üretiminin yanı sıra iyi muhafaza edilmesi de önemlidir. Diğer süt ürünlerinde olduğu gibi yoğurdun da raf ömrü sınırlıdır. Pastörizasyon işlemi uygulansa bile dayanma süresi en fazla üç hafta olmaktadır.Yoğurt, kimyasal bileşimi bakımından süte benzemekte ancak üretimi sırasında kurumadde oranının arttırılması, yoğurdun besin değerinin de artmasını sağlamaktadır. Fermantasyon işlemi sırasında proteinler çeşitli seviyelerde hidrolize olduğundan, serbest aminoasit ve peptit oranı yükseldiği ve uygulanan ısıl işlemin de katkısıyla yoğurdun sindiriminin kolaylaştığı belirtilmektedir. İçerdiği besin maddeleri açısından ideal bir gıda maddesi olan yoğurdun biyolojik değeri yüksek ve hazmı kolay olduğundan, insan beslenmesi ve sağlığı açısından hayati öneme sahip bir gıda maddesi olduğu bildirilmektedir. Yoğurdun su miktarının azaltılmasıyla torba yoğurdu, tulum yoğurdu ve kış yoğurdu, suyun tamamen uzaklaştırılmasıyla kurut Özellikle gençlere kola ve keş elde edilmektedir. Yoğurda ısıl işlem yerine ayran tüketmeleri uygulayıp suyunun yüksek oranda tavsiye ediliyor... uzaklaştırılması ve tuz ilavesi ile tuzlu yoğurt yapılabilmektedir. Yoğurtların sulandırılmasıyla ayran, ayranın yayıklanmasıyla yayık ayranı ve tereyağı, yayık ayranın ısıtılmasıyla çökelek ve peskütan gibi farklı isimler ile anılan süt ürünleri üretilmektedir. Bu ürünlerden sadece ayran ve torba yoğurdu endüstriyel olarak üretilirken, diğerlerinin üretimi yöresel ve daha ilkel koşullarda gerçekleştirilmektedir. Türkiye’de fermente süt ürünlerinin üretim miktarları incelendiğinde en önemli ürünün ayran olduğu görülmektedir. Toplumumuzun beslenmesinde önemli bir yeri olan yoğurdun en önemli tüketim şekillerinden biri de ayrandır. Hoş tadı ve kokusu, besleyici ve sağlıklı oluşu ile fermente süt ürünleri arasında ayrı bir yere sahip olan yoğurdun sulandırılmasıyla veya doğrudan yoğurt kültüründen elde edilen ayran geleneksel bir Türk içeceğidir. Fermente süt ürünlerinin insan sağlığındaki pozitif etkileri uzun yıllardan beri bilinmektedir. Yapılan hesaplamalara göre Türkiye’de üretilen yaklaşık 10 milyon ton sütün % 23’ü yoğurt ve ayran üretiminde kullanılmaktadır. Kesin bir bilgi olmamakla beraber, yoğurt ve ayran üretimi için ayrılan süt miktarlarının % 2030’nun ayrana işlendiği tahmin edilmektedir. Ayran, yoğurdun sulandırılmasıyla veya sulandırılan sütün yoğurda işlenmesi ve su oranı yüksek yoğurda tuz ilave edildikten sonra homojen hale gelinceye kadar karıştırılmasıyla yapılan fermente bir süt ürünüdür. Ayran Türk Gıda Kodeksi Fermente Sütler Tebliği’nde, yoğurda su katılarak veya kurumaddesi ayarlanan süte yoğurt kültürü ilave edilerek, içilebilir kıvamda hazırlanan fermente ürün olarak gıdalardan en önemlisi ve sağlık üzerine faydalı tanımlanmaktadır. Dolayısıyla ayran yoğurdun tüm etkileri olduğu bilinen en eski ürünün yoğurt besleyici unsurlarını, katılan su miktarına bağlı olduğu belirtilmektedir. olarak değişik oranlarda ihtiva etmektedir. Ancak aroması tuz içermesinden dolayı biraz farklıdır. Meyveli Yoğurt Ayranın besleyici değerinin, özellikle yaz aylarında Meyveli yoğurt, TS 4806 Süt ve Mamulleri tüketimi artan diğer içecekler yanında daha fazla Terimleri Standardında; özel tekniğine göre olması nedeniyle, gençlerin kola vb. içecekler yapılan ve içinde elma, armut, vişne, çilek, muz vb. yerine daha değerli olan bu ürünü tüketmeleri meyveleri küçük parçacıklar veya pulp halinde tavsiye edilmektedir. belirtilmektedir. Yoğurt üretiminde klasik yoğurt bakterilerine ek olarak Lactobacillus spp. ve Bifidobacterium spp’lerin eklenmesi durumunda bu ürün probiyotik yoğurt olarak adlandırılmaktadır. Probiyotikler, insanların bağırsak mikrobiyal dengesini düzenleyen, yararlı, canlı mikroorganizma içeren gıdalar olarak tanımlanabilirler. Probiyotiklerin terapötik etkilerini gösterebilecekleri ve müşterilerin de beğeni ile tüketebilecekleri, probiyotik mikroorganizmaları içeren çok çeşitli ürünler taşıyıcı gıda maddesi olarak üretildiği fakat bu içeren yoğurt, şeklinde tanımlanmaktadır. Özellikle sade yoğurt tüketiminin az olması nedeni ile yaygınlaştırılan meyveli yoğurt üretiminde, probiyotik bakteri ilavesi ile yararlılığının ve beğenirliliğin daha çok artırılabileceği düşünülmektedir. Batı ülkelerinde yapılan araştırmalara göre, fermente bir süt ürünü olan yoğurdun aroma çeşitliliği ve tatlılık derecesi artıkça, tüketiminin arttığı bildirilmektedir. Meyve aromaları, yoğurdun duyusal yönden daha cazip hale gelmesini sağladığı ve ‘sade’ yoğurdun karakteristik aromasını oluşturan, aşırı asetaldehit tadını maskelemek amacıyla kullanıldığı belirtilmektedir. Yoğurttan Üretilen Ürünler Probiyotik Yoğurt Fermente süt ürünleri sektöründe en hızlı gelişen alanlardan birinin bazı bifidobakteri türlerini içeren probiyotik yoğurtlar olduğu 9