Katalog

Şarap tadımı uzmanlık ister Doç. Dr. Yunus Emre KOCABAŞOĞLU Ş arap tadımı genel olarak gözlem (görünüm), burun izlenimi (koku), ağızdamak izlenimi (tat) ve genel izlenimden (yorum) oluşan dört temel adımda gerçekleştirilir. Burun izlenimi tadım için en önemli olan adımdır. Gözlem: Şarabı bir kadehe yaklaşık üçte biri kadar doldurabilirsiniz, ancak profesyonel tadımlarda genelde 34 cc kullanımı yaygındır. Kadehi sapından tutmak hem kolaydır, hem de şarab ısıdan etkilenmez. Kadehi beyaz bir zemin üzerinde yaklaşık 30 derece eğerek kenardan merkez doğru renk geçişini inceleyin. Renk tonları ne kadar fazla ise genellikl şarap o denli iyidir ve eskime potansiyeline sahiptir. Ayrıca çoğu iyi şarapta bir "ışıltı" mevcuttur. Aşırı filtre edilmiş şaraplar genellikle bu renk farklılıklarını çok fazla göstermezler ve daha mat olabilirler. Bir şarabın beklenenden açık renkli olması, o şarabın özütünün (extract) daha az olduğu, aromalarının silik olabileceğine işaret edebilir. Kırmızı şarap olgunlaştıkça rengi açılıp kiremit kırmızısı ve kahverengi tonlar içerebilir. Bunun şarabın yaşından beklenene göre çok ilerlemiş olması genellikle şarabın okside olduğuna işaret eder. Beyaz şaraplarda, genellikle açık sarı ya da hafif yeşilimsi bir şarap, daha koyu sarı renkli şaraba göre daha hafif, daha ince aromalı olabilir. Rengin koyulaşması daha sıcak iklim şaraplarına (daha olgun üzümlere) işaret edebilir. Bununla birlikte rengin hızla koyulaşmış olması da şarapta oksitlenmeye işaret eder. Şarapta çökeltiler olması her zaman negatif değildir, şarap inceltme ya filtrasyona tabii tutulmamış olabilir ki bu işlemler şarabın özüt oranını ciddi derecede düşürerek terroir (topraksal) niteliklerinin kaybolmasına sebep olmaktadır. Ancak hiçbir koşulda yapımı tamamlanmış şarap bulanık olmamalıdır, bulanıklık kesin olarak yapım hatalarına ya da şişede ikinci fermentasyona işaret eder. Şarapların parlaklığı da içerdiği alkol oranlarına bağlı olarak artar. Burun: Bu şarap tadımının en önemli adımıdır. Şarabı kadehe koyduktan sonra kısa, nazik ama belirgin biçimde koklayın. 1. Önce şarabın burnu (burunda bıraktığı izlenim) temiz mi değil mi onu tespit edin. Burada nahoş olan hiçbir koku normal değildir. 2. Daha sonra cazip kokuların niceliğini düşünün: Bu kokular yoğun mu (önde mi?) değil mi, belirgin mi yoksa silik mi onu tanımlayın. Bu nicelik zerafetli mi yoğun bir zenginlik mi? 3. Burunda ilk fark ettiğiniz kokuyu ya da kokuların size ne anımsattığını düşünün. Şarabın aromatik özelliklerini veren monoterpenler pek çok meyve ve bitkide mevcut olduğundan size bazılarını anımsatabilir. 4. Tanımlarınız tamamen kişisel olabilir; önemli olan o kokuyu hep aynı şekilde tanımlamak ve hangi üzüm, hangi territoir'a (bölge) ait olduğunu öğrenmeye başlamaktır. Şarabın aromalarını belirginleştirmek için şarabı kadehte çevirebilirsiniz. (Ancak şarabı çalkalamayın.) Bu çevirim aromaların daha fazla ortaya çıkmasını sağlar. Yukarıdaki adımları tekrarlayarak şarabı ikinci kez değerlendirmeniz mümkündür. Damak: Şarabı yudumlayın, ağzınızı çok doldurmamanız ve hava için yeterli boşluk bırakmanız önemlidir. Ancak şarap miktarı tüm dilinizi ve mümkünse damağınızı ıslatacak kadar olmalıdır; ve yaklaşık 34 cc ideal tadım miktarıdır. 1. Öncelikle şarabın gövdesini (yani yoğunluğunun su yoğunluğundan ne derecede uzak olduğunu) değerlendirin. 2. Şarabı ağzınızdta bir süre tutun. Burnunuzdan nefes alın. Şarabı hafifçe "çiğneyin" ve şarabın damağınıza, dişlerinize, dişetlerinize ve yanaklarınıza nüfuz etmesini sağlayın. Dil üzerinde şarap yumuşak mı, kaba mı bir izlenim bırakıyor; sivri mi, yuvarlak mı; acı, ekşi ya da tatlı mı; damağa yapışıyor izlenimi mi veriyor, yoksa kayıp gidiyor mu; düşünün. 