Katalog

Cumhuriyet Tarım Gıda Hayvancılık 48 / 12 Ağustos 2008 Mükemmele en yakın gıda: Süt ıdalarımız içerisinde en mükemmeli hangisidir?” sorusu sık sık karşımıza çıkmaktadır. Öncelikle en mükemmeli belirlerken, mükemmel bir gıda var mıdır?, ya da mükemmellikten kasıt nedir?, sorularına yanıt bulmak gerekir. Bununla ilgili olarak hiç unutamadığım kısa bir anekdotumu paylaşmak isterim; Konuyu bu temel üzerinde ele alırken, yukarıdaki soruları öğrencilerime yönelttiğimde bir öğrencimden hiç unutamadığım yanıtı almıştım: “Hocam, eğer mükemmel bir gıda olsa idi, herkes bir ömür sadece onu tüketirdi.” Evet, kısa ve çok anlamlı bir yanıt. Biz burada sütün bu konseptteki yerini, beslenmemizdeki önemini ve kısaca bileşenlerini ele almaya çalışacağız. Şurası bir gerçektir ki, doğada “mükemmel” bir gıda bulunmamakla birlikte bu nitelemeye en yakın gıda da süttür. Niçin en yakın?. Bu sorunun elbette ki tek bir cevabı yoktur, fakat herhalde sorulacak şu sorunun cevabı oldukça anlamlı olacaktır: “En mükemmel canlı olan insan, dünyaya gözünü açmaya çalışırken ağzından –bazen de zorlayarak verilmeye çalışılan gıda hangisidir, ya da hangi esas bileşen bazlıdır?” . Bu soruları çeşitlendirmek, zenginleştirmek, farklı bakış açılarıyla da ele almak elbette ki mümkündür. Fakat, gerek sindirim kolaylığı, gerek içerdiği bileşenlerin tüm gıda bileşenlerinden (karbonhidratlar, proteinler, yağlar, mineral maddeler, vitamin ve de su..) müteşekkil olması, sağlık açısından yavrunun özellikle annesi tarafından emzirilmesi döneminde herhangi bir riske maruz kalmaması (çünkü süt memede iken mikrobiyel risk taşımamaktadır), yine özellikle emzirmenin ilk dönemlerinde içerdiği immunolojik faktörler (bireyin savunma mekanizmasını güçlendirici etmenler), yavrunun en azından konuşmaya ya da yürümeye başlayana dek herhangi bir ek gıdaya ihtiyaç duymaması ve ona yaşamının bu ilk evrelerinde yeterli beslenme modülünü sağlaması, her zaman her yerde bulunabilmesi ve çok pahalı olmaması gibi sayılabilecek çok sayıda özellik, onun mükemmel olmasa da en yakını olduğunu delillendiren enstrümanlardandır. Bu anlatılanları biraz daha detaylandıralım; Süt içerdiği çok çeşitli besin maddelerinden dolayı tüm memeli canlılarda organizmanın ihtiyaçlarını karşılayabilen hayati temel bir gıdadır. Yavruların beslenmesinde temel gıda olan süt aynı zamanda gıda endüstrisinde önemli bir ham madde, hayvan yetiştirmede besin materyali ve bunlardan başka farmakoloji (ilaç endüstrisi) ile diğer endüstri dallarında ham madde olarak kullanılmaktadır. Yeterli bir beslenme için gerekli besin maddeleri bitkisel ve hayvansal gıdalarda değişen oranlarda bulunmaktadır. Oysa süt bir çok besin öğesini özellikle gelişme çağında gerekli olan protein, mineral maddeler ve vitaminleri diğer gıdalara göre yeterli düzeyde içermektedir. İnsan yaşamındaki öneminden dolayı sütün üretilmesi ve işlenmesi tarımsal üretim yönünden büyük öneme haizdir. Yaklaşık 6 milyar dolayındaki dünya nüfusu hızla artarken diğer yandan tarımsal alanlar her yıl biraz daha azalmakta, bu nedenle birim alandan daha fazla ürün elde edebilmek için çalışmalar olanca hızıyla sürmektedir. Aynı değerlendirme süt için de geçerlidir. Her