Katalog

İşlenmiş gıdalar kaynağına kadar izlenebilmeli Doç. Dr. Zerrin ERGİNKAYA Gıda Mühendisleri Odası Adana İl Temsilcisi iftlikten sofraya tamamlayıcı ve etkin bir gıda kontrolü ile güvenilir gıda amaçlanmaktadır. Avrupa Birliği, son on yıldan beri yaptığı çalışmalarla gıda güvenliği konusunda gıda kontrolünden sorumlu resmi otorite, sektörler, araştırma kuruluşları, sivil toplum örgütleri arasındaki işbirliği ile gıda kontrol sistemlerinin dinamik bir hale gelmesini sağlamaktadır. Bu çerçevede AB, "çiftlikten sofraya" sloganı altında bir politika benimsemiş ve Ocak 2000’de gıda güvenliği politikalarını kapsayan "beyaz doküman"ı yayınlamıştır. Beyaz dokümanda, hayvan yemleri, hayvan sağlığı ve refahı, hijyen, bulaşıcı hastalıklar ve artıklar, katkı maddeleri, tatlandırıcılar ve paketlemede gıda güvenliğinin tüm yönleri ele alınarak bir yaklaşım geliştirilmiştir. Ayrıca, Ocak 2002’de yayınlanan yönetmelikte, gıda maddeleri ve hayvan besinlerinin tüketiciye güvenli bir şekilde ulaşmasını sağlama sorumluluğu, gıda ve hayvan yemi üreticilerine ait olduğu ve güvenli olmayan gıdalar piyasadan çekilmesi gerektiği belirtilmiş ve bu ürünlerin piyasadan çekilmediği taktirde cezaların verileceği vurgulanmıştır. Avrupa Birliği’nde "Gıda Güvenliği ve Tüketiciyi Koruma" öncelikli politikalar arasındadır. Avrupa Birliği, insan sağlığını tehdit eden ve gıda zehirlenmesine yol açan biyolojik, fiziksel ve kimyasal tehlikelerin, tarladan ve ahırdan başlayıp, gıda ile sofraya kadar gelerek risk oluşturduğunu, bu nedenle de tüketicinin gereği gibi korunmasının ancak üretim zincirinin tüm halkalarının tek tek ele alınması ile mümkün olacağını belirtmiştir. Bu yeni yaklaşıma göre; diğer gıdalar gibi, et ve et ürünlerinin de, hayvan yemi üretimi halkasından başlayıp, tüketiciye kadar olan tüm aşamalarda denetlenmesini zorunlu kılmaktadır. Gıda üretiminin insan sağlığı ile doğrudan ilişkili olması nedeni ile, gıda güvenliğini sağlamak için üretimin her aşamasında gıda güvenliğine yönelik kontrollerin yapılması gerekmektedir. Söz konusu kontrollerin hammaddeden başlayarak, tüketime sunuluncaya kadar geçen tüm aşamalarda yapılmalıdır. Dünyanın birçok ülkesinde ve ülkemizde gıda üreten işyerlerinde uygulanması yasal zorunluluk haline getirilen ve gıda güvenliği yönetim sistemi olan HACCP (Tehlike Analizi ve Kritik Kontrol Noktaları) günümüzde çiftlikten sofraya gıda güvenliğini sağlamayı hedeflemektedir. Bu yaklaşım, ahır, kesimhane veya hayvan toplama yerinden başlayıp tüketiciye satış noktasına kadar süren koruyucu bir yaklaşımdır. Burada tüketici sağlığının en üst seviyede korunması hedeflenmiştir. HACCP sistemi, gıda üretim zincirinde olası tehlikeleri önlemek, riskleri en aza indirmek sureti ile hem insan sağlığını korumakta, hem de bu nedenle meydana gelebilecek ekonomik kayıpları minimuma indirmektedir. Türk Gıda Kodeksinde 10.02. 2000 tarihinde "Et Ç ve Et Ürünleri " ile "Taze Et, Hazırlanmış Et ve Hazırlanmış Et Karışımları" tebliğleri yayınlanmıştır. Bu tebliğlerde söz konusu ürünlerin taşıması gereken asgari fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik özelliklerin yanı sıra, üretim, depolama ve satışla ilgili uyulması zorunlu kriterler belirtilmiştir. 