Katalog

Kastamonu, bitki çayı zengini Mine ÖZGÜR ASTAMONU Bitkilerin; çay olarak tüketilmesinin yanı sıra Kastamonu’nun yemek kültüründe de önemli bir yeri var. Ekşili pilav, ıspanaklı ve otlu ekmek kente özgü yemeklere örnek oluştururken, yüzde 60’ı ormanlık olan Kastamonu, doğal bitki örtüsünün çeşitliliğiyle de dikkat çekiyor. Kekik, Adaçayı, Alıç, Isırgan otu, Papatya, Rezene, Nane, Kiraz sapı, Mısır püskülü, Civanperçemi, Böğürtlen yaprağı, At kuyruğu, Ökse otu, Biberiye, Ihlamur, Kuşburnu, Oğulotu, Meyan kökü, Sarı kantaron, Defne yaprağı, Aslan pençesi, Ebegümeci, Fesleğen, Sinirli ot, Ardıç tohumu ve Ayrık otu’nu Münire Medresesi’ndeki dükkanında satan Arkeolog Mustafa Afacan ile bitki çaylarını konuşuyoruz. Satışa sunduğunuz bitkileri nereden temin ediyor ve hangi işlemlerden geçiriyorsunuz? "Kastamonu ili ve ilçeleri ile köylerinden toplatıyoruz. Uygun koşullarda toplanan bitkiler yine köylülerimizce ya temiz bezlere serilerek ya da iplere asılarak gölgede doğal yöntemlerle kurutuluyor. Kastamonu’nun el değmemiş, billur doğasında "sağlığa yararlı otlar" güneşli günlerde toplanır ki güneşin de tüm enerjisini alabilsinler. Daha sonra ya iplere asılarak, ya da temiz örtülere serilerek, havadar, gölgeli yerlerde kurutulur. Bez çuvallar içinde muhafaza edilir. Bitkilerin yaprakları ufalanır, sınıflandırılır, paketlenir. Ihlamur, kuşburnu, papatya gibi bazı bitkiler ise beraber kullanılır. Bitkileri dükkanlarımızda parakende olarak ve İzmir, İstanbul’daki ihracatçı firmalara da toptan olarak satıyoruz. Köylümüzün yörelerinde atıl olarak duran bir değeri ekonomiye kazandırmalarına ve kendi güçlerine dayanarak kalkınmalarına bir köprü olduğumuz için de mutluluk duyuyoruz. Her bitkinin farklı özelliği ve kendine özgü hazırlanma koşulları var. Bu konuda nasıl bir yöntem izliyorsunuz? Bitkilerin toplanma süreci bizim için önemli bir safhayı ifade ediyor. Toplayıcılarımıza öncelikle bitkilerin toplanma koşullarını anlatıyoruz. Örneğin ökse otu toplanacaksa, yaprağının meyvelerinden ayrı toplanması gerekiyor, çünkü tohumları çok zararlı. Kentimizin sahip olduğu en önemli bitkilerden biri saleptir. Kastamonu’da yetişen salep antik dönemden günümüze önemini, değerini hiç kaybetmeden gelmiştir. Antik dönemde Paphlagonia’dan Roma’ya salep ihracı olduğunu antik metinlerden okuyoruz. K Salep orkide familyasına ait 10 cins ve 38 türün toprak altında ki yumrularından elde edilir. Genelde 7 kg. yumrudan 1 kg. toz salep çıkar. 1 kg. Kastamonu salebi içinde 2,000 yumru vardır ki, bu da salebin kalitesi açısından önemli bir rakamdır. Topraktan çıkarılan yumrular köye getirilir, bol su ile yıkanır, toprağından temizlenir. Su veya ayran içinde kaynatılır. Yumrular daha sonra soğuk suya daldırılır, eleklerde yıkanır. İplere dizilerek, gölgede kurutulur. Daha sonra taş değirmenlerde çekilere toz haline getirilir. Soğuk kış günlerinin tartışmasız en önemli içeceğidir. 3 çay kaşığı toz salep 1 yemek kaşığı toz şeker ile karıştırılır, su ile sulandırılır. 1 litre kaynayan süte yavaşça ilave edilir. 