Katalog

Sinirsel rahatsızlıkara, iştahsızlığa, yüksek tansiyona yoğurt! Prof. Dr. Özer KINIK Ege Üniversitesi Ziraat Fakültesi oğurt üretimi çok uzun yıllardır bilinen, ancak 19. yüzyılın başlarından itibaren standart koşullarda üretilen ve bilim ve teknolojideki hızlı ilerlemelerin bir sonucu olarak endüstriyel boyutta üretimi gerçekleşen fermente bir süt ürünüdür. Günümüzde ise gıdaların tüketicilerce yalnızca lezzet ve besin içeriklerine göre değil aynı zamanda tüketicilere özel bir takım yararlar sağlayıp sağlamadıklarına göre değerlendirilmeleri yoğurt ve benzeri ürünlerin hem ürün projeksiyonlarının çeşitlenmesini hem de gıda pazarının önemli ve hızla gelişen bir bölümü haline gelmesini sağlamıştır. Bu hareketliliğe ve tüketici taleplerindeki çeşitliliğe bağlı olarak günümüzde farklı tekstürel, kimyasal (yağsız, az yağlı, tam yağlı vb) ve duyusal ( doğal, Obez bireylerdeki kilo artışlarının kontrol altına alınmasında meyveli, tahıl katkılı), probiyotik yoğurt ve benzeri ürünlerin büyük önemi bulunuyor. destek kültür içeren farklı özelliklere sahip yoğurt üretimi gerçekleştirilmektedir. Öte yandan; yoğurt, ülkemizde genel olarak ana öğünlerde ya da ana yemek yanında bir aperatif olarak tüketilirken, Avrupa ülkeleri ve Amerika Birleşik Devletleri’nde ise meyveli yoğurtlar daha çok tatlı veya iştah açıcı olarak tüketilmektedir. Fermente süt ürünlerinin en bilineni olan yoğurt tüm yaş gruplarında yer alan tüketicilerce sağlıklı ve besleyici bir gıda maddesi olarak bilinmekte ve tüketimi de her geçen gün artmaktadır. Doğal bir probiyotik etkili ürün olan yoğurt hafif asidik tada sahip ferahlatıcı bir süt ürünüdür.. Yoğurdun bileşimi, besin değeri ve tadı üretim koşullarına, kullanılan sütün çeşidi ürünleri kullanılabilmektedir. Öte yandan yoğurdun ve bileşimine, yağ miktarına ve üretimde kullanılan mide, pankreas gibi bazı organların salgılarını kültürün özelliklerine bağlı olarak değişiklik arttırdığı, sinirsel rahatsızlıkları, iştahsızlığı, yüksek göstermesine karşın Besleyici özellikleri açısından tansiyon, safra rahatsızlıklarını iyileştirici etki yoğurt süt ile benzer bileşim öğelerine sahiptir. Diğer gösterdiği belirtilmektedir. Fermente süt ürünlerinin taraftan; meyve, stabilizer, tahıl gibi katkı maddeleri düzenli olarak tüketiminin metabolizma üzerinde ilave edilmiş yoğurtların bileşimleri ise süte göre stabilize edici etkilerinin yanında karaciğer, safra, farklılıklar göstermektedir. Süt içindeki protein, yağ, böbrek fonksiyonları ve kan dolaşımı üzerinde olumlu süt şekeri, vitamin ve mineral madde gibi tüm besin etkileri ve kolestrol düşürücü etkisi de bulunmaktadır. maddelerini yüksek düzeyde içermesi ve yoğurt İnsanların beslenme alışkanlıkları ile kalın bağırsak oluşumu sırasında yoğurt kültürünün yapısında florası arasında da yakın bir ilişki olduğu ileri bulunan mikroorganizmaların etkisi ile meydana gelen sürülmektedir. Kalın bağırsak florasında genellikle bazı parçalanma ürünleri sonucunda besleyici alkali ortama uyum sağlayan hastalık yapıcı değerinin artması, vücut tarafından daha iyi emilimi mikroorganizmalar yer almakta ve bu diğer bir deyişle biyolojik yarayışlıklarının yüksekliği mikrorganizmalar tarafından sentezlenen indol, ve hazımlarının daha kolay olması, yoğurdun önemini skeletol gibi fenolik maddeler bağırsakta yer alan canlı ortaya koymaktadır. Ayrıca protein ve yağın üretim hücreler üzerinde ölüm etkisi yaratmaktadır. Bu sırasında kısmen parçalanması yoğurdun mekanizma kolon kanseri rahatsızlıklarla sindirilebilirliğini de arttırmaktadır. Sütün bünyesinde karşılaşılabilme riskini hayli yükseltmektedir. Ancak yer alan süt şekerinin fermentasyon sırasında hidrolize düzenli yoğurt tüketimine bağlı olarak kalın bağırsak olması laktoz alerjisi / laktoz intolerant kişilerin de asiditesindeki değişim ve yoğurt bakterilerinin yoğurdu kolaylıkla tüketmelerini sağlamaktadır. bağırsak çeperlerine tutunarak ortama hakim flora Benzer şekilde yoğurt, vücudun önemli metabolik haline gelmeleri zararlı mikroorganizmaların gelişimini fonksiyonlarında yer alan mineral maddeler, esansiyel sınırlamakta, dolayısı ile kanser riskini azaltıcı etki aminoasitleri ve niasin, folik asit, B2 (riboflavin), B1 göstermesini sağlamaktadır. Düzenli