Katalog

Yoğurt ve peynir ile yüzleşme! Prof. Dr. Yaşar Kemal ERDEM Hacettepe Üniversitesi Gıda Mühendisliği Bölümü İ nsanımızın ana gıda maddelerinden olan ve batı dünyasının Anadolu toprakları üzerinden geçerek tanıdığı yoğurt ve peynir ile yüzleşebilecek miyiz? Ortadoğu halklarının vazgeçilmezi olan yoğurda öteden beri "geleneksel" ürünümüz denilmektedir. Oysa günümüz teknolojik gelişim hızı ve vahşi ekonomik arenasında "gelenek" teriminin hala neresindeyiz pek bilinememekte. O "gelenek" sözcüğünün içerisine hapsetmeyesığdırmaya çalıştığımız ürünlerimizin "orijinini" bile korumaktan uzak olduğumuz ne yazık ki çok açıktır. Bu konularda teknoloji geliştirmeye yönelik araştırmalar, ne "inatla" tasarlanmakta ne de desteklenmektedir. Bu ürünlerin bilimsel ayrıntıda tanımlanması, korunması ve günümüz koşullarına uyarlanarak geliştirilmesi –ne yazık ki bilimsel ve teknik çalışmaların gündemini oluşturmamaktadır. Şuana kadar herhangi bir gıda mikrobiyolojisi araştırmacısının bu topraklarda "orijine" sahip herhangi bir özel / öznel gıda maddesinin tanımlayıcı mikroflorasını ortaya koymaya yönelik bir çabası olduğuna rastlanmamıştır ( bu, gerçekleştirilen kaynak taramasının eksikliği de olabilir! ). Metropol tüketicisi için "bu" ürünler teknolojik ve hijyenik güvenlikten yoksun, kontrolden ve destekten uzak ürünler olarak tanımlanmaktadır. Bu arada konuyla uzaktan yakından ilgisi ve birikimi olmayan bazı tıp profesörleri ve fitness antrenörleri de –meydan boşluğundan teknoloji kullanılarak belirli bir güvence altında üretilen gıda sanayii ürünlerinden uzak durularak, tamamen "bu" tanımlama altına sokarak yanılttıkları insanımızı çiğteknolojik üretimden geçmeden önlerine gelen ürünlerle (örneğin sokak sütü) beslenilmesini, hadleri olmamasına rağmen önerebilmektedirler. Bu konu ayrıca irdelenecektir. Konuya dönülecek olunursa, ülke nüfusunun % 70’ i 5 ilimizde toplandığı, metropol tüketicisinin de ekonomik ve sosyal yapısına bağlı olarak duyarlılığının görece yüksek olduğu düşünülürse; yurtiçinde (ve hatta yurtdışında) bu ürünlerin (sadece yoğurt ve peyniri ele almak bile yeterlidir) pazarlanabilmesi için; üretim süreçlerinde kullanılması zorunlu teknik donanımın tamamı ya da en azından bu aygıtların üretimi için gereken metal aksamların tamamının dışa bağımlı olduğu gerçeğiyle yüzleşmek zorundayız. Örneğin yeni kuşakların adını bile duymadığı Silivri Yoğurdu’nun üretiminde "geleneksel" olan sütün uzun süre kaynatılmasının bugünkü karşılığı, vakumevaporatör adıyla tanımlanan aygıttır ve daha kısa sürede, süt bileşenlerine de beslenme açısından daha az hasar vererek üretimin gerçekleştirilmesini sağlamaktır. Basit bir vakumevaporatör en az altı adet pompa ile çalışmakta ve tamamı bağımlı bir malzeme olan paslanmaz çelikten üretilmektedir. Yine tüm süt ürünlerinin üretim süreçleri için olmazsaolmaz bir donanım olan pastörizatörler de dışa bağımlı parçalardan yurtiçinde ancak monte edilebilmektedir hala. Yoğurt için kullanılan plastik