Katalog

Şarap tadımının gizleri Doç. Dr. Yunus Emre KOCABAŞOĞLU (Veritas Şarap Eğitim ve Organizasyonları Ltd.) ir şeyin tadımında o şeyden buharlaşan moleküllerin ağızdaki ve ağza göre çok daha gelişkin olan burundaki sinir sistemine ait hücrelere ulaşması ve o hücreleri aktivite etmeleri gerekir. Tüm kokular, burada yer alan posta pulu büyüklüğünde bir alandaki bu sinir sistemi hücrelerince, merkezi sinir sistemine iletilerek algılanır. Dildeki tat kabartıları ise ancak dört temel tadı saptayabilirler: Dil ucundakiler daha çok tatlı, ön dilin kenarındakiler daha çok tuzlu, arka dilin kenarındakiler daha çok ekşi ve dilin gerisinde üst kesimindekiler daha çok acıya duyarlıdırlar. Diğer "tatlar" tükürükle ıslanan yiyecekteki moleküllerin retronasal pasajdan buruna ulaşmasıyla algılanır. Şarap tadımı genel olarak gözlem (görünüm), burun izlenimi (koku), ağızdamak izlenimi (tat) ve genel izlenimden (yorum) oluşan dört temel adımda gerçekleştirilir. Burun izlenimi tadım için en önemli olan adımdır. Gözlem: Şarabı bir kadehe yaklaşık üçte biri kadar doldurabilirsiniz, ancak profesyonel tadımlarda genelde 34 cc kullanımı yaygındır. Şarabı sapından tutmak hem kolaydır, hem de şarab ısıdan etkilenmez. Kadehi beyaz bir zemin üzerinde yaklaşık 30 derece eğerek kenardan merkez doğru renk geçişini inceleyin. Renk tonları ne kadar fazla ise genellikl şarap o denli iyidir ve eskime potansiyeline sahiptir. Ayrıca çoğu iyi şarapta bir "ışıltı" mevcuttur. Aşırı filtre edilmiş şaraplar genellikle bu renk farklılıklarını çok fazla göstermezler ve daha mat olabilirler. Bir şarabın beklenenden açık renkli olması, o şarabın özütünün (extract) daha az olduğu, aromalarının silik olabileceğine işaret edebilir. Kırmızı şarap olgunlaştıkça rengi açılıp kiremit kırmızısı ve kahverengi tonlar içerebilir. Bunun şarabın yaşından beklenene göre çok ilerlemiş olması genellikle şarabın okside olduğuna işaret eder. Beyaz şaraplarda, genellikle açık sarı ya da hafif yeşilimsi bir şarap, daha koyu sarı renkli şaraba göre daha hafif, daha ince aromalı olabilir. Rengin koyulaşması daha sıcak iklim şaraplarına (daha olgun üzümlere) işaret edebilir. Bununla birlikte rengin hızla koyulaşmış olması da şarapta oksitlenmeye işaret eder. Şarapta çökeltiler olması her zaman negatif değildir, şarap inceltme ya filtrasyona tabii tutulmamış olabilir ki bu işlemler şarabın özüt oranını ciddi dere B cede düşürerek terroir (topraksal) niteliklerinin kaybolmasına sebep olmaktadır. Ancak hiçbir koşulda yapımı tamamlanmış şarap bulanık olmamalıdır, bulanıklık kesin olarak yapım hatalarına ya da şişede ikinci fermentasyona işaret eder. Şarapların parlaklığı da içerdiği alkol oranlarına bağlı olarak artar. Burun: Bu şarap tadımının en önemli adımıdır. Şarabı kadehe koyduktan sonra kısa, nazik ama belirgin biçimde koklayın. 1. Önce şarabın burnu (burunda bıraktığı izlenim) temiz mi değil mi onu tespit edin. Burada nahoş olan hiçbir koku normal deŞarabı kadehe koyduktan sonra kısa, nazik ama belirgin biçimde koklayın. ğildir. 2. Daha sonra cazip 2. Şarabı ağzınızdta bir süre tutun. Burnunuzdan kokuların niceliğini düşünün: Bu kokular yoğun mu nefes alın. Şarabı hafifçe "çiğneyin" ve şarabın dama(önde mi?) değil mi, belirgin mi yoksa silik mi onu tağınıza, dişlerinize, dişetlerinize ve yanaklarınıza nünımlayın. Bu nicelik zerafetli mi yoğun bir zenginlik fuz etmesini sağlayın. Dil üzerinde şarap yumuşak mi? mı, kaba mı bir izlenim bırakıyor; sivri mi, yuvarlak 3. Burunda ilk fark ettiğiniz kokuyu ya da kokulamı; acı, ekşi ya da tatlı mı; damağa yapışıyor izlenimi rın size ne anımsattığını düşünün. Şarabın aromatik mi veriyor, yoksa kayıp gidiyor mu; düşünün. özelliklerini veren monoterpenler pek çok meyve ve 3. Dudaklarınızın arasından biraz hava almanız bitkide mevcut olduğundan size bazılarını anımsataşarabın aromasını kuvvetlendirir. Bazıa şaraplar bilir. burunda aromatik olsalar da damakta profili göster4. Tanımlarınız