Katalog

Peynirin dilimlenirken parçalanması, üretim kusurunun kanıtı Adnan SERPEN Veteriner Hekim üt, doğanın memeli hayvanlara yavrularını beslemeleri için verdiği dengeli bir gıdadır. Hayvanlarda bu kadar dengeli ve faydalı bir gıda olan süt insan beslenmesi için de önemli olmakla birlikte çok çabuk bozulabilir özelliğe sahip olması nedeniyle uzun süre dayanabilmesi için tarihin ilk çağlarından itibaren sürekli çalışmalar yapılmıştır. Bu çalışmalar sırasında sütten bir takım ürünler elde edilmiş ve günümüze kadar insan gıdası olarak tüketildiğini görmekteyiz. Bu ürünlerin içinde peynir çok eski çağlardan beri insan beslenmesinde önemli bir yere sahiptir. Peynir kelimesi Türkçemize Farsçadan gelmiştir. Peynir; belki de süt ürünleri içinde en eskisi olan, çabuk bozulabilen sütün, rutubet oranının azaltılarak, koagülasyon sonu şekillenen pıhtının süzülerek ve gerektiğinde asitleştirilmesi sonucu, yüksek besin değerli ve uzun süre dayanabilen besine dönüşmesi ile elde edilen bir süt ürünüdür. Yüksek besin değerine sahip olan peynirin ilk yapıldığı tarih ve yöre kesin olarak bilinmemekle beraber onbin yıl öncesine kadar Mezopotamya Dünya üzerinde ikidört uygarlığına veya indus vadisine kadar uzandığı, bin arasında peynir çeşidi sütün hayvan mide veya derileri içinde olduğu sanılıyor... taşınması sırasında tesadüfen oluşan ekşi sütten yapıldığı tahmin edildiği arkeolojik kazılardan anlaşılmaktadır. Eski tarihçilerden Palladius, Aristoteles, Hipokrat, Columella, Cato eski Romalı ve Yunanlıların süt ve mamullerinden çok faydalandıklarını, eski Roma’da çok sayıda peynir çeşidinin bulunduğunu ve peynir pazarları kurulduğunu, Yunanlıların keçi, Romalıların koyun sütünü tercih ettikleri, çeşitli peynir mayası yaptıklarını, peynir yapımında ortaya çıkan peynir suyunu domuz ve balık beslenmesinde kullanıldığını yazmaktadırlar. Yine eski Yunan tarihinde düzenlenen olimpiyatlarda olimpiyata katılan oyunculara güçlü olmaları için peynir yedirilirdi. Orta çağlarda Asya ve Avrupa’da çeşitli peynirlerin üretildiği gözümüze çarpmaktadır. Tarihi ile özellikle baharda merada beslenen hayvanların sütü kayıtlarda Ortaasya Türklerinin hayvancılıkla ilgili peynir yapımında büyük önem taşır. Genellikle faaliyetlerinde peynirin varlığı dikkatimizi ekşimiş, bayatlamış, bozulmuş şeker, ispirto üretimi çekmektedir. Yusuf Has Han Hacip’in önemli eseri yan ürünü v.s ile beslenen hayvanlardan elde edilen olan Kutad Gubilig’de Türklerin yemek kültüründe sütlerden kaliteli peynir üretilmesi mümkün değildir. peynirin nasıl yer aldığı güzel bir şekilde Bunun dışında kötü kokulu ve tada sahip yemlerin anlatılmaktadır. Yine Kaşgarlı Mahmut’un Divanu verildiği hayvanların sütleri peynir yapımı için uygun Lügâti’tTürk adlı eserinde peynir sözcüklerine yer değildir. Bu yemlerin kokuları süte ve süt vasıtasıyla verildiğini ve aynı bilgilerin burada da yer aldığını peynire geçer. Bu kokuya sebep olan yem maddeleri görüyoruz. Günümüzde peynirin çocukların içinde; soğan, sarımsak, yabani hardal, lahana, sarı beslenmesinde ve ağız sağlığı açısından diş papatya, pancar küspesi, sığır baldıranı v.s sayabiliriz. çürüklerinin