10 dakika daha karıştırılarak kaynatılır. Mikserden geçirilerek içilir. Diğer bir önemli bitkimiz dağlarımızı, ormanlarımızı güzel kokusu ile saran kekiktir. Kastamonu’da üretilen balın kalitesinin yüksek olmasında kekiğin rolü büyüktür. Kekiğin yüzden fazla türü vardır, ancak yetişme koşullarına göre iki türe ayırabiliriz. Yabani kekik, bahçe kekiği. Boğazköy metinlerinde "Hasü" olarak isminin geçmesi, kekiğin Mustafa Afacan kenarlarında, vadilerde, yamaçlarda doğal olarak yetişen kuşburnunun olgunlaşmış meyveleri ekim ayında toplanır, temiz örtüler üzerine serilerek kurutulur. Kurutulmuş meyveler hafif ezilerek kaynatılır, çay olarak içilir. Yine ıhlamur, kekik, bamya çiçeği gibi başka bitkilerle karıştırılarak da içilir. Kastamonu önemli bir kuşburnu toplama merkezidir. Bölgemizde köylülerin topladığı kuşburnu, yerel tüccarlarca meyve suyu fabrikalarına gönderilir. Sumerlerin 5.000 yıl önce kullandıkları defne, uzun Karadeniz sahilimiz boyunca dağlarımızı kucaklar. Yunan mitolojisinde Apollon tarafından kutsanacak kadar değerlidir. Örneğin antik dönemde sporcuların başına taktıkları defne çelenkleri mükemmelliği simgeler. Romalılara göre aklın ve zaferin simgesidir. Sarı Kantaron bölgemizde kullanılan bir diğer bitkidir. Tıbbın babası sayılan Hippokrates sarı kantaronu reçetelerinde kullanmıştır. Yine antik hekimlerden Dioscorides, Galenos bu bitkiyi önermişlerdir. Kastamonu dağlarında karların erimesi ile papatyalar topraktan fışkırır. Latince ismi olan Matricaria anne anlamına gelen papatyayı Mısırlılar, güneş tanrısına adayacak kadar çok sevmişler. Kökü, sapı, yaprakları, çiçekleri, tohumu, yani her şeyi kullanılır ısırganın. Kastamonu’da çorbasından, pilavına, çayına, banyo suyuna kadar çeşitli şekillerde kullanılır. Kentimizde kiraz sapı, mısır püskülü, ayva yaprağı, ceviz yaprağı, ebegümeci, alıç, civanperçemi, aslan pençesi, kara hindiba, at kuyruğu, sinirli ot, ökse otu gibi bir çok ot özellikle kırsaldaki halkımız tarafından çay olarak içilmektedir. Tarihsel olarak geleneksel halk hekimliğinden ve geleneksel mutfak kültüründen gelen bitkilerin kullanım alışkanlığı yanında, özellikle son yıllarda dünyada bitkilere karşı yeniden doğan ilgi kentimizdeki bitki kullanımını da artırmıştır. Sanayi tipi paketlemeye geçmeyi düşünüyor musunuz? Bizim satışını yaptığımız bitkilerin tümü yabanidir ve toplanıp, kurutulmaları da geleneksel yöntemlerle yapılmaktadır. Bu anlamda doğaya saygılı bu döngüyü bozmadan, sadece bitkilerin kurutulduktan sonra sınıflara ayrılması, işlenmesi, depolanması, paketlenmesi evreleri ile ilgili sanayi üretimine geçmek düşüncemiz var. Bu, zamana yaydığımız ve Kastamonu’da özellikle köylerde ki toplama koordinasyonunu tam sağladığımızda gerçekleşecek bir aşamadır. Kastamonu salebinin içinde 2 bin yumru var Anadolu’da yüzyıllardır yerleşik olduğunun göstergesidir. 11. yüzyılda Anadolu’dan Avrupa’ya geçmiştir. Mezopotamya tıbbında önemli bir ilaç, Antik Yunan’da midevi olarak kullanılıyor. Romalı hekim Celsus kekiğin antiseptik özelliklerine özellikle dikkat çekiyor. Romalı askerler cesaret kazanmak için kekikli suda banyo yapıyorlar. Haziran Ağustos aylarında toplanan yabani kekiğin, yapraklı ve çiçekli dalları demetler halinde gölge, havadar ortamlarda iplere asılarak kurutulur. Diğer bir bitkimiz kuşburnudur. Yol, bahçe 10