Katalog

ZMİR (Cumhuriyet Ege Bürosu)Türkiye'nin tarımsal üretim merkezlerinden Ege Bölgesi, Karaburun sepet (kopanisti) gibi kendine özgü peynir çeşitleriyle de tüketicilere farklı tatlar sunuyor. Ege Bölgesi'nin belli başlı peynir çeşitleri ve üretim süreçleri şöyle: Abaza Peyniri: Osmanlı İmparatorluğu döneminde, Rus baskısından Anadolu'ya kaçan Müslüman Kafkas halklarından olan Abazaların peyniri. Geleneksel yapımında, tam yağlı sütten, maya yerine bir sene önceki peyniraltı suyu ile kestirilir. Pıhtısı sepetlere bastırılarak süzdürülür ve kuru tuzlama yapılır. Kendine has hafif tuzlu tadı olan, orta sertlikte ve düzgün kıvamda bir peynir. Çerkez Peyniri: 19. yüzyılda Anadolu'ya gelen Çerkezlerin tipik peyniri. İnek, koyun, keçi ta da manda sütünden ayrı ayrı üretildiği gibi, bunların karışımından da üretileni vardır. Geleneksel olarak sepetlere konup bastırıldığından kalıpları yuvarlak ve basık olur. Mihaliç Peyniri: Çoğunlukla çiğ "kıvırcık" koyun sütünden yapılan, beyaz renkte, iri delikli ve sert kabuklu, tuzlu ve yağlı, oldukça dayanıklı bir peynir. Osmanlı döneminde Arnavutlar tarafından yapılmaya başlandı. Günümüzde yüzde 6070 koyun sütüne, inek ve keçi sütü katılarak da yapılır. Karaburun Keçi Sepet Peyniri (Kopanisti): İzmir Çeşme Karaburun civarındaki keçilerin yağlı sütü sağıldıktan bir saat sonra süzülür ve çiğden mayalanır. Pıhtısı sepete alınıp süzülmeye bırakılır. Sepetten alınan kalıp, serin ve havadar bir yerde iki hafta kadar bekletilip olgunlaştırılır. Uzun süreli saklamalar için salamura da yapılır. Yunanca "Ezilmiş, dövülmüş" anlamına gelen Kopanisti, keçi sütünden yapılan sepet peynirinin peynir altı İ Ege, peynirleriyle de zengin suyunun fermante edilmesiyle (ekşitilmesiyle) yapılır. Peynir altı suyundan toplanan lor, içi sırlı çömleklerde yoğrulur. Bu işlem iki hafta ila bir ay arası her gün tekrarlanır. Lor çatlayıp keskin bir koku salmaya başlayınca tuz eklenip yeniden yoğrulur. Bu işlem de yaklaşık 10 gün sürer. Daha sonra üzerine zeytinyağı konup bir kavanozda saklanır. Ayvalık Sepet Loru: Sepette süzdürülen ve taze olarak tüketilen bir lor çeşidinin kökeni Midilli Adası. Ayvalık Kirli Hanım Peyniri: Tam yağlı koyun sütünün peynir altı suyundan yapılan lor peyniri, saz sepetlerde süzülür. Tuzlandıktan sonra, serin ve havadar bir yerde saklanır. Üzeri küf benekleriyle kaplanır ancak küf içine geçmez. Dışı kirli görünse de içi temizdir. Fırınlanabilir. Sepet Peyniri: Genellikle karışık keçi, koyun ve inek sütünden yapılır. Bazı bölgelerde, "Kelle" de denir. Geleneksel olarak, sağılan süt çiğ olarak hemen mayalanıp dinlendirilir. Pıhtısı elle toplanıp, avuç içinde sıkılarak, bitki saplarından örülmüş sepetlere konulur. İyice süzülen kelleler, sepetin şeklini alır. Sepetten çıkarılan kelleler kurutulup tuzlanır. 