Katalog

Cumhuriyet Tarım Gıda Hayvancılık 46 / 10 Haziran 2008 Bayatlamayan kurabiye: Maraş çöreği Sermet ÇUHADAR AHRAMANMARAŞ Kahramanmaraş’ta yıllardır aynı lezzet ile yapımına devam edilen ‘Maraş Çöreği’ sofraların vazgeçilmesi olarak yerini korumaya devam ediyor. Maraş çöreğini vazgeçilmez kılan, uzun süre tazeliğini koruması ve yenildiği zaman ağızda kurabiye gibi dağılarak hoş bir tat vermesidir. Bayatlamadan uzun süre kalabilmesi nedeniyle savaş ve kıtlık zamanlarının en çok aranan yiyeceğine Maraş milli mücadelesi sırasında bu özelliğinden dolayı işgalci Fransızların da dikkatini çekmiş. O sıkıntılı işgal ve savaş günlerinde Fransızlar bayat ekmek bulmakta zorlanırken Maraşlı ekmek gereksinimini işte bu evde hazırlanan Maraş çörekleri ile gidermişler. Bugün Fransız kafelerinde çay ve kahve ile birlikte ikram edilen çörekler o savaş yıllarında Fransızların tarifi bir şekilde elde ettikleri Maraş çöreği olduğu söyleniyor. Maraş çöreğinin bir özelliği de yıllarca Ramazan ayının son haftasında yapılması ve ardından da bayramda hoşaf ile birlikte misafirlere ikram edilmesi. İşte adını Ramazan bayramına veren ve hala orta yaş ve üstü Maraşlıların şeker bayramı yerine ‘çörek bayramı’ olarak anılmasına neden yine o Kurtuluş Savaşı yıllarına dayanıyor. İşgalci Fransızlara karşı verilen mücadelede Maraşlının Ramazan ayı ve ardından bayramda yiyecek olarak buldukları tek şey Maraş çöreği imiş. İşte bu güzel günü özlemi ile Ramazan ayı boyunca çörek yapmak Maraş’ta gelenek haline gelmiş. Öyle ki, son on beş yıl öncesine kadar Ramazan ayının on K Taş fırını bulunan ve kentin önde gelen çörekçi esnaflarından Yılmaz Akçöp, oğullarıyla birlikte Kahramanmaraş halkının çörek ihtiyacını karşılamaya devam ediyor. beşinci gününden sonra kentteki tüm fırınlar çörek yapımına başlardır. Evde hazırlanan çörek hamurları, sepetler içerisinde mahalle fırınlarına götürülür, orada bir iki gün sıra bekleyen Maraşlılar sonunda özledikleri lezzete kavuşurlardı. Bugün ise evde hazırlanan çörekler yerine fırınlarda ve pastanelerde hazırlanan çörekler aynı lezzetle yılın her günü bulunur hale geldi. Tarihi Kapalı Çarşı yanındaki Bezirgan Çarşısı’nda TatSam isimli taş fırını bulunan ve kentin önde gelen çörekçi esnaflarından Yılmaz Akçöp, oğullarıyla birlikte Kahramanmaraş halkının çörek ihtiyacını karşılamaya devam ediyor. Taş fırında pişirim yaptığı için çörekleri büyük ilgi gören Yılmaz usta, 1969 yılından beri çörekçilik yaptığını kaydederek, şöyle konuştu: “Günümüzde artık özel çörek yapım talebi olmadığı için çöreği günlük olarak halkımızın hizmetine sunuyoruz. Önceleri ramazan bayramı öncesinde çörek hamurları evlerde yoğrulur, fırına getirilirdi. Bizler de sahura kadar çalışır, getirilen siparişleri bitirmeye çalışırdık. Şimdi ise, bu durum değişti. İnsanlar maddi gücüne göre yılın bütün günlerinde 12 kg alıyor, bu durum eskiye göre daha iyi. Özellikle Ramazan ayında fırınımızın önünde uzun kuyruklar oluyor” dedi. Akçöp, geçmişte yılın belli günlerinde yapılan ama şimdi günlük olarak yapılarak satışa sunulmasını ise şöyle anlattı: “İlk zamanlar ev hanımlarının evde hazırlandıkları hamurlar sepetlerle bize getirilirdi. Biz de çöreği yapardık. Pişirme ücretinin yanı sıra çörek yaptıran kişi fırın çalışanlarına göz hakkı olarak beşer onar çörek verirdi. Tezgah üzerinde biriken çörekleri gören ve evlerinde çörek yaptıramayan Maraşlılar bu çörekleri satın almak isterler. Zaman içerisinde bu talepler artınca Maraş çöreğini seri üretimle yaparak satar hale geldik. Bizler için