Katalog

Cumhuriyet Tarım Gıda Hayvancılık 48 / 12 Ağustos 2008 ondurma, süt ürünleri arasında çok fazla çeşidi barındıran bir besin grubunu oluşturmaktadır. Günlük yaşamda hemen herkes bu çeşitliliği yakından bilmektedir. Kimine göre 200, kimine göre de 250’yi aşan farklılıktaki ürüne dayalı olarak gelişen “dondurma sektörü” çeşitlilikte “peynir sanayine” yaklaşmakta ise de; besleme değeri açısından peynirler her zaman “en üst” konumdaki yerlerini korumaktadır. Günümüzde yine çok yakından tanık olduğumuz üzere birçok ülkedeki gibi bizde de “dondurma endüstrisi”, hem hızlı bir gelişme içine girmiş, hem de ülkenin “en ücra köşesinde” ve her mevsimde ürünlerini tüketiciye sunabilen bir duruma gelmiştir. Bunda büyük kapasiteli üretimlerin (yani fabrika çapında üretimler); teknolojiye bağlı işlemlerin (pastörizasyon, homojenizasyon, olgunlaştırma, dondurma, ambalajlama, serleştirme, depolama vb. işlemlerin), soğuk teknik ve zincirin ( 18 derecede muhafazayı sağlayan soğutucuların) büyük payı vardır. Dondurmanın ilk kez, ne zaman ve nerede yapıldığına ilişkin bilgilerin pek kesin olmamasına karşın reçeteli (ya da formüllü) dondurmanın 1700’lü yılların sonunda bir İngiltere Kraliçesi tarafından oluşturulduğu öne sürülmektedir. Oysa Milattan Önce 3000 yıllarında, Çin’de soğutulmuş içeceklerin kullanıldığı yönünde kayıtlara da rastlanmaktadır (J.M.ROUSSEAU, Le Guide Du Glacier). Hatta Büyük İskender’in, Mısır seferinden sonra meyve ve bal karışımını çevresi karla kaplı kaplarda soğutarak tüketme alışkanlığı, Avrupa’da da bu işin yapıldığına kanıt sayılmaktadır. Dondurma, gerek çeşitliliği, gerekse bir soğuk teknik ürünü olması nedeniyle 7’den 70’e her “müşkülpesent” insanının zevkine yanıt verebilen bir besindir. Anadolu’da da çok eski çağlardan beri bilinen bu “süt ürününe,” Türkçemizde “dondurulmuş bir ürünün” karşılığı olacak şekilde “dondurma” adı verilmiştir. Oysa İngilizcede “ice cream”, Fransızcada “crème glacée”, Almancada da “Eiskrem” olarak tanınan adı geçen ürün, sözcük anlamlarına göre “dondurulmuş ya da buzlaştırılmış krema” biçiminde bir ada karşılık gelmektedir. Örneğin bizdeki “ayakkabı”, “kısa pantolon” gibi sözcüklerin İngilizceye çevrilmesinde karşılaşılacak duruma benzer şekilde… İşte bu yüzden bir çok kimse, özellikle İngilizceden, anılan ürünün adını çoğunlukla “buz krem” olarak Türkçeye aktarmaktadır. Benzer bir durum şerbet sözcüğünde de (İng. Sherbet, Fr. Sorbet) önümüze çıkmaktadır. Bilindiği üzere bizde şerbet, sıvı olarak içilen, soğutulmuş şekerli meyve suyudur (ahudutu şerbeti, vişne şerbeti gibi). Onlardaki “sherbet” ya da “sorbet”, çok az miktarda sütle ya da sütsüz, meyve suyunun dondurulması yoluyla elde edilen dondurma çeşididir. Bizde ise, yine “dondurulmuş olmaktan ötürü” bu ürünler “ahudutlu dondurma”, “vişneli dondurma”, “çikolatalı dondurma” vb. adlarla tanınmaktadır. Bunları, İngilizce ya da Fransızcadaki adların doğrudan aktarılması yerine yerleşik sözcüklerin D Prof. Dr. Tümer URAZ Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi Yazkış dondurma... yeğlenmesi, benimsenmesi için yazdım (T.S.E. Süt ve Mamulleri Terimleri, TS 4806). Süt ağırlıklı dondurmaya bizde “sade dondurma” ya da “kaymaklı dondurma” denilmektedir. Genellikle 1 litre süte 270 gram krema yüzde 30 yağlı), 220 gram şeker, 45 gram yağsız süttozu ve 15 gram da stabilizatör (harç maddesi) eklenmesi suretiyle oluşturulan karışımın pastörizasyonu ve homojenizasyonundan sonra, buzlu bir düzen içinde ağzı açık kaplarda değil, kapalı sistem ve “kesintisiz