Katalog

Cumhuriyet Tarım Gıda Hayvancılık 46 / 10 Haziran 2008 asta ve kurabiye; son ürünleri oluşturan hammaddelerin gıda endüstrisi tarafından pasta ustasının kullanımına sunulması, pastanede uygun koşullarda ve tekniğine uygun bir ustalıkla üretilmesi, sunumu ve tüketimi aşamaları çok çeşitli konular çerçevesinde ele alınabilir. Pastacılık ürünlerinin her birinin besinsel ve teknolojik özellikleri, kullanımdaki püf noktaları, pastanelerin temiz ve hijyenik koşullar altına alınması, pastacılık sektöründe makinalaşma ve eğitim düzeyi, üzerinde durulması gereken konulardır. Özellikle pastacılık eğitimi, büyük oranda aile ve küçük işletmelerin oluşturduğu sektör açısından son derece önemlidir. Teknolojik gelişmelerin takip edilerek uygulamaya aktarılmasında, ekonomik güç kadar, eğitimli insan gücüne gereksinim duyulmaktadır. Bütün bu konular geniş bir çerçevede konuşulmalı ve gıda sanayinin genel sorunlarıyla da birleştirilerek çözümler araştırılmalıdır. Burada, pasta ve kurabiyelerin yaşamımızdaki yerinden sözetmek ve mesleğimiz açısından değerlendirmeler yapmak istiyorum. P Süreyya KARADAĞ Gıda Mühendisleri Odası Denetleme Kurulu Üyesi Ustalık, özgün sunumda karışımları, çikolatalı veya meyveli soslar, jöleler, krem şantiler, pudingler, hatta süslemelere marketlerden rahatça ulaşabiliriz. Gıda Sektöründeki Yeri Pastacılıkta büyük ve teknolojik işletmeler az da olsa varken, sektör aslında çok sayıda küçük işletmelerden oluşur. Hazır kurabiye de üreten bisküvi sektörü ise, buna nazaran çok daha teknolojinin yönettiği bir alandır; dolayısıyla büyük ve az sayıda işletmeyi kapsar. Her iki sektöre de hammadde ve teknoloji sağlayan katkı, yardımcı ürün, maya, kimyasallar, makinaekipman gibi yan söktörleri de ayrı tutmamak gerekir. Pastacılık; oldukça renkli ve keyifli sunumları olan, uygulamalarında ise teknik bilginin ustalıkla birleştiği, bu ikisinin her zaman bir denge içinde işlemesi gereken bir sektördür. Hayal ve tasarım gücünün son üründe kendini gösterdiği, bu açıdan sınırsız örnek potansiyeline sahip, dinamik bir alandır. Yaşamımızdaki Yeri Yeme kültürümüz; gıdaları doymak ve beslenmek için tüketirken, duygusal anlamlar da verdiğimizin örnekleriyle doludur. Yaşamımızda bazı günlere ve anlara yediklerimizin çeşidi ve özel sunumlarıyla daha bir anlam katarız. Pasta ve kurabiye çeşitlerine bu açıdan baktığımızda, onları sağlıklı beslenme kaygısından çok, keyifli mutlu anlarımızın tamamlayıcıları veya keyifsiz anlarımızı iyimserliğe dönüştüren tatlar olarak benimseriz. Bir doğum gününü, nişanevlilikkutlama ve başka özel günleri, gösterişli bir pasta ve eşlik eden tatlıtuzlu kurabiyeler olmadan planlamayız. Bir büyüğümüzü, arkadaşımızı, komşumuzu ziyaret ederken, yine çiçek ya da pasta ile birlikte gideriz. Geleneklerimizdeki ‘Tatlı yiyelim, tatlı konuşalım’ sözü de, sohbetlerimizin olumlu geçmesinde yediklerimizin rolünü anlatır. Yaşamımızda yoğun sosyal anlamlar yüklediğimiz yemek ve tatlı kültürümüz, belki de en çok bu nedenle dünyada Türk Mutfağı diye bir kültürü temsil ediyor. Bu kültür içinde ve tatlı gıdalar arasında önemli bir yeri vardır pasta ve kurabiyelerin. olmaz. Pastacılıkta ustalık, teknik bilginin bir eğitim kurumundan değil, çalışma hayatında deneye yanıla ve daha deneyimli kişilerden edinildiği ve el alışkanlığı ile birleşen bir durumdur. Başka bir