Katalog

TMMOB Gıda Mühendisleri Odası üt, doğanın memeli yavrularına, doğumu takiben verdiği mükemmel bir gıda maddesidir. Bu mükemmel gıda maddesinin, ihtiyacımız olan besin öğelerinin neredeyse tamamına yakınını içerdiğini söylemek yanlış olmayacaktır. Sütün içerisinde protein, yağ, karbonhidrat ve bir kısım vitamin ve mineral bulunur. Ancak; besin öğeleri açısından zengin olan tüm gıda maddelerinde olduğu gibi; içeriğindeki bunca kıymetli besin öğesi sütü mikroorganizmalar açısından da cazip bir ortam haline getirmektedir. Sütün içeriğindeki su; ortamdaki mikroorganizmaların çalışmasını kolaylaştırmakta ve raf ömrünü kısaltmaktadır. Diğer yandan; sütün sıvı hali ile hacminin çok fazla olması taşıma ve depolamada da sorunlar oluşturduğundan, insanoğlu bu ürünü daha dayanıklı ve kolay taşınır formlarda tüketmenin yollarını aramaya başlamıştır. Kaynaklara göre; peynir ürününün tarihçesi 8–10 bin yıl öncesine dayanmaktadır. Eski çağlarda peynir, sütün bozulmadan saklama şekli olarak kullanılmıştır. O zamanlarda sütün pıhtılaşmasını sağlayan mayanın doğasını anlayamayan insanlar, peyniri Tanrı’nın bir armağanı olarak nitelendirmişlerdir. Sütün ekşimesiyle tesadüfen bulunan peynir, sonra sütün bilinçli şekilde ekşitilmesiyle üretilmeye başlanmıştır. Efsaneye göre; Apollon ve Sirene’nin oğlu Ariste; üstü insan, altı at mitolojik bir yaratık olan Sentor'dan sütü pıhtılaştırmayı ve peynir yapmayı öğrenir... Bu anlamda yoğurdun peynirden pek farkı yoktur. Kimi tarihçiler, mayalanmış sütü, yeni bir gıda maddesi olarak ilk kez Orta Asyalı göçebelerin bulduğunu savunurken, kimileri de aynı işlemin ilk kez Balkanlar'da ortaya çıktığını söylemektedirler. Hikaye milattan önce 4. yüzyıla kadar gitmektedir. Peynir ve yoğurt, böylesine köklü bir tarihe sahip, bir o kadar da besleyici olunca, biz de tüketicilerin bu ürünleri tanıyarak bilinçli bir şekilde tüketmesi için bir yazı yazmaya karar verdik. Ancak, işin başında belirtmek gerekir ki; çok fazla ürün çeşitliliği olan bu gıda grubuna yönelik yazımızda ancak temel kavramlara değinmek mümkün olabilecektir. Ürünlerin irdelenmesine geçmeden, bir noktayı özellikle vurgulamak gerekir ki; tüm gıdalarda olduğu gibi, peynir ve yoğurtta da açıkta/pazaryerlerinde satılan; üreticisi belli olmayan, kayıtdışı ürünlerin satın alınmaması ve tüketilmemesi gerekmektedir. Ülkemizde süt hayvancılığında; hayvan hastalıkları ile mücadelede yaşanan sorunlar ve ahır hijyeninin yeterince sağlanamaması nedeni ile bu ürünlerin hammaddesi olan çiğ süt önemli hastalık risklerini de içinde barındırmaktadır. Usulüne uygun olmayan koşullarda üretilen ürünlerin pazara ulaşması durumunda, bu riskler insan sağlığı için tehdit unsuru haline gelecektir. Kaldı ki; kayıtdışılık söz konusu olduğunda, mevzuatta izin verilmeyen işlemlerin yapılma olasılığının da oldukça yüksek olduğu daima akılda tutulmalıdır. Yoğurt; özel iki tip bakterinin, süt şekeri olarak bilinen ‘laktoz’u laktik aside dönüştürmesi ile elde edilen fermente bir üründür. Bu bakteriler sayesinde şekerin parçalanması ile oluşan asit, ürüne özel bir ekşilik ve aroma oluşturmakta; diğer yandan ürünü hazmı daha kolay bir hale getirmektedir. Yoğurt önemli bir hayvansal protein ve kalsiyum kaynağıdır. Ancak, yoğurt için vazgeçilmez olan bir değer de (her ne kadar besleyici özelliği olmasa da); ürünü oluşturan S Yoğurt üretiminde katkı maddesi kullanımı yasak özel bakterilerdir. Bu bakteriler son derece faydalı olup; sindirim sistemini olumlu yönde etkilemektedirler. Mevzuatımıza göre; bir ürüne yoğurt denebilmesi için bu bakterilerin canlı haliyle ürünün gramında bir milyon adet bulunması gerekmektedir. Yine bu nedenledir ki; üretimi takiben ısıl işlem uygulanarak raf ömrü uzatılan, ancak canlı bakteri içermeyen ürünlerin "yoğurt" olarak adlandırılması yasaktır. Gelişen teknoloji ve dış etmenlerin daha rahat kontrol edilebilmesi; zaman içerisinde ürünlerin raf ömrünü de uzatmıştır. Mevzuata göre yoğurt üretiminde katkı maddesi kullanımı yasaktır. Ürünün kıvamının sadece süt kuru maddesinin arttırılması yoluyla sağlanması gerekmektedir. Raf ömrünü uzatmak amacıyla koruyucu kullanımı da yasaktır. Meyveli ve aromalı