23 gün içinde taze olarak tüketime uygun olur. Saklanacaksa salamura yapılır. Dil Peyniri: Tuzsuz, genellikle taze tüketilen ve kolayca liflere ayrılan bir peynir türü. Özellikle inek sütünden yapılır. Haşlama süresinin diğer peynirlere göre biraz daha uzun olması sayesinde yağ oranı daha düşüktür. Dilimleri dile benzediği için bu adı alır. İzmir Teneke Tulumu: Pıhtısı da ısıtılarak yapılan, küçük gözenekli, hoş kokulu bir peynir türü. Rengi genelde sarı ve kullanılan süte göre değişen çeşitli sarı tonlarında. Hayvan derisine basılmayıp tenekeye basıldığı için bu isimle anılır. Yağlı ya da yağsız koyun, inek veya keçi sütünden yapılanı vardır ama en iyisi tam yağlı koyun sütünden yapılanıdır. İzmir Sepet Loru: Ayvalık Loru'nda olduğu gibi, lor kalıbı sepette süzdürülüp taze tüketilir. Manisa Salamura Koyun Peyniri: Geleneksel olarak çiğ koyun sütünün mayalanmasıyla yapılan bir beyaz peynir türü. Aydın Cıvık Peyniri: Baharda yapılan ilk beyaz peynirin teneke dibinde kalan kırıntılarının toplanıp, ezilerek, soğuk bir yerde 6 ay ila bir yıl arasında bekletilmesiyle yapılır. Keskin kokulu bir peynir çeşidi. İzmir Feslehen Peyniri: Bir tür salamura beyaz peynir. Fesleğen peyniri de denir. Türk toplumunun beslenmesi de yabancı ellerde "Hayvancılık ve süt üretimi uluslararası sermayeye teslim” A DANA(Cumhuriyet Bürosu)Türkiye'nin süt üretimi bakımından oldukça zengin kaynaklara sahip olmasına karşın, bu kaynakların son yıllarda ihmal edildiği, yeterli üretim yapılamadığı gibi, tüketimde de geri kaldığı belirtildi. Ziraat Mühendisleri Odası Başkanı Haydar Şengül, "Özellikle son 5 yılda iktidarın uyguladığı tarım ve hayvancılıkla ilgili politikalar, bu iki sektörün yanı sıra süt üreticisini de uluslararası sermayenin insafına terk etmiştir" dedi. Süt üretimi için oldukça elverişli coğrafik koşullara ve zengin kaynaklara sahip olan ülkemizde, bu sektörün ihmal edilip bgeri bırakılması sonucu, yoğurt ve peynir sektörünün de yeterli gelişim göstermediğini kaydeden Şengül, bunu Süt Endüstrisi Kurumu (SEK) gibi kurum ve kuruluşların hakim olduğu piyasanın yabancılara satılmasına bağladı. Önce SEK'in, ardından benzer kurum ve kuruluşların peşkeş çekilmesiyle uluslararası sermayeye kaptırıldığını vurgulayan Şengül şöyle konuştu: "Piyasaya hakim olan bu gruplar sektörle istedikleri gibi oynuyorlar. Geçmişte SEK tarafından fiyat istikrarı ve pazar güvencesi oluşturularak gelişim süreci teşvik edilirken, özelleştirmelerin ardından bu durum ortadan kalkmıştır. Ülkemiz için hiçbir önceliği yokken, sektörün geleşmesi için de önemli bir kurum olan SEK, tasfiye edilmiş, süt üreticisi, dolayısıyla bağlantısı olan yoğurt ve peynirciler, dolayısıyla tarım ve hayvancılık kesimi uluslararası sermayenin insafına terk edilmiştir." Özellikle son 5 yılda iktidarın uyguladığı tarım ve hayvancılıkla ilgili yanlış politikaların bu sektörleri, dolayısıyla süt ve süte bağlı sektörleri olumsuz etkilediğini irdeleyen Şengül şunları söyledi: "Geçmiş hükümetlerin uzun yıllar alan yanlış tarım ve hayvancılık politikası, AKP hükümeti döneminde de devam ettirilmiş, sektör bitme noktasına getirilmiştir. Süt üreticisini ve hayvancılık sektörünü uluslararası sermayenin insafından kurtaracak, arz – talep dengesini kuracak, pazar güvencesini ve fiyat istikrarını sağlayacak bir yapının kısa sürede yaşama geçirilmesi gereklidir. Aksi durumda; insanımızın beslenmesi ve sağlığı açısından son derece stratejik ve vazgeçilmez olan bir ürünün, süt sektörünün sonu hazırlanmış olacaktır." 21