Katalog

Cumhuriyet Tarım Gıda Hayvancılık 48 / 12 Ağustos 2008 Sütün tadı kaçtı ıda maddelerinin yararları ve zararları çok tartışılır, ama konu süt oldu mu tartışma biter; çünkü evrim sürecinde doğadaki canlıların en üst konağında yer alan memeliler doğduğu andan itibaren sütle beslenir. Süt, yaşamdır. Süt ürünleri ile ilk bilgilerin yaklaşık 5.000 yıl öncesine Sümerliler dönemine kadar uzanmasına bu yüzden şaşmamalı... *** Sümerler deyince... Sümerlilerin Orta Asya kökenli olup olmadıkları tartışmalı bir konu ama Orta Asya'daki Türk kökenli halkların en önemli süt ürünlerinden biri olan yoğurdu 1.000 yılı aşkın bir süredir ürettikleri genelde kabul gören bir gerçek. Ege Üniversitesinden Prof. Dr. Sema Aydoğdu'ya göre bu keşfin nedeni Türklerin genetik özellikleri nedeniyle süte tepki vermeleri. Prof. Dr. Aydoğu, "Genellikle Türk kökenlilerde 33,5 yaşından sonra bağırsaklarında sütün şekerini sindirmeye yarayan laktaz enzimi düşüyor. Dolayısıyla süt içtiğimiz zaman, bu sindirimdeki problemden dolayı bulantı, karında şişkinlik, gaz, gerginlikler oluyor. Bazı insanlarda şiddetli karın ağrısı, ishale kadar gidebiliyor. Bunun sorumlusu, tamamen bağırsaklarında sütün şekerini sindirecek yeterli enzimin olmaması Dünyada yoğurdun ilk kez Türkler tarafından yapılmasının altında bu neden yatıyor. Sütü içemediğimiz için bunu fermente ederek asit hale getirmişiz. Yoğurt yapıldığı zaman sütün şekeri laktoz, laktik asite çevrilmiş oluyor. Yani bakteriler bunu sindirmiş oluyor. Sonuçta biz de rahatlıkla yoğurt yiyoruz" diyor. Eğer Sayın Aydoğdu'nun tezi doğruysa, Maraşlı kardeşlerimizin dondurma konusunda dünyaya yaptıkları katkının altında da bu allerji olayı aranabilir (!); çünkü bu teze göre süte allerjisi olanlar onun yerine sütlü tatlılar alabiliyor. Sütlü tatlılar konusunda oldukça geniş bir menüye sahip olmamız da belki aynı nedenden kaynaklanıyor. Şöyle bir düşünelim sütlü tatlılarımızı: Süt tatlısı, sütlaç, muhallebi, kazandibi, sütlü kavun, sütlü badem, sütlü ekmek tatlısı, sütlü kurabiye, sütlü aşure, sütlü kek... Yalnız tatlılar mı... İşte şimdiye kadar yememiş olsanız da yemek kitaplarına baktığınızda karşılaşabileceğiniz bazı sütlü yemekler: Fırında sütlü patates, sütlü levrek, sütlü soğan çorbası, sütlü mercimek çorbası, sütlü rosto, hatta sütlü G İbrahim YETKİN Türkiye Ziraatçılar Derneği Genel Başkanı şişkebabı... Demek ki süte allerjimiz doğru bile olsa, sütten vazgeçemiyoruz. *** Peki bu kadar sevdiğimiz sütü ne kadar tüketiyoruz: Bu konuda istatistikler pek sağlıklı değil, ama bir gerçek var: 1995'te 10 milyon ton civarında süt üretiyormuşuz, günümüzde hala 10 milyon tonun biraz üzerinde süt üretiyoruz. Üretimde yaşanan sıkıntının en başta gelen nedeni ise yüksek girdi, özellikle yem fiyatları... uymuyor. Bu sütten yapılan ürünlerin yurtdışına ihraç şansı yok. Onun için üretici sütün para etmediğinden, sanayici ise kaliteli süt bulamadığından yakınıyor. Üretici