Katalog

Kastamonu’dan katkısız pastırma Mine ÖZGÜR Canlı Pastırma ve Sucukları, ev yapımı ASTAMONU Kimyasal katkı maddesi kullanılmayan Kastamonu pastırması, Ilgaz Dağı yaylalarında doğal olarak beslenen hayvanlardan üretiliyor. Zaman akıp, hayatlar geçse de, pastırmacılık yörede babadan oğula fazla değişim göstermeden yılından bu yana her yıl katılıyoruz. Çok da yararını özünü koruyarak devrediliyor. gördük ama biz kısıtlı miktarda üretim 1923 yılından bu yana devam eden "Canlı yapabiliyoruz. El emeğine dayalı çalıştığımız için, Pastırma ve Sucukları"nda da şimdi üretimi, belli bir miktarın üstüne çıkmamız zor. Yine de Tolgahan, babası Hakan ve dedesi Şükrü dışardan gelen siparişlere cevap vermeye çalışıyoruz. Karaosmanoğlu birlikte sürdürüyorlar. Fuarın bir ilginç yanı da, sanayii tipi üretim yapan Katkı maddesi kullanarak üretim yapmayı hiç pastırmacılar, daha önce bizim gibi sucuk, pastırma düşünmediklerini ifade eden Hakan Karaosmanoğlu imal ettiklerini ve bu tadı çok özlediklerini nedenini şu tümcelerle açıklıyor: söyleyerek, evlerine götürmek için bizim "Kimyasal katkılar insan sağlığına uygun şeyler ürünlerimizden satın alıyorlar. değil. Biz tertemiz yaylalarda beslenmiş Pastırmacılık aileniz için ne ifade ediyor? hayvanlardan pastırma, sucuk yapıyoruz. Bu bizim yıllardır süregelen mesleğimiz. Ayrıca pastırmalarımızı, sucuklarımızı fırınlarda Dedemin babası yüzbaşı imiş ve Yemen’de şehit değil açık havada doğal şekilde kurutuyoruz. olmuş. Onun kardeşleri pastırmacı imiş, dedem de Pastırmalar yaylada tozsuz, kirsiz ortamlarda hem onların yanında çalışarak öğrenmiş. gece ayazını hem de gündüz güneşini Nasrullah Meydanı’ndaki alarak kuruyor. Kurutma işlemi 45 – Frenkşah Hamamı depremlerle yer 60 gün arası sürüyor. Tarım İl altına gömülmüş durumdaydı. Müdürlüğü’nün isteği üzerine Üstünde de dükkanlar vardı. Orada, kurutma alanlarına çok sık delikli canlı lakaplı dedem Mehmet Kazım ince tel kafesler de yaptırdık. Karaosmanoğlu’nun dükkanı vardı. Pastırmayı dilimlerken bile makine Sonra kazı yapılarak, hamam yer kullanmıyor, elde bıçakla ince ince üstüne çıkarıldı, Nasrullah Meydanı kıyıyoruz. düzenlendi ve dükkan, kasaplar Sucukta da katkı kullanmıyoruz. haline taşındı. Babam, dedemin Tam anlamıyla ev yapımı olarak yanında işi öğrenmiş, devam ettirmiş. hazırlıyoruz. Selenyum değeri çok Biz de öyle sürdürüyoruz. yüksek ve lezzeti keskin Taşköprü Dükkanın adının "Canlı" NKARA (A.A) Türkiye Tarım Kredi Kooperatifleri Merkez Birliği sarımsağı kullandığımız ve oluşu, hayvancılıkla mı ilgili? (TTKMB) Genel Müdürü Bedrettin Yıldırım, tarım kredi müşterilerimiz iyice kurutulmuş Hayır o yıllardan geliyor ama kooperatiflerinde sağlanan başarının iştiraklere de taşınması ve tercih ettiği için Kastamonu farklı bir öyküsü var. Dedem hayvan hedeflerin büyük tutulması gerektiğini belirterek, ''hedeflerimiz sucuğunun tadı da kendine özgüdür. pazarında kalp krizi geçirip, yıkılmış. büyük olmazsa başarılı olamayız'' dedi. Yöremizin iklim şartları ve doğal Uzun süre kendine gelemeyince Tarım Kredi Kooperatifleri iştirakleri Yönetim Kurulu Başkanları için otları ile hayvancılığa uygun olması çevredekiler öldüğünü düşünmüşler. da daha kaliteli imalat yapmamızı düzenlenen toplantıda iştiraklerin genel müdürlerine seslenen TTKMB Genel Sonra kendine gelince "canlı bu" kolaylaştırıyor. Özelliğimizi korumak, Müdürü Bedrettin Yıldırım, Tarım Kredi Kooperatifleri ve iştiraklerin demişler. Lakap olarak kalmış. O da