Katalog

Temel besin maddesi: Süt Adnan SERPEN Veteriner Hekim üt, doğanın memeli hayvanlara yavrularını beslemeleri için verdiği dengeli bir gıdadır. Süt insanoğlunun temel besin maddesidir. Doğada sadece sütte bulunan laktoz insan beslenme fizyolojisi bakımından çok önemlidir. Çünkü insan bağırsak mikro florasının oluşumu ve muhafazasında önemli role sahiptir. İnsanlar, memeli hayvanları evcilleştirdikten sonra bunların sütünden de faydalanmaya başlamışlardır. Süt çocukların, emzikli annelerin, yetişkinlerin ve yaşlıların vazgeçemedikleri mükemmel bir gıda maddesi olduğu kadar hastalar için de hem ilaç hem de gıda maddesidir. İlk zamanlar sadece taze olarak tüketilen sütten zamanla tereyağı, peynir, yoğurt v.s yapılmaya başlanmıştır. Süt mamullerinin bulunması, sütün doğal ve ekonomik taşıma yeteneklerini arttırmış, tüketim sahasını oldukça geliştirmiştir. Sütün taze olarak ancak üretildiği yerde temin edilmesi, tüketilmesi, daha uzaklara taşınmasında sorunlar yaşanması, büyük kentlerde yaşayan insanların süt tüketimlerinin uzun bir süre çok sınırlı kalmasına neden olmuştur. Sanayileşmenin büyük kentlerin çevresinde yer almasına bağlı olarak taze süte de talep artmıştır. Bu talep entansif süt hayvancılığının doğmasına ve günümüze dek gelişmesine neden olmuştur. Önceleri büyük kentlerin hemen yakınına kurulan mandıralar vasıtasıyla taze süt temin edildi; zamanla nüfus artmaya başlayınca talep artmış daha büyük tesisler ve sütün bozulmadan daha uzaklara taşınabilmesi, geleneksel süt ürünlerinin üretimi için büyük süt işleme tesisleri kurulmuştur. Kurulan bu süt işleme tesisleri bugün başlı başına bir sektörü ve sanayiyi oluşturmaktadır. Sütün pastörize edilmesi, yani kalitesi bozulmadan ısı işlemi uygulanması suretiyle içinde bozulmaya neden olan mikrop ve bakterilerin yok edilmesi tekniği 1865 yılında gerçekleşmiştir. Bu buluştan sonra ticari anlam da ilk pastörizasyon tesisleri 1880 yılında Almanya’ da kurulmuştur. Bu iş için dünyada çeşitli ülkelerde çeşitli süt işleme makineleri imal edilerek aynı zamanda sütün kalitesini en iyi şekilde muhafaza edecek yöntemler bulundu ve geliştirildi. Pastörizasyon metotları ve geliştirilen kontrol teknikleri sayesinde temiz bir gıda maddesi hali ne gelen sütün talebi gittikçe artınca bugün gelişmiş ülkeler diye adlandırdığımız ülkelerde süt hayvancılığına önem verilerek süt verimleri bizim ülkemizle kıyaslanamayacak kadar süt verimi yük sek hayvan ırkları geliştirilmiştir. Bugün yeryüzünde üretilen sütün yüzde 91’ den fazlasını inek sütü teşkil etmektedir. Keçi ve koyun sütlerinin dünya üretimindeki oranları önemsiz kalmaktadır. Türkiye’ de süt; inek, koyun, keçi ve manda’ dan elde edilmekle beraber yüzde 87’ lik oranla sütünden en çok faydalanılan hayvan inektir. O nedenle hayvanlar arasında, gıda maddesi temini bakımından, en önemli canlı sığırdır. Anavatanı Asya olan, ilk defa bu kıta’da ehlileştirilen Sığır Afrika ve Avrupa kıtalarına buradan yayılmıştır. Amerika kıta sına, kıta’nın keşfinden sonra Avrupa’ dan götürülmüştür. Amerika keşfedilmeden önce yerliler sığırı tanımıyorlardı ve sadece bizon dediğimiz yabani mandaları avlayarak etinden ve derisinden faydalanıyorlardı. Daha sonra Avrupalılar sığırı XVIII yüzyılda Avustralya’ ya ve Yeni Zelanda’ ya götürerek buralarda kısa zamanda sığırcılığın gelişmesini sağlamışlardır. Ülkemize baktığımızda ne yazık ki dünya ülkelerin de meydana gelen bu gelişmeyi S hayvancılıkta bir politikanın olmaması nedeniyle göremiyoruz. Günümüz dünyasında süte ve sütten yapılan besin maddelerine aynı derecede ilgi duyulmamaktadır. Genel olarak Hintliler, Orta ve Ön Asya milletleri, Avrupalılar sütü ve sütten yapılan gıda maddelerini çok sevdikleri halde, Japonlar, Çinliler Amerika’daki yerliler bu gıda maddelerini çok az tüketirler. Son yıllarda küresel ilişkilerin artması sonucunda bu alışkanlıkların bazılarında azda olsa değişiklikler gözümüze çarpmaktadır. Türkiye’ de toplam 21, 5 milyon hayvandan elde edilen 10, 5 milyon ton sütün, 3 milyon tonu sanayide değerlendirilebilmektedir. Gelişmiş ülkelerle kıyasladığımızda; gelişmiş ülkelerde yılda 150 kg’dan fazla içme sütü tüketilirken Türkiye’ de bu oran 24 kg’dır. Bu farklılık halkımızın sütün beslenmemizdeki önemini yeteri kadar bilmemesi ve paketlenmiş içme sütünün pahalı olmasından kaynaklan maktadır. İstatistiki bilgilere baktığımızda