Katalog

Unlu ürünlerde en fazla ekmek tüketiliyor Prof. Dr. Ayhan ATLI (Harran Üniversitesi Ziraat Fakültesi) ürkiye’de toplum beslenmesinde en önemli yer tutan gıda maddesi un ve mamulleridir. Kişi başına buğday ve ürünleri tüketimi 2002 yılı itibari ile yıllık 193.6.kg/kişi olup, günlük kalorinin 1461 kalorisi buğday mamullerinden alınmaktadır. Buğday dışındaki diğer tahıl tüketimi de dikkate alınırsa Türkiye kişi başına 219.1 kg/kişi/yıl tüketim ile dünyada en fazla tahıl tüketen ülkelerden biridir. Günlük enerjiyle proteinin yüzde 50’si ve karbonhidratın da yüzde 66 ‘sı tahıl ürünlerinden sağlanmaktadır. Un ve mamulleri içerisinde en fazla tüketileni ekmektir. Ekmek dışında günlük hayatımızda tüketilen diğer unlu mamuller ise börek, baklava, kek, pizza, tarhana, simit, börek, erişte, milföy hamuru, peksimet, galeta, pasta vb. gıdalardır. Türkiye’de gıda işletmelerinin sayısı 1994 yılında 22 bin 243 iken 2000 yılında 27 bin 543 olmuştur. Bunların yüzde 65.44’ü un ve unlu mamullerine aittir. T Mahkeme Fırını 113 yıldır kalite üretiyor BURSA (Cumhuriyet) Bursa’nın ünlü "Mahkeme Fırını" 113 yıl önce atılan temeller üzerinde yoluna devam ediyor. Bursalıların, "ürünleri varsa misafir ağırlamakta sorun yoktur" diye tanımladığı Mahkeme Fırını’nda üretilen, tuzlu çubuk, üzümlü kurabiye, tuzlu halka, tatlı halka ve tereyağlı olarak bilinen un kurabiyesinin üretim yöntemi 113 yıl öncesinin üretim kurallarıyla sürdürülüyor. Fırını aile adına yöneten 4. kuşak damat Alaatin Kuzencik, "45 yıllık ustalarımız var. Ürünlerimizi ticaret amacıyla başka yerlerde satışına izin vermiyoruz. Fırınımızdan gelip alan, dededen toruna ağız tadını sürdüren müşterilerimiz var"diyor. Dönemin Bursa kadısının oturduğu ve o günkü koşullarda yargılamaların yapıldığı bugünkü Bursa Kız Lisesi’nin bulunduğu binanın yanında ailenin büyük dayıları tarafından işletilen fırına da "Mahkeme Fırını" adı verilir. 1892’de Ali ve Mehmet isimli dayıların başlattığı fırıncılık, dayılar Balkan Savaşı’nda şehit olunca 1910 yıllarında ailenin bir başka erkeği İsmail Hakkı tarafından sürdürülür. Ünlü Rum fırıncı Harran Usta’nın yanına çırak olarak giren İsmail Hakkı, bugün bile Bursa’nın en önemli unlu ürünleri arasında yer alan tuzlu çubuk, üzümlü kurabiye, tuzlu halka, tatlı halka ve un kurabiyesinin sırlarını bu ustadan öğrenir. Harran Usta, Kurtuluş Savaşı sırasında Yunanistan’a kaçar. İsmail Hakkı, Harran Usta’dan öğrendikleriyle Mahkeme Fırını’nda üretimi sürdürür. 2. Dünya Savaşı koşullarında pasta üretimini durdurup ekmek üretimi yapar. Savaş bittiğinde fırınındaki tatları yeniden Bursalılarla buluşturur. Bugünkü kuşağın bildiği Mahkeme Fırını, ilk fırının yol genişletilmesi için istimlak edilmesi üzerine Erkek Lisesi yanında 1950 yılında yapılır. 