Katalog

Taze meyve ve sebze, dayandırma işleminde kayba uğruyor Prof. Dr. Hasan FENERCİOĞLU Çukurova Üniversitesi Ziraat Fakültesi Ü lkemiz, farklı iklim ve toprak özelliklerine sahip bölgeleri ile bilinen meyve sebzelerin pek çoğunu yetiştirmeye elverişli durumdadır. Meyve ve sebze yetiştiriciliği ilk olarak sofralık tüketim gereksinimini karşılamak amacıyla başlatılmış ve her ürün, mevsimi içinde yetiştirilerek tüketime sunulmuştur. Ancak sonraki zamanlarda nüfusun artması, sanayileşme ile görülen göçler ve ürün temininde karşılaşılan zorluklar meyve ve sebzelerin çeşitli yöntemlerle işlenerek dayanıklı hale getirilmelerini zorunlu kılmış ve bu sayede ürünlerin yıl boyu bulunabilirliği sağlanmıştır. Bileşiminin ana unsuru su olan meyve ve sebzeler dayanıksız ürünlerdir. Bütünlüğü korunarak bu ürünlerin saklanabilmeleri birkaç gün veya birkaç hafta ile sınırlıdır. Beslenme ile ilgili sorunların daha da önem taşıdığı günümüzde, bu ürünlerin bozulmalarına yol açmadan dayanıklı işlenmiş ürünlere dönüştürülmelerine daha çok gereksinim vardır. Bu alanda ülkemizde ilk yatırımlar 1960’lı yıllarda başlatılmış ve dünya teknolojisindeki gelişmelerin de katkısı ile sonraki yıllarda hızlanmış ve çeşitlenmiştir. Bu döneme ait öncü konserve kuruluşları günümüzde de üretimlerini en iyi şekilde sürdürmektedirler. Meyve ve sebzeler çeşitli yöntemlerle dayandırılabilmektedirler. Bunların başlıcaları konserve etme, kurutma, turşulaştırma, reçelmarmelat, meyvesebze suyu ve konsantreleri üretme ve dondurarak dayandırmadır. Şüphesiz kurutma bilinen en eski dayandırma olmaktadır. Dayandırma işlemine tabi tutulan taze meyve ve sebzelerin bazı kayıplara uğraması kaçınılmazdır, ancak ilgili endüstride bunların en az düzeyde kalması için gereken önlemler alınmaktadır. Nitekim ev koşullarında hazırlamada da soyma, boyut küçültme, haşlama ve pişirme gibi uygulamaların daha büyük kayıplara yol Ev koşullarında taze sebze ve meyveyi soyma, boyut küçültme, haşlama ve pişirme gibi uygulamalar daha büyük kayıplara yol açabiliyor… açabileceğinin farkında olunmalıdır. Gıda endüstrisinde değerlendirmeye alınan ürünler, mevsimi içinde ve bol miktarda bulunan ürünler olduğu için maliyeti düşük ve kalitesi yüksek ürünlerdir. Bunlardan elde edilecek ürünlerin de turfanda ürünlere göre daha ucuz ve kaliteli olmaları beklenir. Bu beklenti, işletmelerin hammadde temini konusunda planlı üretim yaptırmaları ile sağlanabilmektedir. İşlenecek ürünün işlemeye elverişli çeşitlere ait olması, hasarsız ve kusursuz olmaları, uygun olgunlukta hasat edilmeleri ve gecikmeden işletmeye taşınmalarının sağlanması kaliteli mamul ürün elde etmenin kaçınılmaz aşamalarıdır. Ülkemizin gelişen gıda endüstrisinde her zaman bu ideal üretim koşullarına uyulmadığı görülse de bu koşulları sağlayan seçkin kuruluşlarımızın var olduğu da bilinmektedir. Kaliteye yönelik üretimin şüphesiz bir yüksek maliyeti olacaktır, ancak satış ortamında eşit rekabet koşulları sağlanmadıkça iyileşmenin sürdürülebilirliğini korumak kolay olmayacaktır. Hangi yöntemle olursa olsun dayanıklı kılınan meyve ve sebzeler yılın her anında ve istenilen yerde tüketilebilirler, beslenmede çeşitlilik sağlarlar, birey sağlığına olumlu katkıda bulunurlar ve çevrenin korunmasını sağlarlar. Bu yararların elde edilebilmesi için ilgili endüstrinin kendi içinde oluşturacağı kurulların ve resmi kurumların hammaddeden başlayarak tüm proseslerde ve mamul ürünlerde kalite kontrollerini yapmaları ve gıda güvenliğini sağlayacak önlemleri almaları gerekmektedir. Günümüzde giderek artan miktarlarda işlenmiş gıdanın tüketiliyor olması nedeniyle, gıdada güvenliğin toplum sağlığı ile eşdeğer tutulması anlayışı benimsenmeli ve bunun takibi sürekli kılınmalıdır. Pınar grubu: Tüketici üretimi 'internetten' izliyor filtreleri kullanılarak " temiz oda " haline getiriliyor. Bu odada çalışan personel standart hijyen kurallarının yanı sıra, özel kıyafetler kullanıyor. Klimatize ve filtre edilmiş ortam anlamına gelen " Clean Room"un, Türkiye'de tıp ( ameliyathane ), ilaç ve elektronik sektörlerinden sonra gıda sektöründe de ilk kez Pınar Et’te kullanıldığı belirtiliyor. Temiz oda uygulamasıyla, çalışan alanlardaki partikül konsantrasyonu, sıcaklık, nem, statik elektrik, basınç ve hava hızı kontrol altında tutuluyor. Pınar Et, gıda güvenliği ve izlenebilirlik konularını da ön plana çıkarıyor. Ürünler, üretim aşamasında uzmanlar tarafından 72 kez farklı kalite kontrolünden geçiriliyor. Pınar, "www.pinarmutfagi.com" internet sitesiyle,üretim tesislerini web kameraları aracılığıyla, 7 gün 24 saat tüketicilerinin denetimine açmış durumda Tüketiciler söz konusu adresten, Pınar Süt, Pınar Et ve Pınar Su üretim tesislerini kameralar aracılığıyla canlı olarak izleyebiliyorlar, ürünlerin hammaddelerinin nereden alındığını görebiliyorlar. ZMİR (Cumhuriyet Ege Bürosu)Türkiye'de gıda teknolojisi alanında ilk ve önemli yatırımları yaşama geçiren Pınar grubunun, tüketici memnuniyeti kapsamında üretim sürecini internet ortamında gözler önüne serdiği belirtildi. Tüketiciler "www.pinarmutfagi.com" adresinden 24 saat canlı bağlantı kurabiliyor. Yıllık kırmızı et üretimi 18 bin ton olan Pınar Et'in, kurulduğu günden bu yana kaliteyi ve hijyen kurallarını ön planda tuttuğu kaydedildi. işlenmiş et, et ürünleri ve dondurulmuş et ürünleri alanlarında sektördeki liderliğini sürdüren kurumun, son teknolojiyi kullanma konusunda hassas olduğu belirtildi. Firma yetkililerinin verdiği bilgiye göre, dilimlenmiş et ürünlerinin üretildiği ortam, bakteri İ 11