Katalog

Cumhuriyet Tarım Gıda Hayvancılık 48 / 12 Ağustos 2008 dokunuyor ağlıklı bir nesil için gerekli en önemli gıda maddelerinin başında gelen sütün, ciddiye alınmaması sütüme dokunuyor. İnsan yaşamının her evresinde tüketilmesi hayati bir önem taşıyan sütün, özellikle yetişme çağındaki çocuklarımızdan başlayarak, ergenlik ve yaşlılık dönemlerinde de gerektiği kadar tüketilmediği bir ülke gerçeğimiz olarak ortadadır. Daha önceki makalemde sütü sağlık pınarı olarak isimlendirmemin altında bu gerçek yatmakta idi. Böyle bir vurgulama yaparak insanların bu zenginliğe dikkatini çekmek istemiştim. Süt içerdiği vitamin ve mineraller sayesinde, sağlıklı olarak işlenip ve bilinçli bir şekilde tüketildiği takdirde gerçekten insan yaşamının vazgeçilmez bir gıdasıdır. Ancak burada üzerinde önemli olarak durulması gereken bazı noktalar ve alınması gerekli önemler vardır. Sütün memelerden çıkış noktasından itibaren, yani sağımdan önce ön hijyenik koşulların yerine getirilmesi gerekir. Bunlarda meme başlarının temizlenmesi, otomatik sağım makinelerinin başlık dezenfeksiyonu, elle yapılan sağımlarda ellerin dezenfeksiyonu, toplama kap veya tanklarının hijyenik kontrolü, soğuk zincir ve işleme evrelerine gösterilecek özen olarak kabaca sıralanabilir. Böylelikle sağlıklı süt elde edilmiş olur. Sağlıklı bir süt yaşam için ne denli önemli ise, kural dışı üretilen sağlıksız bir süt de o denli tehlikelidir. Zira süt zararlı mikroorganizmaların üremeleri için çok uygun bir vasattır. İnsanlarda ciddi hastalıklara neden olan, Brusella, tüberküloz, tifo, paratifo, şap, şarbon ve sarılık gibi hastalıkların etkenleri çiğ süt ile insanlara geçebilmektedir. Böylesine önemli bir gıda maddesinin, tehlikeli bir ajan haline dönüşmemesi ancak yukarıda saydığımız hijyen kurallarına dikkat etmekten ve sonrasında da gerekli koşullara sahip işletmelerde sütün işlenme ve paketlenmesinden geçer. Ülkemizde yaklaşık olarak yılda 10 milyon ton civarında süt üretilmekle birlikte bu sütün sadece yüzde 1820 kadarının modern işletmelerde işlendiğini düşündüğümüzde, geriye kalan süt üretiminin yarıya yakınının, hijyen koşullarını hangi ölçüde yerine getirdiği şüpheli olan mandıralarda diğer kısmının ise halkımıza çiğ Sütüme H. Yalçın KÖKSAL Veteriner Hekimler Derneği Yönetim Kurulu Üyesi S Modern tesislerde işlenmiş sütlerin tüketimini artırmanın en kesin çözümü, halka sunuş fiyatının ülke gerçekleri doğrultusunda toplumun alım gücüne uygun olarak sunulmasından geçer. olarak sunulduğu gerçeği ile karşı karşıyayız. Modern tesislerde işlenen süt oranının gelişmiş Avrupa ülkelerinde yüzde 85 ya da biraz daha yukarılarda olduğunu gördüğümüzde ülkemizdeki durumun vehameti ve süte yapılan haksızlığın niçin sütüme dokunduğu daha rahat anlaşılacaktır sanırım. Ülkemizde üretilen sütün büyük bölümünün çiğ veya gerekli işlem görmemiş olması insan sağlığının ne kadar büyük bir risk altında olduğunun göstergesidir. Bu noktadan hareketle, Türk Gıda Kodeksine dayanılarak Tarım ve Sağlık Bakanlıklarının ortaklaşa