Katalog

Cumhuriyet Tarım Gıda Hayvancılık 48 / 12 Ağustos 2008 S Pastörize süt buzdolabında 3 gün dayanır ral bulunur. Ancak; besin öğeleri açısından zengin olan tüm gıda maddelerinde olduğu gibi; içeriğindeki bunca kıymetli besin öğesi sütü mikroorganizmalar açısından da cazip bir ortam haline getirmekte; sıvı halde olması ise mikroorganizmaların işini kolaylaştırmakta ve raf ömrünü kısaltmaktadır. Süt; ilksel üretiminden/ahırdan itibaren hijyenik koşullara uyulmaz ve zamanında gereken işlemler yapılmaz ise çok kısa sürede bozulabilen bir üründür. Çiğ sütün içerdiği mikroorganizma yükü, elde edildiği ortamın temizliği ile ters orantılıdır. Ahır ve işletme hijyenini sağlamak, süt toplama merkezlerini modernize etmek yönünde atılan her olumlu adım, sütün mikroorganzima yükünü azaltmaktadır. Hayvan hastalıkları ile mücedele için de aynı şeyi söylemek doğru olacaktır: sağlıklı hayvandan elde edilen süt; hastalık (Örn: Brucella, verem) bulaştırma olasılığı en az olan süttür. Her mikroorganizma insanlar için hastalık etmeni değildir. Ancak insanlar açısından zararsız da olsa; mikroorganizmalar bir an evvel en doğru yöntemlerle ortamdan uzaklaştırılmazlarsa süt şekeri laktozu kullanarak; ortama asit salarlar ve sütün bozulmasına (ekşimesine) neden olurlar. Ortamdaki mikroorganizmaları uzaklaştırmak amacıyla kullanılacak işlemlere yönelik teknoloji geliştirilirken ısıl işlemin; sütteki besin ögelerinde kayba neden olmaması ve insan sağlığını riske atacak mikroorganizmaları içermemesi amaçlanır. Buna ilaveten ürünün kullanım üt, doğanın memeli yavrularına, doğumu takiben verdiği mükemmel bir gıda maddesidir. İnsan yavrusu doğumu takiben 46 ay başka hiçbir gıda maddesine gereksinim duymadan beslenebilmekte ve gelişimini gereği gibi sürdürebilmektedir. Bu mükemmel gıda maddesinin, ihtiyacımız olan besin öğelerinin neredeyse tamamına yakınını içerdiğini söylemek yanlış olmayacaktır. Süt insanların gereği gibi beslenebilmesi için, vazgeçilmez bir gıda maddesidir. Diğer yandan süt; gelişmiş ve sanayileşme sürecini tamamlamış ülkelerin dahi tarımsal üretim modelleri içerisinde vazgeçemedikleri; üretimini cazip kılmak için sürekli politikalar üretmeye çalıştıkları bir üründür. Süt üretimi ülkelerin ekonomi politikaları içerisinde daima stratejik bir yere sahip olmuştur. İşte bu en temel iki nedenledir ki; süt daima tüketicilerin, ülkelerin, medyanın gündeminde olmuştur. Süt üzerine çok söz söylenmiş, spekülasyonlar yapılmış, sahtecilik arayışlarını odağı olmuştur. Dünya Ticaret Örgütü kuralları her ne kadar ticarete sağlık önlemleri dışında engel getirilemeyeceğini bildirse de; sütün uluslararası ticareti de oldukça düşük seviyelerde seyretmiştir. Ben bugün sütün sahip olduğu özellikler, yaygın olarak bilinen ve pompalanan yanlış inanışlar üzerinde durmaya ve tüketicilerimizi aydınlatmaya çalışacağım. Süte yönelik uygulanan ve uygulanmakta olan politikaları, yapılması gerekenleri bir başka yazıda irdelemeyi umuyorum. Sütün mükemmel bir gıda maddesi olduğunu vurgulamıştık. İçerisinde önemli miktarda protein, yağ, karbonhidrat ve yanı sıra bir kısım vitamin ve mine R. Petek ATAMAN Gıda Mühendisi Sokak sütleri, kontrolsüz ve denetimsiz ortamlarda elde edildiklerinden içlerinde barındırdıkları gözle görülemeyen fiziksel safsızlıkların yanı sıra, çok sayıda ve çeşitte mikroorganizma içerir. amacına