yoğurt (tiamin) ve B12 vitaminlerince zengin bir üründür. tüketiminin meme ve rahim kanseri riskini de Yoğurdun içerdiği B vitaminleri böbrek, karaciğer ve Y sinir sisteminin işleyişinde; kalsiyum ve magnezyum sinir sisteminin sağlıklı oluşumunda; fosfor vücudun karbonhidrat, yağ, protein ve enerji metabolizmalarında; esansiyel bir aminoasit olan triptofanın da yine sinir sistemi üzerinde rahatlatıcı bir etki göstermesinde önemli işlevsel ve fonksiyonel rolleri bulunmaktadır. Hastalar, yaşlılar, hamile ve emziren kadınlar, çocuklar; prematüre doğmuş bebekler diğer bir deyişle her yaş grubu bireyin beslenmesinde kolay sindirilebilir olması, mide ve bağırsak florasını temizlemesi, yararlı mikrobiyal yapısı gibi etkileri nedeniyle yoğurt tüketiminin sayılamayacak kadar çok yararı bulunduğu savunulmaktadır. İnsanların beslenme rejiminde yoğurt özellikle metabolik düzensizliklerde atherosiklerozis, alerjik rahatsızlıklar ve modern sağıltım tekniklerine yardımcı olarak kanser, mide bağırsak rahatsızlıklarının iyileştirilmesinde yoğurt, kefir gibi fermente süt azaltabileceği belirtilmektedir. Yoğurt tüketimi ile birlikte sitokin üretimi, fagositik aktivite, antikor üretimi ve T hücre fonksiyonlarında artış meydana gelmekte, menapoz öncesi genç kadınlarda düzenli yoğurt tüketimi ile glukorinidaz enzim aktivitesi yavaşlamakta ve buna bağlı olarak östrojen metabolizması da etkilendiğinden göğüs kanseri riski de teorik olarak azalabilmektedir. Aşırı şişmanlık olarak ta isimlendirilen obezite günümüzün en önemli sağlık problemlerinden birisidir. Özellikle sanayileşmiş toplumlarda hazır gıdalara olan aşırı ilginin neden olduğu obez bireylerdeki kilo artışlarının kontrol altına alınmasında yoğurt ve benzeri ürünlerin büyük önemi bulunmaktadır. Yoğurt ve benzeri ürünlerin içerdiği yüksek düzeydeki kalsiyum yağ metabolizmasında etkin rol oynamaktadır. Düşük kalsiyum alımı kandaki paratiroid ve 1,25 dihidroksivitaminD düzeylerini arttırmakta, buna bağlı vücut hücrelerinde lipolizlipoksigenesis dengesi bozulmakta dolayısı ile de vücut yağının yakılma derecesi önemli derecelerde düşmektedir. Anılan döngünün tersi durumunda ise yeterli kalsiyum alımında paratiroid hormonu seviyesi düşmekte, lipogenesis kapasitesi azalma neticesinde de lipoliz düzeyi yükselmekte ve yakılan yağ oranı artmaktadır. Konjuge linoleik asit (CLA) antikarsinojenik, antidiyabetik, antiobezite , antioksidatif, antibakteriyel, kolesterol azaltıcı ve gelişimi teşvik edici özelliklere sahip konjüge çift bağ içeren oktadekadienoik asittir. Hayvansal kaynaklı gıdalar linoleik asiti CLA’ya dönüştüren linoleik asit izomeraz enzimine sahip olduğu için bitkisel kökenli gıdalara oranla daha yüksek miktarda CLA içermektedir. Bu açıdan fermente süt ürünleri dolayısı ile yoğurt fonksiyonel bir yağ asidi olan CLA için iyi bir kaynak olduğu unutulmaması gereken bir gerçektir. Ayrıca yoğurt gibi fermente süt ürünlerinin üretiminde kullanılan laktik asit bakterilerinin; laktik asit, hidrojen peroksit ve bakteriosin benzeri antibiyotik etkili madde üretmeleri antimikrobiyal etki yaratmaktadır. Laktik asit ortam pH’sını düşürerek diğer bakterilerin gelişmesi için uygun olmayan ortam, H2 O2 ‘nin bağırsak patojenlerine antigonastik (gelişmeyi engelleyici) etki, asetik asit ise gram pozitif ve gram negatif bakteri ve küflere karşı antibakteriyel etki göstermektedir. Ayrıca yoğurt ve benzeri fermente süt ürünleri mide bağırsak iltihabı, diyare( ishal), deri enfeksiyonları, ağızda uçuk ve aftın sağıltımında da kullanılabilmektedir. Besin değeri ve bileşim öğelerinin biyoyarayışlılıklarının yüksek olması yanında sağlık üzerine de olumlu etkiler gösteren fermente süt ürünlerine ilişkin yapılan çalışmaların sonuçları oldukça aydınlatıcı ve umut verici olsa da konu ile ilgili araştırmaların her geçen gün artması yoğurt ve benzeri fermente süt ürünlerinin beslenme ve sağlık açısından gizli kalmış diğer bazı özelliklerinin de ortaya konmasını sağlayacaktır. Akın, N. 2006. Modern Yoğurt Bilimi ve Teknoljiisi VIII+ 456 s. Damla Ofset Konya. Özer, B. 2006. Yoğurt Bilimi ve Teknoljisi 487s. Sidas Medya Ltd. Şti. İzmir. Çağındı,Ö., Ötleş, S.2003. Beslenme ve Sağlık Açısından Kefirin Önemi. SEYES 2003 Tebliğler Kitabı. 20