Katalog

Yrd. Doç. Dr. Işıl VAR Ç.Ü. Ziraat Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü M ikotoksinler, küflerin oluşturduğu zehirli metabolik ürünlerdir. Dünyada 100’ün üzerinde küf türü tarafından üretilen yaklaşık 400 kadar ikincil metabolitin toksik aktiviteye sahip olduğu ve dünyada yetiştirilen tarım ürünlerinin dörtte birinin mikotoksinlerle kontamine olduğu bildirilmektedir. Mikotoksinler, yüksek sıcaklıklara dayanıklı, basit yapılı, kimyasal olarak çok çeşitli madde gruplarına giren bileşiklerdir. Görünür şekilde kendiliğinden küflenmiş gıdalar yenilmediği için mikotoksinlerle akut zehirlenmelere çok rastlanılmamaktadır. Fakat, ortamda küfün gözlenmediği durumlarda farkında olmadan mikotoksin içeren gıdaların az miktarda bile tüketilmesi uzun dönemde, vücuda alınan mikotoksinlerin karaciğer, böbrek vb. organlara olan zehirli ve kanser yapıcı etkilere neden olduğu bilinmektedir. Aflatoksinler, bilinen ve üzerinde en çok çalışılan gıda ve gıda hammadelerinde en yaygın olarak görülen mikotoksinlerdendir. A. flavus, A. parasiticus ve daha seyrek görülmekle beraber A. nomius aflatoxin üretici küfler olarak bilinmektedir. Aflatoksinlerin Bı,B2,Gı,G2 tiplerinin yanı sıra M1 ve M2 tipleri de bulunmaktadır. Aflatoksin M1 (AFM1), aflatoksin B1 (AFB1)’in hidroksillenmiş metabolitlerinden biridir ve süt toksini olarak adlandırılmaktadır. İnek, keçi gibi süt veren hayvanlar aflatoksin Bı ile bulaşmış yemleri tükettiklerinde ve süt veren anneler bu tür gıdalarla beslendiklerinde yüksek toksik ve kanserojenik aktiviteye sahip olan AFB1 süte transfer olmakta ve %0.36.3 oranında sütte AFB1’e göre 10 kat daha düşük de olsa kanserojenik potansiyele sahip AFM1 oluşmaktadır. Küf deyip geçmeyin! Avrupa Birliği Bilimsel Komitesi çiğ süt, ısıl işlem görmüş süt ve süt ürünlerinde AFM1 için maksimum izin verilen limiti 0.05 mg kg1 olarak belirlemiştir. Bu limit Turk Gıda Kodeksı Teblığinde, (2002) süt ve tereyağ için 0.05 mg kg1 ve peynirler için de 0.25 mg kg1 olarak düzenlenmiştir. AFM1 süt başta olmak üzere süt tozu, peynir, yoğurt, tereyağ ve bebek mamalarında bulunabilmektedir. Anne sütü ve bebek mamaları, yeni doğmuş ve gelişmekte olan bebeklerin temel ve tek besin kaynağıdır. Bebeklerde kanserojenik maddelerin biyotransformasyonu mekanizması yetişkinlere göre yeterince gelişmemesi, AFM1’e karşı daha hassas olmalarına neden olmaktadır. Bu nedenle bebek mamaları için belirlenen sınır değer, süt için belirlenen değerlere göre daha düşük tutulmuştur. Ç.Ü. Gıda Mühendisliği bölümünde yaptığımız bir çalışmada, Adana’da marketlerde satışa sunulan 70 kadar süt ve süt ürünü incelenmiş ve 49 örnekte farklı miktarlarda Aflatoksin Mı’e rastlanmıştır. Biri tereyağ, beyaz peynir ve kaşar peynir olmak üzere 3 örnekte ise AFM1 seviyesi limitlerin üzerinde bulunmuştur. Mikotoksinlerin keşfinden beri, gıda ve yem maddelerinden mikotoksinlerin uzaklaştırılması amacıyla çeşitli detoksifikasyon yöntemleri geliştirilmeye çalışılmıştır. Mikotoksinlerin gıda ve yem maddelerinden uzaklaştırılması için önerilen fiziksel ve kimyasal yöntemlerin gıda kalitesi üzerine olumsuz etkileri, bütünüyle sonuç vermemeleri ve/veya insan sağlığına karşı zararlı etkileri gibi çeşitli nedenlerden dolayı yaygın ve etkin olarak kullanılamamaktadır. Son yıllarda genetik ve moleküler biyoloji alanındaki gelişmelere paralel olarak, küf gelişimini ve mikotoksin oluşumunu engellemek amacıyla biyolojik bazı ajanların kullanımına yönelik araştırmalar yoğunlaşmış durumdadır.Gıda ve yem maddelerine uygulanacak izleme çalışmaları ve risk analizlerinin rutin yapılması AFM1 probleminin süt ve süt ürünlerinde ve AFB1’in gıda ve yemlerde bulunma olasılığını azaltmada en etkin yol olacaktır.Son yıllarda süt ve süt ürünlerindeki AFM1 varlığı üzerinde tartışmalar artmıştır. İnsan beslenmesinde önemli bir yeri olan süt ve süt ürünlerinin AFM1 ile kontamine olması özellikle zayıf bağışıklık sistemine sahip yeni doğmuş ve gelişme çağındaki çocuklarda yoğun miktarda tüketildikleri göz önüne alındığında tehlikenin boyutları büyümektedir. Ayrıca, aflatoksin M1 ile kirli olan sütün peynir, yoğurt gibi süt ürünlerine işlenmesi sağlık açısından sakıncalı olup yasal olmaması önemli ekonomik kayıplara da