Katalog

Sokak sütü yasak, ama satılıyor! Prof. Dr. Mustafa TAYAR Uludağ Üniversitesi Veteriner Fakültesi Y aşam dediğimiz şey çoğumuza göre yuvarlanıp gitmektir. Aslında bu yaşayışımıza pek dikkat etmediğimiz bir çok şeyi ihmal ettiğimizin göstergesidir. Sağlık ihmale gelmez dediğimiz halde en çok ihmal ettiğimiz ve ancak elden kaçırdıktan sonra peşinden koştuğumuz en değerli hazinemiz yine sağlığımız değil mi? Sağlık bilinci yerleşmiş ülkelerde sokak sütü kavramı çoktan tarih kitaplarında yerini almışken Türkiye'de halâ halk sağlığını tehdit eden ciddi problemlerden biridir. Kontrolsüz olarak satılan bu sütler aracılığı ile insanlara verem, brusella gibi bulaşıcı hastalıklar kolayca geçebilmektedir. Sokak sütlerinin tüketilmesinde Türk insanının sokak sütünü "saf", "doğal" ve taze olarak kabul etmesi etkili olmaktadır. Hatta aynı inanış eğitimli kişiler arasında da yaygındır. Bu yanlış inanışın çıkış noktası "Eğer bir ürün bozulmadan uzun süre dayanabiliyorsa, içinde muhakkak katkı maddesi vardır." önyargısıdır. Oysa süte uygulanan pastörizasyon işlemi mevcut mikroorganizmaları yıkımlamakta, insan sağlığına verebilecekleri zararların önüne geçmektedir. İnsan beslenmesindeki sayısız yararları yanı sıra, sağlıksız ve uygun olmayan koşullarda satılan sokak sütleri insan sağlığını çok ciddi boyutlarda tehdit etmektedir. Bu gün dünyayı ilgilendiren başlıca sorun artan nüfusun besin gereksinimlerini karşılayamayacağı, genç kuşaklara yeterli ve dengeli beslenme olanaklarının sağlanamayacağı ve sağlığın güvence altına alınamayacağı endişesidir. Beslenme ve sağlık söz konusu olduğunda hangi yaş grubunda olursa olsun çocuklar toplumun birinci derecede duyarlı (risk) grubunu oluşturmaktadırlar. Zira "çocuk" bir yandan bakıma ve korunmaya muhtaç bir birey, diğer yandan ülkelerin geleceğini oluşturacak güçlü bir potansiyeldir. Çocukların beslenmesi, sağlıklı olması ve eğitilmesi birbirini tamamlar şekilde sağlanabilirse çocuklar, ülkelerin güvenilir, mutlu ve güçlü yarınları olabilir. Türkiye 70 milyonu aşan nüfusu ile dünyanın en kalabalık 20 ülkesinden biridir ve genç nüfusa sahip bir ülkedir. Bu nedenle genç yaşlarda görülecek sağlık sorunları ülkenin sosyal ve ekonomik gelişmesini etkileyecektir. Süt, içerdiği besin maddeleri ile zeka ve vücut gelişimine önemli katkılarından dolayı günümüzde son derece değerli ve vazgeçilmez bir temel gıda kaynağı olarak görülmektedir Buna rağmen ülkemizde yeterli tüketimin olduğunu söylemek mümkün değildir. Oysa, sağlıklı nesillerin yetiştirilebilmesi için hayvansal protein ihtiyacının yeterli ve dengeli bir şekilde karşılanması gerekmektedir. Türk halkının beslenme durumuna bakıldığında; temel besin ekmek ve diğer tahıldan mamul ürünlerdir. Günlük enerjinin ortalama %50'si ekmek ve diğer tahıldan mamul ürünlerden sağlanmaktadır. Yıllar içerisinde besin tüketim eğilimi incelendiğinde sütyoğurt, et tüketiminin azaldığı söylenebilir. Süt ve et ürünlerinin protein açısından çok önemli gıda maddeleri olmasına rağmen ülke genelinde tüketim yüzdesi diğer gıda gruplarının tüketimleri içerisinde sadece % 2'dir. İnsanın günlük beslenmesinde alacağı proteinin yarısının hayvansal kaynaklı olması gerekir. Gelişmiş ülkelerde günde 5070 gr hayvansal