Katalog

Peynirin değeri proteinde gizli süt ürünüdür. Özellikle üretimi sırasında kullanılan süte göre bileşimi değişmekle birlikte, genellikle yüzde 8086 su, yüzde 1420 kuru madde, yüzde 28 yağ, yüzde 48 protein, yüzde 25 laktoz, yüzde 0,81,2 mineral madde içerir. Laktik asit fermentasyonu esnasında laktoz içeriği azalmakta, laktik asit oluşmakta, serbest peptit, amino asit ve yağ asitleri miktarı artmaktadır. Bu yüzden sindirimi süte göre daha kolaydır. Ayrıca laktoz intolerans ve/veya yaşlı insanlar tarafından rahatlıkla tüketilebilen bir süt ürünüdür. Yoğurt, sindirim sistemini düzenleyici etkiye de sahiptir. Tüm dünyada sevilerek tüketilen ve binlerce çeşidi bulanan peynir, yeterli ve dengeli beslenme düşünüldüğünde, önemi göz ardı edilemeyecek temel bir fermente süt ürünüdür. Ülkemizde tüketimi en yaygın olan peynirler, beyaz peynir ve kaşar peyniridir. Ancak ülkemiz yöresel peynirler yönünden hayli zengindir. Bu çeşitlerin bazıları; Mihaliç (kelle) peyniri, Keçi peyniri, Erzincan tulum (şavak) peyniri, İzmir tulum peyniri, Van otlu peyniri, lor, Urfa beyaz peyniri, Dil peyniri, Çerkez peyniri, Abaza peynirleri, Tel (civil) peynir, çökelek, Yozgat çanak peyniri, Külek peyniri, Hatay cara (testi) peyniri, Örgü peyniri, Golot peyniri, İstanbul çayır peyniri, Manisa çayır peyniri, Ordu torba peyniri, Giresun imansız peyniri, Kars kaşarı, Kars gravyer peyniri, Kars kurutu, Denizli Yörük peynirleridir. Yurtdışında yaygın olarak üretilen ve Türkiye’de tanınarak tüketilen peynir çeşitlerinin bazıları ise Cheddar, Mozzarella, Ricotta, Emmental, Edam, Gouda, Camembert, Brie, Roquefort, Parmesan, Provolone, Stilton, Gorgonzola, Feta, Mascarpone’dır. Üretiminde kullanılan sütteki yağ oranına bağlı olarak peynirdeki yağ oranları çeşitlilik gösterebilir. Süt yağının, peynirin duyusal kalitesine olumlu etkisi büyüktür. Peynir olgunlaşırken süt yağı lipaz enzimiyle serbest yağ asitlerine parçalanır ve böylece hem peynirin aroması zenginleşir hem de süt yağı çok daha kolay sindirilebilir bir forma dönüşür. Vücudumuz yağa hem enerji kaynağı olarak hem de yağda çözünen vitaminlerin emilimi ve vücut sıcaklığının korunması için ihtiyaç duyar. Tam yağlı beyaz peynir ve tam yağlı kaşar peyniri yaklaşık yüzde 2030 oranında süt yağı içerir. Peyniri gıda olarak önemli yapan, içeriğindeki biyolojik değeri yüksek proteinlerdir. Kullanılan sütteki protein oranı, peynirin çeşidi ve işlenme metoduna bağlı olarak farklılık göstermektedir. Peynirler kuru madde miktarına bağlı olarak yüzde 10 ila yüzde 30 oranında protein içerebilirler. Olgunlaşmada proteinin büyük bir kısmı oligopeptitlere ve aminoasitlere parçalanır. Proteinin parçalanması peynire yapısını ve lezzetini kazandırır. Proteinlerin parçalanmasına "proteoliz" denir ve proteoliz nedeniyle peynirin içeriğindeki proteinler kolayca sindirilebilir forma dönüşür. İnsan vücudu, hücre yapımı, onarımı ve enfeksiyonlarla mücadele için proteine ihtiyaç duyar. Vücudun protein ihtiyacı çocuklarda, hamile ve emziren kadınlarda, fiziksel eğitim alanlarda veya vücut geliştirme yapanlarda daha yüksektir. Peynir yapımı sırasında laktoz büyük ölçüde laktik aside dönüşür, bir kısmı peynir altı suyuna geçer, içinde kalan da olgunlaşma boyunca laktik aside dönüşür (2128 gün olgunlaştırılan peynirde laktoz yok denecek kadar azdır). Dolayısıyla peynir bir karbonhidrat kaynağı değildir. Herhangi bir sebeple düşük kalorili diyet tercih edenler için ideal bir süt ürünüdür. Ayrıca peynir az miktarda laktoz içerdiğinden, laktoz intolerantlar (laktozu sindiremeyenler) için rahatsızlık yaratmayacak bir süt ürünüdür (Peynirde yaklaşık 13 g/100 g laktoz bulunur). Mineraller ve vitaminler açısından bakıldığında, peynir kalsiyum ve fosfor içeriği yönünden önemli bir gıdadır. 