Katalog

Cumhuriyet Tarım Gıda Hayvancılık 46 / 10 Haziran 2008 Sokak sütü kontrol altına alınmalı ünümüz ekonomisinde, Dünya piyasalarının ve ülkemizin içinde bulunduğu durum ele alındığında pek iç açıcı olmayan bir tablo ortaya çıkmaktadır. Son günlerde yaşanan olaylardan da görüleceği gibi insanların beslenme maliyetleri her geçen gün artmaktadır. Ülkemizde ortalama gelirin düşük olması, gelir dağılımında görülen adaletsizlik ve son zamanlarda enflasyon oranlarının tahmin edilen rakamlardan daha yüksek olması sorunları gittikçe arttırmaktadır. Türkiye İstatistik Kurumunun 2006 yılı verilerine göre toplam gelirin hane halkı başına harcama türlerine göre dağılımında ilk sırayı yüzde 27.17 ile barınma (konut ve kira), ikinci sırayı ise yüzde 24.71 ile beslenme (gıda ve alkolsüz içecekler) almaktadır. Bu da halkımızın beslenmeyi ikinci plana aldığını, buna ek olarak yetersiz ve dengesiz beslenme sorunları yaşandığını ortaya koymaktadır. Türkiye’de son yıllarda işsizlik oranının artması, hayat pahalılığı karşısında satın alma gücünün azalması, çoğu gıda maddesinin tüketilmesini de azaltmıştır. Süt ve süt ürünleri de bunlardan bir tanesidir. Tüketici birliklerinin açıklamalarına göre toplam kredi kartı borcunun, borç faizleri de dâhil 35 milyar YTL’yi aştığı bir dönemde insanlar bırakın hazır ürünleri almayı, onları elde edecek hammaddeyi almakta bile zorlanır hale gelmişlerdir. Dört kişilik bir ailenin "açlık sınırı" kabul edilen asgari gıda harcaması Nisan fiyatlarıyla 717 YTL'ye, "yoksulluk sınırı" kabul edilen diğer gereksinimleriyle birlikte toplamda yapması gereken asgari harcama tutarı da 2 bin 335 YTL'ye ulaşmıştır. Oysa işsizlik sorununu bir kenara bırakırsak çalışan insanların çoğu daha düşük gelire sahiptir. Bu insanların beslenmeleri düşünüldüğünde 23 YTL’lik süt ürünleri değil, 0,75 YTL’lik sokak sütünün satın alınması dahi sorun olabilmektedir. Hayat pahalılığından dolayı insanlar kendi yiyeceklerini kendileri yaparak daha ekonomik yoldan gıdalarını elde etme çabasındadır. Çalışanlar aile büyüklerinin yardımıyla eskiden olduğu gibi ev yapımı stoklu yiyeceklere yönelmektedir. Örneğin büyük kentlere göç edenlere, aileleri yiyecek kolileri hazırlayıp göndermektedir. Satın alma gücünün düşüklüğü göz önüne alındığında insanların hayvansal protein ihtiyacını karşılamalarında zorlandığı görülmektedir. Hayvansal protein ihtiyacı et ve et ürünleri pahalı olmasından dolayı daha ekonomik olarak süt ve süt ürünlerinden elde edilmesi önerilebilir. 21 Mayıs’ın Dünya Süt Günü olması dolayısı ile her yıl olduğu gibi 2008 yılında da ülkemizde kişi başına düşen süt tüketiminin azlığı konusu gündeme gelmiştir. Endüstriyel süt ürünleri halkımızın satın alma gücünü zorladığından tüketim düzeyimiz istenilenden uzaktır. Bu aşamada içme sütü, yoğurt, ayran, peynir, dondurma ve bazı tatlılar gibi süt ürünlerinin evde hazırlanması söz konusudur. Bu süt ürünlerinin hazırlanmasında sokak sütleri kullanılmaktadır. Denetimi olmayan sokak sütlerinin tamamı için kötü demek ne kadar zor ise iyi demek de bir o kadar zordur. Çoğu ilde günlük pastörize süt üretimi yapılmamaktadır. Günümüzdeki piyasa şartlarına bakıldığında 1/5 lt’lik uzun ömürlü (UHT) G Prof. Dr. Nuray GÜZELLER Çukurova Üniversitesi Gıda Mühendisliği Bölümü sade içme sütü fiyatı 75 YKr, 1 lt’lik uzun ömürlü (UHT) içme sütünün fiyatı ise ortalama 1,30 YTL olduğu görülmektedir. Oysa sokakta satılan sütün litre fiyatı 75 YKr, yani 1/5 lt’lik uzun ömürlü süt ile aynıdır. Halkımızın satın alma gücü göz önünde bulundurulduğunda insanların sokak sütünü tercihinde maliyetlerin etkisi kolaylıkla anlaşılmaktadır. Diğer bir yandan süt ürünleri fiyatlarına baktığımızda bu farklılık daha fazla görülmektedir. 