Katalog

Çay, kalp krizi olasılığını azaltıyor Yrd. Doç. Dr Türkan KEÇELİ Çukurova Üniversitesi Ziraat Fakültesi Ç ay dünyada hemen hemen tüm ülkelerde insanların yaygın biçimde kullandığı ve günün her saatinde severek tükettiği geleneksel bir içecektir. Çay Camellia sinensis adı verilen bitkinin körpe uç yapraklarının toplanarak teknolojik işlemlere tabii tutulması ile elde edilen ürünün, sıcak suyla muamele edilmesi ile hazırlanan ekstraktıdır. Dünyadaki en popüler içecek olan çayın sinensis ve assamica olmak üzere iki ana çeşidi bulunmakta ve 30’dan fazla ülkede yetiştirilmektedir. Günümüzde ticari amaçla üretimi yapılan başlıca üç tip çay vardır. Bunlar: Siyah çay (fermente olmuş çay), Yeşil çay (fermente olmamış çay) ve Oolong çayıdır (yarı fermente olmuş çay). Bu çay tipleri, tüketim alışkanlıklarına bağlı olarak, değişik ülkelerde değişik miktarlarda tüketilmekle birlikte en yaygın olanı ve en fazla tüketileni siyah çaydır. Siyah çay, dünya çay üretiminin yüzde 80’ini oluşturmaktadır. Dünyadaki tüm çay üreticileri arasında Türkiye; Hindistan, Çin, Srilanka, Kenya ve Endonezya’dan sonra altıncı sırada bulunmaktadır "Siyah çay" taze olarak toplanmış çay yapraklarının hafifçe ezilip bileşenleri tamamen okside olarak, yaprakların siyah renge dönmesiyle elde edilen çaydır. Siyah çayın yapımında toplanan yapraklar soldurma ve kıvırma işlemini takiben, fermantasyon (enzimatik oksidasyon) işlemi ile yapraktaki bileşenleri tamamen okside olarak yapraklar siyah renge dönmektedir. Daha sonra, çay yaprakları kurutulur, sınıflandırılır ve ambalajlanır. "Yeşil çay" ise; toplanan yeşil yapraklar, önce kızgın buharla şok soldurma ve takiben bir ön kıvırma işlemine uğratılır. Sonra, soldurma (ön kurutma) işlemi uygulanarak yeniden kıvrılır, kurutulur, sınıflandırılıp ambalajlanır. "Oolong çayı" ise özellikleri bakımından siyah çayla yeşil çay arasındadır. İşlenmesi siyah çaya benzer. Ancak bu tip çaylar kısmi bir oksidasyon işlemini takiben kurutulurlar. Çayın aranan içecek olmasının bir önemli nedeni de içerdiği alkaloid maddelerdir. Alkaloid madde olarak bilinen çay bileşenleri ise; kafein, teofilin, teobromin ve pürin türevleridir. Çayın demlenme sırasında suya geçebilen öğelerinin en başında kafein gelmektedir. 180 ml kaynar suyla ikiüç dakika demlenen çayda, 30 mg civarında kafein bulunmaktadır. Demlenme süresi uzadıkça bu miktar yaklaşık olarak 60 mg'a kadar çıkabilmektedir. Yeşil çay uygun koşullarda hazırlandığında C vitamini sağlayabilmektedir. Günlük içilen 5 fincan (her fincan 180200 ml) yeşil çay insanın C vitamini gereksiniminin yüzde 2530'unu karşılayabilmektedir. Siyah ve yeşil çayda önemli miktarda E ve K vitamini bulunmasına karşın, suda çözünmediklerinden dolayı içilen çaydaki miktarlarının çok az olduğu düşünülmektedir. Taze çay filizlerinin kimyasal bileşimi çeşide, iklime, toprak koşullarına ve o yılki havaların gidişine bağlı olarak farklılık gösterdiği gibi; elde edilen siyah çayın bileşimi de kullanılan çay filizlerinin bileşimine ve uygulanan teknolojik işlemlere göre değişmektedir. İşlenmemiş çayın bileşiminin kuru ağırlığın yüzde’si cinsinden; yüzde 30 karbonhidrat, yüzde 4 şeker, yüzde 2 nişasta, yüzde 11 pektin, yüzde 13 pentozanlar, yüzde 20 ham lif, yüzde 2 protein, yüzde 3 lipit, yüzde 5 polifenol, yüzde 7 kafein olduğu bilinmektedir. Ancak, fenolik maddeler ile pigment ve vitaminler dışında taze çay filizleri ile siyah çayın bileşimleri arasındaki fark çok azdır (Çizelge 1). Çizelgeden de görülebileceği gibi körpe sürgünlerde (taze filizde) yüzde 30 gibi büyük bir paya sahip olan primer polifenollerin siyah çaydaki payı oksidasyon sonucu yüzde 5’e kadar düşmekte ve bunun yüzde 90’a yakın bir kısmı deme geçmektedir. Yine işleme sırasında meydana gelen oksidasyon sonucu siyah çayın bileşiminde yüzde 25’e kadar varan miktarlarda okside polifenoller oluşmakta ve