Katalog

Fermente sucuk, saklanma süresini uzatıyor Dr. Muammer GÖNCÜOĞLU Ankara Üniversitesi Veteriner Fakültesi H ızla artan dünya nüfusunun hayvansal gıda gereksiniminin özellikle protein açığının kapatılmasında diğer hayvansal gıdalara kıyasla et ve et ürünlerinin payının büyük olduğu kanıtlanmıştır. Çünkü hayvan yetiştiriciliğindeki son uygulamalar ile et ve et ürünleri üretimi daha kolay bir duruma gelmektedir. Bununla beraber et ve et ürünlerinin üretiminde başarılı olabilmenin üretimin her aşamasında Veteriner Hekim hizmetlerinin özenle uygulanması ile sağlanabileceği gerçeği ortaya çıkmaktadır. Tarım politikalarının geliştirilmesi, etkin olarak uygulanması ve hayvancılık sektöründe maliyetlerin düşürülmesi ile insanlar için en önemli besin kaynaklarından birisi olan et üretiminde önemli kazançlar sağlanabilecektir. Bu durum et ürünleri işleme potansiyelinin artışını da beraberinde getirecek, ülke açısından hem ekonomik hem de toplum sağlığı açısından dikkat çekici gelişimlere neden olabilecektir. bir davranma süresine de sahiptirler. Bu üstün niteliklerinden ötürü gelecekte bu ürünlere olan istemin daha da artacağı bir gerçektir. Et ürünleri denilince tuzlama ve kürleme başta olmak üzere parçalama, emilsifikasyon, dumanlama, pişirme ve fermentasyon işlemlerinden bir veya birkaçının etlere uygulanmaları ile elde edilen taze etten farklı niteliklere sahip ürünler anlaşılmaktadır. Günümüzde ülkemiz dahil olmak üzere birçok ülkede et sanayinin en önemli alanını fermente sucuk üretimi oluşturmaktadır. Çünkü fermentasyon, sucuklarda muhafaza süresini uzatmanın yanı sıra tüketici tarafından çok beğenilen renk, lezzet, aroma ve tekstür gibi özgün niteliklerin oluşmasını da sağlamaktadır. Sucuk deyimi geniş anlamda kullanılmakta olup, bütün sucuk türlerini kapsamına almaktadır. Örneğin sosis veya salam da birer sucuk türü olmasına rağmen ayrı bir gruplandırmayla sınıflandırılmaktadır. Genelde sucuk kıyılmış etlerin tuz ve baharat gibi çeşitli katkı maddeleri ile Et endüstrisindeki gelişmelere bağlı olarak özellikle son yıllarda gelişmiş ülkelerde et ve et ürünleri üretimi de büyük ölçüde atmıştır. Ayrıca günümüzde hızlı kentleşme ve buna bağlı olarak tüketim alışkanlıklarının değişmesi, nüfus artışı ve enerjinin pahalılaşması hazır ve yarı hazır gıdaların özellikle bunlardan et ürünleri tüketiminin artmasına yol açmaktadır. Et ürünlerindeki üretim ve tüketim artışının en büyük nedeni bu ürünlerin birçok yönden üstün niteliklere sahip olmalarıdır. Yapım aşamalarında uygulanan işlemlerden dolayı bu ürünler ham maddesi olan taze ete oranla daha az rutubet buna bağlı olarak daha fazla oranda protein, yağ, karbonhidrat ve mineral madde içermektedirler ve bu bakımdan oldukça üstün besleyici değere sahiptir. Bu ürünler yine yapım aşamalarında kullanılan çeşitli katkı maddeleri ve uygulanan yöntemlerden kaynaklanan hoşa giden lezzet, aroma, renk, olgunluk ve şekil gibi üstün organoleptik niteliklere ve oldukça uzun kürlenmesi sonucu elde edilen karışımların bir kılıf içerisine (doğal ve/veya yapay) doldurulmalarından sonra ya hiçbir işlem uygulamadan çiğ olarak ya da bir veya birkaç teknolojik işlem uygulanması ile üretilen ve gerektiğinde pişirilmeden veya pişirildikten sonra tüketime sunulan ürünler olarak tanımlanmaktadır. Ülkemizde üretilen fermente sucukları kabaca iki kısımda toplamak mümkündür; Isı işlemi görmemiş sucuklar ve Isı işlemi görmüş sucuklar. Son zamanlarda gerek üretim süresini kısaltarak daha ekonomik üretim yapmak ve gerekse bakteriyolojik açıdan