Katalog

Cumhuriyet Tarım Gıda Hayvancılık 48 / 12 Ağustos 2008 Sütte besin güvenliği sağlıklı hayvanla başlar eslenme insan hayatında, insan ömrünün uzamasında büyük role sahiptir. Ancak bir kişinin gerçek anlamda beslenmesi, kendi bünyesine uygun besinleri tercihi halinde mümkündür. Süt de bu rolü üstlenen önemli besinlerden birisidir. Süt ve süt ürünleri insan beslenmesinde; kronik hastalıkların önlenmesinde çok önemli yeri olan besin maddesidir. Çünkü süt birçok besin maddesini dengeli bir biçimde bünyesinde bulundurur. Süt demir, bakır, iyot ve mağnezyumu yeterince içermez fakat buna rağmen insan ve hayvan yavrusu doğumu takiben yaşamlarının ilk devrelerinde sütle beslenerek gelişirler, büyürler ve ergin hale gelirler. Süt proteinlerinde de mevcut yirmiden fazla aminoasitin içinde hayat boyu gerekli ekzojen amino asitlerin tamamı bulunur. Süt ürünleri, proteinleri parçalanmış halde bulundurdukları için sindirilmeleri ve emilmeleri daha kolaydır. Peynir proteinlerinin biyolojik değeri süte nazaran daha düşük olmasına rağmen peynir sütün yerini alabilecek kadar besin değerine sahiptir. Sütün besleyici değerini taşıyan yoğurt ise ülkemizde en çok tüketilen süt ürünüdür. Uygun şartlarda üretilen bir yoğurt 05 oC’de en çok bir hafta saklanabilir. Bu süreden sonra yoğurt bayatlar ve bu gibi yoğurtlar ekşimsi ve acımsı bir lezzete sahiptir. Tereyağı da yağda eriyen vitaminlerden oldukça zengin bir süt ürünüdür. Esasını süt yağı oluşturur ve sindirilme oranı yüksektir. En dayanıklı süt ürünü olan süt tozu, sütün kullanıldığı her yerde kullanılabilen, saklanması, uzun süre depolanması mümkün olan, toplum beslenmesinde tüm dünyada ve ülkemizde önemli bir süt ürünüdür. Ülkemizde üretimi yaygın olarak küçük işletmelerce üretilmekle birlikte az da olsa büyük işletmelerce üretimi yapılan dondurma besleyici özelliği nedeniyle önemli bir süt ürünüdür. Kolay sindirilebilir bir besin olması yanı sıra enerji, protein, kalsiyum, vitaminA,D ve riboflovin kaynağıdır. Afyon ilimizle özdeşleşen kaymak, sütün yağlı kısmının değerlendirildiği bir süt ürünüdür. Genelde çeşitli hayvan sütünden üretilmekle birlikte daha çok manda sütü tercih edildiği için ülkemizde genellikle manda ineğinin yoğun olduğu bölgelerde üretimi yapılmaktadır. Kaymak, kolay sindirilebilir oluşu, yapısında bazı temel yağ asitlerini ve yağda eriyen vitaminleri bulundurması nedeniyle insan beslenmesinde diğer süt ürünleri gibi önemli bir yere sahiptir. Bir diğer fermente süt ürünü ise kefirdir. Kefir; asit, alkol ve gaz içeren, gazoz gibi köpüren, kolay sindirilebilen, güzel aromalı, iştah açıcı, serinletici, Kafkasya halkının ve Rusya’daki Müslümanların severek tükettikleri fermente süt ürünü bir içecektir. Kafkasya’da genellikle inek, koyun ve keçi sütünden, Avrupa’da ise yalnız inek sütünden yapılmaktadır. Süt ve ürünlerindeki vitamin miktarı ineğin beslenme durumuna ve mevsimine bağlı olarak değişiklik göstermekle birlikte süt ve süt ürünlerinin fiziksel ve kimyasal işlemlerden geçmesine bağlı olarak da değişiklik gösterir. İnsan beslenmesinde çok önemli bir yere sahip olan süt ve süt ürünlerinin ülkemizde yeterince tüketildiğini söylemek çok zor. Genelde halkımızın ekonomik şartlarının yetersizliği tüketimi olumsuz etkilemektedir. Halkımızın ekonomik şartlarının bu kadar önemli besinleri tüketebilir duruma gelmesi halinde ise mevcut üretimin talebi karşılaması