yönelik olarak raf ömrü beklentisi gündeme gelir. Bu amaca yönelik olarak 2 temel işlem geliştirilmiştir: pastörizasyon ve sterilizasyon. Her iki teknoloji de sadece ısıl işlem uygulamasıdır, sütte katkı maddesi ve koruyucu kullanımı yasaktır. Yaygın olarak inanıldığı ve dillendirildiği gibi; sütlerin ambalajlanmasında kullanılan kutular da koruyucu amaçlı kimyasal içermezler. Ürünün bozulma süresi tamamen ortamda mikroorganizma varlığı ile ilgilidir. Pastörize sütlerde uygulanan ısıl işlem ile sütteki insan sağlığına zararlı mikroorganizmalar yok edilmekte, ancak zararsız olanlar az sayıda da olsa ortamda canlı kalmaktadır. Bu nedenledir ki, bu sütler buzdolabı sıcaklığında yaklaşık 3 gün süre ile dayanırlar ancak haftalarca muhafazaları mümkün değildir. Isıl işlem sonucunda ortamda kalan sağlığa zararı bulunmayan mikroorganizmalar tarafından bozulurlar. Sterilize sütlerde ise uygulanan ısıl işlem ile hastalık etmeni olsun, olmasın sütte bulunan tüm mikroorganizmaları yok etmektedir. Ortamda mikroorganizma kalmaması, ambalajı açılmadığı sürece ürünün oda sıcaklığında dahi uzun süre muhafaza edilebilmesini sağlamaktadır. Ancak; ambalaj açıldıktan sonra, dış ortamdaki mikroorganizmaların süte bulaşması nedeni ile ürün bozulabilir hale gelmekte ve bu nedenle buzdolabında saklanarak 2–3 gün içerisinde tüketilmesi gerekmektedir. Konu içme sütü olunca; ambalajlı sütlerin alternatifi olarak tüketicilere önerilen, daha sağlıklı olduğu ifade edilen “sokak sütü”ne de değinmenin çok önemli olduğuna inanıyorum. Sokak sütünün sakıncalarını irdelemeden önce; ahır hijyeninden, süt toplama merkezlerine; üretici örgütlerinden ilgili Bakanlığın yapısı ve denetim anlayışına kadar birçok koşulda yapılacak köklü değişikliklerin ardından direkt üreticiden tüketiciye sütün ulaştırılabileceği güvenilir ve sağlıklı bir sistem kurmanın mümkün olduğunu vurgulamak gerekir. Ancak, bu uzun soluklu ve çok yönlü bir çalışma, farklı bir bakış gerektirmektedir. Sokak sütleri, kontrolsüz ve denetimsiz ortamlarda elde edildiklerinden içlerinde barındırdıkları gözle görülemeyen fiziksel safsızlıkların yanı sıra, çok sayıda ve çeşitte mikroorganizma da içermektedir. Bu sütlerin, sağımdan sonra soğutucularda taşınmadığı da dikkate alınırsa, bozulma veya tüketiciler arasındaki yaygın deyişle “kesilme” riskleri oldukça yüksektir. Bazı durumlarda bozulmasalar bile hastalık yapıcı mikroorganizmaların bulunması ve bu süreç içinde artması nedeniyle sağlık açısından son derece riskli olmaktadırlar. Bunu önlemek için, süte katılması yasak olan soda gibi bir takım maddeler karıştırılmakta ve tüketici yanıltılmaktadır. Böylece aslında tüketici sağlığını riske atacak düzeyde mikroorganizma içeren sütler bozulmadan rahatlıkla satılmaktadır. Bu ürünler evlerde kaynatılarak tüketilmektedir. Kaynatma işleminde uygulanan sıcaklık ve süreyi hassas bir biçimde ayarlamak imkan dahilinde olmadığından; ürün az kaynatıldığında sağlık riskleri taşımakta, fazla kaynatıldığında ise besin öğeleri açısından önemli bir miktarda kayba uğramaktadır. Bununla birlikte kaynama sıcaklığının üzerine çıkılamadığından risk teşkil eden bazı mikroorganizmaların yok edilmesi mümkün olmayabilir. Ayrıca Bu sütler ambalajlı ve etiketli olmadığından taze olup olmadıklarını anlamak mümkün olmadığı gibi, su katmak veya yağını çekmek gibi her türlü hileye de açıktır. 5