protein tüketilirken ülkemizde bu miktar maalesef 20 gr civarındadır. İnsan beslenmesinde hayvansal kaynaklı gıdaların ve dolayısıyla hayvansal proteinlerin önemi çok fazladır. Türkiye’ de kişi başına düşen işlenmiş ve ambalajlanmış süt tüketimi yılda yalnızca 6 litredir. Bu rakamla diğer Avrupa ülkelerinin çok gerisinde, en son sırada yer alıyoruz. Ülkemizde içme sütü tüketim alışkanlığının çok az olmasından daha ürkütücü konuda, tüketilen sütlerin %8090'ının hiçbir pastörizasyon işleminden geçmeden tüketilen sokak sütleri olmasıdır. Süt ve ürünleri mikroorganizmaların gelişmesi için ideal bir ortam olarak çeşitli hastalıkların ortaya çıkmasında potansiyel bir kaynak oluşturur. Sokak sütüne güvenen kişilere göre, süt işlendiğinde ve ambalajlandığında saflığını, doğallığını ve besin değerini kaybetmekte ve hatta işlem sırasında süte katkı maddesi ilave edilmektedir. Sokak sütü kullananlar, sütü evde kaynatmakla, içindeki zararlı mikroorganizmaları kesinlikle yok ettiklerine inanmaktadırlar. Bu kişilerin sokak sütü almalarının diğer nedenleri de fiyat faktörü ve kapıya kadar getirilmesinden doğan kolaylıktır. Ama asıl ürkütücü olan, yukarıda bahsedilen yanlış inanışlardan dolayı, bu kişilerin sokak sütü içerken veya çocuklarına içirirken, "en iyi"yi yaptıklarına inanmalarıdır. Süt, içerdiği besin ögeleri nedeniyle mikroorganizmaların da vazgeçemediği bir besin kaynağıdır. Hijyenik süt (pastörize, sterilizeuzun ömürlü süt) tüketilmediğinde, sağlık açısından risk oluşturur. Süt ve süt ürünlerinin tüketiminden kaynaklanan sağlık sorunları genellikle uygun olmayan koşullarda üretilen süt ve ürünlerinden meydana gelmektedir. Halkın sağlıklı süt ve süt ürünlerini kullanabilmelerini sağlamak için devlet, yıllarca önce önlem almış, 1930 yılında kabul edilen bir kanunla kentlerde satılan süt ve süt ürünlerinin dağıtımı ve satış koşulları belirlenmiştir. Süt ticareti yapanların yerel belediyelerin izin ve denetiminde çalışmasını maddeye bağlamıştır. Ardından 1952 yılında eklenen bir madde ile nüfusu 100 binin üzerinde olan kentlerde satılan süt ve süt ürünlerinin pastörize edilmesi şartı getirilmiştir. Buna rağmen, büyük kentlerde bile güğümlerle kapı kapı dolaşılarak süt satılabilmektedir. Hiçbir ısıl işlemden geçmeden, sağlıksız şartlarda ve açıkta satılan sütlerde her tür mikroorganizmanın bulunma ihtimali fazladır. Ayrıca ısı ve ışık, sütteki mikroorganizmaların üreme faaliyetlerini hızlandırır. Sağılmasından dağıtılmasına kadar geçen sürede süt , insan sağlığına fayda yerine zarar veren bir gıdaya dönüşür. 28 Haziran 1995 tarih ve 22327 sayılı Resmi Gazete’de yayımlanarak yürürlüğe giren "Gıdaların Üretimi, Tüketimi ve Denetlenmesine Dair Kanun Hükmünde Kararname’ye dayanılarak çıkarılan ve 16 Kasım 1997 tarih, ve 23172 mükerrer sayılı Resmi Gaze te’de yayımlanarak yürürlüğe giren "Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliği"nin yedinci bölümünde yer alan hijyen ile ilgili kriterler tüm gıda sektöründe olduğu gibi süt ve süt ürünlerini işleyen işletmelerin de uyması gereken genel hijyen kurallarını belirlemektedir. İneğin memesinden sütü doğrudan içen buzağı için hiçbir sorun yoktur. Ancak süt memeden sağıldıktan sonra, bekletilme süresi ve çevre şartlarına