Katalog

TMMOB Gıda Mühendisleri Odası lkolün tarihi insanlık tarihi kadar eskidir. Alkol kimi zaman kutsal sayılıp dini törenlerde kullanılmış kimi zaman da eğlencenin ayrılmaz bir parçası olmuştur. Ancak insanoğlunun varlığının başlangıcından beri onun hayatında hep yer almıştır. Alkolün kaynaklarda yer alan resmi tarihçesinin yanı sıra yeryüzünün en eski alkollü içeceği olduğu düşünülen şaraba ait ilginç bir efsane vardır. Sözlerimize bu efsaneyle devam edelim: Nuh Peygamber, tufandan sonra hayvanları ile Ağrı Dağı eteklerinde yaşamaya başlar. Karınlarını doyurmak üzere civarda dolaşan hayvanlardan keçinin, bir gün olağanüstü neşeli döndüğünü görür. Bu hal günlerce devam edince Nuh Peygamber keçisinin peşinden giderek, bu durumun asmalardan yediği bir meyveden kaynaklandığını keşfeder. Kendisi de bu meyveyi çok beğenir ve hayatı pespembe gösteren üzüm suyunun müptelası olur. Nuh Peygamberi mutlu gören şeytan, onun neşesini kıskanarak, alevli nefesi ile asmaları kurutur. Nuh Peygamber üzüntüsünden yataklara düşünce, efsane bu ya, şeytan insafa gelip, bu meyveyi yeniden canlandırmak için ne yapılması gerektiğini söyler. Eğer meyvenin kökü açılır ve hayvanlardan yedisinin kanı ile sulanırsa, asma canlanacaktır. Aslan, kaplan, köpek, horoz, saksağan ve tilkiden oluşan kurbanlar seçilir ve üzüm, bu hayvanların kanları ile sulanır. Bir yıl sonra bitki tekrar canlanır, yaprak ve meyve vermeye başlar. Şarapla sarhoş olan kimselerin davranışları incelendiğinde, bu yedi hayvanın karakterini taşıyan haller görülürmüş. Kah aslan gibi cesur, kah kaplan gibi yırtıcı, ayı gibi kuvvetli, köpek kadar kavgacı, tilki gibi kurnaz, saksağan gibi geveze olurlarmış. Biz efsanenin yalancısıyız. İnsanoğlu bu kadar eski devirlerden beri kendisine eşlik etmiş olan bu içeceği zaman içerisinde geliştirmiş ve oldukça çeşitlendirmiştir. Bugün alkollü içkilere baktığımızda bu alanda gerçekten oldukça zengin bir ürün dünyası olduğunu görmekteyiz. Nedir alkollü içki? Ülkemizdeki yasal düzenleme çerçevesinde nasıl gruplandırılmaktadır? Bu yazımızın sınırlı alanı çerçevesinde alkollü içkilere dair her şeyi anlatmak mümkün olmasa da belli başlı içkilerin ürün özelliklerine kısaca göz atalım. Alkollü içkiler; şarap, aromatize şarap, aromatize şarap bazlı içkiler, meyve şarapları, bira, distile alkollü içkiler gibi, bileşiminde değişik miktarlarda etil alkol bulunan içkilerdir. Bunlardan bira, şarap, aromatize şarap gibi fermente ürünlerin alkol dereceleri daha düşük, ancak rakı, viski, votka, rom, kanyak gibi fermantasyonu takiben damıtma (distilasyon) işlemi uygulanan ürünlerin alkol dereceleri ise daha yüksektir. Bu genel bilgiden sonra alkollü içkileri ürün gruplarına göre ele alalım; Bira: Temel girdileri başta arpa olmak üzere çeşitli tahıllar, şerbetçi otu ve bira mayası olan gazlı bir içecektir. Düşük alkollü ve alkolsüz olanlar dışında bira hacmen yüzde 3 – 10 arasında alkol içerir. Ancak yüzde 6’dan fazla alkol içerenler yüksek alkollü bira olarak adlandırılır. Düşük Alkollü ve Alkolsüz Bira: Üretim sürecinde oluşan alkolün belirlenen derecelere kadar kısmen veya tamamen uzaklaştırılması yolu ile elde edilen biradır. Düşük alkollü biralar hacmen yüzde 0,5 – 3; alkolsüz biralar ise yüzde 0,5’den daha az alkol içerirler. Şarap: Yalnızca taze üzüm veya şırasının fermantasyonu ile elde edilen alkollü içkidir. En yaygın olarak bildiğimiz ve tükettiğimiz, "Sofra Şarabı" olarak adlandırılan beyaz, pembe ve kırmızı şaraptır. Şarabın alkol miktarı hacmen en az yüzde 11 dir. Uygulanan işlemler sonucunda içerdiği şeker miktarına göre dömisek (yarı tatlı) veya sek (az tatlı) olarak adlandırılırlar. Elma, armut, portakal gibi taze meyve sularının fermantasyonu ile elde edilenler ise meyve A Alkollü içki dünyası şaraplarıdır. Likör şarapları: Fermentasyon sonunda oluşan alkol miktarı, alkol veya taze üzüm pekmezi ilavesiyle hacmen en çok yüzde 17,5 a ulaşan şaraplardır. Köpüren şaraplar: Yaygın olarak ‘şampanya’ diye bildiğimiz, içerdikleri karbondioksit sayesinde köpürme özelliğine sahip olan şaraplardır. Aslında, sadece Fransa’da belirli koşullarda üretilen belli içkiler için kullanılabilen ‘şampanya’ ifadesi zamanla tüm köpüren şaraplar için kullanılır hale gelmiştir. Ancak bahsedilen özel içki grubunun niteliklerini taşımayan köpüren şarapların etiketinde bu ifade yer almaz. Aromatize Şarap ve Aromatize Şarap Bazlı İçkiler: Üzüm şırası, şarap veya yukarıda anılan ürün çeşitlerinden, mevzuatta izin verilenlerin içerisine üretimin çeşitli aşamalarında aroma katılarak elde edilen içkilerdir. Bu ürünlerin aromalandırılmasında mevzuatta kullanılmasına izin verilen aromalar veya aromatik bitkiler, baharat veya kendine has aromaya sahip herhangi bir gıda maddesi kullanılabilir. İçerdikleri alkol hacmen yüzde 14.5 yüzde 22 dir. Aromatize şaraplar için ‘vermut’, aromatize şarap bazlı içkiler için ise ‘sangria’ örnek verilebilir. "Şarap bazlı aperatif" olarak da adlandırılırlar. Aromatize Şarap Kokteyli: Şarap veya üzüm şırasından elde edilebildiği gibi bunların karışımından da üretilebilen aromalandırılmış şaraptır. Bu ürünlerin aromalandırılması da aromatize şaraplarda olduğu şekildedir. İçerdiği alkol miktarı hacmen yüzde 7’den az olmalıdır. Aromatize şarap kokteylindeki şarap veya üzüm şırasının oranı en az yüzde 50 olmalıdır. Rakı: Temel hammaddesi yaş ve/veya kuru üzüm ile anason tohumu olan distile bir içkidir. İçerdiği alkol miktarı hacmen en az yüzde 40 olmalıdır. Ülkemize özgü bir ürün olması nedeni ile; "rakı" ifadesinin kullanılabilmesi ilgili mevzuatımızda belli koşullara bağlanmıştır. Buna göre sadece Türkiye’de yetiştirilen üzümlerin veya bu üzümlerden elde edilen distilatın hammadde olarak kullanılmasıyla Türkiye’de üretilen ürünlere ‘rakı’ denilebilmektedir. Ancak bu koruma hükmünün tek başına ulusal mevzuatımızda yer alması, rakıyı Türk ürünü olarak dünyaya kabul ettirmek için yasal olarak yeterli değildir. Aynı tanımlamanın uluslararası mevzuata da taşınması için yoğun çaba Enerji içeceklerinin alkollü içkiler ile karıştırılarak içilmesi tehlikeli sonuçlar yaratıyor harcanmalıdır. Rom: Ana hammaddesi şeker kamışı olan, alkol miktarı hacmen en az yüzde 37.5 olan distile içkidir. Viski: Temel girdisi tahıl çeşitleri ve maya olan, en az üç yıl süre ile ahşap fıçılarda olgunlaştırma ile elde edilen distile içkidir. Alkol miktarı hacmen en az yüzde 40 olmalıdır. Kanyak: Sadece şarabın veya kuvvetlendirilmiş şarabın ikinci kez distilasyonu ile üretilen içkidir. Bu içki 1000 litreden büyük meşe fıçılarda en az 1 yıl, daha küçük hacimli fıçılarda ise en az 6 ay olgunlaştırılması halinde "kanyak" olarak satışa sunulabilir. Alkol miktarı hacmen en az yüzde 37,5 olmalıdır. Likör: İnsan tüketimine uygun alkolün veya bir veya daha fazla distile içkinin ya da bunların karışımlarının aromalandırılması, tatlandırılması ve kullanılması halinde süt, krema, diğer süt ürünleri, meyve, şarap, aromatik şarap gibi tarımsal ürünler ilave edilmesi ile elde edilen likörlerin sahip olması gereken alkol miktarı tiplerine göre hacmen yüzde 14 – 15 arasındadır. Bunca çeşit içeren ve bir kısmı ancak yıllarca olgunlaştırmayı takiben tüketime sunulabilen alkollü içkiler; üretim harcamaları, uygulanan vergilendirme politikaları nedeni maliyeti yüksek, pahalı ürünlerdir. Bu nedenle de zaman zaman bu ürünlerde sahtecilikle ilgili sorunlar yaşanmaktadır. Piyasada bir dönem yoğun olarak yaşanan sahte viski sorunu ve daha sonra yaşanan ve ne yazık ki ölümlere neden olan sahte rakı sorunu hafızalardadır. Gıda sanayine yönelik olsun olmasın ülke içinde dolaşan tüm alkollerin ve alkollü içkilerin etkin bir biçimde kayıt altına alınması, izlenmesi ve denetlenmesi hayati öneme sahiptir. Diğer yandan, bileşiminde merkezi sinir sistemini uyarıcı maddeler bulunduran enerji içeceklerinin alkollü içecekler ile karıştırılarak veya beraber tüketilmesi yasaktır. Enerji içeceklerinin etiketlerinde yasal olarak buna ilişkin uyarılar bulunmasına rağmen, özellikle gece kulüpleri ve barlarda enerji içecekleri alkollü içkiler ile karıştırılarak sunulmakta ve tüketilmektedir. Her zaman olduğu gibi bu konuda tüketicilerimize de bilinçli olmak ve iyi bir "etiket okuryazarı" olmak düşmektedir. Sağlığımız ve özellikle de gençlerin sağlığı, bilinçsizce riske atılmayacak kadar değerlidir. 8