Katalog

Cumhuriyet Tarım Gıda Hayvancılık 46 / 10 Haziran 2008 aş pasta, çoğumuz tarafından sevilerek tüketilen bir gıda maddesidir. Çeşitli içeriklerde hazırlanan yaş pasta, ülkemizde daha çok çikolatalı ve meyveli olarak tüketime sunulur. Bu ay, işlenmiş gıda maddeleri sınıfına giren bu tatlı lezzetin, uygun koşullarda üretilmediği takdirde sağlığımız açısından büyük risk taşıdığı gerçeğini gözler önüne sereceğiz. Gıdalarda bozulma fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik olarak şekillenebilir. Yapısından dolayı raf ömrü uzun olmayan yaş pastalar, yüksek nem içeriği ve su aktivitesi dolayısıyla bakteri, maya ve küfler ile mikrobiyal bozulmalara uğrarlar. Bu durum gıda zehirlenmesi olarak tabir edilen önemli sağlık problemlerine neden olabilmektedir. Yaş pasta yapımında kullanılan çikolata, yumurta, meyve, süt ve krema mikrobiyolojik yönden bozulmaya hassas gıda maddeleridir. Hijyenik koşullarda üretilmemeleri, içeriğinde yer alan maddelerin istenilen nitelikte olmaması ya da üretim sonrası uygun koşullarda saklanmamaları gibi durumlarda, sağlık açısından önemli tehlikeler ortaya çıkabilmektedir. Önemli bir başka nokta ise, bu ürünlerin baskın vanilya aroması nedeni ile çok sayıda mikroorganizma ihtiva etseler bile tat ve kokularında fark edilebilir bir değişikliğin olmayabileceğidir. Yapılan bilimsel pek çok araştırma, yaş pastaların belirli bakteriler yönünden gıda zehirlenmesi riski taşıdığını ortaya koymuştur. Bu bakterilerden bir kısmı çiğ yumurta tüketimi, pasta, mayonez ve dondurma yapımında kullanılması gibi durumlarda da zehirlenmeye neden olmaktadır. Zehirlenmeye neden olan bakterilerin büyük çoğunluğunun ısıya maruz kaldıklarında, yani gıda maddesine pişirme işlemi uygulandığında etkisiz hale geldi Y Nihan ALTINSOY Veteriner Hekimler Derneği Yönetim Kurulu Üyesi TEHLiKE TATLI ! ği kanıtlanmıştır. Oysa ülkemizde yaş pasta üretiminde genellikle ısıl işlem görmemiş kremalar kullanılmaktadır. Ayrıca pastalara yapısal özellikleri gereği üretimleri esnasında herhangi bir pişirme işlemi uygulanmamaktadır. Mikrobiyolojik açıdan oluşan risk, en çok bu noktada ortaya çıkmaktadır. ge Şubesi'nce HiltonSa Oteli'nde düzenlenen ''Bitkisel Yemeklik Yağlar Sempozyum ve Sergisi''nin açılışında yaptığı konuşmada, Türkiye'nin sıkıntılı bir ülke olduğunu, bunun en son örneğinin gıda alanında yaşandığını söyledi. Nüfusun hızla arttığını, buna karşılık tarım ve hayvancılık üretiminin yerinde saydığını anımsatan Soğancı, IMFDünya Bankası patentli reform projesinin bu süreçte ivme kazandığını ifade etti. Soya fasulyesi üretiminin dramatik bir şekilde 162 bin tondan 50 bin tonlara gerilediğini kaydeden Soğancı, şunları söyledi: ''Ayçiçeği üretimindeki düşüşler de düşündürücü. Buna karşılık yıllık bitkisel yağı açığımız yaklaşık 1 milyon ton. Her yıl yağlı tohum ve ürünleri ithalatı için ödenen bedel 1 milyon doların üzerinde. Bitkisel yağ açığını kapatmaya çalışan Türkiye, üretici desteğini artırdı, ancak rakamlar beklenenin altında kaldı. Günümüzde yağ ithalatının 2 milyar dolara çıkacağı söylenirken, yaklaşan küresel bir yağ krizine de dikkat çekmek gerekiyor.'' Soğancı, kanola, soya fasulyesi ve ayçiçeğinin beslenme zincirinde önemli yer tutan yağ bitkileri olduğunu vurgulayarak, şunları kaydetti: ''Bu ürünler AB ve Avrupa ülkelerinde geleceğin enerji güvencesi olarak tanımlanıyorlar. İçerdikleri yağ nedeniyle mazot üretiminde kullanılabilen bu bitkilerin, yakın gelecekte tükenmesi beklenen fosil yakıtların yerini alması bekleniyor. Gelişmiş ülkeler son birkaç yıldır tükettikleri biyoyakıtın