Katalog

Sokak sütçülüğünden peynir ve yoğurt fabrikasına… Savaş KÜRKLÜ DANA Sokak sütçülerini bilmeyenimiz yoktur sanırım. Özellikle 20, 30 hatta 40 – 50 yıl öncesini yaşamış olup anımsayanlar bilirler, ayağı şalvarlı kadın ve erkek süt satıcılarını. Ellerinde kalaylı bakır güğümleriyle "sütçüüü, haydi süt geldiii" diye bağırmaları kulaklarımızda yankılanmaktadır hala. Son dönemlerde araç üzerinde, hele hele höparlörle bağıra bağıra satanlara rastlansa da günümüzde bunlar da artık yok olmakta tek tek. Nedeni ise sağlık nedeniyle yasaklanmalarının yanı sıra teknolojiye de yenik düşmeleri. İşte günümüzde artık tek tük sokak aralarında gördüğümüz bu sütçülerden biri de Hüseyin Özşahin ve kardeşleri imişler daha 5 yıl öncesine dek. Ama bakmışlar böyle olmuyor, emeklerinin karşılığını alamıyorlar, bu yetmiyormuş gibi, süt alıp sattıkları kişilerle ve işyerleriyle de sorunlar oluyor işi büyütmeye karar vermişler. Ağabey olarak 20 yıllık sütçü Hüseyin bey soyunmuş önce. Ardından dört kardeşi destek çıkmış ve koyulmuşlar işe. Önce "yer gerek" deyip Ceyhan yolu üzerindeki Büyük Toptancılar Sitesi'nden bir yer almışlar. Ardından buhar sistemli pişirme kazanı, sütün içindeki su oranını düşürerek kalitesini artıracak yoğurt vakum, pastörize soğutucu, dolum makinaları derken, ayran, yoğurt ve peynir üretmek için ne gerekiyorsa onu almışlar tek tek de olsa. Tek sıkıntıları olan kurumlaşmayı da, 'tadım' adıyla tamamlamak istemişler ama, bu isimli bir A firma çıkınca "Öz Tadım Çiftliği" olarak onaylatmak zorunda kalmışlar Ankara'ya. İşte böyle bir küçük fabrikada biraraya geldik Hüseyin beyle ve dinledik onun anlattıklarını: "İlk başta çok sıkıntı yaşadık ama şimdi iş aksamadan yürüyor. Süt alımını Doğankent, Yakapınar (Misis), İmamoğlu beldeleri ile Tarsus ve Karaisalı ilçelerindeki küçük üreticilerden kendi kazanlı araçlarımızla yapıyoruz. Bu genelde 7 ile 10 ton arası oluyor. Alınan sütü yoğurda çevirmek için fazla bir iylem olmadığını hepimiz biliyoruz. Ama peynir öyle değil. Sütü önce 80 – 90 derecede pastörize ettikten sonra peynir teknelerine alıyoruz. Burada mayalanan ürüne, 4 saatlik bir beklemeden sonra salamura tuzu veriliyor. Bir 4 saat daha burada bekleyen peynir saklanacağı tenekeler konuluyor. Tabi peynir türüne göre, örneğin beyaz peynir, köy tipi peynir, Hatay Kova peyniri, kaşar gibi türlere farklı işlemler yapılıyor." Tesiste ayran, yoğurt ve peynir çeşitleri aynı marka, Öz Tadım Çiftlik adıyla piyasaya sürdüklerini irdeleyen Hüseyin Özşahin, iddialı bir ürün yarattıklarını sözlerine eklerken şöyle devam ediyor: "İddialı olmak ayrı, bunu kanıtlamak ayrı. Şu ana dek ürünlerimizi kullananlardarn hiçbir olumsuz bir tepki almadık. Bu bizi daha da teşvik ediyor. Bu nedenle kardeşlerimle birlikte kendimize bir hedef koyduk. 2010 yılında işi daha da büyütüp, süt ürünleri sayısını artırmak ve Adana'da hatta Çukurova'da daha geniş bir kitleye ürün sunmak istiyoruz." Bu hedeflerini gerçekleştirmek için piyasa koşullarını izlemek zorunda olduklarının bilincini taşıdıklarını belirten Özşahin konuşmasını şöyle tamamladı: "Piyasa ekonomisi çok dengesiz gidiyor. Kaçak üretim ve satış yapanlar piyasada rekabet koşullarını alt üst ediyor. Bu piyasada fiyat dengesi kadar kaliteyi de korumak zorunda olduğunuz gibi üreticiyi de mağdur etmemeniz gerekiyor. Neyse ki üretici için kesilen yüzde 2'lik prim üretimin düşmesini engelliyor. Aksi durum olsa, üreticiyi etkileyen olumsuz gelişmeler hem üreticiyi, hem üretimi etkiler. Bu da doğrudan bizim gibi, ayran, yoğurt, peynir üreticilerini zorlar. Aslında bu durumun en çok yansıyacağı kesim ise tüketici kesimi olur ki bu da piyasada tüm dengeleri alt üst eder." Öztadım Süt ve Süt Ürünleri Fabrikası