Katalog

Yoğurt tüketiminde son yıllarda gözlenen artışın temel gerekçesi, yoğurdun çeşitli katkı maddeleri ve tatlandırıcılar/aromalar aracılığı ile tüketiciler açısından çekiciliğinin artmasıdır. Bu noktadan yaklaşıldığında, katkı maddelerinin olumlu etkilerinin olduğu görülmektedir. Katkı maddesi kavramı tüketiciler tarafından tam ve doğru olarak algılanamamaktadır. Halk arasında her katkı maddesinin sağlık açısından risk taşıma özelliği bulunduğu inancı yaygındır. Oysa ki, tüketilebilir nitelikte tatlandırıcı ve aroma maddelerinin meyveli/aromalı yoğurt üretiminde kullanılmasının hiçbir sakıncası bulunmamaktadır. Bazı yapay streptokokal enterotoksinlerin (örneğin; enterotoksin Prof. Dr. Barbaros ÖZER tatlandırıcılar ve aroma maddeleri yoğurt A) yoğurtta devamlılıklarını sürdürebildikleri bakterilerinin aktiviteleri üzerinde olumsuz etki bilinmektedir. Benzer şekilde, Listeria Harran Üniversitesi Ziraat Fakültesi yaratabileceğinden, kullanım konsantrasyonlarının monocytogenes adlı zararlı bir mikroorganizmanın seçimi önem taşımaktadır. Meyveli ve aromalı değişik suşlarının da yoğurtta uzun süre canlı rkeolojik kalıntılar, yoğurdun yoğurtlarda katkı maddesi kullanımı kaçınılmaz kalabildikleri kanıtlanmıştır. Ayrıca, sokak sütlerine insanoğlunun gıda toplayıcısı durumundan olduğundan kullanım konsantrasyonlarının mutlaka koruyucu amaçla katılan bazı kimyasal maddeler gıda üreticisi durumuna geçtikleri bilimsel veriler ışığında seçilmesi gerekmektedir. (ekşimeyi önleyici hidrojen peroksit, soda vb. dönemlerden (M.Ö. 5.00010.000) bu Probiyotik veya fonksiyonel yoğurtlar koruyucular) yoğurtta varlığını kısmen de olsa yana Mezopotamya bölgesinde bilindiğini Ülkemizde yoğurt endüstrisinin büyüklüğü 1 devam ettirdiklerinden doğal ve sağlıklı kabul edilen göstermektedir. Binlerce yıldır insanoğlunun temel milyar YTL dolayındadır. Bu rakamın yaklaşık ev tipi yoğurtlar ciddi sağlık risklerini de beraberinde beslenme araçlarından birisi olan yoğurt son yüz yıl %5’ini fonksiyonel veya probiyotik yoğurtlar işgal getirmektedir. Bu nedenle, ev üretimi yoğurtların içerisinde mikrobiyoloji ve teknolojide meydana etmektedir. Son yıllarda, probiyotik bakterilerin daha sağlıklı olduğu ve meyveliaromalı yoğurtlar gelen hızlı gelişmelerden etkilenerek endüstriyel insan sağlığı üzerindeki olumlu etkilerinin daha net hariç endüstriyel yoğurtların katkı maddesi içerdiği düzeyde üretilmeye başlanmıştır. Geleneksel bir Türk bir şekilde anlaşılması ile bu yararlı bakterilerin inanışı kesinlikle hatalıdır. Ne yazık ki, bu yanılgıya gıda maddesi olarak anılmasına ve Avrupa’ya ilk kez yoğurt ve benzeri süt ürünlerinde kullanımında adeta konu hakkında bilgi sahibi olmayan bazı bilim Kanuni Sultan Süleyman’ın Fransa patlama yaşanmaya Kralı Fransuva’ya gönderdiği Türk başlanmıştır. Yağsız doktorlar aracılığı gitmesine karşın, probiyotik yoğurtların bugün ülkemiz ne yazık ki endüstriyel kolesterol düşürücü etkileri yoğurt üretiminde Avrupa ülkelerinin nedeniyle tüketici tarafından gerisindedir. Rakamsal olarak kişi hızla benimsenmesi tüketimin başına düşen yoğurt miktarımız hatırı artmasına yol açmıştır. sayılır düzeyde olmasında karşın Fonksiyonel yoğurtların endüstriyel işlem görmüş yoğurt Avrupa, Kuzey Amerika ve tüketimimiz halen çok düşük Avustralya’da çok hızlı bir düzeylerde gerçekleşmektedir. Bu şekilde pazar paylarını durumun başlıca nedeni, genişlettikleri görülmektedir. engellenemeyen sokak sütçülüğü ve ev Bu tip ürünlerde karşılaşılan yapımı yoğurt tüketim alışkanlığımızın en temel sorun, son üründe yüksek oluşudur. tüketim anında yeterli sayıda Ev yapımı yoğurt doğal mı? probiyotik bakterinin yer Son yıllarda, basın ve yayın almasıdır. Bu konuda bazı organlarında sağlıklı beslenme ülkeler probiyotik yoğurdun 1 konusunda hazırlanan programların ve mililitresinde 1.000.000 adet başarılı reklamcılık stratejilerinin canlı probiyotik bakterinin