Katalog

Kurbanlık hayvan kesimi ve halk sağlığı Adnan SERPEN İzmir Veteriner Hekimler Odası Onur Kurulu Üyesi urban Bayramı her yıl kendisine has bir şekilde dünyadaki tüm Müslümanlar tarafından kutlanır. Kurban Bayramının diğer dini bayramdan farkı; kurban keserek dini vecibenin yerine getirilmesi nedeniyle apayrı bir özellik gösterir. O nedenle dini vecibenin yerine getirilmesi için kurbanlık hayvanın kesimi yapılırken İslâmi kuralların yanı sıra hijyenik, halk sağlığını ve gıda güvenliğini tehlikeye sokmayacak şekilde yapılması esastır. Kasaplık hayvanların kesimlerinden beklenen amaç, kanın iyi akıtılması ve bunun sonucunda etin dayanıklılığının arttırılması hedeflenir. Kurban Bayramında kurbanlık hayvanların kesimi de yine ayni esas dahilinde AB’inde hayvan refahı adı ile kural haline gelen hayvan refahı kuralları dediğimiz hayvanı çok iyi koşullarda eziyet etmeden, strese sokmadan tekniğine uygun bir şekilde kesiminin yapılarak sağlığa uygun, kesim sırasında gerekli hijyen kurallarına uygun hareket edilerek gıda güvenliği sağlanmış sağlıklı, kaliteli ve verimli bir kurban eti elde etmek gerekir. Bunların sağlanabilmesi için her şey kurbanlık hayvanın alımı ile başlar. Bunun için satın alınacak hayvanın muhakkak dinimizde belirtilen özelliklerinin yanı sıra sağlıklı olması hem dinimiz açısından, hem gıda güvenliği, hem de halk sağlığı açısından önemlidir. Çünkü sağlıklı olmayan bir hayvanın alınması halinde kesimden sonra kurban etinde bir takım sorunların yaşanması yanında sağlığımız açısından da bir takım sorunlar yaşamamız olasıdır. Bu sağlık sorunları; hayvandan insana geçebilen Zoonoz adını verdiğimiz, çok sayıda hastalığa neden olan bakteriyel, mantar, viral, paraziter hastalık etkenlerinin gerek kurban kesimi sırasında, gerekse kesimden sonra kurban etinin tüketimi ile her an kurbanı kesen aileden başlayarak çevre halkına yayılması mümkündür. Ülkemizde halen kasaplık hayvanlarımızda şarbon,verem, malta humması gibi bulaşıcı zoonotik hastalıkların ciddi boyutlarda görülmesi yine ülkemizde bu hastalıkların dışında şap, kuduz, yanıkara ve sarılık v.s gibi hastalıkların da mevcut olması nedeniyle kurbanlık hayvan alımı sırasında çok dikkatli olunması gerekmektedir. Bunun için Tarım ve Köyişleri Bakanlığında görevli veteriner hekimler tarafından sağlık denetimi ve kontrolünden geçmiş, satışında sağlık yönünden bir sakıncası olmadığına dair hayvan sevk ve sağlık belgesi verilerek müsaade edilen, valilik ve kaymakamlarca belirlenmiş alanlarda kurbanlık hayvan satışı yapılan hayvan pazarlarında satılan hayvanlardan kurbanlık hayvanların alınması en uygun olanıdır. Yine bu Pazar yerlerinden hayvan alımı yapılırken hayvan sağlığı açısından şüpheye düşülmesi halinde bu pazar yerlerinde görevlendirilmiş nöbetçi veteriner hekimlere danışılabilir. Bunların dışındaki yerlerden satın almanız halinde tıpkı Eylül ayında Kocaeli’nin, Gebze İlçesi, Dilovası beldesinde Şarbonlu hayvanın kesilip dağıtılmasına benzer bir olaya bağlı bir sağlık sorunuyla her an karşılaşma olasılığınız yüksektir. Hayvan alımı sırasında gerekli itinanın gösterilmesi halinde sıra kesim sırasında dikkat edilecek kurallara uyulmasına