deyişle ustalık, bilginin el alışkanlığıyla buluşmasıdır, ustanın deneyimi ise teknik bilgi dağarcığıdır. ‘Ya teknoloji ve eğitimli personel, ya ustalık’ diyen geleneksel küçük işletme anlayışı, temelde okullarda alınan ve deneyimden yoksun olan bilgiyi reddeder. Konunun eğitimini almış neslin bu ustalar tarafından ilk anda reddedilmesi, endüstrinin kendi ustalıklarını sileceği korkusundandır. Bu düşüncenin haklı yanı, her bilginin deneyimle buluşmadan sektörde doğru yansımasını bulamayacağı gerçeğidir. Diğer yandan, gıda alanında spesifik bir eğitim görmüş, ancak uygulamada bu bilgilerini hayata geçirmemiş teknik personel de, savunma mekanizması ile ustaların karşısında yer alabilir. Bu durum, meslekdaşlarımızın küçük işletmelerde ustalarla hatta iş sahipleriyle yaşadığı bir polemiktir. Oysa teknoloji, insan ve toplum yararına kullanılırsa, değil ustalığa bir zarar vermek, ustalığı geliştiren bir eğilim oluşturur. Pasta ve Kurabiyede Estetik Görüntü ve sunumun en çok ön planda olduğu pastacılıkta, ustalık, farklı ve özgün sunumlarda kendini gösterir. İşte teknoloji, burada da devreye girer ve ustalığı destekler. Örneğin, bu sayede pasta süsleme sanatı, artık neredeyse farklı bir uğraş alanı olmuştur. Şeker bazlı yenilebilir süslemeler, pastacı tarafından el ile yapılabildiği gibi, bunları hazır olarak pastanelere sunan üreticiler de vardır artık. Bu süslemelerin pastanede daha kolay yapılabilmesi için alınan hazır toz karışımlar, ustalara büyük teknik destek verir, zaman ve işgücünü daha verimli kullanmasına yardımcı olur. Belirli bir fotoğrafın pasta üzerine yenilebilir malzemeler kullanılarak aktarılması, artık daha çok sayıda pastanenin ilgi alanıdır. Bilgisayar teknolojisi ile kişiye özel pasta tasarımcılığını birleştiren bu Pastacılık, hayal ve tasarım gücünün son örnekler, hem ustalarımızın üründe kendini gösterdiği dinamik bir alan. yeteneklerini daha çok geliştirmesine destek verir, hem de müşterisi olan Pasta Kurabiyede Taknoloji ve Ustalık tüketiciye farklı ve özgün ürünler sunar. Her gıdanın bir üretim akışı ve tekniği vardır. Sektörel Eğilim Birçok farklı yan ürünün üretildiği ve hepsinin bir son üründe toplandığı pastalarda, teknik bilgi ve Gıda endüstrisinin sağladığı olanaklar sayesinde, donanım daha bir önem kazanır. Ardından, bir yandan ustalık faktörünün tasarımla ön plana kullanılan makinaekipman ve bunların çıktığı, geleneksel – otantik pastacılık da denilen kullanımındaki el alışkanlığı gelir. Örneğin butik pastacılık işletmeleri çoğalırken, bir yandan çikolata, krema, şanti, jöle ve soslar geleneksel da çeşitli pastaların tam otomatik seri üretimini hammaddelerle en baştan yapıldığı durumda, teknik yapan işletmeler her geçen gün artıyor. Her bir bilgi ve deneyim şarttır. Bunların gıda endüstrisinin işletmenin özelinde birçok sorunlar yaşayan sektör, sunduğu hazır toz ve karışımlarla yapılması, genel anlamda dinamizmi ile gelişmesini işlemleri kolaylaştırırken, yine teknik bilgisiz sürdürüyor. Mutfağımızdaki Yeri Gıda endüstrisi tüketicilerimize, yemeye hazır, taze özelliklerde, aylarca raf ömrüne sahip, ambalajlı kek, pasta ve kurabiyeler sunar. Bizlere yalnızca yanına bir beş çayı demlemek düşer. Bununla beraber, mutfaklarımızda pişirmeye büyük ölçüde hazırlanmış, çırpıp fırına attığımızda nefis profesyonel ürünler alabileceğimiz kekun ve pasta 5