Katalog

Arılar bir kilo bal için onbinlerce çiçek geziyor Prof. Dr. Haluk ÇELİK (Ankara Üniversitesi Veteriner Fakültesi) al tarihsel ve insanlar için önemini kaybetmeyen değerli bir gıda maddesidir. Bal, sadece yüksek enerjili bir gıda olarak kabul edilmeyen aynı zamanda insanlara sağlık ve zindelik kazandırdığına inanılan bir gıdadır. Yapılan arkeolojik kazılarda elde edilen fosiller, mağaralardaki resimler ve diğer bulgular, arıcılığın çok eski bir geçmişe sahip olduğunu göstermektedir. Boğazköy kazılarından elde edilen bilgiler yurdumuzda arıcılığın M.Ö. 1300 yıllarına kadar dayandığını göstermektedir. Bal bitkilerin nektarlarından, bitkilerin canlı parçalarının salgılarının veya bitkilerin canlı parçaları üzerinde yaşayan bitki emici böceklerin salgılarının bal arısı Apis mellifera tarafından toplanıp kendine özgü maddelerle muamele ederek ürettiği doğal tatlı madde olarak tanımlanmaktadır. Arılar 1 kg bal yapmak için on binlerce çiçeği gezmek zorundadır. Bal arıları buralardan emdikleri özsuları ve çiçek polenlerini bal keselerinde işlemekte ve kovandaki işçi arılara vermektedirler. İşçi arılar aldıkları bu sıvıyı önce ağzında olgunlaştırmaya çalışır sonra vücudunda işler ve petek gözlerine bırakır. Sonra arı balmumundan bir kapakla gözü örter ve olgunlaşma devam eder. Sakkaroz glikozla fruktoza ayrışır, aynı zamanda yeni yüksek moleküllü şekerler de meydana gelir. Türkiye dünya bal üretiminde ilk sıralarda yer almaktadır. Modern arıcılık yapan işletmelerin yanı sıra küçük çaplı aile işletmeciliği oldukça yaygındır. Arı kovan varlığının yüksek olmasına karşın kovan başına verim yüksek değildir. 2002 DİE verilerine göre 4 160 892 kovandan 74 555 ton bal üretimi gerçekleştirilmiştir. Verim düşüklüğüne rağmen ülkemizin dünya bal üretiminde dördüncü sırayı aldığı bildirilmektedir. Bal önemli bir ihraç ürünü olmakla beraber son yıllarda AB ülkelerine olan ihracatta yaşanan sıkıntılar ekonomik zarara neden olmuştur. Ballar orijinine göre çiçek ve salgı balı olarak; piyasaya sunuluş şekline göre ise petekli (doğal petekli, temel petekli), süzme, pres, filtre edilmiş ve sanayi balı olarak sınıflandırılmıştır. Bal temel bir gıda maddesi ve enerji kaynağı olarak kullanılmasının yanı sıra insan sağlığı bakımından da önem taşımakta ve hatta tedavi amacıyla direkt veya hammadde olarak kullanılabilmektedir. Antibakteriyel özelliği nedeniyle üst solunum yolu enfeksiyonlarında ve sindirim sistemi rahatsızlıklarında kullanılabilmektedir. Ayrıca kozmetik, hediyelik eşya gibi farklı sanayi dallarında da kullanılmaktadır. Genel özellikleri içerisinde renk, balda en önemli değişkenlerden birisidir. Renksizden koyu amber veya siyaha kadar değişen bir renklenme görülebilir. Rengi iklim, hava koşulları, mevsim, nektar çeşitleri etkilemektedir. Renk balın pazarlamadaki değerini belirleyen en önemli unsurlardan biridir. Koyu renkli ballar genellikle endüstriyel kullanım için ayrılırken, daha açık renkli olanlar doğrudan tüketime sunulur. Balda meydana gelen değişikliklerden birisi kristalizasyondur. Ilıman iklimlerde çoğu bal normal depolama sıcaklıklarında kristalleşir. Çoğu tüketici bal kristalleştiğinde bozulduğunu veya şekerle muamele edilerek hile yapıldığını düşünmektedir. Ancak çoğunlukla depolama sıcaklığı ve süresine bağlı olarak bu değişim B gözlenmektedir. Balda meydana gelebilen diğer önemli gelişme mayaların balda bulunan şekerleri etkileyerek alkol, karbondioksit oluşturmasıyla şekillenen ve balda bozulmaya neden olan fermentasyondur. Bal üretim şekli nedeniyle en fazla hile yapılabilen hayvansal gıdalardan birisidir. Bazı