kaplar, yine petrol türevi malzemedir ve dışa bağımlıdır. Halk arasında yoğurt mayası olarak nitelenen ve yoğurt üretimini karakterize eden starter kültürler, tamamen yurtdışından ve onların gen kaynaklarından beslenmektedir. Diğer yandan ülkede üretilen sütün günde sadece 1200 tonunun sanayiden geçtiği (ki sanayinin bağımlılığı kabaca yukarıda özetlenmiştir) düşünülecek olursa ve bu sanayi kuruluşlarının da sadece birkaç tanesinin özsermaye (?) işletmesi olduğu; geri kalan çoğunluk kapasitenin uluslararası kuruluşların –artık sahibi olduğu işletmelerde, teknik anlamda kabul edilebilir bir süreçten geçerek "market" raflarını doldurduğu gerçeği ile yüzleşilmek zorundadır. Anılan kuruluşların, işletme sermayelerinin büyük bir kalemini oluşturan reklam/halkla ilişkiler bütçeleri sayesinde günümüzün tüketici eğilimlerini doğrudan belirlediği gerçeği ile yüzleşmeliyiz. Bu kuruluşların, bir "hipermarkette" 1.5 metre uzunluğundaki rafı dolduran yoğurttan yarattıkları katma değeri, 45 santimetre uzunluktaki rafta pazarlanan 25 gramlık "yeni" süt ürünlerinin katma değeri yanında yok saydıkları aritmetik gerçeği ile yüzleşilmesi daha da güç olacaktır. Umulan odur ki, bu toprakların asal gıda maddelerinden biri olan yoğurt, yarın tekelleşme ve ekonomik bağımlılıklar sonucu raflardan silinmesin. Çünkü bu hızda ve güdümde bir yönlendirme ve ticarileşme, bu "temel" ve "geleneksel" gıda maddesinin ticari anlamlılığının giderek yitirtilmesini kaçınılmaz kılabilecektir. Aynı örneği tüm peynir çeşitlerimizde de yinelemek olasıdır. Üretim aygıtlarının ve üretim yardımcı maddelerinin dışa bağımlılığı burada da söz konusudur. Halk arasında peynir mayası olarak bilinen sütü peynire dönüştürmede kullanılan enzim preparatlarının, starter kültürlerin, vakum ambalaj materyallerinin, neredeyse –şimdilik süt dışında her şeyin dışa bağımlı olduğu gerçeği ile yüzleşilmesi gereklidir. Örneğin peynir mayası; buzağı şirdeninden ya da mikroorganizmalar aracılığı ile gen mühendisliği enstrümanları kullanılarak fermantasyonla üretilmektedir. Ülkede hayvancılık ve kesim organizasyonundaki anormallikler ve kolaycılık, peynir mayası üreticilerini dışa bağımlı hale getirmiştir. Şirdenden maya üretenler; tonlarla donmuş şirdeni, Avustralya ya da Yeni Zelanda’dan (Afganistan hariç değil) getirmekte, burada yine dışa bağımlı aygıt ve donanımlarla sıvı "şirden mayasına" dönüştürmektedirler. Fermentasyon ile üretilen "peynir mayaları" ise konsantre halde dışarıdan satın alınarak, burada seyreltilerek ambalajlanmakta ve piyasaya sürülmektedir. Bu dışa bağımlı kültürler, mayalar, üretim araçları vs ile ilgili araştırmalara rastlanmadığı, bu konulara araştırma fonları ayrılmadığı gerçeği ile yüzleşilmelidir. Daha fazla geç kalınmadan düşünülecek olursa; örneğin, Ezine Peyniri’nin gelenekselliği bu bağlamda nerede kalmaktadır? Peynir türü ve tipi aynı olmamakla birlikte, geleneksel ve orijini belirli bir peynir türü olması nedeniyle (sosyal açıdan da) bu konuda batıdaki