daha sağlıklı ürün elde etmek için sucuklara ısı işlemi uygulaması giderek yaygınlaşmaktadır. Fermente sucuklarda kalite niteliklerinin geliştirilip artırılmasında bazı mikroorganizmaların enzimatik ve teknolojik etkileri büyük önem taşır. Bu mikroorganizmaların başlıcaları laktobasil, mikrokok ve stafilokok grubunda yer alan bakteri türleridir. Bunlardan laktobasiller doğrudan oluşturdukları laktik asit ile fermente sucuklarda pH’nın düşmesi, aroma oluşumu ve dolaylı olarak da renk oluşumunda, mikrokok ve stafilokoklar ise ürün yapım aşamasında kullanılan nitriti indirgey erek renk ve aroma oluşumunda rol oynamaktadır. Sucuk, Türk Standartları Enstitüsü TS 1070’e göre "Kasaplık büyükbaş gövde etlerinden hazırlanan hamurun, doğal veya yapay kılıflara doldurulması ve bir süre bekletilerek olgunlaştırılmasıyla elde edilen et ürünüdür" şeklinde tanımlanmaktadır. Aynı standarda göre Türk sucuğu içerdiği yağa göre normal yağlı ve çok yağlı olarak ikiye ayrılmaktadır. Üretim yöntemine ve dış görünüşüne göre; kangal sucuk, baton sucuk, parmak sucuk ve pişmiş sucuk olmak üzere dört kategoriye ayrılmaktadır. Türk sucuğunun kalite özellikleri incelendiğinde; üründe yağ oranı (kütlece) en çok yüzde 35 olanlar birinci sınıf, en çok yüzde 40 ise ikinci sınıf, yüzde 40 üzerinde ise üçüncü sınıftır. Sucukta son üründe rutubet (kütlece) en çok yüzde 40, tuz (kütlece) en çok yüzde 5, pH değeri 4,75,5 arasında, kokuşma ve toksikolojik test negatif olmalıdır. Protein miktarı (kütlece) birinci sınıf sucukta en az yüzde 22, ikinci ve üçüncü sınıf sucukta en az yüzde 20 olmalıdır. Türk Gıda Kodeksi "Et Ürünleri Tebliği" esaslarına göre ise (17.03.2001 tarih ve 24345 sayılı Resmi Gazete’de yayımlanan son değişiklik ile) et ürünleri "Taze Et, Hazırlanmış Et ve Et Karışımları Tebliği kapsamındaki ürünler dışında; sadece soğutma veya dondurma işleminden geçen etlerden hazırlanan, kesit yüzeyleri taze etin karakteristik özelliklerini göstermeyecek şekilde işlemden geçen ürünleri ifade etmektedir. Ayrıca bu ürünlerde kullanılan etlerin sağlık kontrolünden geçtiğini ve insan tüketimine uygun olduğunu belirtir sağlık damgasını taşıması gerektiği ve karkas etinden yapılan ürünlerde kesinlikle sakatat bulunmaması gerektiği belirtilmektedir. Bununla birlikte Et Ürünleri Tebliği’ne göre; sucuk ve pastırma üretiminde nişasta kullanılmamalıdır. Fermente sucuklarda yağ miktarı en çok yüzde40, rutubet miktarı en çok yüzde 40, pH değeri en çok 5.4 olmalıdır. Isıl işlem görmüş sucuklarda yağ miktarı en çok yüzde 40, pH değeri en çok 5.8 olmalıdır. Tüketiciler açısından dikkat edilecek noktalardan bir tanesi ürün özelliklerinin mutlaka etiket bilgisi olarak verilmesi gerekliliğidir. Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliği’nde belirtildiği üzere ürün etiketlerinde bulundurulması zorunlu bilgiler: Gıda maddesinin adı; içindekiler; net miktarı; firmanın adı, adresi ve üretildiği yer; üretim tarihi ve son tüketim tarihi veya raf ömrü; parti numarası ve/veya seri numarası; üretim izin tarihi ve sicil numarası veya ithalat kontrol belgesi tarihi ve sayısı; orijin ülke; gerektiğinde kullanım bilgisi ve/veya muhafaza şartları olarak belirtilmektedir. Ayrıca et ürünlerinde et ürünlerinin elde edildiği tür, karışım söz konusu ise ürün adının hemen yanına en az 12 puntoluk büyüklükte her türün yüzdesi ve sucuklarda yağ oranı etikette belirtilmelidir. Ürün alırken bu bilgilerin mutlaka etiketlerden kontrol edilerek alınması tüketici sağlığı ve tüketici hakları yönünden büyük önem taşımaktadır. 6