Katalog

Zampok eyin pi Önder ŞENYAPILI G eçen ay ‘unlu gıdalar’ı konu edinmiş, un eldelemekte kullanılan ‘öğütme taşı’ndan, ‘eyer taşı’ndan, ‘su değirmeni’nden, ‘yel değirmeni’nden, ‘el değirmeni’nden, vb. söz etmiş ve şöyle bağlamıştık: Bugün artık ‘un fabrikaları’ devrede... ‘Un fabrikaları’, tarım ve gıda teknolojisinin değişip geliştiğini gösteriyor/kanıtlıyor. Yerini un fabrikasına bırakanlar yalnızca el, yel ve su değirmenleri değil! Başka neler var neler!. Örneğin, hamur eskiden elle yoğrulurdu; şimdi hamur yoğurma makinaları var. Taş fırınların yerini, LPG, doğal gaz ve elektrikle çalışan fırınlar aldı. Ayrıca, dışı paslanmaz çelik ya da bakırla, içi refrakter (1000C derece üstü ısıya/ateşe dayanıklı) tuğla kaplı, tekerlekli (yâni seyyar) ‘taş fırınlar’ da piyasaya sürüldü. Ama, elbette içinde odun yakılmıyor. Çünkü, odun ateşi ‘kansorejen’miş ve bu nedenle AB ülkelerinde odun fırınları yasaklanmış... Dahası, ekmek almak için fırına (ya da komşu bakkala) gitme gereği de ortadan kalktı; giderek ‘ekmek makinası’ ekmeği evde yapma olanağını sağladı. Geçmişte kent evlerinde yufka açılır, börek hazırlanır, börek tepsisi evin çocuğuyla mahalle fırınına gönderilirdi. Güveç de öyle... ‘Ne demek İzmir; Buca niye Buca!?.’ başlıklı kitabımda da yazdım: Börek, kurabiye, vb. hamur işi tepsilerini fırına götürüp pişmişini geri getirmek benim görevimdi. (1945 yılıydı sanırım) bir gün, sıcak tepsi elimden kayar gibi olunca bacağımla altına destek yaptım ve olan oldu elbette! Diz kapağımın üstü ile kasığım arasındaki bölüm fena halde yandı. Ağlaya ağlaya ama, gene de tepsiyi düşürmeyerek eve geldim. Hemen gazeteler yakıldı, külleri zeytinyağıyla karıştırılarak yanığın üstüne sürüldü. Düzenli aralıklarla bu ‘merhem’ sürme işlemi yinelendi. Ne sürede iyileşti anımsamıyorum ama, zeytinyağlı gazete külüyle tedavi olumlu sonuçlandı. Yanık izi kalmadı. Şimdi bakalım bilen var mı?!.. Gelberi nedir?.. Maltız, kuzine, pürmüz?!. Bilemeyenler için söyleyelim: Bugünün tarım ve gıda teknolojisi mutfakları ele geçirmeden önce, gazlı ve/ya da elektrikli fırın yerine çeşitli büyüklükte kömür ve odun yakılan ocaklar kullanılıyordu. Gelberi, ocaktaki ateşi ve/ya da külü çekmek için kullanılan aracın adıdır. Maltız ve kuzine de tarihe karışmış ocak türlerinin adları... Pürmüz de bir ocak; çok kişi ‘gazocağı’ diye bilir. Pompalı ve alttaki deposuna doldurulmuş gazyağıyla çalışan bir ocak ki, mutfaklara girdiğinde bir devrim yarattığı savunulmuştu. Çünkü, pürmüz, mangal/maltız ve/ya da kömür ateşine/odun ateşine göre çok daha çabuk pişiriyordu… Ocağın vardığı son noktada ise, ‘mikrodalga fırın’ duruyor. Ama, asıl devrimi, ‘düdüklü tencere’ yapmıştır. Pişirme süresini kısalttığı gibi, niteliğini de yükseltmiştir. ‘Düdüklü’, pişirme süresini kısaltırken, gıdaları ‘saklama’ süresini uzatan ise ‘buzdolabı’ olmuştur. Gelgelelim, Türkiye, buzdolabıyla değil, frijider (ya da frijder) ile tanışmıştır ilkin. Çünkü, ilk buzdolaplarının markası ‘Frigidaire’ (Frijider) idi. O zamanlar yiyecek içecekler buzdolabına konulmaz, frijdere konulurdu. Başka marka buzdolapları da ithal edildiği halde, çok uzun süre, buzdolabı değil, frijder satılmıştır mağazalarda. İnsanlar buzdolabı değil, frijder satın almışlardır. Oysa, Frigidaire, bir buzdolabının tescilli markası!.. Buzdolabından önce, yiyecekiçecekleri özellikle sineklerden korumak ve görece havadar bir yerde saklamak için ‘teldolap’ (ya da ‘teldolabı’) kullanılırdı. Sıcak yaz günlerinde ise, suyu, karpuzu, kavunu soğutmak, tereyağının erimesini, etlerin kokmasını önlemek için anılan yiyecekler iplerle kuyulara sallandırılırdı. Elbette, salt, bahçesi ve bahçesinde bir kuyusu olanlar için geçerli bir ‘lüks’ idi bu. Ayrıca, ip koparsa kuyuya birini indirmek gerekirdi. {İp koparsa