yıl süt hayvanından daha fazla miktarda süt elde etme çalışmaları yoğun bir şekilde sürdürülmektedir. Bundan dolayı son çeyrek asırda gen transferi yolu ile günde yaklaşık 3540 lt süt veren üstün ırklar elde edilmiştir. Her sağmal hayvan başına süt üretimini artırmadaki çalışmalar sadece gen teknolojisi ile değil, dengeli ve yeterli beslenme ile de yapılmaktadır. Süt verimi yüksek ırkların ve sürülerin oluşturulmasında “G Yrd. Doç. Dr. Kenan Sinan DAYISOYLU K.Maraş Sütçü İmam Üniversitesi Gıda Mühendisliği hayvan yetiştirmedeki tüm görevlerin bir arada ve uyum içerisinde yerine getirilmesi gerekir. Bunlar kısa ve öz başlıklar halinde şöylece sıralanabilir; ? Hayvan barınaklarının ve çiftliklerin uygunluğu ? Beslenmenin tam ve doğru olarak yapılması ? Üstün verimli ırkların oluşturulması ? Tekniğine uygun süt sağım istasyonlarının bulunması ? Nitelikli ve eğitimli personelin istihdamı Bu görevler tam olarak yapıldığında hem süt hayvanından bileşimce zengin ve fazla miktarda süt elde edilebilmekte, hem de birim maliyet azalmaktadır. Çiftliklerde üretilen süt en kısa zamanda teknolojinin gereklerine göre işlenmek üzere uygun araçlarla ve enhızlı bir şekilde işletmelere gönderilmelidir. Böylelikle çiğ sütün sağıldıktan sonraki kalitesinin en üst düzeyde korunması sağlanmış olur. Süt geniş anlamda bütün memeli hayvanların yavrulamalarından sonra meme bezlerinde oluşturdukları biyolojik sıvı olarak tanımlanır. Fakat yasal tanımlarda sütün insan besini olarak bulundurması gereken niteliklerine de yer verilir. Bu nedenle süt; dar manada sağlıklı süt hayvanlarının sağılması ile elde edilen kolostrum (ağız sütü) dışında en az yüzde 8,25 yağsız süt kuru maddesi ve yüzde 3,25 süt yağı içeren taze meme salgısı olarak ifade edilir. Yavrular belirli bir süre büyümeleri için zorunlu olan bütün besin ihtiyaçlarının yanı sıra immunolojik olarak korunmalarını da annelerinin meme bezlerinden salgılanan sütle sağlarlar. Süt özellikle kalsiyum, fosfor, riboflavin (vitamin B2), B12 vitamini ve yüksek kaliteli protein kaynağıdır. Anneler normal olarak sütlerini, yavrularının besin ihtiyaçları diğer kaynaklardan sağlanabilecek duruma gelinceye kadar salgılarlar. Fakat insanlar bu süreyi bazı hayvanları evcilleştirdikten sonra geliştirdikleri yetiştirme yöntemleri ile uzatmışlardır. Böylece üstün besin değeri olan doğadaki bu gıda maddesinden yararlanmaya başlamışlardır. Ülkemizde süt; inek, koyun, keçi ve mandadan elde edilmektedir. Ancak diğer ülkelerde olduğu gibi sütünden en fazla yararlanılan hayvan inektir. Bunun başlıca nedeni bu hayvanın diğerlerinden fazla miktarda ve uzun laktasyon süresinde süt vermesidir. Ülkemizde elde edilen sütlerin hayvan türüne göre dağılımı yaklaşık olarak şöyledir; inek: yüzde 82.8, koyun: yüzde 11.9, keçi: yüzde 3.5, manda yüzde 1.8. Süt içeriği fazla miktardaki suya ilave olarak meme bezi hücrelerinde sentezlenen kazein, yağ, laktoglobulin, laktoz, loktoalbumin ile kanda dokular vasıtası ile değişmeden geçen bileşenlerin kompleksidir. Sütte yağ emülsiyon, protein kolloidal, laktoz ise çözünmüş halde bulunur. Bu besin unsurlarına ek olarak çeşitli mineral maddeler, vitaminler, enzimler, organik bileşikler ve erimiş