100 g yumuşak peynir, günlük kalsiyum ihtiyacının yüzde 3040’ını, günlük fosfor ihtiyacının da yüzde 1220’sini karşılamaktadır. Sert peynirler günlük kalsiyum ihtiyacının tümünü karşılarken, fosfor ihtiyacının da yüzde 4050’sini karşılamaktadır. Kalsiyum kemik ve diş gelişimi için yaşamsal bir mineraldir. Peynirdeki kalsiyum biyolojik değeri yüksek olan yani insan vücudu tarafından kolayca kullanılabilen formdadır. Kalsiyum ayrıca kasların kasılması ve sinir iletimi için vücuda gereklidir. Çocukların, hamile ve emziren kadınların ve menopoz dönemindeki kadınların kalsiyum ihtiyacı artar. Günlük diyetinde yeterli kalsiyum bulunmayan kadınlar menopoz döneminde osteoporoz rahatsızlığına yakalanabilmektedir. Bu nedenle bu anlamda risk grubunda olan kişilerin tüm süt ürünleriyle birlikte özellikle peynir tüketmesi önemlidir. Fosfor, diş ve kemik formasyonu, kas kasılması, böbrek fonksiyonu ile sinir ve kas aktivitesi için vücuda alınması gereken bir mineraldir. Fosfor vücutta kalsiyum ile birlikte sinerjistik çalışarak fonksiyon göstermektedir. Bu nedenle peynir gibi hem kalsiyum hem de fosforu yüksek oranda ve birlikte içeren bir gıda bu anlamda daha da değerlidir. Peynirde, yağ oranına bağlı olarak değişen miktarlarda yağda çözünen vitaminler (A,D,E,K) bulunur. Peyniri vitamin yönünden önemli yapan, bileşimindeki B grubu vitaminlerdir; bunlar suda çözünen vitaminlerdir. Beyaz peynir B2, B6 ve hemapoetik sistem için önemli olan B12 vitamini için kaynak sayılabilecek nitelikte bir süt ürünüdür. Son yıllarda süt endüstrisindeki gelişmelere paralel olarak, bağırsak florasını düzenleyerek ömrü uzatan, gıda kaynaklı infeksiyon ve zehirlenmeleri önleyen probiyotik süt ürünleri ve kefir de Türkiye’de yaygınlaşmaya başlamış ve iç pazarda yerini almıştır. Dr. Muammer GÖNCÜOĞLU Dr. Fatma Seda BİLİR ORMANCI Dr. Sadi AKGÜN Ankara Üniversitesi Veteriner Fakültesi S üt, insanın büyümesi ve yaşamını devam ettirmesi için gerekli hemen hemen tüm besin unsurlarını dengeli olarak içermesinden dolayı insan beslenmesinde çok önemli bir yere sahiptir. Sütün beslenmedeki yerini bileşimindeki besin ögeleri belirler. Bunlar: yağ, protein, laktoz, mineralller ve vitaminlerdir. Gelişmenin temel yapı taşlarını içeren, uzun ve sağlıklı bir hayat için ideal bir gıda olan süt, içerdiği bol miktarda kalsiyum ve vitaminlerle başta gelişme çağındaki çocuklar olmak üzere, 7'den 70'e herkes için gerekli olan, birçok hastalığı önleyen vazgeçilmez bir besin kaynağıdır. Kalsiyumun yanı sıra, potasyum, fosfor ile birlikte büyüme ve gelişmeyi sağlayan, hücre ve dokuların oluşmasında, yıpranan kısımların yenilenmesinde ve bağışıklık sisteminin güçlendirilmesinde önemli rol oynayan birçok esansiyel amino asidi de yapısında barındırmaktadır. 100 g yağlı süt, 87.9 g su; 61 kcal enerji; 3.3 g protein; 3.5 g yağ; 4.7 g karbonhidrat; 119 mg kalsiyum; 93 mg fosfor; 152 mg potasyum içerir. Bu değerler ışığında yağsız süt tüketimi önerilmemektedir, çünkü süt yağında esansiyel yağ asitleri bulunmaktadır. Süt yağı aroma üzerine etkili olup 100 ml süt yaklaşık 60 kalori enerji verir dolayısı ile süt şişmanlatmaz. Süt şekeri olarak da bilinen laktoz yalnızca sütte bulunan bir disakkarittir. İnek sütü yaklaşık yüzde 4,6 oranında laktoz içerir, laktoz galaktoz sayesinde beyin hücreleri için enerji kaynağıdır. Ülkemizde süt üretimi ve tüketimi oranlarına baktığımızda, sığırlarda süt verimi ortalaması Avrupa Birliği ülkeleri ortalamasının çok gerisindedir. Ayrıca süt üretimi yapan hayvancılık işletmeleri, genellikle küçük işletmeler halinde olup sayıları oldukça fazladır. Türkiye’ de kişi başına düşen işlenmiş ve ambalajlanmış süt tüketimi düşüktür. Bu miktar AB ülkeleri ve Dünya’daki süt tüketiminin oldukça altındadır. Türkiye’de üretilen sütün büyük bölümü süt ürünü olarak tüketilmektedir. Başta yoğurt, beyaz peynir ve kaşar peyniri olmak üzere, tereyağı, kaymak, krema ve dondurma sıklıkla tüketilen süt ürünleridir. Yoğurt, bileşimi yönünden süte en fazla benzeyen Peynirler kuru madde miktarına bağlı olarak yüzde 10 ile yüzde 30 arasında protein içeriyor. 5