Katalog

Süt ürünlerinde sağlığa dikkat! Doç. Dr. Zerrin ERGİNKAYA B aşta süt olmak üzere, birçok süt ürünleri hem mikrobiyolojik yönden hem de diğer bulaşanlar açısından oldukça riskli gıdalar arasındadır. Genelde süt sığırlarının beslenmeleri aşamasında eğer meralarda besleniyorlarsa, toprakta bulunan kurşun, civa gibi ağır metaller, dioksin gibi endüstriyel artıklar veya pestisit dediğimiz tarımsal ilaç kalıntıları ile bulaşabilmektedir. Diğer bir önemli bulaşı kaynağı ise kullanılan yemlerdir. Yemlerde bulunan mikotoksin, ağır metal iyonları ve pestisit kalıntılarının büyük bir çoğunluğu idrar veya dışkı ile atılmakta, bir kısmı karaciğerde inaktive veya yok edilmekte ve bir kısmı da süte geçmektedir. Ayrıca, mastitis başta olmak üzere hasta hayvanların tedavisinde kullanılan Süt ve süt ürünleri, veteriner ilaç kalıntıları ve temizlik ve taşınma, pazarlama dezenfeksiyon işleminde kullanılan veya satış deterjan kalıntılarının süte geçmesi, ya da noktalarının yanı hijyenik koşullarda sağımın yapılmaması sıra satın alındıktan durumunda, süt ve sütten elde edilen sonra tüketilinceye diğer ürünlerde önemli sağlık riskleri ile kadar geçen süre karşılaşılmaktadır. Süt ve süt ürünleri, içerisinde de gerek taşınma, pazarlama veya satış kimyasal, gerekse noktalarının yanı sıra satın alındıktan mikrobiyolojik sonra tüketilinceye kadar geçen süre kirlenmeye maruz içerisinde de gerek kimyasal gerekse kalabiliyor. mikrobiyolojik kirlenmeye maruz kalabilmektedir. Süt ve ürünlerinin bozulmasında ve gıda zehirlenmelerinin oluşumunda mikroorganizmalar önemli rol oynamaktadır. Doğada yaygın olarak bulunan mikroorganizmaların süte bulaşması sonucu, uygun koşullarda hızla çoğalmakta ve süt ve /veya süt ürünlerinin bozulmasına ya da gıda zehirlenmelerine neden olmaktadırlar. Patojen, yani hastalığa neden olan mikroorganizmalar, süt ve süt ürünleri yoluyla ya çıkabilmektedir. Çiğ süt ve yumuşak peynir riskli gıda vücuda alındıktan sonra doğrudan, ya da süt ve süt grupları arasında yer almaktadır. ürünleri içerisinde tüketilmeden önce toksin veya diğer Bacillus cereus, süt ve ürünlerinde rastlanan diğer bazı zararlı maddeleri üreterek insan sağlığını tehdit bir patojen bakteridir. Diğer gıda zehirlenmelerinin edebilmektedir. çoğunluğunda olduğu gibi bulantı, kusma veya ishal Brucella spp . halk arasında Malta humması, gibi septomlarla ortaya çıkmaktadır. Akdeniz humması olarak da bilinen brucellosis Yine Yersinia enterocolitica, normal koşullarda süte hastalığına neden olmaktadır. Özellikle çiğ sütten uygulanan pastörizasyon işlemine duyarlı olmakla yapılan taze peynirlerde oldukça sık rastlanmaktadır. birlikte, birçok ülkede pastörize sütlerde de Hastalık, ateş, eklem ağrısı, halsizlik, üşüme, ağırlık bulunmuştur. Yersinia enfeksiyonları 5 yaş altı kaybı gibi belirtilerle ortaya çıkmaktadır. çocuklarda daha sık rastlanmakta olup, Yersiniosis Coxiella burnetti: "Q fever " olarak adlandırılan olarak adlandırılan ve apendist benzeri karın krampları hastalık etmeni olarak bilinmekte ve hastalık, gıdanın ve ağrısı, yüksek ateş, ishal ve kusmaya neden tüketiminden 213 saat sonra karın ağrısı, bulantı, olmaktadır. kusma, ishal ve mide krampları şeklinde ortaya Gıda kaynaklı Salmonella enfeksiyonları insanlarda çıkmaktadır. Isıya dirençli bakteriler arasındadır en sık rastlanan hastalıklar arasındadır. Başta tifo ancak, süte uygulanan pastörizasyon işlemi ile etkisiz olmak üzere birçok sağlık sorunlarına neden hale gelmektedir. olmaktadırlar. Hastalık genelde 1214 saat içinde Mycobacterium tuberculosis ise hem hayvanlarda bulantı, kusma, karın ağrısı, ishal, baş ağrısı ve üşüme hem de insanlarda hastalık etmenidir. Süt veren şeklinde ortaya çıkmaktadır. Salmonella enfeksiyonları hayvanlar ve bunlardan elde edilen gıdalar bu bakteri açısından en riskli gıda olarak bilinmektedir. Hayvan ve insan bağırsaklarında kronik bağırsak iltihaplanmalara neden olmaktadır. Çiğ süt ve kontamine sular başlıca bulaşı kaynağı olarak gösterilmektedir. Escherichia coli O157:H7, çiğ et ve çiğ süt başta olmak üzere hayvansal kaynaklı gıda tüketimine