yabancı maddelerin katılması (su, nişasta, melas ve benzeri şuruplar, un, zamk, alçı, tebeşir, renk ve aroma maddeleri) sonucu doğal özelliklerini kaybetmiş ballara rastlanabilmektedir. Özellikle arıların şekerli (melas, mısır vb) şuruplar ile beslenmesi sonucu elde edilen ballar piyasada bulunabilmektedir. Bu tür balları görünüm, tat ve aroması ile doğalından ayırmak çok güçtür. Laboratuvar analizlerine gereksinim vardır. Özellikle hidroksimetilfurfurol miktarı, diastaz sayısı yanında şeker tayini, elektrik iletkenliği, asitlik gibi analizler ile bal hakkında hüküm vermek mümkün olabilmektedir. Son zamanlarda özellikle ihraç ürünlerde naftalin saptanması hem halk sağlığı hem de ekonomik açıdan balı gündeme taşımıştır. Ülkemizde yürürlükte olan mevzuat kapsamında ballarda naftalin bulunmaması gerekmektedir. Ancak, peteklerde koruyucu amaçlı olarak çoğu üreticinin naftalini değişik oranlarda kullanması sonucu ballarda yüksek sayılabilecek miktarlarda naftalin kalıntısı saptanabilmektedir. Veteriner Halk Sağlığı açısından diğer önemli bir husus zehirli baldır. Çok eski tarihlerden beri bilinen intoksikasyonlar genelde rhododendron, deli çiçek, kiraz gibi bazı bitki türlerinden, yaprak dökmeyen bazı ağaç türlerinden ve bazı böcek eksudatlarından elde edilen balların tüketilmesiyle meydana gelmektedir. Ülkemizde özellikle Karadeniz sahil şeridinde ve bazı bölgelerimizde görülebilmektedir. Bunun yanı sıra, 1 yaşın altındaki çocuklara bal verilmemesi önerilmektedir. Bunun sebebi, clostridium botulinum adlı bakteri sporlarının balla vücuda alınması ve bu yaştaki çocukların sindirim sistemi asitliğinin düşük olması ve bakteriyel florasının tam gelişmemesi nedeniyle sporların gelişerek bakterini çoğalması ve toksin salarak intoksikasyona neden olmasıdır. Bunun sonucu sinir sisteminde etkili olmakta ve ölümlere neden olabilmektedir. Buna karşın, riskin 12000 de 1 olduğu ancak, çeşitli faktörlerin intoksikasyonun ortaya çıkmasında etkili olduğu ve özellikle hijyenik üretim koşullarının önemi vurgulanmaktadır. Bal üretimi sırasında balmumu, polen, arı sütü, propolis ve benzeri çeşitli ürünler de elde edilmektedir. Polen gerçek nektar kaynaklı ballarda bulunur ve bu nedenle, hem sahte balın ayırt edilmesinde hem de kaynağının saptanmasında yararlanılan bir üründür. Arı sütü, kovan içinde larvaların beslenmesi için salgılanan bir maddedir. Yapılan araştırmalarda arı sütünde proteinler, şekerler, serbest esansiyel amino asitler ve yağ asitleri ile B vitamini, mineraller, iz elementler ve antioksidan maddelerin olduğu belirtilmiştir. Propolis arıların bitki tomurcuk ve filizlerinden topladığı antiviral, antibakteriyel ve antifungal etkiye sahip yapışkan organik bir maddedir. Arılar kovan içerisindeki yaşamı korumak için propolis toplarlar ve bununla kovanın içerisini dezenfekte ederler. Propolis birçok ilacın aktif maddesi olan bitkisel flavonoidler, antioksidanlar, biyolojik aktif maddelerden oluşmaktadırlar. Dolayısıyla insanlarda korunma ve tedavi amacıyla kullanılabilen doğal bir ilaç olarak tanımlanmaktadır. Ancak bazı komponentlerin insan sağlığı açısından çok zararlı olabileceği de bildirilmiştir. Propolis, tıpta ve kozmetik sanayinde kullanıldığı gibi gıda teknolojisinde de paketleme materyalinde koruyucu madde olarak kullanılabileceği belirtilmektedir. Sonuç olarak bal ve bal üretimi sırasında elde edilen çeşitli ürünler insan beslenmesinde ve sağlıklı bir yaşamda gereksinim duyulan hayvansal bir gıda olarak önem taşımaktadır. Ancak, bazı durumlarda halk sağlığı açısından risk taşıyabileceği göz önüne alınmalıdır. 18