payını artırıyor. Buna göre Türkiye'nin 2006'da kullandığı Ne yazık ki, ülkemizde yapılan çok sayıda araştırma, tükettiğimiz yaş pastaların mikrobiyolojik kalitelerinin iyi olmadığını göstermektedir. Gıda zehirlenmesi açısından potansiyel risk taşıyan bu durumun önüne ancak bilinçli ve duyarlı davranarak geçilebilir. Mikrobiyolojik açıdan bozulmaya hassas olan gıda maddelerinin üretiminden tüketimine kalitelerinin belirlenmesi önemlidir. Üreticilerin, üretimin her aşamasında uygun koşullarda çalışmaları ve tüketicinin bu konuda bilinçli olması, halk sağlığı açısından doğabilecek tehlikeleri büyük ölçüde ortadan kaldıracaktır. Pastanelerin denetimlerini sıklaştırarak personel eğitimine önem vermeleri, yine personel ve işletme hijyenini her an en üst seviyede tutmaya özen göstermeleri, üretim koşullarının iyileştirilmesi, tüketici sağlığı açısından önemlidir. Üretim yerlerinin hijyenik koşullarını iyileştirme açısından, işletme sahiplerinin konu ile ilgili kuruluşlardan profesyonel eğitim hizmeti almaları ve personellerini bu koşullarda eğitmeleri, sorunun çözümü açısından oldukça faydalı bir girişim olacaktır. Tüketiciler açısından riskleri mümkün olduğunca alt seviyelere indirmek için, uygun teknolojik üretim tekniklerinin (Good Manufacturing PracticesGMP) uygulanması gereklidir. Üretim eğer geleneksellikten uzak, endüstriyel bir şekilde yapılıyorsa daha detaylı bir kalite güvenliği sistemi olan tehlike analizleri ve kritik kontrol noktaları (Hazard Analysis and Critical Control PointsHACCP) sisteminin uygulamaya konulması önemlidir. Unutulmamalıdır ki, bütün üreticiler hazırladıkları ve tüketime sundukları gıdalarda yüksek hijyen güvenliğini ve yeterli mikrobiyal kaliteyi sağlamak için endişe taşımakla sorumludur. DANA (A.A) TMMOB Başkanı Mehmet Soğancı, Türkiye'nin yıllık bitkisel yağ açığının 1 milyon ton olduğunu belirterek, ''Bitkisel yağ açığını kapatmaya çalışan Türkiye, üretici desteğini artırdı, ancak rakamlar beklenin altında kaldı'' dedi. Soğancı, Kimya Mühendisleri Odası Güney Böl A ‘Bitkisel Yemeklik Yağlar Sempozyumu’ yapıldı mazotun yüzde 2'sinde, 2007'de de yüzde 2,75'inde biyoyakıt kullanması gerekiyor. Bir diğer ifadeyle yılda 12 milyon ton motorin kullanan ülkenin sadece bu direktife uyabilmesi için yaklaşık 300 bin ton bitkisel yağ üretmesi gerekiyor. Ancak, yıllardır yemeklik yağ ihtiyacını bile ithalatla kapatmaya çalışan Türkiye, AB'nin biyoyakıt direktiflerine yetişmekte ciddi sıkıntı çekiyor. Yıllık yağ üretimimiz yaklaşık 1 milyon ton. Tüketim üretimin 2 katından fazla. Yine yaklaşık 1 milyon ton açık veriliyor. Açığı üretim artışı yerine ithalatla kapatma formülünü uygulayan Türkiye, her yıl daha fazla bitkisel yağ ve türevini ithal ediyor. 1989'da 564 bin tonla sınırlı olan yıllık yağ, yağlı tohum ve küspe ithalatı bugün 2 milyon 500 bin tonlara ulaştı. Aynı dönemler arasında 335 milyon dolarlık ithalat bedeli bugün 1 milyar 300 bin doları aştı.'' Kimya Mühendisleri Odası Başkanı Mehmet Besleme ise ülkede bitkisel yağ üretiminde ham madde olarak ayçiçeği, pamuk, soya, aspir, mısır ve zeytin gibi ürünlerin kullanıldığını hatırlattı. Uluslararası Tarım Örgütü'nün (FAO) verilerine göre, biyoyakıt üretiminde kullanılan tahıl miktarında yüzde 25 artış görüldüğüne işaret eden Besleme, bitkisel yağlar konusunda ülkede, ilgili kuruluşlara teşvik ve destekler sağlanması gerektiğini söyledi. Açılış konuşmalarının ardından, uzmanların ve sektör temsilcileri ile çiftçilerin katıldığı sempozyumda, bitkisel yemeklik yağlar alanında karşılaşılan sorunlar ve çözüm önerileri ele alındı. 11