neden olabilmektedir. Tarımda kooperatifleşme mi, şirketleşme mi? M. Hadi İLBAŞ Eski KöyKoop Genel Başkanı 12 Şubat tarihli bu dergide Prof. Dr. Osman Gökçe, tarımda kooperatifçiliğin yanında şirketleşmeye gerek olduğunu, hatta bunun öne çıkartılmasının tarımda kalkınmanın olmazsa olmaz koşullarından birini oluşturduğu savını ileri sürmektedir. Sayın Gökçe, kimi çevrelerce savunulan "tarım bir köylü işidir. Bütün köylüler tarımla uğraşarak kabul edilebilir bir yaşam düzeyine ulaştırılmalıdır" savını "iyi niyetli, dar görüşlülük ya da ufuksuzluk" olarak nitelendirmektedir. Kendisine göre, bugüne kadar uygulanan kooperatifçilik başarılı örneklerine karşın, tarımsal örgütlenme sorununu çözebilmiş değil. Gerçek böyle olduğuna göre, yeni ve daha etkili bir sistemin uygulanması zorunluluğu ortaya çıkmaktadır. Bu da, tarımda şirketleşmedir. Gerekçe ise, "optimum işletme büyüklüğü sorunu çözülmedikçe tarımın hiçbir sorunu çözülemez. Şu anda var olan 35 dönümlük tarım işletmeleri er ya da geç ortadan kalkacaktır. Küçük çiftçiler kendilerini yarı aç yarı tok yaşatan bu el içi kadar topraklarını terk edecekler ve kentlere göç edeceklerdir. Bu topraklar da bir süre sonra elden çıkacaktır" dedikten sonra, "ülkemiz toprakları özel mülkiyetlidir ve tarım özel sektörün elindedir. Özel sektörün örgütlenme biçimi de şirketleşmedir" diyerek tarımda kalkınmanın en etkili yolunun şirketleşme olduğunda karar kılmaktadır. Miras hukukumuzdaki bir türlü önlenmeyen toprak parçalanmasının ne yazık ki, toprakların bölüne bölüne işletme niteliğini yitirmesi sonucunu doğurduğu bir gerçektir. Miras hukukuna yeni bir madde eklenerek tıpkı başta İngiltere olmak üzere, Avrupa ülkelerinde olduğu gibi, toprakların bölünmesini önlemek olanağı varken, gelip geçen iktidarlar bu önemli konuya el atmamışlardır. Bu eksikliğe karşın, batıda, tarımda kooperatifleşmenin uzun yıllar boyunca başarısını sürdürdüğü apaçık ortada iken, ülkemizde kooperatifçiliğin yanında ‘üretici birlikleri, tarım birlikleri’, şimdi de ‘tarım şirketleri’ gibi kuruluşlarla kooperatifçiliği zayıflatma yoluna gidilmesini üzülerek izlemekteyiz. ‘Sepera E Empera (Böl ve yönet) Latince sözcüğünün bu konuda ne denli uyarıcı olduğu tartışılmaz. Aynı konuda faaliyet gösteren bir kuruluşun çevresinde kenetlenmek ve onu desteklemek varken başka kuruluşlar oluşturmak, o faaliyeti zayıflatmaktan başka bir anlam taşımaz. Önce şirket, kâr amacını ön planda tutan bir kuruluştur. Kooperatifte sosyal ve ekonomik gelişme birinci planda, kâr son plandadır. Kooperatifte pay tutarı ne olursa olsun her ortağın tek oy hakkı vardır. Şirkette ise, ortağın pay oranına göre oy hakkı vardır. Fazla payı olanın oy hakkı fazla, az olanın oy hakkı daha azdır. Kooperatifteki yönetimde eşitlik, şirkette güçlünün elindedir. Şirketteki güçlünün yönetimde güçlü olması durumu, bir süre sonra zayıfların elimine olmaları ve tüm yetkinin güçlünün eline geçmesi sonucunu doğurabilir. Kooperatifte bu olanaklı değildir. Geriye, bölüne bölüne işletme niteliğini yitiren toprakların verimli bir biçimde işletilmesi sorunu kalıyor. Kooperatif yönetimi, tarım araçgereçlerini merkezde toplayarak kooperatif ortaklarının tarlalarının sürülmesi, ekilmesi, biçilmesi görevini üstlenerek bir işletme niteliğini yitirmiş toprakları kullanılamaz durumdan kurtarabilir. Bunun başarılı örneği, geçmişte Tekirdağ’da kooperatif başkanı olan emekli bir köy enstitülü öğretmen tarafından verildi. Demek ki, kooperatif hareketi bölüp zayıflatmadan, ona destek vererek başarılı kılmak olanağı vardır. Ayrıca, kırsal kesimden kentlere 1950’lerde başlayıp gittikçe yoğunluğunu artırarak süren göç, kentleri içinden çıkılmaz sorunlar yumağının içine itmekte, köylerde işlenebilir toprakların boş kalmasına neden olmaktadır. Sorun bir çoklarının savunduğu gibi, köylü nüfusunu azaltmak, kentleşmeyi özendirmek değil, köylü nüfusu olduğu yerde üretken duruma getirip kentlere göçü önlemekle çözülür. Merkez köylerde tarımsal sanayi kurmak, böylece iş alanları açmak, bu sanayinin ham madde kaynağı olan tarımı geliştirmek, kırsal kalkınmanın ve kentlere başıboş göçü önlemenin anahtarıdır. Ülkemizde bu çözüm yolunu etkili bir biçimde uygulamak olanaklıdır, yeter ki, gücümüz bölünmesin. 25