gelmektedir. Çünkü hepimizin bildiği gibi büyük ve küçük baş kasaplık hayvanların kesimlerinin yapıldığı mezbaha dediğimiz tesislerde temizlik ve sağlık kurallarına uygun bir şekilde kesimi yapılıp K veteriner hekim kontrolünden geçerek gıda güvenliği sağlandıktan sonra ancak bu hayvanların etleri tüketime sunulmaktadır. Kurban Bayramı nedeniyle genelde kurbanlık hayvanların kesimlerinin tam donanımlı mezbaha ortamlarının aksine genelde her vatandaşımızın evinin bahçesinde kesim yapması nedeniyle kesimini yaptığı hayvanının veteriner hekim tarafından kontrolü söz konusu olamayacağı için gıda güvenliğine yönelik sağlık tedbirlerini kendisi almak zorundadır. Bu sağlık tedbirlerini almaması halinde ortaya çıkacak sağlık sorununa bağlı hem gıda güvenliği yönünden hem de halk sağlığı açısından sorun yaşaması olasıdır. Genelde hayvan kesimlerinin bütün hepsinde kanın akıtılması esastır. Normalde mezbaha şartlarında kesim sırasında hayvan baş aşağı asılarak kesim yapılmaktadır. Fakat yatarak kesilmesi halinde hayvanın vücudundaki kanın iyice akıtılabilmesi için muhakkak hayvanın asılarak yüzülme işlemi yapılmalıdır. Unutulmamalıdır ki kesim sırasında hiçbir zaman kanın akıtılması mümkün olmaz. Hayvan kesildikten sonra, kasların hayati fonksiyonları aniden durmadığı için ete dönüşümü belirli bir zaman alır. O nedenle hayvanın kesimi yapılan hayvanın asılı olup olmamasına göre kasların ete dönüşümünde farklılıklar göze çarpar. Kesim sonrası parçalanan etlerin hava ile teması engellenecek şekilde ( düz satıhlı kapalı kaplara veya tepsilere konularak üzerlerinin hava almayacak şekilde) kapatılması halinde istenmeyen renk bozuklukları ortaya çıkar. Kesim işlemi yapılan hayvanın etlerinin yüzülmesi ve parçalanması sırasında temizlik kurallarına en üst düzeyde riayet edilmelidir. Çünkü gıda güvenliği ve insan sağlığı açısından büyük tehlike taşıyan ve ülkemizde yaşayan hayvanların bağırsaklarında varlığı tespit edilen ve hayvanda hastalık yapmayan E.coli O157: H7 adlı bakteri hayvan dışkısı ile etrafa yayılarak ölümcül ishallere neden olduğu için etin hayvanın dışkısı ile bulaşmamasına dikkat edilir. Bunun için tüm iç organları çıkarılırken dışkı bulaşmasına meydan vermeyecek şekilde bağırsaklar yırtılmadan, parçalanmadan dışarıya alınmalıdır. Bağırsaklar gövdeden çıkarıldıktan sonra zaman kaybetmeden bol ve kuvvetli su ile yıkanıp temizlenmeli, aksi halde barsak duvarında çürümeye başlayacağı için delinme meydana gelir. Yıkama sırasında barsak etrafında bulunan yağların kirletilmemesine özen gösterilmeli. Şayet olası dışkı bulaşması durumunda sıcak su ile karkas iyice yıkanarak temizlenmelidir. Yine işkembenin de karkası kirletmeyecek şekilde çıkarılarak bekletilmeden temizlenmesi gerekir. Gıda güvenliği nedeniyle böyle bir riskin olmasından dolayı sokak aralarında, boş arsalarda, mahalle aralarında temizlik kurallarından uzak bu gibi yerlerde kurban için hayvan kesiminin yapılması gıda güvenliği ve halk sağlığı açısından son derece sakıncalı olup büyük bir risk taşımaktadır. Kesim sonrası karşımıza çıkabilecek bir diğer sağlık sorunu ise paraziter hastalıklardır. Şöyle ki; genel olarak hayvanların karaciğerinde