Katalog

Dünya Gıda Günü’nde peynir Prof. Dr. Tümer URAZ P eynir belki de insanoğlunun tanıdığı ilk süt mamulüdür. İşgal edilmeden önce Bağdat müzesinde bulunan, ama şimdi ne olduğu bilinmeyen bir duvar kabartmasında, Sümer’lerin (M.Ö. 3 500’lerde) sağımdan sonra sütü işleyip tereyağı ve peynire dönüştürdüklerini gösteren figürler, bu ürünün en az 5 500 yıllık bir geçmişe sahip bulunduğunu kanıtlamaktadır. Eğer, akıllı Sümer’ler tarafından bu üretimin bir işletme ortamında gerçekleştirildiğini ve bunu da yine onların resmettiğini göz önüne alırsak, atalarımızın çok daha önceden (belgesi olmayan zamanlardan beri) PEYNİR adı verilen besinle tanışık olduğu kolayca anlaşılır. Günümüzde hemen her ülkede peynir yapılmaktadır. Fakat tüketim çok farklı düzeylerde yer almaktadır. Kişi başına göre olan en yüksek tüketime Avrupa ülkelerinde rastlamaktayız. 2000 yılı değerlerine (IDF No: 368) bakıldığında bu yönde Fransa’nın 25.7 kg.la (70 g/gün) başta geldiği gözlenmektedir. Bunu 24.6 kg.la Yunanistan’ın, 22.3 kg.la İtalya ve 21.2 kg.la da Almanya’nın izlediği anlaşılmaktadır. Diğer ülkeleri göz önüne aldığımızda ise ABD’de 15.3 kg olan kişi başına yıllık peynir tüketiminin en azlar arasından Meksika’da 1.8 kg, Ukrayna’da 1.1 ve Zimbave’de de 0.5 kg gibi değerlerle ifade edildiği görülür. Peki bizde durum ne düzeydedir ? Bu konuda sağlıklı sayılabilecek veriler bulunmamasına karşın, tahmine dayalı değerlere göre yıllık peynir tüketimimiz 5.7 kg (Fransa ve Yunanistan’ın 1/5’i) kadar çıkmaktadır. Bunda alışkanlıkların ve bir de peyniri dar gelirlilerin besini biçiminde görmenin büyük payı bulunmaktadır. Yalnız bu son ifadelerden ülkemizde her kesin rahatlıkla peynir tüketebildiği yönünde bir anlam çıkarmamalıdır. Özellikle son 2025 yıldan beri oluşan fiyatlar, peyniri yalnızca dar gelirlilerin sofrasından değil orta sınıftakilerin de mutfağından alıp götürdü ve onları zeytin ekmeğe muhtaç duruma soktu. Kaç Çeşit Peynir Var ? Gerek yukarıda değinilen uzun geçmişin etkisiyle, gerekse teknolojik gelişmelerin teşvikiyle peynir çeşitliliği günümüzde oldukça yüksek sayılara ulaşmıştır. Yalnızca Fransa’da 300’ü aşan çeşitte peynirin yapıldığı artık herkes tarafından bilinmektedir. Diğer ülkelerde üretilen çeşitleri de buna eklediğimizde, anılan sayının kolayca 1000’ne yaklaşabileceği tahmin edilebilir. Bize ait çeşitler için, eğer çok dar yörelerde yapılan ve yine oralarda tüketilen peynirleri dikkate alırsak anılan sayıyı 100’e yaklaştırmak mümkün olabilir. Ancak en fazla bilinenlerin 20 kadar olduğunu hepimiz söyleyebiliriz. Peynir sahip olduğu bu çeşitlilikten ötürü çok geniş bir tüketici kitlesine hitap etmekte ve bundan dolayı da hemen her ülkede her yıl tüketim miktarı artış göstermektedir. Örneğin eğitim ve kültür düzeyi yüksek, ekonomisi ileri olan ülkelerde bile içme sütü ve tereyağı gibi bazı ürünlerin tüketiminde zaman zaman duraksama, hatta gerileme teri içeriği oldukça yüksek düzeylere çıkmaktadır. Bir sineğin üzerinde 1.5 milyon, 1 gram gübrede de 60 milyara yakın bakteri olduğu düşünüldüğünde, bu yolla olan bulaşmaların, özellikle yaz aylarında sütü çok kısa sürede kesilebilecek (pıhtılaşacak) düzeye getirmektedir. Büyük kuruluşlar üreticiden sağladıkları sütün bu yönünü denetlemek zorundadırlar. Ama adresi, yeri ve adı sık sık değişen mandıra tipi küçük üretim yerleri her türlü sütü, her çeşit peynire işlemekte ve topluma sunmaktadır. Pastörize edilmeyen sütlerden işlenen peynirler hastalık etkeni olan bakterileri fazlaca bulundurmakta ve sağlık açısından her an tehlike saçmaktadır. Bizde küçükbaş hayvanların sütlerinden peynir yapımında çokça yararlanılması ve bu sütlerin pastörize edilmeden işlenmesi, "brüselloz" (ya da malta humması) adı verilen hastalığa Akdeniz ülkelerinde bile Türkiye’ye