Katalog

Kanatlı etinin kalitesini çeşitli faktörler değiştiriyor A. Tankut BAYTAROĞLU (Gıdasa Sabancı Gıda San. ve Tic. A.Ş. Çiftlik İş Birimi) anatlı eti kalitesini öne çıkaran birçok faktör olmakla birlikte üç önemli özellik etin görünüşü, doku yapısı ve lezzetidir. Tüketici ürünü rafta seçerken ilk kıstası ( ve nihai olarak üründen tam tatmini) görünüştür. Doku yapısı ise ürünün nihai kalite değerini etkileyecek en önemli duyusal özelliğidir. Görünüş özellikleri, derinin rengi, etin rengi, etin piştikten sonra aldığı renk ve tabii ki gövde üzerindeki çürük ve berelerdir. Tüketici açısından kanatlı eti seçiminde , görünüşün en kritik tercih nedeni olması, üreticilerin bu konuda tercih edilen renkte ve kusursuz ürün üretmek için azami çabayı göstermelerini gerektirmektedir. Aksi takdirde hem satış miktarları hemde satış gelirleri menfi etkilenmektedir. Etin yumuşaklığı , sululuğu ve lezzeti’de yüksek öneme sahip olmakla birlikte , bu özellikler ürünün kendisinden öte, ürünün nasıl hazırlandığı kriteri ile öne çıkmaktadır. Son zamanlarda artan ileri işleme, etin fonksiyonelliği ve tüm duyusal kalite özellikleri önemli ve göreceli bir mesafe kaydetmiştir. Şarküteri ürünleri marine edilmiş ürünler, kaplanmış ürünler (panel), tam pişmiş ürünler gibi komplike ürünlerin hazırlanmasında etin sağlayacağı katkı ve nihai ürüne katacağı duyusal özelliklerin iyi anlaşılması gerekmektedir. Su tutma kapasitesi gibi fonksiyonel özellikler, başarılı ürün formülasyonu için kritik özellikler arasındadır. Bu bakımdan canlı üretim ile kesim ve işleme faktörlerini kaliteyi etkileme adına, iyi anlamak gerekir. GÖRÜNÜŞ: Tüketicilerin herhangi bir ürünü seçmesi veya reddetmesi satın almayı düşündükleri ürünün görünüşüne göre cereyan etmektedir. Bu bakımdan, ürünlerin diğer kalite özellikleri arasında, görünüş en kritik olan özelliktir. Görünüş özelliği içinde en önemli kriterlerden biri piliç etinin rengidir. Taze bütün piliç veya parçalarda deri, et ve kemiğin rengi en büyük seçim kriteridir. Et rengi, gerek kemiksiz / derisiz etlerin seçiminde gerekse bu etlerin pişirildikten sonra nihai değerlendirilmesinde nazım rol oynamaktadır. Pişmiş piliç etinin pembe veya kırmızı görünüşü, etin az pişirildiğinin göstergesi olup istenmeyen bir durumdur. Koyu renkli veya siyah kemikler ise pişmiş ette istenmeyen bir durum olup bir kusurun sonucunda ortaya çıkmaktadır. Diğer görsel ayıplar çürükler, bereler, kan toplanması gibi kusurlardır. DERİ RENGİ: Piyasa etütleri; deri rengine olan tüketici tercihlerinin bölgesel değişiklikler gösterdiği şeklindedir. Tüketici tercihleri, piliç, deri renginin beyaz soluk sarı arasında yoğunlaştığını göstermektedir. Örneğin, Ankara dahil iç Anadolu Bölgesi beyaza yakın, İstanbul dahil Trakya bölgemiz ise soluk sarıya yakın deri renklerini tercih etmektedirler. Deri rengi, pilicin genetik yeterliliğine, yemdeki pigment kaynaklarına, pilicin sağlık durumuna ve kesim teknolojisine bağlıdır. İleri işleme yöntemlerinin gelişmesi, kemiksiz, derisiz piliç parçalarına artan talep, deri renginin önemini azaltmaya başlamıştır. Çünkü, bütün piliç ve derili parçalara olan talep azalmıştır. Özellikle pane ürünler, et parçaları galeta ile kaplanarak hazırlandığı için, kesimhanede deri üzerinde epidermisin kalması için düşük ıslatma derecelerine ihtiyaç duyulmamasına meydan vermiştir. Pane ürün hazırlanmasında epidermisin