1/5 lt’lik bir meyve aromalı sütün fiyatı 1 YTL’yi bulmaktadır, puding şeklinde satılan tatlı süt ürünlerinin fiyatları bu değerin 23 katını bulmaktadır. Oysa bu ürünler evde hazırlandığında daha düşük maliyet ile elde edilebilir. Sokak sütçülüğünün ülkemizde sağlık riskleri nedeni ile 1930’da yasaklandığı (teorik olarak) görülmektedir. Fakat bu yasanın uygulaması olanaksız olduğundan yoğun bir şekilde sokak sütçülüğü yapıldığı ve örgütlenmeleri konusunda çalışmaların devam ettiği bilinmektedir. Tam denetimi sağlanamadığı sürece insanların sokak sütleri konusunda hep bir şüphesi olacaktır ve tartışmalar uzayacaktır. Yalnız şunu da göz ardı etmemek gerekir ki sokak sütlerinin ne denli temiz ya da kirli olduğunu her zaman bilemesek bile, işletmelere alınan sütlerinin durumunun da çok farklı olduğunu söylemek doğru olmayacaktır. Türkiye’de yılda yaklaşık 10 milyon ton civarında süt üretilmektedir. Üretilen sütün yüzde 42’si tüketiciye çiğ süt (sokak sütü/açık süt) olarak ulaşmaktadır. Modern işletmelerde işlenen süt oranı yüzde 1820’dir. Hijyenik şartlara uymaya çalışan fakat ne derece uyabildiği bilinmeyen mandıralarda işlenen süt miktarı ise yüzde 40’dır. Tüm bu değerler ele alındığında sokak sütünün ülkemizde büyük bir paya sahip olduğu görülmektedir. Mandıralarda işlenen sütlerde hemen hemen aynı değerdedir. Öyleyse bu kapsamda yapılacak iş sokak sütünü yasaklamak değil onu kontrol altına almak olacaktır. Çünkü sokak sütünü ortadan kaldırdığımızda, sokak sütü olarak satılmayan sütler yine mandıralarda ve hatta kaydı bulunmayan merdiven altı işletmelerde işlenerek pazarda yerini alacaktır. Bu da sağlıklı süt ve süt ürünlerinin temin edilmesinde çözüm olmaktan uzak görünmektedir. Sağlıklı süt ve süt ürünleri temini için genel olarak neler yapılabilir? 1. Sokak sütlerini yasaklamak yerine uygun araçlara sahip, kontrollü satış yapılması sağlanabilir. 2. İşletmelerde üretilen süt ürünleri için üreticilere verilen desteklerin, tüketicilere de yansıması sağlanabilir. 3. İl bazında işletmelerin, ilin günlük süt tüketimine orantılı bir şekilde pastörize süt işlemesi teşvik edilebilir. 4. Sağlıklı süt tüketimini artırmak için kampanyalar başlatılabilir. 5. Halk, süt tüketimi konusunda bilinçlendirilebilir. Evlere alınan çiğ sütlerin hijyenik şartlara dikkat edilerek işlenmesi konusunda eğitimler verilebilir. Güvenilen, bilinen bir sokak sütçüsünden alınan süt doğru işlenmezse yine istenilen sağlıklı süt ürünleri elde edilemez. Sokak sütlerinin ev tüketimi için hazırlanmasında dikkat edilmesi gereken bazı konular kısaca aşağıda verilmiştir: 1. Alınan çiğ süt süzülmelidir. 2. Tercihen çelik tencerede sürekli karıştırılarak pişirilmelidir. Sütün bir defa kaynatılması tüm mikroorganizmaların yok edilmesi için yeterlidir. Çoğu kişinin uyguladığı gibi hastalık yapan mikroorganizmaların yok edilmesi amacıyla sütün 2030 dakika kaynatılmasına gerek yoktur. Ne yazık ki bu işlem sokak sütlerinin yanı sıra pastörize ve sterilize sütlerde de uygulanmaktadır. Bu da sütün protein, mineral ve vitaminlerinde kayıplara yol açmaktadır. 3. Süt çeşme suyunda hazırlanılan su banyosunda en kısa sürede soğutulmalıdır. Kendi halinde soğuması için saatlerce oda sıcaklığında bırakılmamalıdır. 4. Süt içme sütünde kullanılacaksa temiz şişelere doldurulup ağzı kapatılarak buzdolabına alınmalıdır. 5. Fermente süt ürünlerinden yoğurt yapımında kullanılacaksa 45 ºC, kefir yapımında ise 2025 ºC civarında soğutulması yeterlidir. 6. Taze olduğundan emin olunan çiğ süt evde sütlaç, puding ve supangle gibi sütlü tatlılar ve dondurma miski hazırlanmasında doğrudan kullanılabilir. İnsanları yanlış bilgilendirmek, sokak sütü kötüdür demek veya tam tersi olarak UHT sütün içine çeşitli maddeler katılmaktadır şeklinde açıklamalar yapmak bir çözüm değildir. Aksine insanların ikilem yaşamalarına sebep olarak zaten az olan süt tüketimini olumsuz etkileyecektir. Bu da halkımızın açlık sınırında, yetersiz ve dengesiz beslenme sorununda artışa neden olacaktır. Bu konuda ilgili Bakanlıklar, üreticiler, üretici birlikleri, meslek odaları, tüketici dernekleri bir araya gelerek çalışmalar yapmak ve bilimin insan için olduğunu göstererek beraber bir çıkış yolu bulmak zorundadır. 19