etkisi ile endüstriyel yoğurt bulunması zorunlu tutulurken tüketimimizde bir miktar artış bazı ülkelerde bu değer kaydedilmesine karşın ev yapımı 10.000.000 adet olarak yoğurt halen geleneksel tüketim belirlenmiştir. Ülkemizde ise alışkanlıklarımızın baş tacı Türk Gıda Kodeksi Fermente Endüstriyel işlem görmüş yoğurt tüketimimiz halen çok düşük düzeylerde... durumundadır. Bu gerçekten hareket Sütler Tebliğinde 1 mililitre ile reklamların önemli bir bölümünde yoğurtta 1.000.000 adet canlı ev tipi yoğurtların "doğal" olduğu ve üretilen bakteri seviyesi esas alınmıştır. Ancak, bugünlerde insanları da düşmektedir. Bu kişiler, bilim insanı endüstriyel yoğurtların da ev yoğurtları kadar doğal revize edilmekte olan tebliğde bu değerin 10.000.000 kimliği ile televizyon ekranlarından ve/veya gazete olduğu vurgusu ön plana çıkarılmaktadır. Hiçbir adet canlı bakteri seviyesine çıkarılması köşelerinden halka yanlış bilgi aktarılmasına aracılık katkı maddesi içermeyen yoğurt doğal yoğurt olarak tartışılmaktadır. Yoğurt ile ilgili bir diğer tartışma etmektedirler. Hatta son dönemlerde konuyu sokak tanımlanmaktadır. Yürürlükteki Türk Gıda Kodeksi konusu da fermentasyon (yoğurt oluşumu) sütçülüğünü kutsamaya kadar götüren bilgi yoksunu Fermente Sütler Tebliği uyarınca yoğurt yapımında sonrasında ısıl işlem gören ürünlere yoğurt adının tıp doktorları da kamuoyunda boy göstermiştir. kullanılan süte katkı maddesi katımı (meyveliverilip verilemeyeceğidir. Fermente Sütler Tebliği’ne Tüketicileri endüstriyel yoğurdun katkı maddesi aromalıçeşnili yoğurtlar hariç) yasaklanmış göre bir ürünün yoğurt olarak adlandırılabilmesi için içerdiğine inanmaya zorlayan en önemli faktörlerden durumdadır. Dolayısıyla, ev içi üretimler ile içinde canlı yoğurt bakterisi barındırması zorunludur. birisi de bu tip yoğurtların ev tipi yoğurtlara oranla endüstriyel üretimler arasında doğallık açısından bir Fermentasyon sonrasında ısıl işlem görmüş daha uzun süre dayanmasıdır. Ancak, bunun nedeni, fark bulunmamaktadır. Aksine, ev içi üretimlerde yoğurtlarda bakterilerin çok büyük bir kısmı katkı maddesi ilavesi değil endüstriyel üretimlerde süte uygulanan kontrolsüz ısıl işlem nedeniyle sütün aktivitesini kaybetmektedir. Dolayısıyla, yoğurtların uygulanan hijyen kuralları, seçilen fermente edici beslenme değerinde ve biyolojik yarayışlılığında depolama ve market raflarında sergilenme sırasında bakteri kültürlerinin yüksek aktivitesi ve çiftlikten önemli ölçüde azalma gözlenmektedir. Endüstriyel asitliği çok yavaş gelişmekte ve bu ürünler rafta çok sofraya kadar uzanan süreçte soğuk zincirin üretimlerde ısıl işlem kontrollü koşullar altında (80uzun süre kalabilmektedir. Bu durum doğal olarak, korunmasıdır. Elbette bazı art niyetli ve küçük 90 ?C/ 515 dakika) gerçekleştirildiğinden yoğurdun tebliğe uygun üretim yapan firmaların aleyhine düşünen yoğurt üreticileri üretimde yasa dışı yollara beslenme değeri nisbi olarak korunmaktadır. olmaktadır. Buradan hareketle, anılan şekilde başvurabilmektedir. Ancak, küçük bir azınlığın kötü Sütçülüğün temel kurallarından birisi kaliteli üretilen ürünlere yoğurt yerine "fermentasyon niyetli yaklaşımı ile dürüst ve kuralına uygun üretim hammaddeden kaliteli ürün elde edilmesidir. sonrası ısıl işlem görmüş fermente süt" adının yapan önemli bir üretici kitlesini zan altında Hammadde kalitesi içerisinde mikrobiyel güvenlik verilmesi ve ürün etiketinde bu ibarenin açıkça bırakmak doğru bir yaklaşım değildir. ön planda yer almaktadır. Yoğurt asidik doğası gereği belirtilmesi gerekmektedir. Fermente Sütler Meyveli/aromalı yoğurda katılan meyve ve birçok zararlı (patojenik) mikroorganizmanın Tebliği’nin revizyonu çalışmalarında bu noktaların aroma maddeleri ile diğer katkı maddeleri gelişimine elverişli bir ortam yaratmamasına karşın dikkate alınmasında yarar görülmektedir. yoğurdun doğallığını bozar mı? Yoğurtta haksız rekabet sıkıntısı A 8