elde edilen sütün büyük bir kısmının süt işleme tesislerinde işlem görmeden, sokak sütçüleri vasıtasıyla tüketime sunulması nedeniyle sağlık sorunlarını da gündeme getirmektedir. Türkiye’ de hayvancılık politikasının olmaması, sektörün tam olarak kayıt altına alınamamış olması, gerek Tarım ve Köyişleri Bakanlığındaki derin yapısal sorunlar, gerek yetiştiricin ekonomik sorunları nedeniyle dünya standartlarında Veteriner Hizmetlerinin götürülememesi, faydalanamaması nedeniyle hayvan sağlığında yaşanan sıkıntılara bağlı olarak hayvanlardan insanlara geçebilecek çok önemli bulaşıcı hastalıklar bulunmaktadır. AB sürecindeki ülkemizde hayvansal ürünlerde çiftlikten sofraya kadar olan süreçte veteriner hekim kontrolünden geçtiğini ve gıda güvenliğinden bahsetmek çok zor. Sütün sağlıklı olup olmaması, insan ve hayvan sağlığı açısından önemli olduğu kadar ekonomik açıdan da önemlidir. O nedenle sokak sütçüsünden alınacak sütlerde her zaman bulaş riski bulunmaktadır. Pastörize edilmemiş ve Sağlık Kontrolünden geçirilmeyen hayvanlardan elde edilen süt ile geçebilecek hastalıkları şöyle sıralayabiliriz: Hayvanların sütleri vasıtasıyla insana geçebilen hayvan hastalıklar: Tüberküloz, Brucellosis (Malta Humması), Streptokok infeksiyonları, Stafilokok intoksikasyonları, Salmonellosis, Qfever ( QHumması ), Cowpox ( Vaccine ) ( Sığır Çiçeği ), Pseudo Cowpox ( Sağıcı Çıbanı ), Şap ( Dabak ), ŞarbonDalak Hastalığı ( Anthrax ), Leptospirozis ve Keçi Sütü ile bulaştırılan Ensefalit Verno Estivale Russe Louping Ill grubu virus. İnsana ait fakat sütle yayılabilen hastalıklar; Difteri, Tüberküloz, A Grubu Streptokokların sebep olduğu enfeksiyonlar, Paratifo, Tifo ve diğer Salmonellose’lar, Shigellose ve Stafilokoksik enterotoksinlerine bağlı intoksikasyonlar, İnfeksiyöz Hepatit ve Polyomyelit. Dünyada her ülkede kendine has geleneksel süt ürünleri üretilmektedir. Bunlar birbirleriyle karşılaştırıldığında benzerliklerinin yanı sıra bazı farklılıklarda bulunmaktadır. Türkiye’de modern işletmelerde çiğ sütten sırasıyla, içme sütü, yoğurt, peynir, krema, tereyağı, yağlı ve yağsız süt tozu şeklinde ürünler üretilmektedir. Gelişmiş ülkelerde, sütten en iyi şekilde yararlanabilmek amacıyla büyük bir kısmı içme sütü olarak değerlendirilmektedir. Sütün ve sütten yapılan besin maddelerinin öne mi ve değeri yalnız bugünkü dünyamızda değil binlerce yıl önce yaşamış insanlık tarihine dayanır. Kaymak, Türkiye’de çeşitli hayvan sütlerinden üretilmekle beraber genelde manda ineği yetiştiriciliğinin kısmen yaygın olduğu sulak alanlara sahip bölgelerimizde sütün yağlı kısmından üretilir. Dünyada peynirin ilk yapıldığı tarih ve yöre kesin olarak bilinmemekle beraber eski tarihçilerden Palladius, Aristoteles, Hipokrat, Columella, Cato eski Romalı ve Yunanların süt ve mamullerinden çok faydalandıklarını, eski Roma’da çeşitli peynir çeşitlerinin bulunduğunu ve peynir pazarları kurulduğunu, Yunanların keçi, Romalıların koyun sütünü tercih ettikleri, çeşitli peynir mayası yaptıklarını, peynir yapımında ortaya çıkan peynir suyunu domuz ve balık beslenmesinde kullanıldığını yazmaktadırlar. Dünyada ilk peynir fabrikası 1851 yılında A.B.D’de kurulmuştur. Tereyağı eski Roma döneminde önceleri merhem daha sonra M.Ö 2000’li yıllarda besin maddesi olarak kullanılmaya başlanmıştır. Ticari olarak 8.yy’da İskandinav ülkelerinde üretilmeye başlanmıştır. Eski Türklerin yoğurdu milli bir yiyecek saydıkları Miladın ikinci yüz yılında yazılmış tarih eserlerinde görülmektedir. Orta Asya yaylalarından İran’a, Anadolu’ya, Mezopotamya’ya, Balkanlar’a, Mısır’a ve Arabistan yarımadasından, Batı'ya kadar uzanan göçebe Oğuz Türkleri, Selçuklular ve Osmanlıların peynirle tanışmaları çok eskiye dayanır. Bugün peynir türlerimiz her şeyden önce bir kültür zenginliğimizi ortaya koymaktadır. Türkiye’ de üretilen sütün yüzde 20’sinin peynir yapımında kullanıldığı bilinmektedir. Piyasada kolay bulunanların yanı sıra, sınırlı üre tim nedeniyle kenarda köşede kalmış ve üretilmekte olan ülkemiz düzeyinde yeterince bilinmeyen peynirlerimiz bulunmaktadır. Geleneksel süt ürünlerimizin AB standartlarında üretilip,rekabette çeşitlilik sağlanarak ve tanıtılıp dünya pazarlarına ihracı, süt hayvancılığında AB süt kotalarının aşılması ve hayvancılığımızın geleceği açısından süt sanayimize ve sanayicilerimize büyük görevler düştüğü inancındayım. 4