1892’den 1950 yılına kadar aile içinde saklanan üretim sırrını Mehmet Kırbaçlar, dayısı İsmail Hakkı’dan alarak aralıksız 2004 yılına kadar sürdürür. Mehmet Kırbaçlar’ın yanında bugün bile çalışan ustaları vardır. Mehmet Kırbaçlar’a, üretimdeki kalitesi ve aynı tadı yıllarca tutturması nedeniyle değişik örgütler örnek usta ödülleri verir. Mehmet Kırbaçlar, bayrağı 2004 yılında ailenin damadı ve Harran Usta’nın çıraklarından birinin oğlu Alaattin Kuzencik’e bırakır. Alaattin Kuzencik, Mahkeme Fırını’ndaki kalitenin devam ettiğini, bu yıl ürünleri arasına baklavayı eklediklerini açıklıyor. Alaattin Kuzencik, Mehmet Kırbaçlar’ın ilerlemiş yaşına karşın sağlığı elverdiği her gün fırına geldiğini, ihtiyaç duyulduğunda da işbaşına geçtiğini anımsatıyor. Biz bu derlemeyi yaparken Mehmet Kırbaçlar fırına geldi. Tarihi bilgileri aktardı. Damak tadının değişmemesindeki en büyük etkeni doğal ortamda üretim yapmalarına bağladı. "Kara Fırın"da üretimin temeli. Yapım özellikleri nedeniyle içeride kaç çeşit ürün pişerse pişsin kokuları birbirine karışmıyor. Özel unu ve karışımı kara fırının üzerinde "kıvam odası"denilen odada harmanlanıyor. Bu odanın sıcaklığı fırın kurulduğundan bu yana aynı olduğu için tatla ilgili sorun çıkmıyor. Doğal ortamda karılan malzeme fırına iniyor ve burada pişiriliyor. Alaattin Kuzencik, kutu içinde ve oda sıcaklığında saklanması durumunda 45 gün süreyle ürünlerin tazeliğini koruduğunu bildiriyor. Kalitenin ve tadın bozulmamasının ailenin öncelikli hedefi olduğunu bildiren Kuzencik, bu nedenle çok büyük talep olmasına karşın fırın dışında Mahkeme Fırını ürünlerinin satışına izin verilmediğini söylüyor. Fırın çalışanlarının işyerine gelenlerle diyaloğu insani ilişkiler içinde sürüyor. Dayıdan yeğene son dönemde de ailenin damadına geçen fırın yönetiminde öncelik, fırına gelenlere sağlıklı ürün vermeye ayrılmış. Mahkeme Fırını’nın müşterileri arasında torundede birlikte gelenler kanıksanmış. Buğday Un ve mamullerinin temel hammaddesi buğdaydır. Kültürel ve çevresel farklılıklar nedeniyle buğdaydan çeşitli mamuller üretilmektedir. Geçmiş yıllarda ana amaç beslenme olup buğday mamullerinde kalite kavramı gelişmemiş ve ürün çeşitliliği günümüzdeki kadar fazla olmamıştır. Gelişen teknoloji, tüketici bilinci ve çalışma hayatındaki değişim gibi nedenlerle buğdaydan üretilen mamullerde çeşitliliğe ve kaliteli ürünlere talep artmıştır. Kabul edilmiş standartlara göre ekmeklik ve makarnalık (durum buğdayı) olmak üzere buğday iki sınıfa ayrılmaktadır. Bu iki sınıf buğdaydan üretilen mamuller ve ilgili sektörleri de temelde birbirinden farklıdır. Genel olarak un, ekmek, bisküvi, kek vb bilinen mamuller ekmeklik buğday sınıfına ait buğdaylardan üretilirken makarna, irmik, kuskus, bulgur gibi mamullerde makarnalık buğdaydan üretilmektedir. Ekmeklik buğday dünyada çok geniş bir ekim alanına sahipken makarnalık buğdaylar daha sınırlı üretim koşullarında üretilmektedir. B Buğday kalitesini etkileyen faktörler Un kalitesini belirleyen en önemli faktör buğday kalitesidir. Kaliteli buğday tanımı undan elde edilen mamule göre farklı olabilmektedir. En doğru tanım "üretilen