gazlar da sütte bulunmaktadır. Kazein miselleri ve yağ globulleri sütün önemli unsurlarıdır. Bir çok süt ürününün (peynir, yoğurt gibi..) temel yapısal oluşumunda rol oynar. Yani albuminli sütlerden iyi yoğurt, peynir olmaz. Kazein oranı yüksek sütlere kazeinli, albumin oranı yüksek olan sütlere de albuminli sütler denmektedir. Albuminli sütler teknolojik olarak işlenmeye elverişli olmamakla birlikte insan beslenmesinde önem arz eden biyolojik değerliliği yüksek olan sütlerdir ve teknolojik olarak olmasa da beslenme açısından kaliteli protein kaynağı durumundadır. Kaynağı sadece süt olan laktoz (doğada sadece sütte bulunur) beslenme fizyolojisi bakımından önemlidir. Çünkü laktoz doğal bağırsak mikroflorasının oluşumu ve muhafazasında rol oynar. Yavaş parçalandığından bağırsağın çalışmasını olumlu yönde etkiler ve kan şekerinin hızlı yükselmesini engeller. Ayrıca laktozun parçalanma ürünü olan laktik asit bağırsakta Ca ve Mg emilimini artırır, karaciğerde yağ birikimini azaltır. Süt yağı zengin bir enerji kaynağı olmasının yanında önemli miktarda yağda eriyen vitaminler ve temel yağ asitlerini de içerir. Süt ve ürünlerinde arzulanan tat ve aroma oluşumunda önemli rol oynar. Ayrıca süt yağının yapısında fazla miktarda bulunan kısa ve orta zincirli yağ asitlerinden dolayı sindirimi kolaydır. Mineral madde bakımından süt, iyi bir kalsiyum (Ca) ve fosfor (P) kaynağıdır. Süt ve ürünlerini tüketmeden vücudun Ca ihtiyacını başka besinlerden sağlamak çok kolay değildir. Yarım litre sütün ya da 200 g peynirin içerdiği kalsiyum, 5 kg sığır eti, 22 adet yumurta, 4.2 kg domates, 2.6 kg ekmek, 6.3 kg patates, 1.6 kg marul, 8.5 kg elma ile ancak karşılanabilmektedir. Günde 1 lt süt tüketerek yüzde 75 çinko, yüzde 39 iyot miktarıyla birlikte, magnezyumun da yüzde 5’i sağlanmış olur. Bunun yanında kemik ve dişlerin oluşumu, gelişmesi ve sağlıklı yapının korunmasının yanı sıra vücudun birçok hayati fonksiyonları için gerekli olan kalsiyum ve fosforun da sırasıyla yüzde 50 ve yüzde 20’si karşılanmış olur. Sütte, önemli rol oynayan ve mutlaka alınması gereken vitaminler de farklı düzeyde bulunur. 1 lt sütle vitamin B12 günlük vücut ihtiyacının yüzde 113’ü alınmış olur. Aynı miktar sütle, vitamin B2’nin yüzde 4 ‘ü, vitamin A ve pantotenik asitin yaklaşık yüzde 50’si, vitamin D ve B1’in de yaklaşık yüzde 30’u karşılanır. Süt hayvansal besinler içerisinde vitamin C’yi içeren tek besindir. Buna rağmen 1 lt süt ile C vitamini ihtiyacının yaklaşık yüzde 15’i karşılanır. Yeterli ve dengeli beslenmede; günde tüketilmesi gereken süt miktarı bebeklerde 750 gr, çocuklarda 300350 gr, gençlerde 350 gr, yetişkin ve yaşlılarda 250400 gr, hamile ve emzikli bayanlarda da 500 gr’dır. Süt ne kadar hijyenik ve sağlıklı koşullarda elde edilirse edilsin, içinde değişen miktar ve cinste mikroorganizmalar bulunmaktadır. Bu mikroorganizmalar gelişmeleri için uygun ortam bulduklarında, kısa süre içerisinde sütün niteliklerini bozarak kullanılamayacak hale gelmesine sebep olurlar. Ayrıca çiğ sütün içerisinde patojen (hastalık yapıcı) mikroorganizmalar da bulunabilmektedir. Bu nedenle çiğ süt insanlar tarafından tüketilmeden önce mutlaka bir ısıl işleme tabi tutulmalıdır. 4