Katalog

Cumhuriyet Tarım Gıda Hayvancılık 46 / 10 Haziran 2008 Pastacıların satışları beş yılda yarıya düştü. Yine de yıllık ciro 2,7 ila 4,1 milyar YTL arasında… Pastacılığı Özal bitirdi pastanede bir kilo açıkta antep fıstığı sattırmazken, büyük marketler herşeyi satıyorlar. Özal’dan beri büyük ve çokuluslu şirketlere yer açmak için kasıtlı bir politika uygulanıyor. Tatlı büyük marketlerde 57 milyon satılırken, biz bu fiyata imal dahi edemiyoruz. Şimdi cironuzun ürün türleri arasındaki dağılımı nasıl? Şimdi söylediğim gibi fastfooda geçiş var. Pastaneler lokanta tarzı hizmet de veriyorlar. Fast food, kahvaltılar. Pastanede ürettiğimiz alan ise gittikçe daraldı. Bu tür fastfood satışlarımız, 510 yıl önce hiç yokken, artık toplamın yüzde 30’una denk geliyor. Peki beş yıl önceki satışlarınız, bugüne kadar ne durumdadır? Yarı yarıya düşmüştür. Kaç yıldır bir önceki yılın cirosunu bulamıyoruz. Üstelik bu cironun içinde fast food türü satışlar da dahil. Küçük esnaf olarak küçük pastanelerin ekonomik değişimden çok daha kötü etkilendiğini de söyleyebilirim. Alışveriş, alışveriş merkezlerine kayınca bizim işlerimiz çok azaldı. Bir pastanenin cirosu ne kadardır? Üç sınıf pastane var. Büyükten küçüğe 1. sınıf, 2. sınıf, 3. sınıf. 1. sınıf pastaneler günlük 1 milyar lira (bin YTL) ciro yaparlar. 2. sınıf 750 YTL, 3. sınıf ise 500 YTL ciro yapar. Genele baktığımızda bizim odamıza kayıtlı pastaneler 23. sınıf arasındadır. 1. sınıf şirketler olduğundan bunları silmek zorunda kaldık, ticaret odasına geçmek zorunda kaldılar. Bizde kalanlar çoğunluk 2.3. sınıflardır. Murat KIŞLALI A NKARA Türkiye Lokantacılar, Kebapçılar, Pastacılar ve Tatlıcılar Federasyonu rakamlarına göre Türkiye’de yaklaşık 15 bin civarında pastane ve tatlıcı bulunuyor. Ankara Pastacılar Odası Başkanı Mustafa Kahveci, bunların çoğunluğunun 2. ve 3. sınıf pastaneler olduğunu belirterek günlük cirolarının kabaca 500 ile 750 YTL arasında değiştiğini söylüyor. Buna göre Türkiye’nin pasta ve tatlıcılık sektörünün toplam cirosu yılda 2,7 milyar YTL ile 4,1 milyar YTL’ye ulaşıyor. Ankara Pastacılar Odası Başkanı Kahveci, pastanelerin sektördeki sıkıntı nedeniyle “fastfood”a yöneldiğini, cirolarının da beş yıl öncesine göre neredeyse yarı yarıya azaldığını belirterek “Büyük firmalar bizi bitirdi. Özal’dan beri büyük ve çokuluslu şirketlere yer açmak için kasıtlı bir politika uygulanıyor” diye konuştu. Kahveci Cumhuriyet’in sorularını yanıtladı… Pastacılık sektöründe neler oluyor? Son zamanlarda, belki son üç beş yıl içinde pastanelerde, pastane kısmının geliri daha da azaldı, fast food kısmı ağırlık aldı. Nasıl oluyor, yani pastanelerde fast food türü ürünler de mi satılıyor? Soğuk sandviç gibi soğuk ürünler. Ayrıca sabahları sektörde kahvaltı veren arkadaşlar arttı. Ticarethanelerde tatlı girdisi fazla kalmadı. Önceden nasıldı? Cironuzun ne kadarını hangi tür tatlılar oluştururdu? Ürünleri kabaca tatlı ile yaş ve kuru pasta olarak ayırırsak, satışların yüzde 40’ını tatlılar, yüzde 60’ını ise yaş ve kuru pastalar oluşturur. Tatlı dediğimizde bildiğimiz tulumba, şekerpare gibi Türk tatlılarını kastediyoruz. Kuru pastalara ise daha çok poğaçalar, börek türleri yani unlu ürünler dediğimiz diğer ürünler girer. Kışın tatlı satardık, yazın ise dondurma devreye giriyordu ama onu da elimizden aldılar. Elimizden aldılar derken kimi kastediyorsunuz? Büyük firmalar bunu elimizden aldı. Bizim ‘Kayıtdışılığa müsamaha gösteriliyor’ Türkiye Lokantacılar, Kebapçılar, Pastacılar