önlenmesinde çok önemli bir yere sahip Kışın hayvana verilen silo yeminin iyi vasıflı olmasına olduğu bilimsel olarak kanıtlanmıştır. özen gösterilmelidir. Hattâ silo yemi ne kadar iyi olursa Peynir asırlar boyunca geleneksel yöntemlerle ve olsun elde edilen süt ile emental, gravyer v.s peynir tekniklerle üretile gelmiş, dünyada sanayileşmenin ve çeşitlerinin üretilmesi mümkün değildir. Şayet silo kentleşmenin başlaması ile talebin karşılanabilmesi yemi veya hoşa gitmeyen kokuya ve tada sahip için endüstriyel tarzda peynir üretime 18.yüzyılın yemlerin verilmesi düşünülüyor ise daima sağımdan sonlarına doğru gerçekleşmiştir.Dünya’da ilk Peynir hemen sonra ve az miktarda verilmelidir. Keten fabrikası 1851 yılında A.B.D’de, 1890 yılında tohumu küspesi, ayçiçeği tohumu küspesinin fazla Avrupa’da kurularak fabrikasyon üretime geçmiştir. miktarda verilmesi halinde ise elde edilen sütten peynir Bugün dünya üzerinde iki ila dört bin arasında peynir elde edilmesi zorlaşır. çeşidi olduğu ve üretildiği tahmin edilmektedir. Peynir yapılacak sütün bakteriyolojik Ülkemizde iki yüz civarında üretilen peynir çeşidi (mikroorganizma) yönden iyi kalitede olması gerekir. bulunmaktadır. Üretim hem fabrikasyon hem de Aksi taktirde çiğ sütün içinde bulunan istenmeyen geleneksel yöntemlerle yapılmaktadır. Ülkemizde mikroorganizmalar peynire geçerek peynirin delikli genelde peynir yapımında koyun sütü kullanılmasına S rağmen son yıllarda meraların giderek yok olması sonucunda koyunculukta istenen gelişmenin olmamasına bağlı olarak koyun sütü üretiminin gittikçe azalması nedeniyle inek sütünün peynir yapımında kullanımı her geçen gün artmaktadır. Peynir yapımında kullanılacak çiğ sütün insan sağlığını tehlikeye sokacak zoonotik patojenlerden (hayvanlardan insanlara bulaşan hastalık etkenleri) ari olması gerekmesiyle birlikte kolostrum içermeyen, mastitisli olma yan ve laktasyon sonu sağılmış sütlerden olmaması gerekmemektedir. Yeni doğum yapmış ineklerin sütü ancak onbeş gün sonra peynir yapımında kullanılabilir. Ayrıca veteriner ilaç kalıntısı özellikle antibiyotik, deterjan ve dezenfektan içermemesi, kısacası doğal özelliklere sahip olması gerekmektedir. Peynir yapımında en uygun süt açık mera ortamında otlayan, yeşil taze otla beslenen hayvanların sütüdür. Merada otlayan hayvanın sütünün değerini İtalyan Italo Calvino " her peynirin arkasında, yeşili farklı olan bir mera vardır, farklı bir göğün altında" şeklinde ifade ederek anlatmaya çalışmıştır. Fakat bunun aksine uzun müddet kuru yemle beslenen, yeşil yemle beslenmemiş hayvanların sütleri peynir mayası ile mayalanamaz, pıhtı gerçekleşmez, o nedenle merada ve yeşil taze ot olmasına, içine konduğu teneke ambalajda bombaja ve peynirde çatlamalara neden olurlar. O nedenle peynir yapımında kullanılacak sütün içinde fazla sayıda mikroorganizmaların bulunması arzu edilmez. Türkiye’de oldukça yaygın zoonotik patojenlerin bulunduğunu, bunların içinde brusella (malta humması) ve verem halk sağlığı açısından büyük bir risk taşımaktadırlar. Peynir üretiminde bu zoonotik patojenlerle ilgili olarak; ABD’de 1946 yılında yapılan bir çalışmada Brucella abortuslu inek sütünden yapılan peynirlerde, etkenin 6 ay canlılığını koruduğu, ancak bir yılın sonunda etkisini kaybettiği, yine Türkiye’de 1961 yılında A.