olmaması galetanın daha kolay yapışmasına olanak vermektedir. Böylece kesimha K nelerin, bu tür ürünlerde kullanılacak piliçler için ıslatma suyu sıcaklıklarını 54C’nin üzerine çıkarmasının hiçbir mahsuru yoktur. ET RENGİ: Çiğ piliç eti rengi tüketici tercihi için kritik olmakla birlikte, pişirilmiş etin rengi nihai değerleme için daha kritiktir. Pişmiş soluk sarımtrak kahverenginden pembe renge veya sarımtrak kahverenginden gri renge doğru açılımlar, ürünün tüketici tarafından reddine sebep olabilmektedir. Özellikle tam pişmiş piliç etinde pembe rengin oluşması tam bir red konusudur. Kesim öncesi ve kesim sırasında piliçlerin maruz kalacağı stres etin rengini etkilemektedir. Sersemletme sırasında 100 ml’den büyük elektrik akım değerleri, piliç göğüs etinde kan lekelerini artırmaktadır. Gazla sersemletme sistemleri de göğüs eti rengini etkilemektedir. Örneğin, argon gazı ile sersemletilen piliçlerin göğüs eti renkleri, konvansiyonel tarzda (elektrik şoku) sersemletilen piliçlerin göğüs eti renklerinden daha az koyu olmaktadır. ETİN PH DEĞERİ: Etin pH değeri ile et rengi arasında yüksek oranda bağıntı mevcuttur. Yüksek pH değerleri daha koyu renkli ete, düşük pH değerleri daha açık renkli etlere işaret etmektedir. Diğer bir anlatımla, yüksek pH değeri etin koyu renkli, sıkı ve kuru olabileceğini, düşük pH değeri ise etin açık renkli, soluk yumuşak olabileceğine endikedir. Etin pH değeri ayrıca yumuşaklık, su tutma kapasitesi, pişirme kayıpları, etin sululuğu ve mikrobiyel stabilitesi gibi diğer kalite kriterlerinide etkileyebilmektedir. GÖRSEL AYIPLAR: Görsel ayıplar,karkas veya parça piliç etini dramatik bir şekilde etkileyen faktörler olup, sadece deri veya etin pigmentasyonu, fiziksel veya kimyasal özelliklerine bağlı olarak ortaya çıkmamaktadır. En önemli görsel ayıp berelenmeler ve hemorajlardır. Bu nedenlere bağlı olarak kas dokusu renginin değişmesi, ürün görünümünü menfi etkilemektedir. Bereler, fiziki travmalara dayalı olup kılcal damarların kopmasından, hemorajlar ise kanın dolaşım sisteminden çıkarak komşu dokularda toplanmasından ortaya çıkmaktadır. Bere oluşumunda ayıplı bölge önce kırmızı renkte zaman geçtikçe de mavi siyah ve en sonunda da yeşil ve sarı renge dönüşmektedir. Hemorajlarda olay sadece deri altında veya et içinde kan toplanmasıdır. Berelenme olaylarını etkileyen birçok faktör mevcuttur. Bunlar sırasıyla, pilicin ırkı, cinsiyeti, kümesleme yoğunluğu, tüylenme özelliği, pilicin iriliği ve yaşı, mevsim, ışık yoğunluğu, altlık şartları, kümes havalandırması, hastalıklar, mikyotoksinler vitaminler,stres, bakım şartları,yakalama, taşıma,boşaltma, askı lama,bayıltma,kesim ve tüy yolma faktörleridir. Örneğin, yemdeki aflatoksinlerin kılcal damarların kopmasını kolaylaştırdığı birçok araştırmacı tarafından rapor edilmektedir. Kanatlı sanayii, bu tip travmaların sahada mı kesimhanede mi cereyan ettiğini, nasıl ve ne zaman meydana geldiğini saptamak için büyük çaba göstermekle birlikte, bu tespiti yapmak oldukça zordur. DOKU YAPISI: Piliç etinin doku yapısı, tüketicinin nihai tatmini ile ilgili en önemli, en kritik kalite faktörüdür. Piliç etinin yumuşaklığına en büyük katkı bağlayıcı dokuların olgunlaşması ve miyofibriler ,proteinlerin büzüşme durumu etki etmektedir. Proteinlerin büzüşme durumu, esas olarak ölümden sonra kasların katılaşma hızı ve şiddetinin fonksiyonudur. Piliç kesildikten