ve Tatlıcılar Federasyonu’na göre pastacılığın sorunları ve çözüm önerileri şöyle: Ustalık belgesi istenmesinde haksızlık: Esnaf ve Sanatkarlar Meslek Kuruluşları Yasası’na göre ustalık belgesi olmadan işyeri açılması mümkün değildir. Ancak, TOBB Yasası’nın 102 nci maddesine göre, ustalık belgeleri ticaret ve sanayi odalarına kayıtlı olan işletmelerden istenmiyor. Bu uygulama yanlıştır. Ustalık belgeleri kanuni bir zorunluluk olduğundan her iki mesleki kuruluşlarına kayıtlı üyelerden de istenmelidir. Esnaf ve sanatkâr ile tacir ve sanayici ayrımı: 21 Temmuz 2007 tarihli Esnaf ve Sanatkar İle Tacir ve Sanayicinin Ayırımına İlişkin Bakanlar Kurulu Kararı’nda belirtilen hadleri aşmayan ve esnaf ve sanatkar sayılanların ticaret siciline ve dolayısıyla TOBB bünyesindeki ticaret ve sanayi odalarına kayıtları devam etmektedir. Bu durumda bulunan esnaf ve sanatkarların sicil ve oda kayıtlarının esnaf ve sanatkar siciline ve dolayısıyla esnaf ve sanatkarlar odalarına naklinin gerçekleştirilmesi gerekmektedir. Kayıtdışı işyerleri: Merdiven altı tabir edilen, seyyar, ruhsatsız, insan sağlığını tehdit eden ve ustalık belgesi olmayan işyerlerinin açılmasına ve çalışmasına müsamaha gösterilmektedir. Bu şekilde hem mevzuata aykırı hareket edilmekte, hem de yasal gerekliliklerini yerine getiren esnafımız haksız rekabete uğrayarak mağdur edilmektedir. İnsan sağlığını tehdit eden bu tür uygulamaların sonlandırılması için yasalarda öngörülen denetimlerin etkinliği artırılmalıdır. Sorumlu yönetici çalıştırma zorunluluğu: Danıştay 10. dairesinin aldığı karar ile esnafımıza sorumlu yönetici olarak gıda, ziraat mühendisi istihdam etmesi zorunluluğu doğmuştur. Böyle bir düzenleme, işyerinde sadece kendisi çalışan veya kendisi ile birlikte sadece bir veya iki çalışanı olan gıda işyerlerinin altından kalkamayacakları, uygulanması mümkün ve çok kolay olmayan bir durumdur. Bu konuda sınai nitelikteki bir üretim tesisi ile çok küçük kapasite ile çalışan bir işyerinin aynı kategoride değerlendirilmemesi gerekli görülmektedir. Taslak çalışması esnafı mağdur edecek: Tarım ve Köy İşleri Bakanlığı tarafından hazırlanan Veteriner Hizmetleri, Gıda ve Yem Kanunu taslağı bu şekilde yasalaşırsa esnafımızın mağdur olacağı açıktır. Tasarının geneli incelendiğinde, gıda alanında faaliyet gösteren bütün işletmelerin büyük ölçekli, çok küçük ölçekli olup olmadığına bakılmaksızın, aynı kategoride değerlendirildiği, aynı yükümlülüklerin ve cezai hükümlerin öngörüldüğü görülmektedir. Böyle bir yaklaşım, zaten zor koşullarda çalışan, küçük bir alanda faaliyet gösteren, bir yada iki işçi çalıştıran çok küçük işletmelerin kapanmasına neden olabilecektir. Tetkikler de ücretsiz olmalı: Sağlık Bakanlığı Temel Sağlık Hizmetleri Genel Müdürlüğü’nün 2005/9 sayılı genelgesinde, portör muayenelerinin ücretsiz yapılması gerektiği bildirilmekle birlikte tetkiklerden ücret alınacağı söylenmektedir. Tetkiklerin ücretsiz olması da sosyal devlet anlayışının bir gereğidir. Çalışana sağlık karnesi: İşyerleri tarafından düzenlenen çalışanlara ait sağlık karneleri çalışan işten ayrıldığı zaman geçerliliğini yitirmektedir. Doğal olarak başka bir işyerine gittiğinde tekrar düzenlenmektedir. Bu uygulama yanlıştır. Mesleğimizde eğitimsiz, altyapısı olmayan, bilgisiz ve tecrübesiz personel kısa sürede işten ayrılmakta veya işveren tarafından çıkarılmaktadır. Sağlık karneleri işyerine değil de çalışanın kendisine verilmelidir. Pastacılar Federasyonu sektörün sorunlarını raporlaştırdı: 4