Katalog

Peynirin tatlı hali: Künefe Sermet ÇUHADAR AHRAMANMARAŞ Türk Diyabetik Vakfı’nın yaptığı araştırmasında; sadece Güneydoğu ve Çukurova bölgesinde diyabetikli sayısının 400 binin üzerinde olduğunu belirtmekte. Bu bölgede bu denli diyabetikli sayısının olduğunu da merak ediyorsanız bu coğrafyanın yemek kültürüne bakmak gerekir. Gelenekse damak tadına uygun enfes yiyeceklerin yanı sıra her türlü hamur tatlısının en güzel şekilde yapıldığı yörede peynirin kullanıldığı tatlılar bile yapılıyor. Özel hazırlanan tuzsuz peynir ve tel kadayıfla yapılan künefe bu yörede kış aylarının vazgeçilmezi. Çıtır çıtır nar gibi tereyağda kızarmış dumanı üzerinde bir künefeye kim hayır diyebilir ki? Soğuk bir kış günü bir künefecinin önünden geçerken dışarı gelen tereyağı kokusu sizi içeriye çeker. Ne kadar diyette olsanız olun dayanmak zordur bu tada… Kökeni Ortadoğu olan künefenin, Türkiye’deki anavatanı da bu yörelerdir. Özellikle Antakya, Urfa, Maraş, Antep, Diyarbakır, Adana ve Mersin de sadece künefe yapan yerler bulabilirsiniz. Ancak künefe yapmak sanıldığı gibi tuzsuz peynirle tel kadayıfı pişirmek ve üzerine şerbet dökmek değildir. Kahramanmaraş’ta baba mesleğini küçük yaşlardan beri sürdüren Ferah Pastaneleri ve Edo Dondurma’nın Yönetim Kurulu Başkanı Sıddık İnalbars, künefenin her şeyi ile bir tatlı olduğunu vurguluyor. "Künefe hamurundan peynirine, yağından pişirildiği tepsisine, ocağından üstüne dökülen şerbetin kıvamına kadar her şey özenle hazırlanması gereken bir tatlıdır. Bu özelliklerinden dolayı bu yörenin dışında yapılan künefe istenilen özelikte değil sadece sıradan bir kadayıf tatlısı olarak önümüze sunulmakta. Eğer gerçek manada bir künefe yemek istiyorsanız bu yörelerde yapılan peynirin kullanıldığı künefeyi öneririz. Biz şubelerimize Maraş’ta üretilen günlük taze peynir gönderiyoruz." diyen İnalbars, künefenin bölgede önemli K Künefe; hamurundan peynirine, yağından pişirildiği tepsisine, ocağından üstüne dökülen şerbetin kıvamına kadar her şeyi özenle hazırlanması gereken bir tatlı peynirdir. Bu özellik pişirme derecesi, mayalanma bir sektör haline geldiğine dikkat çekiyor. süresi ve maya miktarı ile ilgilidir. Süt içerisinde Künefe yapmaya öncelikle kadayıf seçimi ile brusella ve tuberkiloz mikrobu bahsettiğimiz gibi 70başlanır. Bu yörede kadayıf hala günlük yapılmakta. 75 santigrat derece arasında ölür. Ancak bu derecede Künefeciler günlük gereksimi kadar tel kadayıf peynire ısıl işlem yaparsanız künefelik peynir olmaz. alıyorlar. Büyük kentlerdeki gibi kadayıf toptan Çünkü bu derecede ısıtılan bir peynir sünmez. alınıp derin dondurucuda atılarak bekletilmez. Sünme özelliği kayıp eder. Bu nedenle künefelik Çünkü bekleyen kadayıf hamursu bir kıvama gelir. peynirin hem sünmesi hem de mikroplarının ölmesi Bu nedenle her künefe ustanın tercih ettiği kadayıfçı için ısıyı düşürüp zamanı uzatmak gerekir. Sütü vardır. bizim parmak peynir yaparken 7075 derece yerine Kadayıftan sonra peynir seçimi gelir. İşte lezzetli 55 derecede ama daha uzun süre içerisinde tutmak bir künefe için temel olay budur. Künefede gerekir. Tabii ki bunların kullanılacak peynirin tosttaki kaşar peyniri gibi yanında mayalanma uzaması gerekir. Bu derecesi ve miktarı da peynirin iyi olduğunu önemlidir. Bu da biraz bu gösterir. Her peynir işin sırrı oluyor. Her künefeye lezzet katmaz. en öz i de eri kadar pişirilmes el m ze al mandıranın tercihi başka Bu nedenle bu bölgelerde m ni in ği en le ef mes Kün ramanmaraş’ta baba neleri ve olduğundan her peynir ah K . or ki bazı mandıralar sadece iy ist r bı sa ve sta ri sürdüren Ferah Pa künefelik peynir küçük yaşlardan be önetim Kurulu Başkanı Sıd künefeye gelmiyor. Doğal nY yapmaktalar. Bu peynirin Edo Dondurma’nı her iki tara olarak keçi sütü bu işin en nin kısık ateşte ve fe ne kü hazırlanması ayrı bir , ziyor. büyük özelliğidir. dık İnalbars al rektiğinin tını çi ge i es ilm şir pi bilgelik ve tekniği n : "Ön Bildiğiniz gibi Maraş fının altta ı şöyle tarif ediyor ın m pı ya fe dondurmasının