3. Dudaklarınızın arasından biraz hava almanız şarabın aromasını kuvvetlendirir. Bazıa şaraplar burunda aromatik olsalar da damakta profili göstermeyebilirler. Bunlara orta damağı "boş" şaraplar denir. Genel İzlenim: Son adım şarabın bir bütün olarak değerlendirilmesidir. Şarabın meyvesi, alkolü, asiditesi (kırmızalarda tanenleri)gibi bileşenlerinden hiçbirisi diğerini baskılamamalıdır. Ancak genç kırmızı şaraplarda tanen, genç beyaz şaraplarda asidite önde olabilir. Olgun şaraplarda bu dengenin olmaması bir hatadır. Tatlı şaraplarda tatlılığın asidite ile dengelenip dengelenmediğini; ağza yapışıp yapışmadığını da değerlendirmek gerekir. Şarabın bitişinin uzunluğu da bir başka önemli kalite göstergesidir. Sıradan şarapların aromatik izlenimleri yutulmaları ya da tükürülmelerinin ardından hemen kaybolur; iyi şarapların aromatik izlenimleri ise damakta kalır. Şarabı kadehe koyduktan sonra kısa, nazik ama belirgin biçimde koklayın. İZMİR (Cumhuriyet Ege Bürosu) Sevilen Şarapçılık Yönetim Kurulu Üyesi Enis Güner, şarapta vergi oranlarının kabul edilebilir düzeylere çekilmesi gerektiğini vurgulayarak, "100 bin aile bağcılıkla geçiniyor. Kayıtlı üretim üzerindeki vergi yükleri aşağı çekilmezse, Türkiye'de sofralık şarap üretimi 45 yıla kalmaz biter. Üreticiler de ithalatçı olur" dedi. Türk şarapçılık sektöründe yer alan belli başlı 56 büyük firmadan biri olan Sevilen Şarapları'nın yöneticisi Güner, ÖTV , bandrol ve AB yaptırımlarıyla yaşama geçirilmek istenen yeni yasal düzenlemeleri değerlendirdi. Şarapta birim başına maliyetin 45 katı kadar vergi konduğunu belirten Güner, 6065 YKr'ye mal olan bir litre sofralık şaraba 3,28 YTL vergi eklendiğine dikkat çekerek, "Böylelikle başka hiç bir ürün dalında görülmeyen vergiyle karşı karşıya oluyoruz. Bu da kayıtdışılığı inanılmaz oranda cazip duruma getiriyor" dedi. Güner, kayıtdışılığı engellemek amacıyla 5 Kasım 2007 tarihinde uygulanmaya başlanan "bandrol sisteminin" başarıya ulaşmasını istediklerini de belirterek, bunun için hükümetin satış noktalarında etkin olması gerektiğini vurguladı. Bakkallarda hala 4 Sevilen Şarapları Yönetim Kurulu Üyesi Enis Güner: Vergi inmezse yerli üretim biter YTL'ye sofralık şarapların satıldığını anımsatan Güner, "Zaten üretim maliyeti ve vergisiyle bu rakamlara ulaşılıyor. Mevcut şartlar altında 75 santilitrelik bir şişe şaraba 2,45 YTL'lik ÖTV uygulanıyor. KDV'nin de eklenmesiyle bu 4 YTL'ye çıkıyor. En düşük maliyetlerle üretim yapılsa bir şarabın en az 5,56 YTL'den satılması gerekiyor. Bu hesaba göre Maliye Bakanlığı'nın market raflarında sıkı bir kontrol yapması gerekiyor" diye konuştu. Son dönemde firmaların ihracat potansiyelini yitirdiğini, üretim planlarını daha dikkatli yapmaya başladığını, bunun sonucu olarak da üreticinin bağlarını sökmeye başladığını belirten Güner, şunları söyledi: ''ÖTV mutlaka makul düzeye inmelidir. 100 bin aile geçimini bağcılıktan sağlıyor. Tarım politikalarının oluşturulması gerekiyor. Türk şarapçılığının rekabet gücü sıfıra indi. Şu anda Şili'den şişesi 4050 cent'e ithalat teklifleri geliyor. Vergi oranı arttıkça Türkiye düşük maliyetle üretim yapabilen Enis ülkelerin firmaları için cazip bir pazar Güner haline geldi. Vergi oranlarının makul seviyelere inmemesi halinde 45yıl içinde şarap üretimi biter. Mevcut üretici firmalar ise ithalatçı olur. Bandrol sisteminin başarıya ulaşmasının ardından hükümetten vergi indirim müjdesi bekliyoruz. Hükümet yetkilileri bu konuda sektöre çeşitli dönemlerde sözler verdi. 100 bin bağcı aileyi ilgilendiren kararın gelecek yıl alınmasını bekliyoruz." Güner, alkollü içeceklerdeki vergi sisteminin AB standartlarında olduğu gibi alkol derecesine göre yapılmasını beklediklerini de vurguladı. 21