bir örneği konumuza dahil edecek olursak; Mozzarella peynirini incelemek yeterli olacaktır. Bu peynir İtalya’ da Napoli yakınlarında Caserta bölgesinde üretilen tescilli (D.O.P.) bir peynirdir. Orijini bu bölgedir ve orijinal olarak manda sütünden üretilir. Bölgeye bir başka tür süt hayvanının girişi söz konusu bile değildir. İrili ufaklı 100–200 yıllık aile geleneğinden gelen işletmelerin yanı sıra sanayi ölçeğinde işletmelerin de varlığı söz konusudur. Tüm işletmeler, boyutuna bakılmaksızın üretim yerlerinde belirli sıklıkla üretim ve ürün kontrolüne tabidir (sıklık da öyle yılda bir – iki değil, ayda birkaçtır). Peynir üreticilerinin tümü en azından manda sütünün bir bölümünü kendi çiftliklerinden sağlarlar, yani hayvancılık destek altındadır. Yine bu çiftlikler kendi yemlerini de üretirler ki bu konuda da mısır üretimi zorunludur (sılaj = süt verimi). Aileler bu üretimin sürdürülebilmesi için çok ciddi destek görürler (aile içi büyümede yeni sürü desteği, arazisulama desteği, tohum desteği, çiftlikte ikamet etmede yapıinşaat desteği, vs., vs., vs.,). Mozarella üretimi hem el ile hem de mekanizasyonla sürdürülür. Gelenekselinde yaklaşık 7–8 gün raf ömrü olan bu ürünün dayanımı bugün, orijinalliğinden sapmadan 45 güne çıkarılmıştır! Bu resmi Ezine Peyniri için görebilir misiniz? Bugün metropollerin birkaç "lüks" marketi ve "nitelikli" içkilirestoranları dışında Ezine Peyniri görebilir misiniz? Bu peynirin –ki kanımca en yüksek katma değere ve beslenme niteliğine sahip beyaz peynirdiralım gücü uygun olan kahvaltı sofralarından bile kalktığı ve raflardan da kalkmak üzere olduğu, yöresel üretim ve tüketime sıkışmış olduğu gerçeği ile yüzleşilmelidir. Bölge bugün sosyalekonomikpolitik nedenler ve yanlış yöntemler ile büyükbaş hayvancılığa zorlanmaktadır (Ezine Peyniri’nin esası koyun sütüdür). Şu an için sosyoloji buna pek uygun olmadığı için tamamen "hedeflenen" geçişe henüz ulaşılamamıştır. Hayvancılık uğraşı bir anlamda, eldeki hayvanın gerektiğinde "elden çıkarılmasına" yatkınlığı nedeniyle sürdürülebilmektedir. Herhangi bir nedenle sıkışan çiftçi, koyunu (düşük tutarla da olsa) gerektiğinde satabilmesi nedeniyle yaşatmakta, bugün için büyükbaşa sahip olmak ve elden çıkarmak anında gerçekleştirilemediği için bu bölgede pek itibar görmemektedir. Ancak bu gidişle "hedeflenen geçiş" ister istemez gerçekleşecek gibi görünmektedir. Bu kolaycılık ve bağımlılık "tutkusunun" yaşamımızın ve geleceğimizin her alanında ve korunması ve geliştirilmesi gereken her değerimizde hızla "yozlaşarak" yitime doğru gitmekte olduğu gerçeği ile yüzleşilmelidir. Gıda ve tarım araştırmacılarının temel kaygısı, "batılı dergilerin" gündemine bağımlı olarak "akademikleştikçe", araştırma fonlarını yönetenler uluslararası gündemi kolaycı bir biçimde gündemimize kopyalamayı yöntem olarak terk etmedikçe; bu erozyonun yarınki kuşaklarımızın beslenme, gelişme ve dolayısıyla bağımsızlaşma eğilimini olumsuz etkileyeceği olgusu ile yüzleşmek zorundayız. 11