5179 sayılı Gıda Yasasına dayanarak 30.03.2005 tarihinde yürürlüğe giren "Gıda ve Gıda ile Temasta Bulunan Madde ve Malzemelerin Üretimi, Piyasa Gözetimi ve Denetimi Hakkında Yönetmelik" ile de HACCP uygulamaları gıda işletmelerinin profili ve kapasiteleri dikkate alınarak yönetmelik yayınlanma tarihi itibariyle belli süreler verilerek zorunlu hale getirilmiştir. Gıda güvenliğine yönelik bu uygulamaların şüphesiz et ve et ürünleri üretimi yapan özellikle küçük işletme veya imalathaneler ve satış noktaları için çok büyük avantajları olacaktır. Söz konusu yerlerde et ve et ürünlerinin bozulma ve gıda zehirlenmesi neden olan mikrobiyolojik kontaminasyon riskine daha sık rastlanmaktadır. Bu nedenle de HACCP sistemi, söz konusu yerlerde yanlış ve bilinçsiz uygulamaların önüne geçilmesi ve hijyen kurallarına uyulması ile ilgili yasal bir önlemdir. Ancak, sistemin doğru ve güvenilir çalışabilmesi için, resmi kurumların uzmanları tarafından denetimlerin ve işletme için personel eğitimlerine önem verilmesi gerekmektedir. Çiftlikten sofraya güvenli gıda üretimi ancak, hayvan yemi üretimi, yetiştiricilik, taşıma, ürün işleme ve satış aşamalarının güvenilirliğinin sağlanmasına yönelik HACCP uygulamalarının yanı sıra, işlenmiş gıdaların gerektiğinde kaynağına ulaşıncaya kadar geriye doğru izlenebilecek bir sistemin olması, firmaların kendi kendilerine ve resmi otoritelerce denetlenmesi gerekmektedir. Pınar, işlenmiş ette lider ZMİR (Cumhuriyet Ege Bürosu) İşlenmiş ve dondurulmuş et ürünleri alanında Türkiye’nin öncü firması Pınar Et, işlenmiş et kategorisinde geçen yılı yüzde 21’lik payla lider konumda tamamladı. Firmanın, et, sucuk, sosis ve salamda, bu yıl da "agresif" bir büyümeyle pazar payını artırmayı hedeflediği bildirildi. Şarküteri pazarının geçen yıl, 2004’e göre yüzde 17 büyüme gösterdiğini belirten Pınar Et yetkilileri, toplam rakamın da yaklaşık 650 bin YTL ’ye ulaştığına dikkat çektiler. Şarküteri pazarında en önemli ürünün, cironun yüzde 50’sinin gerçekleştiği sucuk kategorisinde yaşandığını belirten yetkililer, sucuk pazarının yüzde 55’inde de 7 markanın yer aldığını söylediler. Pınar’ın, tüm işlenmiş et kategorilerinde olduğu gibi sucuk kategorisinde liderliğini 2005 yılında da sürdürdüğünü belirten yetkililer, "Arz talep dengesini irdelediğimizde 2005 yılında yüzde 100 dana etli ürünlere olan talebin arttığını görmekteyiz. Bu talep artışına rağmen pazarın yüzde 60’ı hibrit (karışımet) ürünlerden oluşmaktadır. Ayrıca geçen yıla göre en hızlı büyümede sosis kategorinde yaşanmıştır" dedi. Sektördeki en büyük sorunun kayıtdışılıkta yaşandığını belirten yetkililer, özellikle et sektörünün kayıt altına alınmasının kontrolü ve İ rekabeti kolaylaştıracağını vurguladılarPınar Et yetkilileri, 2006 yılında paketlenmiş sucuk kategorisinde agresif bir büyüme sağlayarak hem sucuk kategorisinde hem de şarküteri pazarında liderliği pekiştirmek amacıyla yeni bir kampanya başlattıklarını bildirdi. Ana teması, "Pınar Sucuk’la keyifli pazar kahvaltıları" olan kampanya, gelecek aya dek Tv,gazete, outdoor ve radyo kanallarında duyurulacak. Yüzde 16’lık payı sucuk pazarında lider olan Pınar’ın, ürün yelpazesinde Pınar Az Baharatlı Sucuk (280 gr.), Pınar Klasik Sucuk (280 gr.), Pınar Klasik Sucuk (220 gr.) ve Pınar Şölen Sucuk (280 gr.) bulunuyor. Pınar yetkilileri, tüketicilerin ayrıca, "www.pinarmutfagi.com" internet sitesinden sucuk üretimini canlı izleyebilecekler ve üzerindeki barkod numarasını girerek ürünle ilgili her türlü bilgiye ulaşabileceklerini de bildiriyor. 7