Katalog

Prof. Dr. Nuray ŞAHAN Ç.Ü. Ziraat Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü İ nsan yaşamındaki öneminden dolayı, süt üretimi ve ürünlere işlenmesi gıda endüstrisinde önemli bir yere sahiptir. Bu ürünlerden biri olan peynir; sütün ısıtılması, starter kültür ilave edilmesi, proteolitik enzimlerle pıhtılaştırılması, pıhtının süzülerek peyniraltı suyundan ayrılması, telemenin tuzlanarak ve baskılandırılarak şekillendirilmesi ile ede edilen, taze veya olgunlaşmış halde tüketilen besleyici bir süt ürünüdür. Peynir yapımı, birkaç bin yıldan beri süregelen bir işlemdir. Peynir üretimi ile ilgili kayıtlar M.Ö. 60007000 yıllarına kadar gitmektedir. Peynir üretiminin ilk olarak Fırat ve Dicle nehirleri arasında kalan Mezopotamya bölgesinde yapıldığı sanılmaktadır. Sütün bileşimindeki protein, yağ, vitamin ve mineral maddeleri konsantre biçimde bünyesinde bulunduran peynir, besin değerinin yüksek olması ve zevkle tüketilmesinden dolayı her toplumda beslenme için büyük bir öneme sahiptir. Peynire işlenecek süt, yapısı bakımından kolay bozulabilen bir gıda olduğu için sağımdan tüketime kadar olan süreçte hijyene önem verilerek işlenmelidir. Günümüzde dünyada 2000’ den fazla peynir çeşidi üretildiği bilinmektedir. Ülkemizde ise 50’ ye yakın peynir çeşidi üretilmekte olup üretim miktarları açısında en önemlileri beyaz peynir, kaşar peyniri, tulum peyniri, Milahiç (Kelle) peyniri, Çerkez (Abaza) peyniri, dil peyniri, lor, tel peynir ve civil peynirleridir. Dünyada yaygın olarak üretilen ve tüketilen peynir çeşitlerinin bazıları ise Cheddar, Mozzarella, Ricotta, Emmental, Edam, Gouda, Camembert, Brie, Roquefort, Parmesan, Provolone, Stilton, Gorgonzola, Feta, Mascarpone’dır. Kaşarda rutubet en çok yüzde 40 olmalı Beyaz Peynir Ülkemizde en çok üretilen ve tüketilen peynir çeşidi beyaz peynirdir. Devlet Planlama Teşkilatı’ nın verilerine göre Türkiye’ de yılda yaklaşık 450 bin ton peynir üretilmekte, bunun yine yaklaşık % 60’ını beyaz peynir oluşturmaktadır. Genellikle inek sütünden üretilen ve % 1214’lük salamurada 13 ay olgunlaştırılan beyaz peynir, kabuk ve gözenek içermeyen, tuzlu, karakteristik tat ve kokuda bir peynirdir. Türk Standartları Enstitüsü’ ne göre, beyaz peynir; çiğ sütlerin veya karışımlarının pastörize edilmesi veya pastörize sütlerin üretim tekniğine göre işlenmesi, bu işlenme sırasında gerektiğinde katkı maddelerinin ilavesi ve olgunlaştırılması sonucu elde edilen üründür. Beyaz peynir, içerdiği süt yağı miktarına göre; tam yağlı, yağlı, yarım yağlı ve az yağlı olmak üzere dört tiptir. Beyaz peynirde rutubet miktarı, peynirde kütlece en çok % 60, tuz miktarı ise katı maddede en fazla % 10 olmalıdır. Beyaz peynir, kendine has yapı, şekil, renk, koku, tat ve aromada olmalı, küflü görünüme sahip olmamalıdır. Beyaz peynir kalıbı boyutları, 7 – 11 cm arasında küp veya dikdörtgen prizma şeklinde olmalıdır. Kaşar Peyniri Kaşar peyniri, beyaz peynirden sonra ülkemizde en fazla üretilen peynir çeşididir. Devlet Planlama Teşkilatı’nın verilerine göre Türkiye’ deki peynir üretiminin yaklaşık % 20’ sini kaşar peyniri oluşturmaktadır. Türk Standartları Enstitüsüne göre kaşar peyniri; çiğ süt veya pastörize süt standartlarına uygun sütlerin üretim tekniğine göre işlenmesi sonucu elde edilen ve olgunlaşmasından sonra kendine has koku, renk, tat ve aroması olan sert yapılı bir peynirdir. Kaşar peyniri ihtiva ettiği süt yağı miktarına göre; tam yağlı, yağlı ve yarım yağlı olmak üzere üç tiptir. Kaşar peynirinde rutubet miktarı kütlece en çok % 40, tuz miktarı, katı maddede kütlece en az % 3, en çok % 7 olmalı, peynir kalıbı yüzeyinde