üretim yapan” makinelerde gerekli miktar hava ile, belli oranda kabarma (hacim artması) elde edilerek işlenmektedir. Dondurulma işlemi sırasında makinenin sisteme verdiği hava yardımıyla “sade dondurmalarda” yüzde 100’e yakın hacim artması meydana gelmektedir. Zaten Avrupa ülkelerinde bunun üzerine çıkılmasına da izin verilmemektedir. Bu hacim artması, dondurmalarda bir hile değil, tersine onun homojen bir yapı kazanmasını, ağızda kolay erimesini ve tadının alınmasını kolaylaştırması açılarından yararlı bir işlem sayılmaktadır. Bu da dondurmalara yüzde 12 düzeyinde katılan jelatin, agar agar, sodyum aljinat, pektin ve yumurta akı gibi maddelerin katımıyla sağlanmaktadır. Avrupa ülkelerinde sade olsun, meyveli ya da aromalı olsun, dondurmalara salep, nişasta vb. maddelerin katılması yasaktır. Oralarda “testere” ya da “satırla” kesilebilecek bir yapıda dondurma istenmez. Ama bizim toplumumuz, kaynatılmışında olduğu gibi dondurulmuş salep ve şekerin de tadını çok sevmektedir. İşte bu yüzden yabancı yatırımcıların kurduğu fabrikalarda bile “salepli dondurma” üretimi de yapılmaktadır. Hem büyük tüketimler için 12 litrelik kutularda, hem de külah ve çubuklar üzerinde ambalajlı üretimlerde bulunan büyük kapasiteli dondurma fabrikaları ülkemizde de birkaç sayıya ulaştı. Sözü edilen “hacim artması”, yalnızca sade ve bileşiminde belli bir miktar aroma maddesi bulunduran diğer sütlü (fıstık, fındık, çilek vb. aromalı) dondurmalar için geçerlidir. Doğrudan dondurulan, çeşni oluşturmak amacıyla kullanılan vişneli, limonlu gibi çeşitlerde “hacim artması” yoktur. Baş tarafta değinilen ve dondurmaların – 18 derecede saklanmasını olanaklı kılan soğutucuların yaygınlaşması, bir çeşit “merdiven altı imalatı” denilen küçük çaplı dondurma yapım yerlerinin sayısını büyük ölçüde azaltmıştır. Buralarda kullanılan malzemelerin (süt, krema, renk maddeleri vb.) kalitesizliği bir yana, hijyenik kurallara uyulmamaktan dolayı da oldukça yüksek düzeyde mikroorganizma içeren ürünler tüketime veriliyordu. “Çocuğuma dondurma yedirdim boğazı şişti” şikayetiyle doktor arayan annelerin sayısı, umarım epeyce düşmüştür. Günümüzde İstanbul, Ankara ve devamındaki büyük kentlerimiz başta olmak üzere bir çok yerde pastane ve kafe benzeri iş alanlarında, artık kendileri tarafından dondurma yapılmamaktadır. Bu gibi yerler ve büyük oteller, lokantalar gereksinimleri olan dondurmaları orta büyüklükteki “dondurma fabrikalarından” karşılamaktadırlar. Tekniğine uygun olarak gerçekleştirilen bu ürünler tezgahta dondurma külahına ya da kupasına konulabilecek niteliktedir. Dondurma üretimi pastane açma ruhsatıyla birlikte verildiğinden küçük yerleşim yerlerinde, yukarıda sakıncaları belirtilen ürünlerin topluma hala fazlaca sunulduğu sanılmaktadır. Hem büyük tüketimler için 12 litrelik kutularda, hem de külah ve çubuklar üzerinde ambalajlı üretimlerde bulunan büyük kapasiteli dondurma fabrikaları ülkemizde de birkaç sayıya ulaşmış bulunmaktadır. Bunların üretimleri, yüksek kapasitelerinden dolayı oldukça güvenilirdirler. Saklama koşulları bozulmadığı takdirde 2 yıla kadar raf ömrü etiketlerine yazılmaktadır. İster buz içinde döndürülen kapta yapılsın, ister otomatik ve kapalı sistem makinelerde işlenen dondurmalar olsun, ürünün çıkış sıcaklığı – 5 derece dolayındadır. Uzun süreli muhafazalar için bunların mutlaka – 35 derecede serleştirilmesi ve ardından – 18 derecelik depolara alınması gerekir. Bu tip üretimlerin Eylül – Mart arası çoğunlukla üretim ve depolamaya; ilkbahar ve yaz ayları ise dağıtıma ayrılır. 6