Katalog

Dondurmaya anlam katan Maraş orkidesi Sermet ÇUHADAR AHRAMANMARAŞ Kış aylarının vazgeçilmesi bol tarçınlı salep… Sadece insanın içini ısıtan değil, bazı rahatsızlıkları giderme açısından da eski çağlardan buyana kullanılan bir içecek. Göğüs yumuşatıcı etkisiyle öksürük ve bronşite de faydası olan salebin safrakesesi ve ishale iyi geldiği ayrıca cinsel gücü de artırdığına inanılıyor. Peki yaz aylarının vazgeçilmesi olan bir külah Maraş dondurmasına ne demeli? Güneşten iyice bunaldığınızda hangi lezzet sizi bir külah mis gibi süt kokan kaya gibi sert Maraş dondurmasının verdiği hazzı verebilir. İşte Maraş dondurmasına o nefis kıvamını ve aromasını kazandıran sertleşmesini sağladığı gibi dondurmanın erimeden kasap çengeline asılmasını sağlayan ve dondurmadaki besleyici özelliği veren madde de ‘salep’tir. Kışın hep aranan içimizi ısıtan bir fincan bol tarçınlı salep ile yazın bizi serinleten bir külah Maraş dondurmasındaki ortak sır olan salebi biz ne kadar tanıyoruz? Çoğumuz ismini duyduğumuz salebi sadece bir çeşit un olarak biliriz ama bu unun doğada yetişen yabani orkidenin kök yumrusunun toplanarak kurutulduğunu ve ardından da taş değirmenlerde öğütülerek un haline getirildiğini bilmeyiz. Ama bu kokusuz ve tatsız olan salep unu dondurmaya ve süte girdiğinde işte o Maraş dondurması ve doğal salep içeceği ortaya çıkar. Kahramanmaraş çevresindeki dağlar yabani orkide bakımından ülkenin önemli bir bölgesidir. Torosların uzantısı Ahır Dağı’nın en üst tepesi Milcan’da yetişen orkide türü Orchis Anatolica Türkiye’de doğal olarak yetişen yüz orkide türünden biridir. Maraş Orkidesi kokusu, şekerli ve tatlı aroması ile Maraş dondurmasında lezzet kaynağıdır. Bu orkide Nisan ve Mayıs aylarında rengi beyazdan morun çeşitli tonlarına kadar değişmekte olan bir çiçek açmakta bitki çiçekte iken toprak altındaki yumruları toplanmaktadır. İşte toplanan bu yumrulardan salep yapılmakta. Kış aylarında neredeyse her pastanede satılan her evde yapılan salep Maraş’ın kışın en önemli içeceklerinden birisi. 8. yy’dan buyana kış aylarında bu K bölgede içecek olarak kullanıldığı biliniyor. Peki bu şifalı bitki dondurmaya nasıl girmiş? Salebin dondurma yapımında Türkiye’de ilk kez Maraş’ta kullanıldığı ve ülkenin diğer yörelere buradan yayıldığı biliniyor. Salep ile yapılan dondurmanın, muhtemelen sıcak salebin (süt, şeker ve salep karışı MADO Yönetim Kurulu mı) bozulmaması için gece serin bir Başkanı Erdal Kambur yere bırakılması ve ertesi sabah tesaline getirilmiş salebin kilosu 150200 YTL ’dir" diyor. düfen donmuş olarak kıvamlı bir şekilde, sakız gibi uzaKanbur orkidenin yetiştiği yerin önemli olduğunu donyan bir hale gelmesi sonucu ortaya çıktığı sanılmakta. durma ve salep kullanımında salep seçimini özenle yapBöylece salebin dondurma yapımında kullanılmasının tığını belirterek, "Yayla malı olan iri taneli dolgun ve ağır artmasıyla Maraş 1930’lardan itibaren salep ticaretinin olur. Alçaklarda yetişen orkideden elde edilen salep Türkiye’deki önemli merkezlerinden biri olmuş. İşte kış yumruları daha küçüktür. Biz ikisini de bir arada haraylarında Kahramanmaraş’ta özellikle pastanelerde ve manlarız. Çünkü büyük olanı dondurmanın sertleşmesievlerde Maraş Orkidesinden yapılan doğal salebi şimdi ni sağlar ve aroması olmaz, küçük olanda ise aroma varMADO Grubu aynı doğallıkta TetraPak kutularında padır. Bu, aynı bir çilek örneği gibidir. Büyük çileğin göketleyerek tüm Türkiye’ye ulaştırıyor. MADO Yönetim rüntüsü güzeldir ama Arnavut çileğinin kokusu hiçbir Kurulu Başkanı Mehmet Kanbur, tükettiği kadar salebi şeye değişilmez" diye konuşuyor. üretmek için on yıldır ArGe çalışması yaptığını ve geKanbur, "Son yıllarda doğal salep pahalı bir ürün ollecek yıllarda kendi salebini kendisinin yetiştireceği koduğu için kolayca hileye kaçabiliyorlar. Bunun için bennusunda iddialı. Salep toplayanların çok bilinçli olması zer biçimde koyulaştırıcı etki yapan nişastanın yanı sıra gerektiği üzerinde de duran Kanbur, "Yumrulu bitki faerik ağaçlarının üzerinde