özgü bir nitelik kazandırmıştır. Ülkemize gelen yabancılar, bu yüzden yerli peynirlerimizi tüketmemektedirler. Bazı yörelerimizde bu hastalığa "peynir hastalığı" adı da verilmektedir. Kalp, böbrek, eklem yerleri ve üreme organlarına yerleşen hastalık etkeni bakteriler daima hayati tehlike arz etmektedirler. Onun için pastörize edilmemiş sütten işlenen ve yeterince salamurada bekletilmemiş (en az 3 ay) peynirleri kesin kez tüketmemelidir. ¦ Son yıllarda piyasada "eritme kaşar" ya da başka ad altında peynirler çok düşük fiyatlarla (etiketli ve ambalajlı olarak) satışa verilmektedir. Ülkemizde Kaşar peyniri fiyatları çok yüksek olduğundan bu tip ürünler ne yazık ki alıcı bulmaktadır. Mevzuat eksikliğinden yararlanılarak tüketime sunulan bu ürünleri işleyen yerler, denetleme kurumları – özellikle Tarım ve Köyişleri Bakanlığı – tarafından mutlaka kapatılmalı ve ilgilileri de cezalandırılmalıdır. Eritme Kaşar ve benzerleri, oteller ve tatil yerlerinde sabah kahvaltılarından artan atık peynirlerin, kolay para kazanma yolunu seçen kimseler tarafından bedava alınıp ölçüsü belli olmayana miktarda eritici tuz (sodyum poli fosfat vb) eşliğinde eritilerek ambalajlanan ürünlerdir. Bu şekilde elde edilen ürünler piyasaya verilemez, tüketilemez ! Yenilebilir kaşar, beyaz ya da Peynir, sindirilebilirlik bakımından çok iyi bir protein kaynağı... başka çeşit peynirin tekniğine uygun düşen miktarda eritici tuzla birlikte özel düzenlerinde (ki bu düzenler çok daha fazla miktarda sütü peynire dönüştüren bir pahalıdır), 1000 C’ye yakın sıcaklıklarda ısıtılıp kuruluş hiçbir zaman kötü koşullarda elde edilen elde edilen, "üçgen peynir", "krem peyniri" ya da bir hammaddeyi alıp peynire işleyemez ve sağlık "eritme peynir" adı altında ve ambalajlı olarak açısından kendini riske sokamaz. Bu gibi (ya da piyasaya verilen ürünler güvenle tüketilebilirler. markalı) kuruluşların ürünleri hem sağlık Gerek Tarım ve Köyişleri Bakanlığında, gerekse açısından, hem de bileşim bakımından tüketicinin Türk Standartları Enstitüsünde bu peynirlerin özel güvenini sağlamak zorundadır. Zaten kuruluşlar mevzuatı ve standardı bulunmaktadır. "Eritme bunu ambalajlarında adreslerini de açıklamak Kaşar", "Eritme Beyaz Peynir" vb. adlarla satılmak suretiyle belirmektedirler. Oysa falan köyde ya da istenen hiçbir ürüne piyasalarda yer verilmemesi falan mandırada işlenmiş olan bir peynirin ne gerekir. bileşimini, ne de adresini bilme şansımız bulunÜlkemiz peynirciliğinin buraya sığdırılamayamaktadır. cak derecede sorunları bulunmaktadır. 16 Ekim ¦ Ülkemizde gerek süt hayvanlarının kendisinDünya Gıda Günü nedeniyle ancak bu kadarına den kaynaklanan, gerekse sağım sırasında süte değinilebilmektedir. düşen sinek, gübre vb.den dolayı "çiğ sütlerin" bak meydana gelirken peynir tüketimi sürekli artış kaydetmektedir. Peynir hem yapım aşamalarında kazandığı niteliklerden, hem de taşıdığı bileşim zenginliğinden dolayı, beslenme açısından günümüzde önemli bir konuma gelmiş bulunmaktadır. Örneğin üretim sırasında uygulanan işlemlerin etkisiyle, sütte % 90 düzeylerinde yer alan sindirilme katsayısı peynirde % 97 – 98’e yükselmektedir. Bu yönüyle peynir, yani sindirilebilirlik bakımından çok iyi bir protein kaynağı sayılmaktadır. Peynir Seçiminde Nelere Dikkat Edilmelidir ? ¦ Özellikle Beyaz ve Kaşar peynirlerinde delikli bir yapının olmamasına, kesitlerin homojen görünümlü ve çeşidinin rengine uygun olduğuna dikkat etmelidir. Bizim peynirlerimizde (Mihalıç peyniri hariç) aşırı deliklilik, onun sütünün temiz koşullarda sağılmadığını, soğutulmadığını, gereği gibi pastörize edilmediğini ve tekniğine uygun olarak işlenmediğini göstermektedir. O bakımdan daima yüksek miktardaki üretimlere ait peynirleri seçmekte yarar bulunmaktadır. Günde 100 – 200 ton ya da 18