Katalog

Cumhuriyet Tarım Gıda Hayvancılık 48 / 12 Ağustos 2008 Maraş dondurmasının gizi keçi sütünde… yazısında şu şekilde anlatıyor: “Keçi sütünün yağ yuvarlakcıkları çok küçük olduğundan, uzun bekletilmeler sırasında inek sütündeki gibi kalın kaymak bağlamaz. Bu yönüyle keçi sütü ‘doğal homojenize süt’ sayılır ve çocuklar açısından sindirimi kolaydır. Aynı şekilde keçi sütünün ana proteini olan kazein parçacıklarının boyutları küçük ve yapısı oldukça yumuşaktır. Bundan dolayı bu sütlerde çapı 1 metre kadar olan Emmental, Gravyer vb. peynirler yapılamamaktadır. Keçi sütü yağ ve proteininin taşıdığı bu nitelikler, onun Fransa’dakinden farklı bir alanda değerlendirilmesine neden olmuştur. Başta ABD, İngiltere ve daha birçok ülkede keçi sütü çocuk hastanelerinde beslenme amacıyla kullanılmaktadır. İnek sütünü, kazeinin yapısından dolayı sindirmeyen ve ‘alerjik reaksiyon’ gösteren bebek ve çocuklar keçi sütünü kolayca sindirebilmektedirler. Bu yönleriyle keçi sütü inek, koyu ve manda sütlerine oranla insan sütüne (ya da anne sütüne) daha yakın sayılmaktadır.” Eskiden Maraş dondurması denince akıllara sadece ‘sade dondurma’ gelirdi. Meyveli dondurma yeme alışkanlığı insanlarda yoktu. Dondurmacılarda, talep olmayınca meyveli dondurma yapmazlardı. Geçmiş yıllarda meyveli dondurma yerine dondurmacılar dondurma fıçılarının yanında ev yapımı vişne reçeli bulundururlar ve talebe göre de sade dondurma külahını bu vişne reçeline batırarak sunarlardı. Bugün ise Maraş dondurması satan yerlere baktığımızda renk renk vişneli, limonlu, çilekli, karadutlu gibi dondurmaları görürsünüz. Hepside doğal meyvelerden yapılan, katkı maddesi olmaya dondurmalar. Bugün Maraş dondurması sadece dondurmasının yanında meyveli dondurma yapılmasının nedeni Maraş dışındaki illerde ve Avrupa’da meyveli dondurmaya olan talepten kaynaklanıyor. MADO, Maraş dondurmasında meyveli dondurma yapmasıyla birlikte Kahramanmaraş'ta meyve üretiminde de artış olmuş. Bölgede şimdiye kadar çilek üretimi sadece geleneksel şekilde üretilirken, bugün Türkiye’nin en büyük çilek üretim bölgesi olan Silifke’yi kendilerine rakip görmeye başladı. Bunu gibi, böğürtlen, vişne, karadut (urmudutu) gibi meyveler modern tarın teknikleri kullanılarak Kahramanmaraş'ta yetiştiriliyor. Maraş üreticisi bilmediği bu ürünler sayesinde Pazar sıkıntısı çekmeden para kazanma şansına da sahip olmuş. Eskiden pazarda rahatlıkla bulabileceğiniz meyveleri şimdi dondurma sektöründe kullanılmaya başlamasıyla birlikte bulmakta zorlaştı. Maraş meyveli dondurmasının aranır olmasının en büyük özelliği kendi bölgesinde yetişen bu ürünleri dondurmada kullanılması. Tonlarca ürünü dondurmada taze olarak kullanılırken, kış ayları içinde şoklayarak dondurmada kullanma şansına sahip oluyor. Meyveli Maraş dondurmasının doğal meyve kullanılmasının yanı sıra sade dondurma gibi süt ve salebinde dondurma yapımında kullanılması. Diğer meyveli dondurmalarda süt kullanmadan ve katkı maddesi ile renklendirilerek yapılırken, meyveli Maraş dondurmasında keçi sütü, salep ve doğal meyvelerden yapılması farklı kılıyor. Dondurmaya su yerine süt girmesi ve kendi öz meyve suyunun girmesi meyveli dondurmanın kalitesini daha artırıyor. AHRAMANMARAŞ Dünyada çatal bıçakla yenen tek dondurma olan ünlü Kahramanmaraş dövme dondurmasının yapımında ‘keçi sütünün’ kullanılması dondurmaya olan ilgiyi daha çok artırıyor. Son zamanlarda bilim adamları keçi sütünün ‘anne sütüne en yakın süt’ gibi özelliklerini bir bir açıkladıkça yaz aylarının vazgeçilmezi olan Maraş dondurması sadece bir serinletici olarak değil, aynı zamanda besleyici değeri de ön plana çıkmaya başladı. Dondurmanın vazgeçilmezi olan keçi sütü ve yabani orkide köklerinden elde edilen salep ile birlikte dövme işlemi gerçekleştirilen Maraş dondurması, bu özellikleriyle diğer dondurmalarından ayrılıyor. Maraş dondurması 80’li yıllardan önce sokak satıcıları tarafından üretilerek satılıyordu. İşte dondurmayı teknoloji ile birleştiren ve ardından da bu özelliklerini Türkiye’ye tanıtan dondurma ustası, aynı zamanda MADO Yönetim Kurulu Başkanı Mehmet Kanbur oldu. Kanbur, Maraş dondurmasının en büyük özelliğinin keçi sütü olduğunu söylüyor. Dondurmayı MADO markasıyla Türkiye’ye duyuran Kanbur’un bu kez hedefi keçi sütüyle Maraş’ı marka yapmak. MADO’nun açılımının Maraş Dondurması kelimelerinin ilk iki harflerinden esinlenerek oluştuğunu ve bu markanın sadece Yaşar Gıda A.