tamamen kişisel olabilir; önemli meyebilirler. Bunlara orta damağı "boş" şaraplar olan o kokuyu hep aynı şekilde tanımlamak ve hangi denir. üzüm, hangi territoir’a (bölge) ait olduğunu öğrenmeGenel İzlenim: Son adım şarabın bir bütün olarak ye başlamaktır. değerlendirilmesidir. Şarabın meyvesi, alkolü, Şarabın aromalarını belirginleştirmek için şarabı asiditesi (kırmızalarda tanenleri)gibi bileşenlerinden kadehte çevirebilirsiniz. (Ancak şarabı çalkalamahiçbirisi diğerini baskılamamalıdır. Ancak genç kıryın.) Bu çevirim aromaların daha fazla ortaya çıkmamızı şaraplarda tanen, genç beyaz şaraplarda asidite sını sağlar. Yukarıdaki adımları tekrarlayarak şarabı önde olabilir. Olgun şaraplarda bu dengenin olikinci kez değerlendirmeniz mümkündür. maması bir hatadır. Tatlı şaraplarda tatlılığın asidite Damak: Şarabı yudumlayın, ağzınızı çok doldurile dengelenip dengelenmediğini; ağza yapışıp yapışmamanız ve hava için yeterli boşluk bırakmanız madığını da değerlendirmek gerekir. önemlidir. Ancak şarap miktarı tüm dilinizi ve mümŞarabın bitişinin uzunluğu da bir başka önemli künse damağınızı ıslatacak kadar olmalıdır; ve yaklakalite göstergesidir. Sıradan şarapların aromatik izşık 34 cc ideal tadım miktarıdır. lenimleri yutulmaları ya da tükürülmelerinin ardın1. Öncelikle şarabın gövdesini (yani yoğunluğunun dan hemen kaybolur; iyi şarapların aromatik izlenimsu yoğunluğundan ne derecede uzak olduğunu) deleri ise damakta kalır. ğerlendirin. Özüt: Şarapta mevcut katı partiküllerin (şeker, mineral ve gliserol) tamamı. Şarap tamamen kurutulursa geride kalacak öz. Sert: Güçlü ve belirgin tanenli. Tanen: Üzümlerin kabuk ve çekirdeklerinden gelen ve kırmızı şaraplara soğuk çay izlenimi veren madde. Şarabın olgunlaşması için gereklidir ve şarabın oksidasyon hızını dengeler. Tanen asidite ile dengeli ise şarabın damakta "tutunmasını" sağlar. Ancak tanenin fazlası burukluk yaratır ve muhakkak meyve ile dengelenmelidir. Vejetal: Olgunlaşmamış üzümlerden, sap ayrımının iyi yapılmamış olmasından ya da bunların şıra ile uzun süre temasından dolayı şaraba eklenen acımsı, otsu aroma ve tat. (Yeşil de denir.) Yoğun: Ağır, bazen zarif olmayan şarap. Genellikle olgun üzümlerden, bu zenginlik tatlımsı izlenim de verebilir. Yakıcı: Fazla alkollü. Yumuşak: Taneni az; alkolü ya da asiditesi aşırı olmayan. Acı: Taneni fazla şarapları tanımlar. Asidite/ekşilik: Tüm şaraplar canlılıkları ve dayanmaları için aside gereksinim duyarlar. Asidin az olması şarabı flat; çok olması sivrikeskin hale getirir. Baygın: Asiditesi düşük (beyaz şaraplar için). Bitiş: Şarabın yutulduktan ya da tükürüldükten sonra bıraktığı olumlu duyusal izlenim. İyi şarapların aromaları damakta uzun süre kalır hatta gelişirken, vasat şarapların bitişleri kısa olur. Boş: Meyvesi eksik. Burun: Şarabın kokusal özellikleri. Buşone: Genellikle şarkap mantar yapımındaki bir enfeksiyon sebebiyle kötü kokulu şarap. Çökmüş şarap: Meyvesini tamamen yitirmiş, ancak asiditesi, alkolü veveya taneni ayakta kalmış şarap. Denge: Şarabın ana bileşeneleri olan asidite, alkol ve meyve (ile kırmızı şarapta ek olarak tanen) arasındaki harmoni. Dengeli bir şarapta bu bileşenlerden hiçbiri çok önde olup diğerlerini baskılamamalıdır. Derin: Aroması güçlü şarap. Dilüte: İçine su katılmış gibi duran, tüm özellikleri si Şarap deyimleri lik şarap. Dolgun: Güçlü aroması bol ancak yumuşak taneni olan şarap. Gövde: Şarabın dil üzrindeki ağırlığına ilişkin bıraktığı izlenim. Güçlü: Alkolü ya da özütü fazla. Ham: Maserasyon ya da fermantasyonu tamamlanmasına izin verilmeden şişelenmiş olan. Isırgan: Karbondioksit gazı mevcut. Meyve: Şarabında burnunda varolan, şarabın terroir özelliklerinden kaynaklanan ve meyve aromalarını andıran tüm tonlarının bütünü. Bu aromaların zengin olması sek şaraplara yalanıcı bir tatlılık hissi verebilir. Konstantre: İyi özütlü ya da yoğun aromalı. Orta damak: Şarabın ilk izlenim ve bitiş arasında damakta bıraktığı genel izlenim. 8