özelliği ne gerektirttiğini belirten kü , İnalbars pekmezle karıştırılolan keçi sütü sünmeyi mandıra sahibi Fatih Paköz, celikle künefe pişirilecek tepsi a ar al parç fçe yağlanır. Ufak fi ha a yl sağlayan bir özelliği var. keçi sütünden yapılan ğı e ya rin re ze te mış lır. Ü yarısı tepsiye yayı fın yı Bu nedenle bu yörenin peynirin daha çok da ka kü ış le m el rıl ay nra reyağı gezdirilir. So sündüğünü belirtiyor. hafifçe eritilmiş te üş peynir her yere gelecek şe peyniri şu anda en çok nm Paköz, künefelik peynirin çük parçalara bölü sonra kadayıfın diğer yarısı aranan künefelik a ah D r. tuzsuz olması nedeniyle ni efede peynirdir." kilde döşe rek bastırılır. Kün ile ed ve ila e in Öte yandan Paköz, ömrünün 23 gün gibi kısa er muhakpeynir üz n husus künefenin ke re ge i es künefelik peynirin iki üç olduğunu ve derin ilm in iç ed nun dikkat n pişirilmesidir. Bu Alt ta gün içerisinde tta al te eş dondurucuda bekletildiği at sık kı kir. kak ndüre pişirmek gere zaman da elastikiyetinin künefeyi döndüre dö a bir tepsi yardımıyla üst tüketilmesi gerektiğinin kaybolduğuna dikkat çekiyor. rafı kızardığında başk ylelikle her altını çizerek, "künefe şekilde çevrilir. Bö Önceden peyniri tuzsuz olduğu İşte bu nedenle bu yöreden tarafı alta gelecek lmış olur. künefe burada yenilir diyoruz. iki tarafı da güzelce kızartı ye dökülür. için ömrü uzun değil. ılık halde künefe Burada künefeciler Bu bölgelerin dışında yapılan hazırlanmış şerbet ilip yenilir." ed is rv se kullanacakları kadar künefelerin sünme özelliği ak ar Sıcak ol taze taze alırlar. Peynir derin olmuyor. dondurucuda saklanabilir. Ancak donan peynir Paköz, peynir sünme özelliğini kaybederken, kopma özelliğini alır. yapımını söyle anlatıyor: "Bizim bu yöreye Künefe yapıldığı zaman sünmez. Normal bir tuzsuz has olan sıkma parmak peyniri meme peynir haline gelir. Lezzetli bir künefe için derin sıcaklığında sağılan sütün peynir mayası ile dondurucu da bekletilen peynir kullanılmaz. Bu mayalanması ile elde edilir. Teleme olan bu nedenle biz il dışından gelen peynir taleplerini iki üç süt kesilip torbalara konulur ve süzüldükten günlük ihtiyaçları kadar yolluyoruz."dedi. sonra sıcak suda Paköz, yörede keçi sütüne talebin her geçen gün sıkılarak salamuraya artığını da belirterek bu talebi normal kıl keçiler ile bırakılır. Ancak karşılamanın zor olduğunu vurguluyor. Artan taleple peynir toplama birlikte Türkiye’ye 1970 yılında İsviçre’den getirilen sütlerle yapıldığı için ancak yeterli ilgiyi görmeyen "saanen" keçileri hijyenik olması, insan Kahramanmaraşlı dondurmacıların ve süt sağlığına zararlı olan üreticilerinin umudu olmuş. Normal bir kıl keçisinin brusella ve tuberkiloz süt sağma dönemimin kısa olmasına karşın saaanen mikrobu gibi insan keçilerinde 300 günlük bir dönemde süt sağdıklarını sağlığına zararlı olan belirten Paköz, "Bu ırkın en büyük özelliği farklı bakterileri yok etmek iklim koşullarına uyum yeteneği sayesinde için süt önce 7075 götürüldüğü yere çok çabuk adapte olması. Ayrıca derece ısı işlemine ağaç kabuklarını kemirmemesi ve yerde otlanması tabi tutuyoruz. nedeniyle de ormana zarar vermemesi ayrı bir Ardından tekrar özelliği. Bizim geleneksel kıl keçileri daha az bir mayaya gelecek dönemde ve daha az süt elde ediliyor. Saanen kıvama kadar yani süt keçisinde ise günlük süt verimi 34 kilogramı sağıldığı zaman buluyor. Süt ihtiyacını rahatlıkla karşılıyor. Yağ oranı meme sıcaklığındaki daha yüksek. Kıl keçisinin sütündeki yağ oranı %3 ısıya getiriyoruz. Bu iken, saanen keçisinde bu oran % 4’dür. Yıl boyunca işlem için hızlı 900 ila bir ton süt veriyor. Ayrıca kıl keçisinin ıslah soğutma gerekir. edilmesinde saanen keçisi başarı ile kullanılmakta. Ardından klasik 300 yerli kıl keçisi sürüsünden elde edilen süt 5060 usuldeki işlemler melezleşmiş bir sürüden elde ediliyor. İşte bu devam eder. Ancak nedenlerle mandıracılar son zamanlarda saanen künefelik peynir keçisi üzerinde durmaya başladı."şeklinde konuştu. özellik arz eden bir KÜNEFE YAPIYORUZ… 23