lezzeti, kaliteyi bırakmamak yetkilileri ile bir araya gelerek bütünlük sağlamayı hedeflediklerini söyledi. Bu dükkanın adını "Canlı" koymuş. konusunda kararlıyız. Bu ürünlere yıl hem kurumsallaşma hem de verimlilik olarak yeni bir dönem başlattıklarını katkı koymak yakışmaz." ifade eden Yıldırım, ''idareciler olarak yaşanan sıkıntıları tartışacağız ve bu Gelecek planları Karaosmanoğlu ile söyleşimiz sıkıntılara çözüm bulacağız'' dedi. Aile, bundan sonraki yolunu da yeni sorularla sürüyor: 2006 yılında Tarım Kredi Kooperatifleri'ndeki verimli artışın iştiraklere de çizmiş. Pastırma sucuk üretimi Besicilik de yapıyor musunuz? taşınması gerektiğini vurgulayan Yıldırım, verimli çalışan ile verimli sürecek ama tek fark; teknik bir Hayır ama dedemler zamanında çalışmayan iştirakler arasında bir denge sağlandığını belirtti. Yıldırım, ekiple devam edecek olmaları. Hakan yapılıyordu. Şimdi ihtiyacımız olduğu ''İştiraklerin yönetim kurulu başkanları ve üyeleri için yeni bir ücret politikası Karaosmanoğlu geleceğe yönelik kadarını Mart ayında hayvan belirleyerek denge sağlamaya çalıştık. Verimli çalışan ile verimsiz çalışan planlarını şöyle özetliyor: pazarından satın alıyoruz ve Eylül şirketlerin müdürleri aynı ücreti almamalıdırlar'' şeklinde görüş belirtti. "Ailemizde her kuşaktan mutlaka ayına kadar Ilgaz yaylalarında Şirket müdürlerinin sorumluluk almaları gerektiğine de işaret eden Yıldırım 12kişi bu mesleği yapıyordu. Benim besliyoruz. şunları söyledi: 3 çocuğum var. Büyük oğlum bizimle Küspe ile suni yemlerle beslenmiş, ''İştiraklerde şirket müdürlerinin sorumluluk alma zamanı gelmiştir. Bugün çalışıyor. Diğer ikisi okuyor. Onlar da hormon yüklenmiş hayvanlar şirketlerimizin verimli bir yapıya kavuşması bekleniyorsa şirket müdürleri de bu işe emek vermek istiyorlar. kullanmak istemediğimizden, kendi üzerlerine düşeni yerine getirmeli ve sorumluluk almalıdırlar. Geçtiğimiz İşimize uygun eğitim almalarını, bildiğimiz hayvan olsun diye, martta günlerde bünyemize yeni ziraat mühendisleri aldık. Bu arkadaşlarımızdan birinin Veteriner Hekim diğerinin satın alıp, altı ay yaylada otlatarak, Gıda Mühendisi olmasını çok zaman zaman haberler alıyoruz. Gelen haberler hep olumlu yönde. Zira bu ülke mümkün olduğunca arındırıyoruz. istiyorum. Yine aynı işi sürdürürüz hepimizin. İstihdam yaratmak zorundayız. İstihdam sağlamanın yolları Pastırma yapılacak hayvan seçme ama daha bilgili daha bilinçli çalışma aranmalıdır. Bu da verimlilikten geçer.'' olmalıdır. imkanımız olur diye düşünüyoruz." Bol kekik bulunan, tertemiz Ilgaz K Dağı yaylalarında beslenen hayvanın eti lezzetli oluyor. Sizin mesleğinizde aynı zamanda kasaplığı da bilmek gerekiyor mu? Mutlaka, etin neresi kullanılır, nasıl işlenir bilmek gerekir. Ama pastırmacı kasaplığı bilir, kasap pastırmacılığı yapamaz. Şunu demek istiyorum ki; pastırmacılık ayrı bir sanattır. Kastamonu’da ilkbaharda pastırma bitiyor ve son bahara kadar bulunmuyor. Bunun nedenini anlatır mısınız? Bizdeki anlayış bu şekildedir. Yazın pastırma imal edilmez. Bunun iki nedeni var. Birincisi; kimyasal koruyucu kullanmadığımız için pastırmamız yaz mevsiminde dayanmaz. Biz tümüyle doğal yapıyoruz. İkincisi ise; halk yaz sıcağında kokusu rahatsız eder diye satın almak, yemek istemez. Yani biz pastırmayı üretmeye devam edip, derin dondurucularda saklasak bile satın alan olmaz. Tanıtım ile ilgili neler yapıyorsunuz? Kent dışında İstanbul’daki EMİTT Fuarına 2001 Tarım Kredi hedef büyütüyor A 12