Katalog

1 kilo peynir yaklaşık 12 kilo sütten elde ediliyor H. Yalçın KÖKSAL Veteriner Hekimler Derneği Yönetim Kurulu Üyesi S ağlık pınarı adını verdiğimiz sütten elde edilen ürünler arasında günlük yaşamımızda en az süt kadar önemli olan ürünlerimizi daha iyi tanımamız bu ürünlerden daha bilinçli yararlanmamızı sağlayacaktır. Peynir, çeşitli aroma ve yapılardan elde edilen fermente süt ürünlerine genel olarak verilen bir isimdir. Peynirin tarihsel evrimi hakkında çok net bilgiler olmamakla birlikte, koyunun evcilleştirildiği M.Ö. 3000’li yıllara dayandığı tahmin edilmektedir. Göçebe insanlar eski devirlerde hayvan derilerini sıvı taşımak amacı ile kullanırken bu arada hayvan midesinden yaptıkları tulumların içerisinde süt taşımaları esnasında tesadüfen peynirleşmeyi buldukları tahmin edilmektedir. Burada esas olan hayvanların midelerinde sütü peynire çeviren bir takım bakterilerin (Laktobacillus ) bulunması özelliği bu savı güçlendirmektedir. Yapılan kazılarda, M.Ö.2000 yıllarında İtalya , Fransa ve Mısır ‘da peynircilik yapıldığına ilişkin bulgulara rastlanmaktadır. Tarihçesinden kısaca bahsettiğimiz peynir, süt proteini kazeinin peynir mayası veya peynir kültürü ile pıhtılaştırılması ve bu pıhtıdan peynir suyunun ayrılmasıyla elde edilen fermente bir süt ürünüdür. Peynir suyu ayrıldıktan sonra tuzlu peynirler için tuzlama aşamasına ve bunu takiben de olgunlaştırma aşamasına geçilir. Peynirin tüketimi taze ya da belirli bir olgunlaşma sürecinden sonra olabilir. Peynir süt ürünleri arasında besin değeri en yüksek olanıdır. Vitamin, mineral ve protein bakımından son derece zengindir. A,B,E vitaminlerinin yanı sıra kalsiyum ve fosfor içerir. Protein açısından ise sütle hemen hemen aynı seviyededir. Özellikle beyaz peynir ve lor protein açısından zengindir. Peynirin hazmı çok kolaydır, aynı zamanda diğer gıdaların hazmını da kolaylaştırır. Peynirde laktoz çok küçük oranlarda bulunur veya bulunmaz, bu nedenle peynir, sütü sindirmekte zorlanan kişiler için alternatif bir gıdadır. Peynir, enerji değeri yüksek, protein, kalsiyum ve B2 vitamini açısından zengin bir besindir. 100 gram gravyer peynirde 250 gr. etteki proteine eşdeğer protein bulunur. Ayrıca pH seviyesini kontrol altında tutma özelliği nedeni ile dişler için de iyi bir koruyucudur. Hamilelik döneminde ve kemik erimesinde yüksek kalsiyum ihtiyacının karşılanabilmesi için Sokak sütü önerilemez! R. Petek ATAMAN TMMOB Gıda Mühendisleri Odası Başkanı Pastörizasyon ve sterilizasyon işlemi uygulanmış sütlerle ilgili olarak bir süredir internet üzerinden dolaşan yanıltıcı ve bilimsel doğruluktan uzak bir açıklamanın basında da yer aldığını üzülerek gözlemliyoruz. Açıklamayı kaleme alan kişinin bir tıp profesörü olması ise ayrı bir talihsizliktir. Pastörizasyon ve sterilizasyon işlemleri, sütün bozulmasına neden olan ve çiğ sütten insana geçerek insan sağlığına olumsuz etkilerde bulunacak mikroorganizmaların yok edilmesi hedefi ile gerçekleştirilen işlemlerdir. Uygulanan ısıl teknolojiler değerli bilim adamlarınca "minimum risk, maksimum fayda" prensibi ile geliştirilmiş, tüm dünya ülkelerinde güvenli bir biçimde çok uzun yıllardır uygulanan