mamule uygunluk derecesidir". Ekmek, bisküvi, kek, baklava, yufka vb ürünleri yapmak için farklı kalitede buğdaya gereksinim vardır. Ülkemizde üretim koşulları ve protein miktarına bağlı olarak bu özellikleri karşılayan buğday çeşitleri vardır. Fakat yeterli miktarda ve sanayinin istediği standard’da hammadde her zaman temin edilememekte ve un mamulleri işleyen sanayi arzu ettiği kalitede hammadde bulma sıkıntısı çekmektedir. Bunun en önemli nedeni kaliteli çeşit yetersizliği, çeşitlerin uygun iklim koşullarında üretilmemeleri, uygun yetiştirme tekniğinin uygulanmaması ve kaliteli tohumluk kullanılmamasıdır. Hastalık ve zararlılarda buğday kalitesini olumsuz etkileyen faktörlerdir. Ülkemizde hasat öncesi buğday ve un kalitesini olumsuz yönde etkileyen zararlıların başında süne (Euyrgaster spp.) ve kımıl (Aelia spp.) gelmektedir. Bu zararlılar buğday ile beslenirken salgılarındaki proteolitik ve amilolitik enzimleri buğdayın içine bırakmakta ve bu taneler öğütüldüğünde enzim una karışmaktadır. Ancak unda rutubet miktarı düşük olduğu için herhangi bir etki görülmemektedir. Hamur yoğrulduğunda su miktarı süne enziminin aktivite göstermesi için yeterli hale gelmekte ve gluten proteinlerinin hidrolize olması sonucu hamur yumuşayarak elastikiyeti azalmakta, makinede işlenmesi güçleşmekte ve gaz tutma kapasitesi düşerek ekmek kalitesi bozulmaktadır. Türkiye’de un mamulleri üreten sanayinin hammadde sorunlarını çözmek için buğday kalitesini farklı un mamullerinin üretimi için gereksinim duyduğu düzeye çıkaracak önlemlerin alınması gerekmektedir. Ayrıca Dünya ticaretinde de önemli yer tutan bazı ithalatçı ülkelerin özel un mamulleri (Çin’de noodle gibi) için gereksinme duyduğu kalite de hammadde üretimi yapılarak un ihracatının bu ülkelere de yapılması yolları açılmalıdır. Alınacak önlemlerden en önemlisi kaliteli ve mamule özgü buğday çeşiti geliştirmek için buğday ıslahı ile ilgili araştırmalara önem vermek ve sürekliliğini sağlamaktır. Bu konu sadece devletin katkısı ile değil aynı zamanda konu ile ilgili özel sektör ve sivil toplum örgütlerinin de katkısı ile çözülmesi gereken bir konudur. Un Buğday unu "Yabancı maddelerden temizlenmiş ve tavlanmış Triticum Aestivum, Triticum Compactum ve Triticum Durum buğdaylarının tekniğine uygun olarak öğütülmesiyle elde edilen üründür" olarak tarif edilmektedir (TGKBuğday Unu Tebliği). Triticum durum (makarnalık buğday) bazı değirmenlerde ekmeklik buğday sınıfına ait buğdaylarla (Triticum Aestivum, Triticum Compactum) paçal yapılarak öğütülse de un üretimi genel olarak ekmeklik buğday sınıfına ait buğday çeşitlerinden elde edilmektedir. Un üreten valsli değirmen sayısı 1960’lı yıllardan sonra hızla artmış ve şimdiki sayıları 1091’e ulaşmış olup, toplam buğday işleme kapasiteleri yıllık yirmi milyon tonun üzerine çıkmış bulunmaktadır Halen un sanayi kolunda büyük atıl kapasite mevcut olup, un fabrikası sayısı ise her geçen gün artmaya devam etmektedir. 7