çatlak, oyuk, şişkinlik veya yüzey kabarmaları olmamalı, küf veya diğer sebeplerle meydana gelen renk değişmeleri bulunmamalıdır. Kaşar peyniri, Türkiye’de olduğu gibi bazı Balkan ve Avrupa ülkelerinde de değişik adlar altında üretilmektedir. Bulgaristan’da Kaşkaval, Yunanistan’da Kassari, Yugoslavya’da Kachkawaj adlarıyla tanınan peynirler kaşar peynirine benzemektedir. Kaşar benzeri peynirler, İtalya’da yapım tekniğinden ötürü kabaca Pasta Filata (plastik teleme) olarak tanımlanır. Bunların başlıcaları yarı sert ve sert çeşitlerden hoş keskin tadı olan Cacicovalla, Provolone, Regusano ve daha yumuşak keskin tadı olmayan Mozzarelladır. Görünüşe göre yapılan sınıflandırmada kaşar peyniri, deliksiz; olgunlaşma durumuna göre ise bakterilerle olgunlaştırılan peynirler grubuna girerler. TEKEL özelleştirmesindeki gerçekler Prof. Dr. Tayfun ÖZKAYA Ege Üniversitesi Ziraat Fakültesi B ritish American Tobacco (BAT) firmasına altı sigara fabrikasının yanında iki yıllık yaprak tütün stoku da hediye edildi. Kamuoyuna bu konuda bilgi verilmemişti. Bu bilgiyi, adının anlamı Türkçeye İngilizAmerikan Tütün Firması diye çevirebileceğimiz BAT’ın web sayfasından öğrenebildik. İsteyenler bakabilir. Bu bilginin ortadan kaldırılabileceği ihtimaline karşı web görüntüsünü kaydettik. Ancak bu bilgiyi ihale öncesinde veya sonrasında Türkiye resmi yetkililerin hiçbir açıklamasında bulamamıştık. Konuyla ilgili arkadaşlara sorduğumda ihale şartnamesinin gizli olduğunu söylediler. Kişisel olarak herkes gibi Tekel’in varlığı üzerinde bir vatandaş olarak haklarım var. En azından ne satılacağı konusunda doğru bir bilgi edinmek hakkımdır sanırım. Ancak böyle yapılmadı. Hepimizin kesesinden iki yıllık yaprak tütün stoku da hediye ediliyor. Tekel’in özelleştirilmesiyle sigara sanayi tümüyle yabancıların eline geçiyor. Pazar payları söyle olacak: Philip Morris %44, BAT %37, JTI %9, European Tobacco %7, Imperial %3. Özelleştirmeler güya rekabet sağlamak için yapılıyordu. Gördüğümüz ise düpedüz oligopol piyasası. Yani bir takım tekeli. Az sayıda firmanın rekabeti. Bunun ekonomiye zararlı olduğunu liberal ekonomiye inanan ders kitapları yazarları bile söylüyor. Ekonomi teorisi bu durumlarda firmaların istediği fiyattan yaprak tütün alabilecekleri, istedikleri fiyattan da sigara satabileceklerini ortaya koyuyor. İlk iki firma piyasanın %81’ini tutuyor. Bizim neoliberal Ayetullahlar ne diyecek bakalım? Hala rekabet safsatalarını sürdürebilecekler mi? BAT eğer bir ürün yasal olarak satılıyorsa bunun reklâmının da yasal olması gerektiğini ileri sürer. Bazen bu reklâmı çok ince yollarla yapar. Örneğin 1996’da Hindistan’da "Kriket Dünya Kupasının" sponsorluğunu yani destekleyiciliği almış ve adını kendi markası olan Wills’i kullanarak "Wills Dünya Kupası" haline çevirmiş idi. Burada amaç Hindistan’da tanınmış bir spor olan kriketten yararlanarak anahtar hedef pazarı olan genç kriket taraftarlarını etkilemek idi. Kuzey Irak’ta harekât başladığı gün özelleştirme ihalesi yapıldı. Böylece Tekel özelleşmesi gazetelerin yedinci sayfalarına atıldı. Bence bu konuda da ince bir zamanlama yapıldı. İstanbul Sigara Fabrikasında iki işçinin özelleştirmeyi protesto etmek için oruca başladıklarını ve her zaman bu konuya meraklı olan medyanın ilgilenmediğini duyduk. Bu tür özyıkımı yararlı bulmuyorum. Ancak işçiler ülkenin bu kadar sessiz olmasından çok rahatsız. Ziraat Odalarının özelleştirmeye desteğine ne diyelim? Yarın sakın yakınmasınlar. Tarihe kayıt düşülüyor. CHP genel merkezi de derin suskunluklar içinde. Kimse unutmasın bu ülkenin ezici çoğunluğu çok yakında olan biteni öğrenecektir. 29