işte böyle küçük bir tesis ama, yaptığı iş hiç küçümsenecek gibi değil aslında. Biz bunu fotoğraf karalerine almak için tesisi gezip, soğuk hava depolarını, bekletilme odalarını, kazanları, küçük siloları gördükçe daha iyi anladık. Diğerleri ürünü kullanıp tadanların anlamasına kalıyor. Öztadım Süt ve Süt Ürünleri Fabrikası küçük bir tesis, ama yaptığı iş hiç küçümsenecek gibi değil… 10 milyon litre sütü lağıma mı dökelim? Prof. Dr. Mustafa KAYMAKÇI Ege Üniversitesi Ziraat Fakültesi u sözler elbette bana ait değil. Geçtiğimiz günlerde hayvancılık sektörüne nevzuhur olan bir işadamımız, daha önce de yapmış olduğu bu açıklamayı sürdürerek "Türkiye, 12 milyon litre süt üretiyor. Bunun 10 milyon litresi lağıma dökülecek süttür. Sokak sütü diye çocuklarımıza özenerek içirdiğimiz süt, onlara verdiğimiz en büyük zarardır" demiş. Yine aynı iş adamı, "Köylüler, en büyük rakibimizdir" diyerek köylülere karşı beslediği duygu ve düşüncelerini yakınlarda yapılan bir toplantıda dile getirmiş. B Söylenen şey doğru mu? On milyon sütün lağıma dökülecek kadar kötü olduğu acaba hangi bilimsel verilere göre saptanmış? Bu konuda Türkiye’de yapılmış bir çalışma var mı? Yanıtlayalım; bir akademisyen olarak otuz yılı geçen bir süreden beri mesleğin içindeyim. Böyle bir çalışma yok. Sayın iş adamı böyle bir çalışmanın varlığını bize bildirirse sevinirim. Ancak yoksa, kulaktan dolma söylentilere dayanarak bu açıklamayı yapıyorsa, en azından buna hakkı olmadığını belirtmek isterim. Bu söylentileri çıkaranların amaçları acaba nedir? Kimileri şunu söylüyor; Türkiye’de üretilen sütler kötülenirse, dökülecek sütler yerine piyasanın ihtiyacını karşılamak üzere, Avrupa Birliği’nden süt ithal edilecektir ve ithalat lobisine gün doğacaktır. Ben iş adamının bu lobilerin adamı olduğunu sanmıyorum. Çünkü kendisi de süt sığırcılığı yapıyor. Bu nedenle süt sığırcılığını zan altında bırakmak doğru değil. İş adamının dikkatli olmasını öneririm. Diğer yandan Türkiye’de pazarlanan sütün yüzde 80’nin sokak sütü olduğu da doğru değil. Türkiye’de üretilen sütün yüzde 20’si kaynağında tüketilir, yüzde10’nu buzağılar içer, yüzde 5’i fire kabul edilir. Geriye kalan sütün yüzde 65’inin bir kesimi; yaklaşık yüzde 20’sini fabrikalar, yüzde 30’unu ise mandıralar işler. Geriye kalan yüzde 15’ine yakın sokak sütü olarak pazarlanır. Neden bu böyledir? Çünkü tüketicilerimiz daha ucuz fiyatta sokak sütünü alabiliyorlar. Üstelik alınan sütler, kaynatılmadan içilmiyor, bir başka deyişle halkımız kendi evinde kaynatma işlemiyle mikropları öldürüyor. Sanırım, iş adamımız bu sütleri içerek büyümüştür. Köylüler rakibiniz değildir! Türkiye’de üretilen sütün büyük bir çoğunluğunu, küçük ve orta ölçekli işletmelerden, yani köylülerden sağlanıyor. İyi ki bu işletmeler var. Çünkü bu işletmeler önce kendi varlıklarını sürdürmek için üretim etkinliğini sürdürüyorlar. Başka çareleri yok. Elbette bu işletmelerin büyümesi, daha çağdaş üretim teknikleriyle işlerini devam ettirmesi gerekiyor. Ancak en önemli sorunları, işletmelerdeki hayvan sayısının azlığı değil, en önemli sorunları örgütlenme. Örgütlenme yetersizliği nedeniyle girdilerini pahalıya alıyorlar, sütlerini değer fiyata satamıyorlar. Hemen bir rakam verelim. Amerika Birleşik Devletleri’nde şu anda yetiştiriciler1 kg sütle 3 kg süt yemini alabiliyorlar. Türkiye’de bu rakam uzun zamandan beri 1 ya da 1’in altında seyrediyor. Bu durumda bile, köylüler varlıklarını devam ettirmek için sığırcılık yapmayı sürdürebiliyorlar, zarar ediyoruz diye kimi iş adamları gibi hayvanlarını satarak işten kaçmıyorlar. Özetle köylüler rakibiniz değildir, olmamalıdır. Varlıklarını sürdürmeleri Türkiye’nin güvencesidir. Onlar olduğu için Türkiye doyuyor. 12