sonra, kan sirkülasyonu durur ve kaslardaki enerji tükenir. Buna bağlı olarakda kaslar büzüşerek sertleşir. Bu katılaşmaya “rigor mortis” denir. Daha sonra kaslar yeniden yumuşar. Örneğin, piliçler kesimden önce veya kesim sırasında strese girer. Aşırı derecede çırpınırsa kaslarındaki enerji daha çabuk boşalır ve katılaşma daha hızlı bir şekilde gerçekleşir. Bu tür kasların dokusu , enerjinin piliç daha canlı iken boşalması nedeniyle daha sert olmaktadır. Kesim öncesi yapılan sersemletme şiddetinin yüksekliği yüksek ıslatma ısıları, ıslatma müddetinin uzunluğu, tüy yolma sistemi gibi faktörler de piliç etinin sertleşmesine neden olabilmektedir. Ölümden sonra kasların katılaşma (rigor mortis) sürecinin tamamlanması için asgari 4 saat’e ihtiyaç vardır. Örneğin, parçalama işlemi, kesimi müteakip 2 saat sonra yapıldığı takdirde, etin yüzde 5080’i sert doku yapısında ancak 6 saat sonra yapılması halinde de piliç etinin yüzde 70 ile 80’i yumuşak doku yapısında olmaktadır. Bu nedenle parçalanacak karkasların 04C ısı ortamında 624 saat arası gerekli olgunluğa ulaşmak üzere bekletilmesi ve parçalama işleminin bundan sonra yapılması gerek etin yumuşaklığı gerekse parçalamadaki fire oranlarının aşağıya çekilmesi açısından fayda sağladığı uygulamalarda görülmüştür. Ancak, kesim (ölüm) sonrası kasların katınlaşma sürecinin hızlandırılarak, karkasların kesimi takiben hemen parçlanamasına yönelik kesim metodlarının geliştirilmesi (elektrik stimülasyonu) bir hedef olarak araştırmacılar tarafından sürdürülmektedir. LEZZET: Tüketici nezdinde piliç etinin kabul edilebilirliğinde etin lezzetide büyük rol oynamaktadır. Etin lezzeti ve kokusu tüketim sırasında ön plandadır. Piliç eti pişirilirken, lezzet şeker ve amino asitlerin interaksiyonu, lipit ve termik oksidasyon ile thiamin degraduasyonu marifetiyle gelişmektedir. Lipitler ve yağlar kokuyla kombine olarak piliç etinin kendine özgü lezzetini ortaya çıkarmaktadır. Tüketici memnuniyeti ve tam tatmini için, üretici firmalar tüketicilere sağlıklı ve değerli gıda üretmeyi bir hedef olara benimsemiş olmakla birlikte geleneksel olarak piliç eti kalite kriterleri karkas ve etin görünüşü, etin yumuşaklığı ve lezzeti üzerine odaklanmaya devam etmektedir. Özellikle son yıllarda bütün piliç eti tüketen bir toplum hüviyetinden, parça piliç eti, derisiz/ kemiksiz et, şarküteri ürünleri, pane ürünler, ısıt ve tüket tarzı ürünleri daha fazla tüketen bir toplum hüviyetine doğru gelişmekte olan Türk tüketicisinin kalite beklentilerinde de değişim yaşanmaktadır. Ana kalite kriteri olan piliç eti görünüşü, doku yapısı ve lezzeti halen kritik bir kalite olgusu olmaya devam ederken değişen pazar şartlarına bağlı olarak yeni kalite parametrelerinin de gelişmesi beklenmektedir. Tüm üretici, beyaz et sanayicileri, perakendeciler ve tüketicilerin piliçeti kalite beklentileri spesifik olmakla birlikte herzaman karar verici otorite tüketici olacaktır. Yakın bir gelecekte, özellikle kurumsal yapısını tamamlamış büyük firmalarımızın beyaz et sektörüne girişleri fiyatı ve tercihi etkileyen geleneksel pazara dayalı kalite olgusunun, kalitenin üretime dayalı tanımının, istatistiksel kontrol ve ürün üniformitesine bağlı olarak yapılmasına doğru bir değişim yaşanacağının işaretini vermektedir. Bu değişimin de tüketimi artıracağı ve sektördeki istikrarsızlığı azaltacağı yönündeki inancımızı kuvvetlendirmektedir. 10