bunun yaklaşık yüzde 60’ı çay demine geçmektedir. Taze yeşil çay filizinin bileşiminde yer alan, çayın iş lenmesi sırasında değişime uğrayan veya uğramadan siyah çaya geçen ve çay deminin bileşim ve niteliğini etkileyen başlıca çay bileşenleri; Polifenoller, azotlu maddeler, karbonhidratlar, alkaloidler, mineral maddeler, organik asitler, renk maddeleri, aroma maddeleri, vitaminler ve enzimlerdir. Çayın işlenmesi sırasında seri kimyasal değişikliklere uğrayarak çayın özellik kazanmasında temel rolü oynayan polifenoller, çay bitkisinde gallik asit ve kateşinin türevleri halinde bulunmaktadır. Çayda bulunan polifenollerin miktarı; çeşit, olgunluk derecesi, iklim, ışık, yağmur, sıcaklık ve besin yeterliliği gibi çevresel faktörler ile yaprak yaşı, işleme metodu ve derecesine göre değişmektedir. Çayın bileşenleri arasında, büyük ölçüde farmakolojik önemi olanlar polifenoller ve kafeindir. Kuru çay yapraklarında yüzde 3035 oranında bulunan ve temel çay bileşenleri olan fenol bileşikleri, demlemenin kalitesine göre duyusal özelliklerle yakından ilgilidir ve içeceğin kalitesini belirlemektedir. Taze çay filizinin bileşiminde bulunan primer fenol bileşenleri; flavanoller (kateşinler), flavonoller ve glikozitleri, fenolik asitler ve depsidler, lökoantosiyaninler olmak üzere 4 grupta toplanabilir. Çay filizinin bileşiminde yer alan başlıca polifenoller (primer fenol bileşikleri) arasında flavanoller nicelik ve nitelik itibarıyla en önemli olanlardır. Bu grupta yer alan en önemi bileşenler ise; epikateşin, epikateşingallat, epigallokateşin, epigallokateşingallat, kateşin ve gallokateşindir. Flavonol glikozitlerin çaydaki miktarları çok azdır. Çayda bulunan lökoantosiyaninlerin miktarları yüzde23 kadardır ve siyah çayda fazla miktarda bulunmaları kaliteyi olumsuz yönde etkiler. Çayda bulunan başlıca fenolik asitler ve depsidler; gallik asit, kloregenik asit, kumarik asit, ellagik asit, theogallindir. Çayda bulunan başlıca flavonoller ise; kamferol, kuersetin ve mirisetindir. Sekonder fenolik maddeler, yeşil çay filizinde bulunan primer fenol bileşenlerinin oksidasyonu ve polimerizasyonu ile oluşurlar. Bunlar taze çay filizinde hiç bulunmamalarına karşın, siyah çayın kurumadde içeriğinin yüzde2025’ini oluştururlar ve yaklaşık yüzde 15' lik bir kısmı çay demine geçer. En önemli sekonder fenol bileşenleri theaflavinler ile thearubijinlerdir. Yapılan çalışmalar, özellikle epigallokateşin (EGC) ve epigallokateşin gallat (EGCG)’ın çay yaprağının fermantasyonu süresince enzimatik oksidasyona ve kondansasyona uğrayarak theaflavinleri ve thearubijinleri oluşturduğunu ortaya çıkarmıştır. Siyah çay deminin rengi ve tadı hemen tamamen bu sekonder fenol bileşenlerince oluşturulur. Polifenoller olarak adlandırılan ()–EGC ve ()–EGCG polifenoloksidaz/peroksidaz enzimlerinin yardımları ile öncelikle o–kinonlara ve daha sonra kondanse olarak altın sarısı bileşikler olan theaflavinlere ve kırmızımsı kahverengi bileşikler olan thearubijinlere dönüşmektedir. Polifenollerin, yeşil ve siyah çay içeceklerinde toplam kuru maddenin yüzde 3042’sini oluşturduğu ve siyah çayın toplam flavonoid içeriğinin 36.5 mg/kg’ dır. Kuersetin çayda bulunan en önemli flavonoiddir ve çeşitli siyah çayların kuersetin ve kampesterol içerikleri sırasıyla 10–25 ve 6.3–17 mg/l arasında değişmektedir. Demleme yöntemi ile elde edilen çayların 1023 mg/l kuersetin, 6.316 mg/L kaemferol, 1.712 mg/L mirisetin, poşet çayların ise; 1725 mg/l kuersetin, 1317 mg/l kaemferol ve yaklaşık 3 mg/l mirisetin içerdikleri saptanmıştır. Flavonoid miktarı üzerine demleme süresi çay yapraklarını öğütme ve fermantasyonun etkileri araştırılmış ve demleme süresinin 5 dakikadan 10 dakikaya çıkarılmasının flavonoid içeriğinde artışa neden olduğu, ancak 10 dakikanın üzerindeki demleme sürelerinin daha fazla artışa neden olmadığı saptanmıştır. Çay flavanoller ve