yoğurtlarda katkı kullanımı sıcaklığına ısıtarak yapılmalıdır. Son yıllarda; bilim ve teknolojinin gelişmesi ve tüketicinin her geçen gün daha sağlıklı olma yönündeki çabaları ve talepleri ile geleneksel yoğurt kültürüne ilave olarak probiyotik bakteriler de kullanılmaya başlanmıştır. Probiyotik bakteriler; gıdalarla alınan ve belirli miktarda alındığında bağırsak florasını dengeleyerek sağlığı olumlu yönde etkileyen canlı mikroorganizmalardır. Ürünün "probiyotik" ibaresi ile satışa sunulabilmesi için; yoğurt bakterilerinde olduğu gibi, gramında bir milyon adet probiyotik bakteri bulundurması gerekmektedir. Peynir; sütün enzim ve/veya özel bakteriler yardımıyla pıhtılaştırılması; pıhtının süzülmesi, şekillendirilmesi ve tuzlu ortamda olgunlaştırılmasıyla elde edilen süt ürünüdür. Süt proteini ve mineraller açısından zengin ve besleyici bir üründür. Ülkemizde en yoğun üretilen ve tüketilen; beyaz peynir, kaşar peyniri ve tulum peynirleridir. Ancak; çeşitli yörelerde, alışkanlıklara bağlı olarak çok çeşitli peynirler üretilmekte ve tüketilmektedir (Balıkesir civarında Mihalıç peyniri; Van’da otlu peynir gibi….). Peynirin kültürümüzde önemli bir yeri vardır. Geçmiş dönemlerde; pastörize sütten peynir üretimi bilinmediği için ortaya çıkmış olan ‘çiğ sütten peynir yapma’ alışkanlığı, kimi küçük işletmelerce hala sürdürülmektedir. Oysa daha önce de söz ettiğimiz gibi; çiğ süt zararlı mikroorganizmalar ve hayvansal kaynaklı hastalıklar açısından önemli bir risk etmenidir. Bu nedenle; çiğ sütten yapılan peynirin satışa sunulmadan önce mutlaka belirli bir süre salamura içerisinde, soğuk depolarda olgunlaştırılması gerekmektedir. Peynirde; özellikle geliştirilen gözenekler (Örneğin, Gravyer peyniri) ve küfler (Örneğin, Rokfor peyniri) haricinde gözenek ve küf gelişimi; hijyenik olmayan koşullar açısından belirteç olarak değerlendirilmelidir. Etiketinde pastörize sütten üretildiğine dair bir ifade içermeyen peynirler taze iken tüketilmemelidir. Yasalarımıza göre; tüm gıda maddelerinin ambalajlı olarak satışa sunulması zorunludur. Ancak; dökme gıdalara yönelik bir ayrıcalık vardır ve ‘dökme’ olarak satılan gıdalarda peynir ilk sırada yer almaktadır. Peynir, birçok satış yerinin şarküteri reyonlarında dökme olarak satılabilmektedir. Burada dikkat edilmesi gereken nokta; ürüne yönelik bilgilerin tüketicinin göreceği biçimde reyonda sergilenmesidir. Etiket bilgisinin gereken bilgilendirmeyi yapabilmesi için; ürünün hangi yörenin peyniri olduğu değil; hangi firma tarafından üretildiği, pastörize sütten yapılıp yapılmadığı, hangi cins hayvanın sütünden elde edildiği gibi bilgileri içermesi gerekmektedir. Tüketicilerin ürünü satın alırken bu bilgileri talep ederek; bilinçli olduklarını göstermeleri ve satış yerinin ilgili mevzuata uyması konusunda baskı oluşturmaları gerekmektedir. açısından kimi istisnalar vardır, ancak koruyucu kullanımı her koşulda yasaktır. Tüm sektörlerde olduğu gibi, bu yasağa aykırı üretim yapma çabasında olan işletmeler olduğu da bilinmektedir. Bu nedenle, tüketicilerin mutlaka Tarım ve Köyişleri Bakanlığı’ndan üretim izni almış ürünleri tüketmeleri önerilmektedir. Buna rağmen, bir endişe oluşması halinde, bu durum yetkili Bakanlıkla paylaşılmalıdır. Uygun hijyenik koşullarda üretilen bir yoğurdun raf ömrünün uzun olması şüphe yaratmamalıdır. Saf kültür kullanımı ile; sadece amaca yönelik bakteriler kullanılmakta, ortama zararsız da olsa diğer bakterilerin karışması engellenmektedir. Evde yaptığımız yoğurtta bunu sağlamak mümkün olmadığından; hijyenik koşullara azami oranda dikkat edilse dahi, ürünün raf ömrü daha kısa olacak ve daha çabuk bozulacaktır. Sanayi tipi yoğurt tüketiminde; tüketiciler yoğurttan ayrılan bir kısmı oda sıcaklığında bırakarak bozulma hızını izleyebilirler. Yoğurt oda sıcaklığında bozulacak ve hatta yüzeyinde gözle görülür küflenme olacaktır. Bu test koruyucu kullanımı konusunda endişe taşıyan tüketicilerimizi rahatlatacaktır. Sokak sütü alıp kontrolsüz bir kaynatmanın peşinden yoğurt yapmak veya başka şekillerde tüketmek, asla tercih edilmemesi gereken bir yöntemdir. Evde yoğurt yapımı tercih ediliyorsa; mutlaka pastörize sütten ve sadece mayalama 5