ise ucuz bulduğu sokak sütünden vazgeçmiyor. Böyle olunca sektörde gelişmenin önü tıkanıyor. Bu tıkanmanın en açık göstergesi ortalama verimin düşüklüğü: Türkiye'de bir ineğin ortalama süt verimi 1.700 litre, AB ortalaması ise 5.000 litrenin üzerinde. Süt sektöründe küçük işletmelerin aşırı yaygınlığı bir başka handikap. Bu handikabın üstesinden gelebilmek için kooperatifler, birlikler çok önemli. Ancak burada da karşımıza her zaman olduğu gibi yetki karmaşası çıkıyor. Üstelik teşvik sistemi de yetersiz. *** Hayvancılığımızın en büyük sorunlarından biri olan hayvan hastalıkları sorunu süt inekçiliğimiz için de büyük bir bela... Tarım ve Köyişleri Bakanlığı'nın bir başka raporuna göre, şap, brusella, çiçek, kuduz, koyunkeçi vebası, tüberküloz, şarbon hastalıkların neden olduğu yıllık ekonomik kayıp, süt ve et üretimimizin yüzde 25'ine eş değer. Bu da yaklaşık 2.7 milyar YTL yapıyor. Raporda, kaynak yetersizliği nedeniyle tazminatlı hastalıklarla etkili mücadele yapılamadığı, sadece tüberküloz ve brusellada tazminat ödemeleri için 1.7 milyar YTL kaynak gerekmesine karşın, bütçede hayvan hastalıkları ile mücadele amacıyla toplam 20 milyon YTL ödenek ayrıldığına dikkat çekiliyor. *** 1980'li yıllardan başlayarak hayvancılığın "liberalize" edilmesinin sonuçları da günümüzde ağır bir biçimde hissediliyor. 1980'li yılların başlarında Türkiye'deki toplam sığır mevcudu 14,4 milyon iken 2000'li yılların başlarında bu rakam 10,5 milyona gerilemiş; yani yüzde 30 azalmış. Koyun varlığı da 49,6 milyondan 27 milyona inmiş. Azalma yüzde 45. Yem fiyatlarındaki artışın süt üretimi üzerindeki olumsuz etkisinden söz etmiştik. Meraların azalması ve veriminin düşmesi de aynı olumsuz etkiyi yaratıyor. Sözü edilen 20 yılda 21 milyon hektarlık mera alanı, 12 milyon hektara gerilemiş. *** Sütün yararından, sütlü tatlılardan başladık, bu acı gerçeklere geldik... Neylersiniz, milletçe tatlıyı sever, acıdan da vazgeçmeyiz!.. Buna karşılık ürün üreticinin elinden yok pahasına çıkıyor. Öyle ki, bir kilo süt satan üretici bunun karşılığında bir küçük şişe su ancak alabiliyor. Bir zamanlar SEK, Yemsan gibi kuruluşlar sütçülükle uğraşanlara hem daha ucuza yem sağlıyor, hem de sütün yok pahasına elden çıkmasını önlüyorlardı. Özelleştirmeler sonucu bu imkanlar da ortadan kalktı. Süt birlikleri, kooperatifler ellerindeki sütleri sanayi kuruluşlarına satacaklarında sık sık karşılarında alıcı bulamayabiliyorlar. Birlikler bunun fiyat düşürmeye yönelik bir oyun olduğunu savunurlarken, süt sanayicileri fiyatların normal olduğunu ama yem, akaryakıt gibi girdilerin pahalılığı nedeniyle üreticinin tatmin olmadığını öne sürüyorlar. Sonuçta sütte de kayıt dışı üretim rekabet edebilmenin bir aracı haline dönüşüyor. Tarım Bakanlığı'nın bir raporuna göre ülkemizde üretilen 10.8 milyon ton sütün yalnızca 3 milyon tonu kayıt altında. Kayıt dışı süt içerdiği yüksek bakteri oranı nedeni ile sanayi standartlarına 15