teknolojilerdir. Bu yolla tüketicilerin sağlığı riske atılmadan, ürünler en az kayıpla işlenmektedir. Bu aşamada hiçbir kimyasal koruyucu kullanılmamaktadır. Bu açıklamalar ile pastörizasyon ve sterilizasyon teknolojileri hakkında tüketiciler üzerinde yanıltıcı bir biçimde olumsuz izlenim yaratılıp; sokak sütü satın alınması teşvik edilmekte ve bir yandan sağlık risklerine gebe olan, diğer yandan besin değeri açısından büyük kayıplara yol açan kaynatma işlemi önerilmektedir. Sokak sütçülüğü ülkemizde sağlık riskleri nedeni ile 1930’da yasaklanmış bir satış biçimidir. İnsan sağlığı ve gelişiminde hayati rolü olan; doğanın tüm memelilere ilk olarak sunduğu bir gıda maddesinin tüketimini arttırmak yönünde çalışmalar yapılırken, bir bilim adamının tüketicileri yanıltan ve yanlışa sürükleyen bu açıklamasını kınıyoruz. Tüketicilerimizden, konunun uzmanlarınca yapılan açıklamalara inanmalarını, değerli bilim adamlarımızdan da yetkin olmadıkları konularda açıklama yapmamalarını talep ediyoruz. de peynir önemli bir gıdadır. Bir kilogram peynir yaklaşık 12 kg. sütten elde edilir. Ülkemizde tüketimi en yaygın olan peynirler; Beyaz peynir, başta olmak üzere yöresel olarak pek çok çeşitleri vardır. Bunlar arasında; Ardahan peyniri, Kars kaşarı, Mihaliç peyniri, Keçi peyniri, Ezine peyniri, Erzincan Tulum peyniri, İzmir Tulum peyniri,Van Otlu peyniri, Lor, Urfa Beyaz peyniri, Dil peyniri , Maraş peyniri, Çerkez peyniri, Hellim, Çökelek, Örgü peyniri, Çeçil peyniri, Rougefort peyniri, Giresun İmansız peyniri, İstanbul Çayır peyniri, Manisa Çayır peyniri sayılabilir. Yoğurda gelince, yoğurt çok önemli bir besin kaynağıdır. Vücudumuz yoğurdun içindeki kalsiyum ve proteini süte göre daha çabuk emer, bu nedenle kemiklerin gelişimi açısından süte göre daha etkilidir. Zengin besin değeri sayesinde bağışıklık sistemini güçlendirir. Bu özelliği nedeni ile mide bağırsak hastalıklarının yanı sıra mide, kolon, ince bağırsak kanserlerine karşı da vücudumuzda koruyucu etkisi vardır. Yoğurt kolesterol emilimini azaltır. Probiyotik aktiviteye sahiptir. Bağırsaklarda bulunan zararlı mikropların yaşamasını engeller. Sindirimi kolaylaştırır. Stres, alkol, kolalı ve karbonatlı içeceklerle zarar gören sindirim sistemi üzerinde koruyucu etkisi vardır. Bazı bünyeler yapısı gereği sütteki laktozu sindiremez. Sütte bulunan laktoz, yoğurtta laktik asite dönüştüğü için süt tüketiminde zorlanan kişiler ihtiyaçlarını yoğurttan giderebilirler. Zaman zaman insanlar için sıkıntı kaynağı olan nefes kokusunun giderilmesinde şekersiz olarak tüketilen yoğurt oldukça faydalıdır. Diş taşı ve diş iltihaplarını doğal yönden önler. Japonya’da yapılan bir araştırmada 6 hafta boyunca günde bir porsiyon yoğurt yiyenlerin yüzde sekseninde nefes kokusuna yol açan hidrojen sülfit düzeyinin düştüğü tespit edilmiştir. Ayrıca düşük kalorili rejimlere yağsız yoğurt eklenmesi ile uygulanan diyetlerle ilgili olarak ABD’de yapılan bir araştırmada yoğurtsuz diyet uygulanan guruplardan yüzde 22 oranında daha fazla kilo verildiği bildirilmektedir. Özetle süt ürünlerinden peynir ve yoğurt da beslenmemiz açısından en az süt kadar büyük önem taşımaktadır. 14