Ş.’nin değil Maraşlıların bir markası olduğunu belirten Kanbur, “MADO, Maraş demektir. Maraş’ın bir logosu. Biz nasıl Maraş dondurmasının marka yaptıksa, şimdi de keçi sütünü marka yapma hedefimiz var. Eğer biz dışarı mal satacaksak bunu sağlıklı koşullarda yabancının istediği koşullarda üretim yapmamamız lazım. Bu konuda çalışıyoruz. Ve bu markaya herkesin sahip çıkması gerekir. Ama bazı kişiler, Maraş dondurmasına zarar veriyor. Bazı şeylerden çalarak ucuz fiyata dondurma satıyorlar. Onunu için biz ‘her dondurma, Maraş dondurması değildir’ diyoruz. Önümüzü açsınlar. Biz dondurmayı Maraş markası yaptık. Sokak dondurmacılığından bir dünya markası yarattık. Aynı yere gelmememiz gerekir.”dedi Keçi sütünün hem kalitesini, hem de üretimini arttırmak için yerli kıl keçisi ile saanen keçisinden bir ırk geliştirdiklerini de belirten Kanbur, şunları söyledi: “Biz bu yeni ırka MADO beyazı dedik. Yani Maraş beyazı. Dediğimiz gibi amaç, daha fazla, daha kaliteli süt üretmek. Bunun için örnek çiftlikler oluşturduk. Keçiler burada doğal ortamda yayılıyor ve hijyenik ortamda sağılıyor. Dolayısıyla mikroplarda arındırılmış, özel koşullarda üretim yapıyoruz. Çiftlikler K Sermet ÇUHADAR [email protected] de aile hekimi gibi her çiftlikte keçilere bakan veterinerler var. Keçilerin hepsinin soyunu sopunu biliyoruz. Yani hepsinin kulakları küpeli. Ancak biz yetiştirici değiliz. Amacımız da hayvancılık yapmak değil. Biz bunu kullanan ve satanız. Avrupalı bizden mal talep ettiğinde hammaddeyi de görmem lazım diyor. Onları Maraş’a getiriyoruz. Fabrikamızı ve çiftliğimizi gezdiriyoruz. İkna olduktan sonra bizden mal talep ediyorlar.” diyen Kanbur, yaptığı işin insanlara keyif ve haz veren bir ürün olan dondurma satmak olduğunu da tekrarlayarak, “ben kanser ilacı satmıyorum ki, her bir derde düşen nerde olursa olsun, hiçbir şarta bakmaksızın ilacı satın alsın. Benim işim insanlara haz veren bir ürün olan dondurma satmak. Tüketici, aldığı ürün standartlara uygun olursa, sağlıklıysa alır. İşte biz bunu bildiğimiz için sağlık ve standartlara uygun bir ürün ortaya çıkartmak için uğraşıyoruz. Diyebilirim ki, ürettiğimiz ürün gönül rahatlığı içerisinde yenilebilir.” Kanbur, keçi yetiştiriciliğinin Kahramanmaraş'ta bir alternatif bir sektör olacağını da vurgulayarak; “Maraşlı yıllardır dondurmacılık yapıyor, hayvancılıkta da keçi üzerine yoğunlaşmış durumda. Biz keçi yetiştiriciliğine ve bu ürünleri üretmeye yabancı değiliz. Sağlıklı koşullarda üretimi arttırabilirsek, sadece dondurmada değil, keçi sütü, keçi yoğurdu ve keçi peyniri ile de piyasaya girebiliriz” dedi. Doktorlar, Kahramanmaraş'ta yıllar önce kalp hastalığının az görüldüğünü, ancak bu günlerde arttığına dikkat çekiyor. Bu konuda İstanbul Üniversitesi Genel Cerrahi Bölümünden Prof. Dr. Kenan Demirkol’un ‘Akıllı Beslenmenin Matematiği’ adlı yazısında; “Doğal beslenen ineğin sütünde omega3 vardır, yapay beslenende hiç yoktur. Doğal beslenen ineğin sütünde damar sertliği yapıcı doymuş yağ asidi yoktur, yapayda vardır.”demektedir. Anlaşıldığı gibi Kahramanmaraş yıllarca doğadan beslenen keçi eti ve keçi sütünden yapılan peynir, yoğurtla besleniyordu. Bilim adamlarının bu tezine göre insanoğlu doğadan uzaklaştıkça hastalıklar da artmaya başlıyor. Maraşlının şansı hep doğal ortamda beslenen keçinin eti ve sütünden faydalanması. İşte keçi sütünün diğer önemli bir özelliğini de Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi’nden Prof. Dr. Tümer Uraz, Cumhuriyet Gazetesi TarımGıdaHayvancılık ekinde keçi sütünün anne sütüne yakın olduğunu açıklayan “Eskiden Maraş dondurması denince akıllara yalnızca ‘sade dondurma’ gelirdi. Meyveli dondurma yeme alışkanlığı insanlarda yoktu.” 11