oluşan sakızımsı ‘püs’ milyasından olan salep toplanırken toplayıcılar ana yumdediğimiz maddeyi öğüterek salep içeceğinde kulruya dokunmazlar yan yumrularını alırlar. Bilinçli köylanılıyor. Bu tür bir içecek de salebin ana özelliği olan lü bu şekilde toplar ve gelecek yıl da aynı söktükleri yerbesleyici ve soğuk algınlığına iyi gelen özelliğini içerden yeniden yumru verir. Bu aynı, bilinçsiz bir balıkçımediği için faydalı olmuyor" şeklinde konuşuyor. nın dinamitle balık avlaması gibidir. Eğer dinamitle baBu kadar şifalı bir bitki olan orkide 1974 yılında lık avlarsanız balığın kökünü kurutursunuz. Topraktan çıkarılan bir kanun ile yurt dışına çıkışı yasaklanmış. çıkarılan yumrular genellikle süt ve ayranla kaynatılır. Bitki üzerinde üniversite kliniklerinde tedavi denemeleri Kaynatmanın esas sebebi yumruların gelişmesini durve araştırmaları yeterince yapılmamış. Bu nedenle şu andurmaktır. Kaynatma işlemleri yapılmazsa salebin kenda ikinci sınıf bir şifalı bitki durumunda. Ama halk disine has aroması meydana gelmez. Kaynatma işleminarasında hala en çok aranan şifalı bitkiler arasında. Ökden sonra yumrular soğutulur. Güneşte, diş kesmeyecek sürüğe, basura, soğuk algınlığına, zihnin çalışmasına, ve elle kırılmayacak hale gelinceye kadar kurutulur. sinirleri güçlendirici etkisine, balgam söktürücülüğüne Kaynatılmış yumruları kurutmak için bir başka yol da ve kadın ve erkeklerde cinsel gücü artıracağına inanılan kaynatmadan sonra yumruları tespih dizer gibi ipe dizbir şifalı bitki. mek ve böylece kurutmak. Daha sonra kurutulan bu kök Böyle bir şifalı ve kış aylarında mükemmel bir sıcak yumruları düzgün, saydam ve içi kırmızımsı bir hal alır içecek olan salebi hala tatmayan varsa bir önce doğal ve taş değirmenlerden öğütülerek un haline getirilir. İşte salep tozundan oluşan bu içeceği denemelerini salep budur. Bilinçli köylü yabani orkide çiçek açmadan öneriyoruz. da hayvanlarına bu orkideyi yedirmez. Çünkü bu, un ha İran fıstığı tehdit ediyor GAZİANTEP GATEM Fıstıkçılar Sitesi’ndeki esnaf satış olmadığını, piyasanın İran fıstığı ve içi ile dolu olduğundan, yerli ürünlerin para etmediğinden yakınıyor. Yaşanan haksız rekabet de hem esnafı, hem üreticiyi olumsuz etkilerken, yetkililerin acil önlem alması istendi. Adı Gaziantep ile özdeşleşen Antep fıstığı şu sıra GATEM’de para etmez durumdayken, kentin yetkilileri ve sivil toplum örgütleri ise yörenin en gözde ürününe sahip çıkmaması ise esnafın ve üreticilerin tepkisine yol açıyor. GATEM’de şu sıra kırmızı fıstık kilosunun 6,56,8 YTL ’ye kadar satıldığı kaydedildi. Esnaf, İran fıstığı ve içinin yurda kaçak yolların yanı sıra genellikle serbest bölgeye ihraç kaydı ile gelerek buradan iç piyasaya sürüldüğüne dikkat çekiyor. GATEM esnafı aynı zamanda üretici olan Müslüm Kendirci, piyasada Antep fıstığı ve içinin çok olduğunu, fakat satılmadığını ileri sürdü. Halen boz iç kilosunun Bekir ŞAHİN 20–25 YTL, İran içinin kilosunun ise 13–14 YTL arasında işlem gördüğünü söyledi. Kendirci, "Örneğin, Antep fıstığı içi 30 YTL ’den 20 YTL ’ye kadar düştü. Çünkü piyasada İran içi 13–14 YTL ’ye satılıyor. İnsanlar bilmeden ucuz diye İran içi satın alıyor. Piyasada zaten denetim falan yok. Bu ürünler GATEM’e sokulmadan yine bazı esnaf tarafından piyasada satılıyor. O zaman haksız rekabet olduğu gibi kendi ürünümüz de para etmiyor" diye tepki gösterdi. Esnaf Kadir Gültekin de, 22 yıldır fıstık alıp sattığını belirterek, ilk defa piyasanın bu kadar durgun ve İran fıstığının iç piyasaya bu kadar rahat girmesine tanık olduğunu söyledi. Piyasanın bu yıl çok kötü geçtiğini söyleyen Gültekin, çiftçinin ve esnafın İran fıstığı nedeniyle haksız rekabete uğradığını vurguladı. Gültekin, "Bazı esnaf eşyasını, malını mülkünü satıp fıstığa yatırım yaptı, ama şimdi para etmiyor" diye konuştu. Komisyoncu Mehmet Özmen ise satış olmadığını, köylünün ürününün aylardır beklediğini ifade ederek, üreticinin malının para etmediğini söyledi. Antep fıstığının ana yurdu Gaziantep’te üreticiler İran fıstığı tehdidi altında… 10