Katalog

Şarapta hileler ve yanıltıcı uygulamalar Prof. Dr. Ahmet CANBAŞ Ç. Ü. Ziraat Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü şlenmiş halde tüketime sunulan tüm gıdalarda olduğu gibi şarapta da çeşitli hilelere ve yanıltıcı uygulamalara rastlanır. Bunların bilinmesi, belirlenmesi ve önlenmesi, hem tüketicinin korunması hem de haksız rekabetin önlenmesi bakımından önemlidir. Şarapçılıkta en sık rastlanan hile şaraba su katılmasıdır. Satıcı ve alıcı anlaşmış olsa bile şaraba su katılması tüm ülkelerde yasaklanmıştır. Şaraba katılan suyun basit bir yöntemle belirlenmesi mümkün değildir. Şaraba su katılma ihtimalinin araştırılmasında şarabın bileşiminde bulunan çeşitli bileşikler arasındaki ilişkiler temel alınır. Şaraba dışarıdan katılan alkol yoğunluğunu düşürür. Yoğunluğu 0.985'in altına düşen şarabın içerisine alkol katılmış olma olasılığı yüksektir. Katılan alkolün derecesi ne kadar düşük olursa, şarabın genel bileşimine etkisi de o kadar fazla olur. Şaraba, aynı zamanda, hem su hem alkol katılabilir. Genellikle alkol, katılan suyu maskelemek amacıyla kullanılır. Şaraba, tada yumuşaklık ve dolgunluk kazandırmak amacıyla, gliserol katılabilir. Katılan gliserol, kuru maddeyi yükselttiğinden, ilave edilen alkolü de bir ölçüde maskeleyebilir. Şarabın alkol derecesini yükseltmek amacıyla şıraya şeker katılabilir. Bazı ülkelerde bu uygulamaya belli koşullarda, izin verilmiştir. Şeker ilavesine izin verilmesi halinde, ilave edilen şekerin yasal sınırlar içerisinde olup olmadığının ve şeker yerine alkol ilave edilip edilmediğinin araştırılması gerekir. Şeker veya alkol ilavesini birbirinden ayırmak, özellikle sek şaraplarda, kolay değildir. Gliserol/alkol oranı bu konuda bir ölçüt olarak alınabilir. Bu oranın yüzde 7'den az olması, şekerden daha çok, alkol katılma şüphesini uyandırır. Şaraba katılabilen, üzüme yabancı, çeşitli sentetik renk maddelerinin, ayırıcı kimyasal özellikleri dikkate alınarak, değişik analiz yöntemleri ile belirlenmeleri mümkündür. Üzümden elde edilip şaraba katılan renk maddeleri de HPLC gibi gelişmiş analiz cihazları ile belirlenebilir. İ Şaraba, yapay aroma maddelerinin, şaraptan elde edilmiş olsalar bile katılmaları yasaktır. Bu maddelerin doğrudan duyusal yolla veya gelişmiş analitik cihazlarla belirlenmeleri mümkündür. Şaraba, kükürt dioksit dışında, sadece sorbik asit ve bazı ülkelerde etil pirokarbonat katılması yasal olarak mümkündür. Diğer tüm antiseptiklerin kullanılmaları yasaktır. Kaliteyi dikkate alarak şaraplarında hiyerarşik bir sınıflandırma yapan ve kaliteyi korumak amacıyla menşe temelli ayrıntılı yasal düzenlemelere sahip olan ülkelerde yanıltıcı uygulamalar özellikle önemlidir. Şaraplar, ait olmadıkları bölgede ve farklı bir üzüm çeşidinden üretilmiş gibi gösterilebilir. Her ülkede görevli kurumlar, kaliteli şarapları her türlü hile ve yanıltıcı uygulamaya karşı korumak amacıyla, duyusal değerlendirme, kimyasal analizler ve işletme kayıtlarının incelenmesi dahil, her türlü önlemi almakla sorumludur. Şarabın açık olarak bir bölgede diğerine taşınması sıkı kontrol altında gerçekleştirilir ve taşıt üzerinde şarabın kökenini gösteren resmi belgelerin bulunması zorunludur. Avrupa Birliği ülkelerinde şaraba işlenen üzümlerin yetiştirildiği bağ bölgeleri, iklim koşulları dikkate alınarak, çeşitli zonlara ayrılmıştır. Bu zonlardan her birinde şarap üretimine ilişkin bazı farklı uygulamalar söz konusudur. Şarap ile ilgili yasal düzenlemede şaraplar, kaliteleri dikkate alınarak, iki gruba ayrılmıştır: . Sofra şarapları . Kalite şaraplar (VDQPRD Vins de qualité produits dans des régions déterminées). Avrupa Birliği için şarap, hem kültürel hem de ticari açıdan çok önemli bir üründür. Tüm dünyaya çok miktarda şarap ihraç eden AB ülkeleri global pazarda etkili