flavonoller açısından önemli bir kaynaktır. Çayda bulunan polifenollerin vücutta da önemli fonksiyonları vardır. Çaydaki polifenoller güçlü antioksidan aktiviteye sahiptir. LDL oksidasyonunu, kalp damar hastalıkları riskini, DNA oksidasyonunu engelleyerek de kanser riskini azaltmaktadır. Çay polifenolleri bu fonksiyonlarını kanserojen maddelerin ve diğer toksik maddelerin aktif formlarını indirgeyip azaltarak yerine getirmektedir. Ayrıca, reaktif oksijen türlerinin (ROS) oluşumuna engel olarak serbest radikallerden ileri gelen olası rahatsızlıkları azaltırlar. Yeşil çay ve mide kanseri arasındaki ilişkiyi saptamak amacıyla yürütülen epidemiolojik çalışmalarda yeşil çayın koruyucu etkisi saptanmıştır. Yeşil çayın tüketimindeki artışla mide kanseri riskinde azalma tespit edilmiştir. Günlük 7 bardak veya daha fazla yeşil çay tüketimiyle mide kanseri riskinde yüzde 31’lik bir azalma tespit edilmiştir. Bu verilerle bağlantılı olarak da yüksek oranda yeşil çay tüketimi ile atrophik gastritis riskinde azalma saptanmıştır. Siyah çay tüketimindeki artış ile de mide kanseri riski kadınlarda azalmış erkeklerde ise bir ilişki gözlenmemiştir. Benzer bir şekilde Hollanda ‘da yapılan bir çalışmada yeşil çay tüketimi ile mide akciğer, göğüs, kalın barsak kanserleri riski arasında herhangi bir ilişki tespit edilememiştir. Epidemiolojik çalışmalarda mide kanseri hariç çayın diğer kanser türlerine karşı koruyucu etkilerini, destekleyecek yeterli ve tutarlı sonuçlar bulunamamıştır. Araştırmacılar, günde en az 1 fincan siyah çay tüketimini kalp krizi riskinin yüzde 50 azalmasıyla bağdaştırmaktadırlar. Yapılan bir diğer araştırmada da, koroner kalp hastalığı (CHD) görülen kadınlar ve erkekler arasında yaptıkları çalışmalarında, yalnızca erkeklerde yeşil çay tüketimi ile koroner kalp hastalığı arasında koruyucu bir bağlantı olduğunu bulmuşlardır. Ancak, çay polifenollerinin çeşitli hastalıklar üzerindeki etkilerini ortaya koymak için daha ileri ve detaylı araştırmalara gereksinim duyulmaktadır. Doğal antioksidan olarak çayda bulunan polifenollerin, E ve C vitamininden 5 kez, sentetik antioksidan olan Bütillendirilmiş Hidroksi Toluen (BHT) ’den 4 kez daha etkili olduğu bulunmuştur. Siyah çay Türkiye’de en çok tüketilen sıcak içecektir. 100 gönüllü Türk üzerinde yapılan bir çalışmada; 30 gönüllünün 240–360 mg çay/gün tükettiği bildirilmiştir. Bu çalışmaya göre; çaydan sağlanan günlük toplam fenol alımı 57357 mg/gün olarak hesaplanmıştır. Siyah çayın toplam fenol içeriğini 1492.26 mg/l ve 3551 mg/l olarak bildirilmiştir. Kişi başına günlük sağlanan fenolik madde miktarı ise sırasıyla 441 mg/gün ve 345 mg/gün olarak bulunmuştur. Son yıllarda doğa kirliliği, stres ve hazır gıdaların alınması v.b faktörler vücutta serbest radikallerin oluşumunu arttırmaktadır. Serbest radikallere karşı en etkili bileşikler polifenollerdir. Fenol bileşenleri sebze ve meyvelerde yaygın olarak bulunsa da dünyada en fazla tüketilen içeceklerden olan çayın kuru ağırlığının yüzde 35’den fazlası polifenollerdir. Çaydaki polifenoller, güçlü kök bağlama ve indirgeme aktivitesine sahiptirler. Çay polifenolleri, bir çok değişik fizyolojik etkiye sahip olmalarının yanı sıra, gıdaların bozulmalarını önleyici, patojenik bakterilerin gelişimini engelleyici ve hiperlipidemia, hipertansiyon ve hiperglisemi veya kanser gibi çeşitli hastalıkları önleyici etkiye de sahiptirler. Ancak, son yıllarda yapılan araştırmalar, çayda bulunan polifenollerin vücutta sindirim enzimlerini de inhibe edebileceğini ve gıdaların sindirilebilirliğini azaltabileceğini ileri sürmüştür. Bu nedenle çayın gıdalarla birlikte tüketilmesi sırasında çayın bu anti besinsel özelliğinin de dikkate alınması gerekmektedir. Çayda da bol miktarda bulunan polifenoller doğal antioksidan kaynakları olarak, günlük diyette uygun miktarda tüketilmesi sağlıklı bir yaşam için gereklidir. 15