yerleşen kelebek ve benzeri paraziter hastalık etkeni karaciğerin lezzetini bozar. Eğer kestiğiniz hayvanın karaciğerinin safra yolları beyazlaşmış, kalınlaşmış ve kesildiğinde sarı kirli bir sıvı akıyor ise muhakkak o karaciğerde kelebek hastalığı ve zeytin yaprağı şeklinde karaciğer kelebeği vardır. Yine aynı safra kanallarında hareket halinde sinek benzeri bir parazitle de karşılaşabilirsiniz. Böyle karaciğerlerde hoşa gitmeyen bir koku vardır, pişirildiğinde lezzeti iyi olmaz onun için bu gibi karaciğerler tüketilmemeli, gömülerek imha edilmelidir. Bir diğer hastalık ise karaciğer, akciğer ve dalak’ta sık sık görülen kist hidatik adı verdiğimiz içi su dolu keseciklerin görülmesidir. Hemen kese patlatılmadan sakatatın üzerinden kesilip alınarak derin bir çukur içine gömülmeli kedi ve köpeklere kesinlikle verilmemelidir. Kedi ve Köpek yerse tenya şerit’i haline gelir ve yumurtaları bu hayvanlardan insana bulaşarak çok tehlikeli kist hidatik hastalığına neden olur. Genellikle hayvanın kalp, dil ve yanak kaslarında, bazen diğer organlarında arpa şehriyesi görünümünde, içi su dolu beyaz insandaki abdest bozan şeritin sürfesi(kurtçuğu) olan parazite rastlandığında kesinlikle yenmemelidir. Bu gibi etler iyice pişirilmeden yenmesi halinde insana bulaşarak abdest bozan dediğimiz paraziter bir hastalığa yakalanmanıza neden olur. Her ne şekilde olursa olsun bu gibi risklerin önüne geçmek için kurban etleri daima iyice pişirilerek tüketilmelidir. Bunların dışında karaciğer, akciğer, dalak ve böbreklerde beyaz, fındık büyüklüğünden daha küçük veya daha büyük kireçleşmiş yumrulara rastlayabilirsiniz. Bunlar kireçleşmiş parazitler veya verem (tüberküloz) mikrobu olabilir, bu gibi sakatatlar tüketilmemelidir. Ette bulunan buna benzer oluşumlar görülürse en yakın nöbetçi veteriner teşkilatıyla temasa geçilmelidir. Akciğerlerin hava boşlukları içinde ince kıl şeklinde uzun kıl kurdu parazitine rastlanabilir, bu gibi akciğerler tüketilmemelidir. İnsan sağlığı açısından sorun olabilecek bunlara benzer çok sayıda hayvan hastalığı olmakla beraber buraya kadar anlatılanlar kurban kesimi yapacak kurban sahibinin pratikte en sık karşılaşabileceği sorunlardır. Ülkemizde gittikçe artan şehir hayatı ortamında halkımızın kurban kesmek için maddi olanağa sahip olsa dahi kurban kesmek için uygun çevre ve ortam bulmaları çok zor. Bu zor şartlarda yapılan kurban kesimi nedeniyle halkımız gayri hijyenik kesim yapması nedeniyle gıda güvenliği ve halk sağlığı açısından çok büyük tehlikeyle karşı karşıyadır. Ayrıca kesim ortamının gayri nizami ve hijyenik olması nedeniyle akciğerler, bağırsaklar, işkembeler, ayaklar temizlenmeden bir çok yerde çöpe atılmakta, bazı yerlerde ise toprağa gömülerek imha edilmesi nedeniyle trilyonlarca lira milli servet heba olup gitmektedir. O nedenle büyük kentlerde ve şehirlerde hijyenik, gıda güvenliği ve halk sağlığı tehlikesi yaratmayacak şekilde kurban kesiminin yapılabilmesi için mahalli idarelere, valiliklere büyük görevler düşmektedir. Yine mezbaha, kombina ve entegre gibi kuruluşlar iyi organize edilmesi halinde çağdaş düzeyde kurban kesimi için halkımıza hizmet vermeleri mümkündür. 24