hazırladıkları ve 14.02.2000 tarihinde 23964 sayılı Resmi Gazetede yayınlanan “Türk KodeksiÇiğ Süt ve ısıl işlem Görmüş İçme Sütleri Tebliği” ile olay disiplin altına alınmaya çalışılsa da bugün gelinen nokta çok da arzu edilen nokta değildir. Zira her eğitim gibi tüketici eğitimi de son derece önemlidir. Halkımıza sokak satıcılarından aldıkları sütün ne kadar büyük tehlike odağı olduğu, bu sütün evlerde kaynatılırken içindeki zararlı mikroorganizmalarda kurtulacağız derken tüm vitamin ve minerallerden de arıtıldığı ve besin değeri çok düşük veya besin değeri olmayan sıradan bir emtiaya dönüştüğünü anlatmadığımız sürece süte ve dolayısı ile insan sağlığına karşı yapılan haksızlıklar giderilemez. Bu gün için ileri teknolojinin eseri olan Pastörize ve UHT (Ultra High TemperatureUltra Yüksek Isı) işlem yöntemleri dışında sütten istenilen faydaların sağlanamayacağı gerçeğini kabul etmek bence bir insanlık görevidir. Pastörizasyonda, süt 100 santigrat derecenin altında işlemlere tabi tutulmakta, sütte bulunan toplam canlı sayısı yüzde 95 civarında azaltılmaktadır. Canlı sayısı tamamen yok edilemediği için, pastörize sütlerin dayanma süresi birkaç gün ile sınırlı kalmaktadır. Ülkemizde bu yöntem 1216 saniyelik zaman diliminde 7280 Sağlıklı bir süt yaşam için ne denli önemli ise, kural dışı üretilen sağlıksız bir süt de o denli tehlikeli… santigrat derecelik uygulamalar ile bakteri sayılarının yüzde 9598 oranında azaltılmasına dayanmaktadır. UHT sütte ise, 26 saniyelik süreçte süte 135145 santigrat derecelik ısı uygulanmakta ve sonrasında süt ani olarak oda derecesine soğutularak tamamen steril bir ortamda paketleme yapılmakta ve böylelikle besin değerlerinden kayba uğramamış ve raf ömrü 46 ay gibi oldukça uzun süre dayanabilen süt elde edilmektedir. Ülkemizde süt tüketiminin özellikle ambalajlı süt tüketiminin çok düşük olduğu gerçeği inkâr edilemez. Modern tesislerde işlenmiş sütlerin tüketimini artırmanın en kesin çözümü, halka sunuş fiyatının ülke gerçekleri doğrultusunda halkın alım gücüne uygun olarak sunulmasından geçer. Üreticiden 55 60 ykrş.a alınan süt ambalajlı olarak bu fiyatın 45 katına satılırsa, esasen geçim sıkıntısında olan halk kapısına gelen 7580 Ykrş’luk sütü tercih etmek zorunda kalır. Üreticisi, yem ve yetiştirme girdileri tavan yapmışken sütü hala 2 sene önceki fiyattan satma zorunda bırakılan bir ülkede süt hayvancılığının yaygınlaşması söz konusu bile olamaz. Ancak büyük entegreler bu yükün altından kalkabilir. Çünkü aile hayvancılığı yapan bir üretici ile aynı oranda mal ettiği sütü işleyip ambalajladıktan sonra sattığı fiyatta kar marjı oldukça yükselmektedir. Bunun çözümü küçük işletmelere sağlanacak olanaklar ile yetiştirme girdilerinde destek sağlamak, üreticileri birleşmeye ve kooperatifçiliğe yönlendirmek ve giderek entegre olmaya özendirmekten geçer. Pek tabiidir ki, bu arada tüketim bilincinin yerleştirilmesi için küçük yaşlardan başlayarak insanlarımızın doğru bilgilendirilmesi ve yeterli eğitimin verilmesi kaçınılmazdır. 14