bağlı olarak sağlıksız hale gelebilir. İnekten sağılan süt, insan tüketimine sunulabilmek için birçok aşmadan geçer. Sütün sağıldığı hayvanın sağlık durumundan sütün ürün haline dönüşünceye kadar geçirdiği her aşamada çeşitli faktörler sütün mikrobiyolojik niteliklerini etkilemektedir. Yani süt, farklı şartlar altında birçok hayvandan sağılır, sağıcı ve bakıcıların elinden geçer, çeşitli kaplara konur ve tüm bu aşamalarda hava ile temas eder ve ayrıca kan, irin, toz, toprak, kıl, yem, haşarat ve gübre kırıntıları ile kirlenir. Böylece süt, sağlıklı bir hayvandan sağılmış olsa bile, dışarıdan karışan yabancı maddeler ve bu maddelerdeki mikroplar nedeni ile insan sağlığı için zararlı ve tehlikeli bir madde haline dönüşür. Gerek hastalıklı hayvanın sütünde bulunan, gerekse süte dışarıdan bulaşan mikroplar, süt yoluyla insana geçerek verem, brucellose (Malta humması), şap, şarbon, tifo, paratifo, kolera, kızıl, kızamık, difteri gibi tehlikeli ve hatta öldürücü birtakım hastalıklara neden olurlar. Ülkemizde en yaygın içme sütü pazarlaması sokak sütçüleri tarafından yapılmakta ve sokakta satılan bu sütlerde çeşitli hilelere çok sık rastlanılmaktadır. Sokak sütleri üzerinde yapılan araştırmalar, bu tür sütlerin dayanıklılığını ve hacmini arttırmak için birtakım hilelere başvurulduğu gerçeğini bir kez daha bilimsel olarak ortaya çıkarmıştır. Ayrıca sokaktan alınarak tüketilen sütler evlerde yüksek ısı derecelerinde ve sürelerde ısıtılmazlarsa hastalık kaynağı olabilmektedir. Sütün evde kaynatılması ile, mikropların tamamıyla etkisiz hale getirilmesi mümkün olmayabilir. Diğer yandan mikropları öldürmek için evlerde uygulanan aşırı kaynatma çeşitli besin kayıplarına yol açmaktadır. Fabrikalarda işlenen sütlerde kontrollü ısı işlemleri sayesinde besin kayıpları yok denecek kadar azdır. Uzun ömürlü süt, 135150°C’de 2 veya 4 saniye tutulduğundan içerisinde sütün bozulmasına yol açan ve hastalık yapabilen etkenlerin tümü imha olmaktadır. Daha sonra hiçbir katkı maddesi katılmaksızın karton kutularda ambalajlanmaktadır. Bu nedenle soğukta bile bekletmeye gerek kalmadan normal çevre sıcaklığında aylarca dayanabilmektedir. Ülkemizde tüketicilerin yarıya yakınının sanayiden geçmemiş, son derece sağlıksız süt ve süt ürünlerini tercih ettikleri üzüntüyle gözlemlenmektedir. Üretilen sütün %18 ’inin modern fabrikalarda işlenmekte olduğu, %47 ‘sinin ise açık süt olarak hijyenik olmayan koşullarda satıldığı ve bunun da insan sağlığı için ciddi bir tehlike oluşturduğu göz önüne alındığında sokak sütü probleminin halledilmesi gerekliliği ortaya çıkmaktadır. Özellikle kısa dönemde etkin denetleme ile sokak sütü kayıt altına alınmalı, kayıt dışı olmanın sokak sütü satışına sağladığı avantajlar yok edilmelidir. Halk sağlığı açısından büyük tehdit oluşturan sokak sütlerinin satışı, yasalarla yasaklanmış olduğu halde tüm hızı ile devam etmektedir. Yerel yönetimlerden bu konuda acil tedbirler beklenmektedir. Ayrıca yanlış ve eksik bilgilerinden ve eski alışkanlıklarından dolayı sokak sütünü sağlıklı alternatifleri olan pastörize ve ultra pastörize süte tercih eden bu kesime de doğru bilgi verilmelidir. Bu konuda görsel ve yazılı kitle iletişim araçları devreye girmeli veya daha etkin olmalıdırlar. 15