Katalog

Prof. Dr. Tümer URAZ Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi Y ukarıdaki başlık Sayın Ali Sirmen’in 12.8.2007 tarihli Cumhuriyet’te sözünü ettiği kitabın adıdır. Benim de dostum olan Galatasaray Üniversitesi Öğretim Üyesi Prof. Dr. Artun Ünsal’ın sihirli kaleminden çıkan bu sonuncu yayını görmemiş olmama karşın önceki kitaplarından "Süt Uyuyunca" Türkiye Peynirleri’ni iyi bilenlerdenim. Doyulmaz sohbeti gibi kuvvetli kaleme de sahip olan Artun Ünsal "Lokantalar ve Yemek Çeşitleri", "Türkiye’nin Ekmekleri", "Türkiye Zeytinciliği" üzerine de değerli eserler verdi. Ülkemizin başka zenginlikleri hakkında daha birçok çalışmasına da tanık olacağız Sayın Ünsal’ın. Yazar Ali Sirmen, A. Ünsal’ın kitabı nedeniyle kaybolan geleneklerimize ilişkin "nostaljik" bir yazı kaleme almıştı. Bu yazı doğal olarak bende de "milli yiyeceğimiz" diye tanımladığımız yoğurt üzerinde bir takım "Türkvari" davranışlarımızı anlatma isteğini doğurdu. Günümüzde kefir gibi bir "probiyotik" yiyecek adıyla tanıtılan ve bunların sağlık açısından sağladığı iyileştirici etkisinin kanıtlanmasıyla oldukça öne çıkan yoğurt ve benzeri ürünlerin tüketimi hemen her ülkede yıldan yıla artmaktadır. Yurtdışına gidişlerimizde, bu milli yiyeceğimizin Fransa’da "yaourt", Almanya’da "Joghurt", İspanya’da "yogur", İngiltere’de "yoghurt" ya da "yogourt" olarak ve diğer ülkelerde de buna yakın isimlerle adlandırılması göğsümüzü kabartıyor ! Ama gelin görün ki yoğurdun insan sağlığındaki etkisini kanıtlayan Rus (Ukrayna) bilim adamı Metchnikoff 1908’de Nobel ödülünü alıyor. Ayrıca yoğurdu oluşturan bakterilerden birinin adı da "Lactobacillus bulgaricus" . “Silivrim Kaymak”, Türkiye’nin yoğurtları sağladığı kolaylıklarla büyük kitleli (1, 3, 5 kg ve daha fazla miktarlı) üretimlere hemen yaygınlık kazandırıyoruz. Türk toplumu gramla ifade edilen boyuttaki ambalajları pek sevmediğini bilen üreticiler yoğurtları, büyük ambalajlarda, dolum öncesi mayalama uygulandığından, homojenize olarak (yağ kürecikleri küçültülerek) işlemektedirler. Oysa ilk sıralarda bu tip yoğurtlar, kaymak taşımadığından yağı alınmış sanılıyordu ve pek sevilmiyordu. Ama hala bazı firmalar "kaymağı seven" tüketiciler için dolum işleminin ardından yüzeye "köpüklendirilmiş bir yağ tabakası" eklemektedirler. Görüldüğü gibi yayvan kaplarda alttan ısıtılmak suretiyle yüzeyde kaymağı oluşan yoğurtlar "mucitlerimizin sayesinde", teknolojinin kurbanı olarak tarihe karışıyor. Bir başka "teknoloji kurbanı" ürünümüz ise "süzme yoğurt" (ya da torba yoğurdu). Eskiden torbalarda bekletilerek sağlanan "süzme yoğurtlar", şimdi Almanya’da "quark" adı verilen ve bizdeki "labne"ye benzeyen "yumuşak tip peynirin" süzülmesinde yararlanılan "santrifüj" makinalar kullanılarak çok kısa sürede elde edilmektedir. Geleneksel ürünümüzle hiçbir benzerliği olmayan ve aynı zamanda önemli derecede aroma kaybına uğrayan bu "tatsıztuzsuz" ürünün yerine, yine büyük kitleli üretimlere elverişli bulunan Fransızların "PetitSuisse" peynirinin yapımında kullandığı (çoklu sisteme uygun) torbalar seçilebilir. Geleneksel ürünlerimizin, adetlerimizin silinmesine neden olan diğer bir uygulama da bir gün önceki yoğurdun "maya olarak kullanılamaması" durumudur. Bilindiği gibi eskiden, hazırlanan, yani piyasaya verilmeye hazır olan yoğurdun bir bölümü, sonraki üretimler için "maya olarak" ayrılırdı. Bu biçimdeki bir üretim artık yalnızca evlerde gerçekleştirilmektedir. Endüstriyel düzeydeki üretimler, çoğunluğu Avrupa ülkelerinden ithal edilen ve bir kez kullanılabilen (üremeyen) kısır mayalarla sağlanmaktadır. Birçoğumuzun gazete haberlerinden öğrendiği (salatalık, karpuz, domates, biber vb.) bazı sebze ve meyve tohumlarındaki "tek kullanımlık", burada da söz konusudur. Biz kendimize tohum üretim istasyonları kurmadığımız için yıllardan beri, hatta