Ü.Veteriner Fakültesinde yapılan bir araştırmada Brucellosis’li koyunlardan elde edilen sütlerle yapılan beyaz peynirlerin % 7’lik sodyum klorürlü salamura içinde 46 gün canlı kaldığı, bu süre zarfında halk sağlığı yönünden tehlikeli olduğu, asgari 2 ay bekletilmesi halinde peynirlerin halk sağlığı açısından gıda güvenliği sorunu yaratmadığı saptanmıştır. O nedenle peynirin yapımını müteakip soğuk havada bekletildiği olgunlaşma, bekleme süresi her bakımdan önem taşımaktadır.Türkiye’de yaygın vaziyette bulunan, istenmeyen zoonotik patojen mikroorganizmaların, hiç değilse kısmen de olsa ortadan kaldırıcı önlem ve yollara başvurulmaması halinde peynir üretiminin tüm safhalarında peynirde üreyerek peynirin kalitesinin bozulmasına sebep olmakla birlikte tüketici sağlığı ve gıda güvenliği açısından da tehlike yaratır hale gelir. Bundan dolayıdır ki iyi kaliteli peynirin elde edilebilmesi, sütün biyolojik durumunun kontrol edilmesi için peynir yapılacak süte ısı işlemi uygulaması gerekmektedir. Fakat peynir sütüne ısı uygulaması her peynir nevi için uygun sonuçlar vermeyebilmektedir. Bugün dünyada birçok ülkede peynir yapılacak sütlere daima ısı işlemi uygulanır, fakat ısının düşük tutulması halinde peynirde bozukluklara sebep olan mikroorganizmaların büyük bir kısmı canlılığını korur. Süte ısı işleminin uygulamasından istenen sonucun elde edilebilmesi için, muhakkak ısı işlemi sonrası peynirin tüm üretim safhalarında hijyen kurallarına azami uyulması şarttır. Tatsız ve elastiki taze peynir, belli sıcaklıkta ve rutubet ortamında bir müddet bekletilerek daha lezzetli ve elastik kütleye dönüşür ki buna peynirin olgunlaşması denir. Peynirlerde olgunlaşma ilk defa 1890 yılında bilimsel olarak saptanmıştır. Bütün peynirlerde olgunlaşma; ilk ve esas olgunlaşma olmak üzere iki kademede mikroorganizmalar ve enzimlerin faaliyeti sonucunda gerçekleşir. Mikroorganizmalardan lactobacillus’ların peynirin olgunlaşmasında ve lezzetin oluşumunda rolü büyüktür. Etkin ısı işlemi uygulanmamış sütten yapılan yerli peynirlerimizin 2 °C’den yüksek olmayan bir sıcaklıkta en az 60 gün olgunlaştırıldıktan sonra tüketime sunulmaları halk sağlığı açısından büyük önem taşımaktadır. Piyasadan satın almakta olduğumuz peynirlerde olası kusurların büyük bir kısmı yapım hatası, rutubet ve pH değeri ile yakından ilgilidir. Ülkemizde peynirin lezzetinde en sık rastlanan kusurlar ekşilik, acılık, tatsızlık ve meyvemsi bir tadın varlığıdır. Bunun dışında çoğunlukla gaz oluşturan mikroorganizmaların bulaştığı sütlerden yapılan peynirlerde anormal gözenek yapısı ve teneke ambalajlarda meydana gelen bombaj veya şişkinliklerdir. Peynirdeki sert ve kuru yapı rutubeti az ve olgunlaşmamış peynirlerde karşımıza çıkar ve sert peynir kolaylıkla kırılır, olgunlaşması uzun sürer. Peynirin dilimlenirken parçalanması, baskıya alınan pıhtının ısısının düşük olmasından, yetersiz baskılama ve tuzlama ile peynirin donmasından kaynaklanan önemli bir imalat kusurudur. 18