çok zor görünmektedir. Halkımızın yeteri kadar süt ve süt ürünlerini tüketmemesi veya tüketememesi nedeniyle toplumumuzda zaman içinde kronik hastalıkların ortaya çıkması kaçınılmaz olmaktadır. Çünkü B Adnan SERPEN İzmir Veteriner Hekimler Odası Veteriner Halk Sağlığı Çalışma Grubu özellikle genç yaşlarda tüketilmesi gereken süt ve süt ürünleri tüketilemediği için orta yaşlarda başlayan kronik hastalıkların çıkmasına zemin hazırlanmakta, hastalığın patlak verdiği andan itibaren ilerleme özelliği göstermesi nedeniyle hiçbir zaman iyileşmenin meydana gelmediği kronik hastalıklar dediğimiz hastalık şekli oluşmaktadır. Kronik hastalıklar sağlık harcamalarını arttıran önemli bir sağlık sorun olmakla birlikte halk sağlığını da tehdit etmektedir, örneğin; osteoperosis, diş çürükleri v.s. Sağlık Bakanlığı tarafından 2006 yılında hazırlanan “Kronik Hastalıklar Raporu”na göre ülkemizde 22 milyon kişi, beslenme sorunu da dahil çeşitli nedenlere bağlı olarak 22 milyon kişinin kronik hastalıkların etkisi altında bulunduğu, bu sayının her geçen gün giderek arttığı belirtilmektedir. Erken ölümlerin yanı sıra kişilerin yaşam kalitesini de olumsuz etkileyen kronik hastalıklardan korunmak ancak koruyucu sağlık hizmetleriyle mümkündür. Sağım ve sağımı izleyen işleme ve imalat aşamalarında süte bulaşan mikroorganizmalar halk sağlığını tehlikeye sokabiliyor. Bunun için koruyucu sağlık hizmetlerinin temelini oluşturan dengeli, sağlıklı ve yeterli beslenme gerekmektedir. Dengeli, sağlıklı ve yeterli beslenme içinde ise süt ve süt ürünlerinin rolü hiçbir şekilde tartışılamaz boyuttadır. İnsan beslenmesinde çok önemli bir yere sahip süt ve süt ürünlerinin birçoğu ayni zamanda mikroorganizmalar için iyi bir besin maddesidir. Bu nedenle gerek sağıldığı hayvandan gerekse sağım ve sağımı takip eden işleme ve imalat safhalarında süte ve süt ürünlerine bulaşan mikroorganizmaların süt ve mamullerinde bulunması besin güvenliğini ve halk sağlığını tehlikeye sokmaktadır. Bunun sonucunda bu gibi bulaşık, mikroorganizma içeren süt ve süt ürünlerini tüketen insanlarda çeşitli besin kaynaklı enfeksiyon ve intoksikasyonlar meydana gelebilir. ABD’de bulunan CDC laboratuvarının yapmış olduğu araştırmalara göre bugün dünya üzerinde insan sağlığını tehdit toplam 1415 adet patojen bulunmakta olup bunların % 61’ini yani 868 adetini zoonozlar, yine bunların % 33’ünü insanlara bulaştıktan sonra tekrar insandan insana bulaşan nitelikte olduğu, dünyada son emerging (yeni) veya reemerging (yeniden) önem kazanan patojen mikroorganizmaların % 73’ünü yani 130 adetini zoonozlar oluşturmaktadır. Tüm bu mikroorganizmaların sayıları her an değişip artabilmektedir. Zoonozlar, süt ve süt ürünlerinin besin güvenliğinin sağlanması açısından çok önemlidir. Süt ve süt mamüllerinin besin güvenliğini tehdit eden hastalıklar; A)süt ve mamülleri ile tüketicilere geçen özel insan hastalıkları, B) süt hayvanlarına özgü, süt ve süt ürünleriyle insanlara geçen hastalıklar olmak üzere iki gruba ayırabiliriz. Bu hastalıklardan ikincisi olan süt hayvanlarına özgü hastalıklardan olan zoonozlar besin gü venliğinin sağlanmasında önemli bir yere sahiptir. Söz konusu bu zoonozların başlıcalarını şöyle sıralayabiliriz; şarbon, Brucellosis, verem, Q humması, Salmonellosis, Staphylococcus, Streptococcus, Leptospirosis, Listeriosis, Pasturellosis, Şap, Kuduz, Cowpox, Pseudocowpox, E.coli