bağlı olarak sağlık riski taşımaktadır. Escherichia coli O157:H7, bağırsaklara yerleşerek verotoksin oluşturarak, kanlı ishalin yanı sıra "Haemolytic Uremic Sydrome" (HUS) olarak adlandırılan ve böbreklerde tahribata yol açan hastalıklara neden olmaktadır. Süt ve ürünlerinde rastlanan diğer bir önemli patojen Listeria monocytogenes’ dir. Soğuk algınlığına benzer şekilde belirtileri olan ve "Listeriosis" adı verilen hastalığa neden olan bu bakteri, hamilelerde, düşük, erken doğum ve ölü doğuma neden olabilmekte, doğum sırasında bebeğin enfekte olması durumunda ise doğumdan 4 gün sonradan itibaren veya 14 hafta içerisinde menenjit ortaya kümes ve kümes hayvanlarından elde edilen ürünler , et ve et ürünleri , süt ve süt ürünleri kaynaklı olarak insanlarda görülmektedir. Ayrıca, Salmonella typhimurium DT104 olarak bilinen ve ampisilin, kloramfenikol, streptomisin, sulfanomid ve tetrasiklin gibi antibiyotiklere dirençli tipinin de gıdalardan izole edildiği bilinmektedir. Türkiye’de üretilen ve pastörizasyon ve sterilizasyon gibi ısıl işlem görmemiş sokak sütü, insan sağlığı açısından risk teşkil etmektedirler. Tüketicilerin birçoğunda, pastörize ve steril sütlerin koruyucu madde içerdiğine dair yanlış bir inanç bulunmakta bunun sonucunda da sokak sütü tüketmeyi tercih etmektedirler. Sokak sütü, yani açıkta satılan süt, gelişmiş ülkelerde olmamasına karşın, hala ülkemizde çok yaygın tüketilmektedir. Türkiye’de sokak sütünün bu kadar fazla tüketilmesinin diğer bir nedeni olarak da diğer işlenmiş sütlere göre daha ucuz olması gösterilmektedir. Ancak, açık sütü kaynatırken harcanan enerji, besin değerindeki kayıplar, süte hile amacı ile katılan maddelerin sağlığa verdiği zarar ve su katılması ile suya ödenen ücret, bu sütün daha pahalıya mal olduğunu göstermektedir. Ayrıca, evde kaynatma işlemi sırasında ise sütün bazı besin öğelerinde de azalmalar olmaktadır. Sütün hemen soğutulup işletmeye ulaştırılması gerekirken, ilkel şartlarda dağıtılması, özellikle sıcak bir iklime sahip olan yörelerde önemli bir sorundur. Çiğ sütten üretilen ve taze olarak tüketilen peynirler de risk grubu içerisinde yer almaktadır. Peynirin olgunlaşma sürecinde ve tuzlamanın etkisi ile söz konusu mikroorganizmaların sayıları azalsa da, bazı patojen bakteriler, sporları ve mikroorganizma toksinlerinin etkisi devam edebilmektedir. Özellikle küçük aile işletmelerinde ilkel şartlarda üretilen ve mahalli pazarlarda ve ilkel şartlarda satışa sunulan yoğurt örneklerinde özellikle koliform bakteri ve mayaküf sayıları oldukça yüksek olabilmektedir. Yoğurt gibi fermente süt ürünlerinin yüksek asiditesi nedeni ile patojen bakteri gelişim riskini azaltsa da, tüberküloz ve brusella etmeni olan bakteriler gibi aside dirençli bazı patojenlerin belli bir süre canlılıklarını korudukları belirlenmiştir. Süt ve süt ürünlerinde hastalık etmeni mikroorganizmaların gelişimini önlemek ve kontrol altına almak için, öncelikle çiğ süte, pastörizasyon ve sterilizasyon gibi uygun ısıl işlemin uygulanması gerekmektedir. İkinci önemli nokta ise süt ve ürünlerine her türlü bulaşıyı önlemektir. Bu amaçla da, AB direktifleri ve ülkemizde çıkartılan yeni yasal düzenlemelerle çiftlikten başlayarak, üretim ve tüketime kadar olan aşamalarda güvenli gıda üretimi için işletmelerde HACCP sistemi uygulaması zorunludur. Ayrıca, çiftliklerde yemlerin önceden kontrolü özellikle de mikotoksin düzeylerinin belirlenmiş olması ve herhangi bir risk taşımaması gerekmektedir. Hayvanların olası hastalıklara karşı aşılanması, ve hastalıklı hayvanların ortamdan uzaklaştırılması, sütte antibiyotik veya diğer veteriner ilaç kalıntılarının olmaması için de yasal olarak izin verilen ilaçların uygun şekilde kullanılmasının yanı sıra sağımda kullanılan alet –ekipmanların, sağım ve süt kaplarının temizlik ve dezenfeksiyonunun sağlanmasıyla, sütten kaynaklanan sağlık risklerini azaltılacak ve kontrol altına alınabilecektir. Son olarak da güvenli süt tüketimi için, sokak sütü satışına kesinlikle izin verilmemeli ve bu konuda yetkili kurumlarca etkin denetimin sağlanması gerekmektedir. 26