bir rekabetle karşı karşıyadır. Bu nedenle, kalitede sürekliliğin sağlanması ve olası hilelerin önlenmesi, hem tüketicinin korunması hem de evrensel düzeyde kazanılmış olan olumlu imajın kaybedilmemesi açısından önemlidir. Türkiye'de, halen geçerli olan, şarapçılıkla ilgili yasal düzenlemeler günümüzün ihtiyaçlarına cevap verecek nitelikte değildir. Kalite şaraplarla ilgili bir yönetmelik bulunmakta ancak, bu yönetmelik uzun süreden beri uygulanmamaktadır. Son yıllarda üzüm adı taşıyan şarapların üretimi oldukça yaygınlaşırken, bu tip şarapların üretimine ilişkin herhangi bir düzenleme yapılmamıştır. Şarabın üretildiği coğrafi bölge etiket üzerinde yer alırken, bunun uygulanmasına ve kontrolüne ilişkin herhangi bir düzenleme bulunmamaktadır. Türkiye'de, şaraplık üzüm çeşitlerinin yetiştirildiği bağ bölgeleri ve bu bölgelerde yetiştirilecek üzüm çeşitleri bir an önce belirlenmelidir. Buna paralel olarak, Avrupa Birliği ile yakın ilişkilerimiz göz önüne alınarak, birliğe üye çeşitli ülkelerin şarapçılıkla ilgili yasal düzenlemeleri yakından incelenmeli ve bunlardan en uygun olanın örnek olarak alınıp, bağcılık ve şarapçılıkla ilgili ayrıntılı bir yasal düzenleme yapılmalıdır. Bu düzenleme, kalite ile ilgili hiyerarşik bir sınıflandırma da içermeli ve kaliteli şarapların üretimine ve kontrolüne ilişkin tüm ayrıntılara yer verilmelidir. insanlara zarar vermesiyle kaçak içkilerin yeniden tartışılmaya açıldığını kaydeden Canbaş şöyle konuştu: "Alkollü içkilerle ilgili yasal uygulamalar günün ve çağın ihtiyaç duyduğu özelliklerde değil. Avrupa ülkelerinde yasal olarak üretilmiş alkollü bir içkiyi bir yerden başka bir yere taşımak için bile sıkı bir denetim vardır. İşi bu kadar ciddiye alıp gerekli düzenlemeleri yapmışlar. Bizim de bunları yerine getirmemiz gerekiyor. Amerika'yı yeniden keşfetmeye gerek yok. Bu konuda yapılması gerekenler bellidir. İşin içinde olan yetkili kurum ve kişileri bir araya getirecekler, planlama yapılacak ve gerekli düzenleme sağlanacak. Yeni bir yasal düzenlemeye gerçekten büyük ihtiyaç var." Alkol ve yüksek alkollü içkilerin incelenmesi için kurulan Alkollü İçkiler Laboratuvarı'nın etkin bir şekilde kullanıldığını da anımsatan Canbaş, TAPDK ile sağlıklı ve düzenli bir işbirliği yaptıklarını anımsattı. İnsan sağlığını tehdit eden kaçak içkilerin TAPDK tarafından laboratuvara gönderildiğini aktaran Canbaş, "Gelen içkilerin analizi yapılıyor, gerekli inceleme tamamlandıktan sonra rapor hazırlanıp TAPDK'ye gönderiliyor. Bu işbirliğinin yanı sıra öğrencilerimiz ve araştırma yapan akademisyenler uygulama yapma olanağını da kullanmış oluyor" diye konuştu. ÇÜ Ziraat Fakültesi Gıda Mühendisliği bölümü inceliyor Kaçak içki gözetim altında laboratuvarda alkol ve yüksek alkollü içkiler DANA (Cumhuriyet Bürosu) Çukurova inceleniyor. Üniversitesi Ziraat Fakültesi Gıda Laboratuvarla ilgili bilgi veren ÇÜ Ziraat Fakültesi Mühendisliği'nde bulunan Alkollü İçkiler Gıda Mühendisliği Bölüm Başkanı Prof.Dr. Ahmet Laboratuvarı'nda kaçak içkilerin analizi Canbaş, Türkiye'nin dört bir yanında kaçak içki üretimi yapılıyor. Türkiye Alkollü İçkiler Piyasası yapıldığını, kaçak içkilerin insan sağlığı için tehlikeli Düzenleme Kurumu (TAPDK) tarafından yaptırılan olduğunu vurguladı. kaçak içkilerin analizi Alkollü içkilerin sonucu insan sağlığını Çukurova Üniversitesi Alkollü İçkiler Laboratuvarı'nda insanlara zarar etkileyecek, sakat kaçak içkilerin analizi yapılıyor. verebilecek içerikte kalmasına hatta olduğunu anımsatan kişinin ölümüne Canbaş, "Bu konuda neden olacak önlem alınması zararlıların gerekiyor. Örneğin saptanması bu metil alkol insanı laboratuvarda öldürebilir" dedi. sağlanıyor. Türkiye'de zaman Araştırmacıların ve zaman kaçak içkilerin öğrencilerin rahatlıkla gündeme geldiğini ve kullandığı A 12