bundan böyle de dışa bağımlı kalmaktayız. Batılı, birçok alanda olduğu gibi tarımın bu kesimini de kendine bağımlı kılmaktadır. Köylü, eline verilen tohumu nasıl ki yılların tecrübesine dayanarak ekip, sulayıp, biçip topluma veriyorsa, bizler de "liberasyoncu" (!) ithalatçılarımızın sunduğu tohumları, tabii "yoğurt mayasını" da bir köylü edasıyla üretime sokuyoruz. Zaten yıllar önce bir Avrupalı yetkili dememişmiydi, "siz bizim çiftçimiz olacaksınız" ! İşte tam o durumdayız ! Buradan çıkılabilinir mi ? Çok zor ! Çünkü hiçbir dönem Türkiye’de "ulusal bir tarım politikası" oluşturulmadı. 1961 Anayasası, buna birazcık kapı aralıyordu. 1971’de bunun bir bölümü; 1980’de de tümü, bir daha açılmamak üzere kapatıldı. Bu tür maya kullanımı "yoğurt sanayicisine" büyük bir kolaylık sağlamaktadır. Ancak geleneksel ürünlerimize göre hem bir yapı farklılığı doğmakta, aroma eksikliği görülmekte; hem de bazı bakterilerin özelliğinden dolayı yapışkan ve sünen bir görünümle karşılaşılmaktadır. 1963’de Türkiye Süt Endüstrisi Kurumu’nun açılmasının ardından Ankara Ziraat Fakültesi "Tarım Teknolojisi Bölümü" içinde yer alan "Süt ve Ürünleri" birimi, lisans düzeyinde eğitim veren "Süt Teknolojisi Bölümü"ne dönüştü. Fakat YÖK’ün kurulmasıyla orada oluşan mantıksal anlayışa uygun biçimde yeniden "Tarım Teknolojisi Bölümü"yle birleştirildi. Bu kez 1999’da tüm Ziraat Fakültelerini kapsayacak yaygınlıkta, bölüm sayısının 4’e indirilmesi gibi çağdışı bir uygulama içine girildi. Bundan tüm tarım eğitimi büyük zarar gördü, doğal olarak "Süt Teknolojisi" eğitimi de kendi nasibini aldı. Bu arada "çokbilmiş" bir YÖK başkanı da "Süt Bilimi ve Teknolojisi" ile uğraşmanın başka meslek dallarına ait olduğunu düşünerek 2 yıllık "Süt ve Ürünleri" Meslek Yüksek Okullarının sayısını artırdı. Bunlar yetmemiş gibi eskiden beri "Doçentlik Bilim Dalları" listesinde yer alan "Süt Bilimi ve Teknolojisi" alanı da YÖK’ün hışmına uğradı. Kaç kişinin dikkatini çekmiştir, bilmem; birkaç yıl önce televizyon yarışlarından birinde biz erkeklerin vazgeçilmezi "kravat"ın bir Fransız aksesuvarı olduğu açıklanmıştı. Böyle bir yoruma ilk tepki, gecikmeden Hırvatistan Büyükelçiliği"nden "kravat bizim malımızdır, yakında da Kravat Akademisi kuracağız" şeklinde gazetelere yansıdı (23.2.2002 Hürriyet). Şimdi, içimizden biri çıkıp ben "Yoğurt Akademisi" açacağım dese ve YÖK’e, Milli Eğitim Bakanlığına başvursa nasıl karşılanır ? Her halde, hepimizin ortak karakterinin bir sonucu olarak "bunun aklından zoru var" damgasını hemen yapıştırır ve yerine oturturuz ! BEN YAPTIM OLDU! Bugünün Türkiye’sine gelince, değişmez şekilde "ben yaptım oldu" kuralını çokça uygulamaktayız. Batılının geliştirdiği aletlerin Tokat’ta gebe düve dağıtıldı T OKAT (A.A) Tokat'ta, Anadolu Su Havzaları Rehabilitasyon Projesi (ASHRP) kapsamında 16 aileye toplam 32 adet montofon ırkı damızlık gebe düve dağıtıldı. Tokat merkeze bağlı İhsaniye köyünde düzenlenen montofon ırkı damızlık gebe düve dağıtım törenine katılan Vali Recai Akyel, projenin önemine değindi. Çevre ve Orman Bakanlığı'nın kırsal kesimdeki gelir artırıcı çalışmalarının önemini vurgulayan Akyel, ''Köylerimizde vatandaşlarımızın gelirlerini artırmak amacıyla montofon ırkı damızlık gebe düve dağıtımı var. Bugün bölgemizdeki üç köyümüzde toplam 16 aileye 2'şer adet olmak üzere toplam 32 montofon ırkı damızlık gebe düveyi hibe şeklinde dağıtıyoruz'' dedi. Düveleri görevlilerle birlikte sahiplerine teslim eden Akyel, düvelerden birine ''Sarı Kız'' adını verdi. Proje kapsamında, Karkıncık köyünde 6 aileye, İhsaniye ve Kızık köylerinde ise 5'er aileye damızlık düve dağıtıldı. Hiçbir dönem Türkiye’de "ulusal bir tarım politikası" oluşturulmadı. 1961 Anayasası, buna birazcık kapı aralıyordu. 1971’de bunun bir bölümü; 1980’de de tümü, bir daha açılmamak üzere kapatıldı. 27