H157:07, Campylobacter, BSE. Bu zoonozların hemen hemen hepsi ülkemizde görülmekle birlikte bilhassa Brucellosis ve verem (sığır tipi)’in ciddi düzeyde yaygın oluşu hayvan sağlığı yanında besin güvenliğini, buna bağlı olarak da halk sağlığını tehdit etmektedir. Üretim ve tüketim itibariyle birinci sırayı işgal eden peynirlerimizin çoğunluğu çiğ sütten hazırlanması, normal olgunlaşmış peynirlerin çok yüksek fiyatta oluşu, bunun sonucunda daha ucuza mal edilen köy peyniri, inek peyniri isimleri altında satılan peynirlerin dar gelirli ailelerce tercih edilmesi, bazı imalatçı ve yetiştiricilerin ürettikleri taze peynirleri bir an önce paraya çevirebilmek amacıyla kırsal ve kentlerin varoşları ile yazlık bakkal ve marketlerinde olgunlaşmadan piyasaya taze olarak sürülmesi besin güvenliğini ve halk sağlığını tehdit etmektedir. Fakat büyük çapta tüketilen yoğurt ve benzeri fermente sütlerimiz, halk beslenmesinde güvenle tüketilecek yegane süt ürünlerimizdendir. Bunun yanı sıra ülkemizde süt ve süt ürünleri üreten modern tesislerimizin her geçen gün sayılarının artması sonucunda bu ürünlerin tüketici açısından güvenliği artmaktadır. Fakat ülkemiz açısından baktığımızda ciddi boyutlarda yaygın zoonozların görülmesi, süt ve süt ürünleri üreten tesislerde istenidiği kadar besin güvenliği kurallarına uyulsun ve teknik eleman görevlendirilsin, veteriner hekimin besin güvenliğindeki rolü dikkate alınmadığı, veteriner hekimlik hizmetlerine ve hayvan sağlığının korunmasına gereken önem verilmediği sürece besin güvenliğinden bahsetmek saf dillik olduğu kadar süt ve süt ürünlerinin ihracatı da mümkün olamaz ve olmayacaktır. Çünkü dünya üzerinde binlerce yıl var olan zoonozların dünyadan silinip atılması mümkün olmadığı için besinle taşınabilmektedir. Ortaya çıkması muhtemel besin güvenliği sorunu ise ancak veterinerlik hizmetlerine gereken önemin verilerek süt hayvanı sağlığının korunmasıyla mümkündür. Süt ve süt ürünlerinde besin güvenliğini sağlamak istiyor isek önce sağlıklı hayvandan süt üretilmesini sağlamak zorundayız. Bu nedenle ülkemiz için öncelikli olarak taşra teşkilatıyla bağımsız çalışabilen veteriner işleri genel müdürlüğüne bağlı iyi bir veteriner teşkilatı, organizasyonu, yerel, ulusal ve uluslararası network sistemi oluşturulması gerekmektedir. Süt hayvanlarının bulunduğu işletmede HACCP çerçevesinde biyogüvenlik tedbirleri uygulanmalıdır. Bu konuda sahada ve çiftliklerde görev yapan veteriner hekimlere büyük görev düşmektedir. Saha veteriner hekimi; zoonozların hayvandan süte geçmesini, sütte olası bakteriyel bulaşları ve bu bulaşlara bağlı sekonder enfeksiyonları önler, çiftliğe giren çıkan hayvan hareketlerini kontrol altında tutarak bulaşıcı hastalıkların girişini önler. Ahır ve çiftliklerde çalışan personelle yakından ilgilenir, sağlık durumlarını takip eder. Ülkemiz açısından öncelikli öneme sahip Tüberküloz ve Bruselloz ile ilgili mücadelede gerekli kontrol ve testleri yapar, gerekli tedbirleri alır. Özellikle gizli seyreden meme tüberkülozunun önceden kontrol ve teşhisini yaparak hastalığın çevreye yayılmasını önler. Ayrıca beslenmeden kaynaklanabilecek beslenme hastalıkları ve sütün kalitesinin bozulmaması gibi tedbirleri alır. Sağlıklı hayvan için aynı zamanda yem güvenliğine yönelik tedbirleri de alır. Süt ve süt ürünlerinde besin güvenliği fabrikada veya mandırada değil sağlıklı hayvanla başlar. 18