önemli bir geçim kaynağı olurken vatandaşlarımız için de her an Maraş çöreğini bulma imkanı doğdu. Şimdi biz koliler halinde il dışına yılın her zamanında taleplere göre çörek gönderiyoruz. Maraş çöreği buzdolabında veya nemsiz bir ortamda saklanması halinde uzun süre dayanabiliyor. Daha sonra ise mikrodalga fırında ısıtılarak özelliğini kaybetmeden yenilebiliyor.” Kahramanmaraş’ta taş fırın çöreğinin hazmı kolay olduğu için daha fazla tercih edildiğinin altını çizen Akçöp, sözlerini şöyle sürdürdü: “Bu çörek türü hem hafif hem de hazmı rahat oluyor. Bildiğimiz eski Maraş usulü çörek yapıyoruz. Çörek otu ile yapılan çöreklerin tadına doyum olmuyor. Diğer çörekler midede ekşimeye yol açabiliyor. Bizim işlerde ustalık çok önemlidir. Bunun yanında bir o kadar da malzeme önemlidir. Bu işler meziyet ister. Örneğin çöreğin fırında ne kadar kalması gerektiğini ustanın ayarlaması lazım. Yapılan bütün işler ustanın becerisinden kaynaklanır. Yani emek işidir. Bu işlerde usta yetişmez oldu.” Yılmaz Akçöp, Kahramanmaraş’ta çörek geleneğinin bitmeyeceğini ve kendilerinden sonra gelecek nesillerin Maraş çöreğini yani taş fırın çöreğini yapacaklarına inandığını da sözlerine ekliyor. A 12 YDIN (A.A) TARİŞ İncir Birlik Başkanı Hüseyin Karazör, ''TARİŞ ortakları şunu bilmelidir ki TARİŞ İncir Birliği kapanırsa ürünleri tüccara düşecek ve fiyatlarda umulanı bulamayacaklardır'' dedi. Karazör, yönetim kurulu üyeleri ile birlikte Aydın'ın Sultanhisar ilçesinde TARİŞ İncir Kooperatifi'ni ziyaret etti. Ziyarette konuşan Kooperatif Başkanı Mehmet Çakmak, incirde geçen yıl başta kuraklık olmak üzere çok sorunlar yaşandığını, bu yıl da incirin oluşunu sağlayan, ilek atımının da aynı nedenle yapılamadığını anlattı. İleklerde sinek olmadığını söyleyen Çakmak, bunun çözümü için çaba gösterdiklerini ifade etti. TARİŞ İncir Birlik Başkanı Hüseyin Karazör de evrensel kooperatifçilik kurallarının belli olduğunu 1915 yılından 1964 yılına kadar kooperatifçiliğin hakkıyla yapıldığını belirtti. Bundan sonraki dönemde kooperatiflere devlet po “İncir Birlik kapanmamalı” litikası girdiğini öne süren Karazör, ''2008 yılında da başarısızlık devam etmektedir. Türkiye'de kooperatifçilik başarısızdır. 15 gün önce İzmir'de 17 birlik başkanı olarak Sanayi ve Ticaret Bakanı ile bir toplantı yaptık. Yeni çıkan kanunları gündeme getirdik. Son 8 yılda telef edildiğimizi anlattık. 2000 yılındaki aşamadığımız sıkıntılar hala devam ediyor'' dedi. Karazör, 2000 yılında alınan kararla TARİŞ'e yeni ortak kayıtları alınamadığını, rekolte ve ortakların özgürlüklerinin kısıtlanarak insanların kooperatiften soğumalarına yol açıldığına dikkat çekerek, sözlerini şöyle sürdürdü: ''Bakınız geçen yıl 49 bin ton incir alan TARİŞ, bu yıl 32 bin'de kalarak 160 bin dolar ihracat rekoltesinde kalmıştır. TARİŞ ortakları şunu bilmelidir ki TARİŞ İncir Birliği kapanırsa, ürünleri tüccara düşecek ve fiyatlar da umulanı bulamayacaklardır. Oysa TARİŞ incir alımları ile tüccara 'biz varız siz incir üreticisinin malını ucuza kapatamazsınız' demektedir. Ger TARİŞ İncir Birlik Başkanı Hüseyin Karazör: mencikte 43 bin metre kare kapalı alana yapılan bina yersiz ve hesapsız yapılmıştır. Bu kadar büyük alanda ne kadar incir işlenir hesaplanmalıydı. Koca bina boş. Yarısı ancak kullanılan binanın geri kalan kısmının da değerlendirilmesi gerekirdi. Hesapsız işlerin sıkıntıları halen devam etmektedir. Ama biz yine de TARİŞ ortaklarının umutsuzluğa kapılmamalarını, güvenmelerini ve TARİŞ'e sahip çıkmalarını istiyoruz.'' Hüseyin Karazör