deyince, Orhan Murat Arıburnu’nun dizeleri geldi aklıma: "Bir ipte iki cambaz / İp niye kopmaz / (Zampok eyin pi)"} 1950’li yıllarda, babam bir ağanın çiftlik evine bir geceliğine konuk olarak çağrılmış, beni de götürmüştü yanında. Akşam yemeğinden sonra karpuzkavunşeftalikayısıüzüm gibi meyveler ikram edilmişti. Her biri buz gibi, kütür kütürdü. Çocuk damağıma pek lezzetli gelmişti soğutulmuş meyveler. ‘Frijder’in marifeti olarak açıklanmıştı. Salonun mutfağa yakın bir köşesindeki üstüne dantel bir örtü örtülmüş marifetli aygıtı ilk kez orada tanımıştım. Dönüşte anneme uzun uzun anlattığımı anımsıyorum. İşte o yıllarda, yâni 1950’lerde girmişti Türkiye’ye buzdolabı. Ama, yaygınlaşması çok daha sonralarıdır. Kökende, gıda teknolojisinin (konutsal ve tecimsel kullanım) ürünleri salt Türkiye’de değil, birçok başka ülkede de henüz yaygınlaşmış değildi o yıllarda. Nitekim, 2003 yılı Kasım ayında ABD’nin Kaliforniya Eyaletine ‘Vali’ seçilen film yıldızı Arnold Schwarzenegger, 30 Temmuz 1947’de Avusturya’da bir köyde dünyaya geldiğinde, tüm Avusturya henüz bitmiş II. Dünya Savaşı’nın sefaletini yaşıyormuş. Arnold, 14 yaşına gelene kadar, evlerinde buzdolabı, telefon ve giderek (hatta) evin içerisine inşa edilmiş bir tuvalet bile yokmuş. (Bilgiyi ‘vali’nin yaşamöyküsünü yazanlar veriyor.) Kökende, tarım ve gıda teknolojisindeki ilerlemeler büyük ölçüde 19. ve 20. yüzyıllarda, yâni son iki yüzyıl içinde gerçekleşmiştir. 1809’da Fransız pastacı Nicolas François Appert yiyecekleri ‘kutulama’ (yâni havası boşaltılmış teneke kutularda koruma) yöntemini; 1837’de John Deere (Kimi tarım araçlarının üzerinde ‘marka’ olarak bu ad okunagelir) topraktan alınan verimi artıracak ‘çelik pulluk’u; 1871’de Louis Pasteur, gıdaların bozulmasına yol açacak mikroorganizmaların yok edilmesi için 75 °C’ye kadar ısıtılıp birdenbire soğutulmak yoluyla uygulanan (ve adıyla anılagelen) ‘pastörizasyon’ işlemini icat etmişler. Önce ABD’de hemen sonrasında ise Birleşik Krallık’ta (İngiltere’de) evlerde ve tecimsel olarak gıdaların soğutularak ve dondurularak korunmasına ilk kez 1895 yılında başlanmış… 1900’lara girildikten sonra icat edilenleri sıralamaya bu yazıya ayrılan yer yetmez. Zaten gıda teknolojisi denildiğinde, salt pişirme ve saklamayla ilgili değil, ayıklama, işleme, paketleme, ve dağıtım ile ilgili gelişmeler de akla gelmeli. Yanı sıra, gıdaların güvenilir, besleyici ve sağlığa yararlı olmasını sağlayan gelişmeler… Örneğin, gıda işleme konusunda, yeryüzündeki en eski bilinen uygulama ‘tütsüleme’ imiş. Demek ki, ‘füme et’ ilk ‘işlenmiş’ gıdalardan biri… Sütü işleyip ‘toz’a çeviren ve böylece sütün saklanmasında, paketlenmesinde ve dağıtımında inanılmaz ölçüde ‘yer’ (hacim) kazandıran kişi D. D. Peebles adlı bir Amerikalı. Süt tozundan söz edince hemen ‘hazır’ (instant) kahve geliyor akla. Ardından da kahveyi (ve çayı) ‘kafein’den arındırıp biraz önce değindiğimiz ‘sağlığa yararlı gıda’ koşulunu yerine getirmeyi sağlayan işlem… Yiyecek saklamakta kullanılan en eski yöntem ise, ‘kurutma’dır. Bisküvi, galeta, peksimet fırında kurutularak saklanan yiyecekler. İsa’dan Önce 3. yüzyılda Roma’da ‘iki kez pişirilmiş’ anlamında ‘bis coctum’ olarak anılan ekmekler şarapla ıslatılarak yeniyormuş. Bugünkü bisküvi sözcüğünün atası olan bu sözcüğün 1175’te Fransızcada, 1330’da İngilizcede kullanıldığı saptanmış. Geçmişte, yaygın olarak, sebzeler de (biber, patlıcan, vb.) güneşte kurutularak saklanıyor, yetişmediği mevsimde yeniyordu. Artık, tarım ve gıda teknolojisi bu sebzelerin her mevsimde yetiştirilmesine olanak veriyor. Gelgelelim, (taze) sebze meyvenin ‘mevsimi dışında’ yenmemesi öğüdünden geçilmiyor. ‘Organik’ ile ‘teknolojik’ çekişiyor. Bir uçta ‘organik’ öbür uçta ‘teknolojik’, gerdikçe geriyorlar ipi!.. (Zampok eyin pi!..) 13